不同地区黄花菜营养品质及挥发性风味成分差异分析

马一凡 于恒和 黄峰 强宇 韩东 贾启 张春晖

摘要：為明确不同地区黄花菜的品质及风味差异，以湖南衡阳市祁东县（QD）、山西大同市（DT）、甘肃庆阳市（QY）3个不同地区所产的干制黄花菜为材料，测定黄花菜的各项品质指标及风味成分。结果表明，不同地区黄花菜中，大同黄花菜的L*值较低，庆阳和祁东黄花菜的a*值较高；蛋白质含量以祁东黄花菜最佳，达13.96 g/100 g；大同和祁东黄花菜的粗纤维含量较高，分别为5.74%和5.79%。黄花菜的总黄酮和总多酚含量变化幅度分别在0.35%～0.49%和0.98%～1.07%之间，总黄酮含量以大同黄花菜较高，庆阳黄花菜最低；总多酚含量以祁东黄花菜较低；维生素Ｃ含量以山西大同黄花菜最高，为0.36  g/100 g，湖南祁东黄花菜最低，为0.24 g/100 g。电子鼻结果表明，3个地区的黄花菜风味轮廓差异显著，主要由无机硫化物、氮氧化合物和芳香化合物差异导致。气相色谱-质谱联用（gas chromatography-mass spectrometry， GC-MS）结果显示，共检出 73 种挥发性风味物质，庆阳44种、大同30种、祁东42种，包括醛类、酮类、酯类、醇类、酸类、烯类和其他类化合物共7种，其中酮类为庆阳黄花菜中主要挥发性成分，醇类为大同和祁东黄花菜中主要挥发性成分，不同地区黄花菜在挥发性成分上差异显著。气味活性值（odor activity valule，OAV）结果显示，庆阳黄花菜共有 16种挥发性风味物质的 OAV≥1，主要为癸醛、α-紫罗兰酮；大同黄花菜有7种，主要为壬醛、β-紫罗兰酮；祁东黄花菜有 17种，主要为2-壬烯醛、（E，E）-2，4-癸二烯醛。基于黄花菜的品质指标与挥发性成分相关性分析，发现蛋白质、多酚、类胡萝卜素均对黄花菜的挥发性风味物质具有一定的影响。综合分析说明，在营养价值方面，大同黄花菜具有较大优势，从风味角度出发，甄选出庆阳黄花菜，以期为今后黄花菜的综合利用以及黄花菜酱类、调味品类的研发提供一定的理论依据。

关键词：黄花菜；理化指标；营养成分；挥发性风味成分

中图分类号：TS255.1      文献标志码：A     文章编号：1000-9973（2023）12-0025-08

Analysis of Differences in Nutritional Quality and Volatile Flavor

Components of Daylily from Different Regions

MA Yi-fan1， YU Heng-he1， HUANG Feng2， QIANG Yu3，

HAN Dong2， JIA Qi4， ZHANG Chun-hui1，2*

（1.School of Food and Wine， Ningxia University， Yinchuan 750021， China; 2.Institute of Food

Science and Technology， Chinese Academy of Agricultural Sciences， Beijing 100193， China;

3.CAAS-IFST-YKA WKITCHEN Central Kitchen Institute， Beijing 100193， China;

4.Shanxi Yifa Tongcheng Agricultural Development Co.， Ltd.， Datong 037000， China）

Abstract： To clarify the differences in the quality and flavor of daylily from different regions， with dried daylily produced in three different regions of Qidong County in Hengyang City， Hunan Province，

Datong City in Shanxi Province and Qingyang City in Gansu Province as the materials， the quality indexes and flavor components of daylily are determined. The results show that among the daylily from different regions， the L* value of Datong daylily is lower， and the a* values of Qingyang and Qidong daylily are higher. The protein content of Qidong daylily is the most， up to 13.96 g/100 g. The crude fiber content of Datong and Qidong daylily is higher， which is 5.74% and 5.79% respectively. The change range of the content of total flavonoids and total polyphenols in daylily is 0.35%～0.49% and 0.98%～1.07% respectively. The content of total flavonoids of Datong daylily is higher， and that of Qingyang daylily is the lowest. The content of total polyphenols of Qidong daylily is lower. The vitamin C content of daylily from Datong city， Shanxi Province is the highest of 0.36 g/100 g， and that of daylily from Qidong County， Hunan Province is the lowest of 0.24 g/100 g. The results of electronic nose show that the flavor profiles of daylily from the three regions are significantly different， mainly due to the differences in inorganic sulfides， nitrogen oxides and aromatic compounds. The results of gas chromatography-mass spectrometry （GC-MS） indicate that a total of 73 volatile flavor substances are detected （44 in Qingyang daylily， 30 in Datong daylily and 42 in Qidong daylily respectively）， including 7 types of compounds such as aldehydes， ketones， esters， alcohols， acids， alkenes and other compounds. Ketones are the dominant volatile components in Qingyang daylily， and alcohols are the dominant volatile components in Datong and Qidong daylily. The volatile components of daylily from different regions are significantly different. The results of odor activity valule （OAV） show that there are 16 volatile flavor substances with OAV≥1 in Qingyang daylily， mainly are decylaldehyde and α-ionone. There are 7 volatile flavor substances with OAV≥1 in Datong daylily， mainly are nonanaldehyde and β-ionone. There are 17 volatile flavor substances with OAV≥1 in Qidong daylily， mainly are 2-nonenal and （E，E）-2，4-decadienal. Based on the correlation analysis between the quality indexes and volatile components of daylily， it is found that protein， polyphenols and carotenoids all have certain effects on the volatile flavor substances of daylily. Comprehensive analysis shows that Datong daylily has greater advantages in terms of nutritional value. From the perspective of flavor， Qingyang daylily is screened， in order to provide a theoretical basis for the comprehensive utilization of daylily in the future， as well as the development of daylily sauces and condiments.

Key words： daylily; physical and chemical indexes; nutrients; volatile flavor components

黄花菜（Hemerocallis citrina Baroni）又名金针菜和萱草花[1]，在古代被称为“忘忧草”[2]。因其色泽鲜艳、肉质厚实、味道鲜美，并且富含蛋白质、维生素C、胡萝卜素、氨基酸等人体所必需的营养成分，被誉为“蔬菜四宝”之一[3]。随着研究的不断深入，人们发现黄花菜中富含黄酮类、多糖、酚类、蒽醌类等活性成分，具有抗氧化、抗高血压、抗肥胖、抗炎、抗抑郁等多种功效[4-6]。因此，黄花菜有潜在的应用开发价值，当前食品行业已经有多种形式的黄花菜相关产品，例如，黄花菜酱、黄花菜饮料、黄花菜饼干、黄花鲜复合调味品等[7]。

黄花菜通常以干制方式保存，且产地、干制方式以及储存方式都会对其风味造成影响。在前人的研究中，马尧等[8]利用电子鼻结合GC-MS探究了不同干燥方式对黄花菜粉挥发性成分的影响，结果表明，热风干燥是得到风味较好的黄花菜粉的最佳方法；江雪梅等[9]研究了不同辣椒品种对发酵剁辣椒品质及风味的影响，得出蛋白质、氨基酸态氮含量较高，挥发性风味成分丰富的品种适宜加工成剁辣椒。杨双喜等[10]采用GC-MS 结合化学计量法研究了不同干燥方法对黄花菜风味物质的影响，得出真空脉动干燥可以得到较好的干制黄花菜，但对不同地区的黄花菜挥发性物质的区别研究还未见报道。

黄花菜在我国广泛种植，山西大同市自明朝以来就被誉为“黄花之乡”；湖南衡阳市祁东县被称为“黄花菜原产地”；甘肃庆阳市种植的黄花菜品质优良，远销海外。本文选取 3 个不同产地的黄花菜为材料，对其基本成分、营养成分以及风味物质等指标进行测定和分析，旨在探明不同产地黄花菜营养价值及风味品质的差异，以期为黄花菜资源的综合利用及其调味品、酱料等的研发提供一定的科学依据。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

黃花菜：购于北京物美超市，产地分别为山西大同市、湖南衡阳市祁东县、甘肃庆阳市，生产日期分别为2022年8月23日、2022年8月27日、2022年8月15日，保质期均为6个月。

硫酸、氢氧化钾、高氯酸：国药集团化学试剂有限公司；草酸、EDTA、盐酸、偏磷酸-醋酸、抗坏血酸、亚硝酸钠、硝酸铝、芦丁、没食子酸、丙酮、福林酚：上海源叶生物科技有限公司；2-甲基-3-庚酮、正构烷烃（C7～C40）：Sigma-Aldrich Chemicals公司。

1.2 仪器与设备

CR-400便携式色差仪 日本柯尼卡美能达公司；SpectraMax 340PC384酶标仪 美国MBD公司；X-12离心机 美国贝克曼库尔特公司；PEN3便携式电子鼻 德国 Airsense 公司；QP2010 Plus气相色谱-质谱联用仪 日本岛津公司。

1.3 方法

1.3.1 基本成分的测定

色泽参考Guclu等[11]的方法测定并稍作修改。在测定前将色差仪校准，将黄花菜表面擦拭干净，测定样品的L*值、a*值和b*值；pH、水分含量、粗纤维、蛋白质均依据国家标准测定。

1.3.2 营养成分的测定

参考李玉红[12]的方法测定维生素C（VC）含量；色素的测定参考高建晓等[13]的方法；以无水乙醇为空白，用酶标仪在649，665，450 nm处分别测定叶绿素a、叶绿素b及类胡萝卜素的吸光度；参考张腊腊等[14]的方法，用NaNO2-Al（NO3）3比色法测定黄酮含量；依据李静等[15]的方法，用福林-酚法测定总酚含量。

1.3.3 风味物质的测定

1.3.3.1 电子鼻分析

准确称取2 g样品置于样品瓶中，密封待测。电子鼻载气为干燥空气，进气量为600 mL/min，在室温条件下（25 ℃）进行，传感器清洗时间180 s，测定时间60 s，选取48～52 s的传感器采集信号进行数据分析[16]。PEN3便携式电子鼻标准传感器阵列及其性能描述见表1。

1.3.3.2 挥发性风味物质的测定

称取 2 g 样品置于顶空瓶中，加入 1 μL 2-甲基-3-庚酮内标溶液（0.816 μg/μL），密封，平衡10 min后将SPME针管插入顶空瓶中，自动进样。于45 ℃萃取50 min， 250 ℃解吸5 min，进行GC-MS分析。

GC-MS 条件：DB-WAX 毛细管柱（30 m×0.32 mm，0.25 μm），载气为氦气，流速 1.8 mL/min，不分流，恒压 35 kPa；进样口温度 250 ℃，接口温度 250 ℃，初温40 ℃，保持 10 min，以4 ℃/min 升温至120 ℃，以12 ℃/min 升温至 250 ℃，保持 10 min；离子源温度 200 ℃，电子轰击电离，电子能量 70 eV，采用全扫描模式。 定性及定量分析方法：经计算机质谱系统检索及 NIST 17数据库比对，筛选挥发性风味物质成分匹配度大于 80 的化合物。用正构烷烃（C7～C40）测定各化合物的保留指数（retention index，RI）并与文献值对比。

采用内标法定量黄花菜中挥发性风味物质含量。对于样品中的风味活性物质，参照强宇等[17]的方法，采用气味活性值（odor active value，OAV）进行确定。

1.3.4 数据分析

采用Microsoft Excel 2020软件处理数据，计算平均值±标准差，结果均为3次重复测定结果。利用Origin 2021软件绘制雷达图，XLSTAT软件进行主成分分析，TBtools软件绘制热图，SPSS 26.0 统计分析软件进行差异显著性分析（P<0.05）。

2 结果与分析

2.1 不同地区黄花菜基本成分分析

色泽是评价黄花菜的重要品质指标，L*值、a*值、b*值分别为亮度、红度、黄度。果蔬中最主要的卟啉衍生物为叶绿素，叶绿素 a 呈蓝绿色，叶绿素 b 呈黄绿色，叶绿素的中心金属原子是镁，其在四吡咯结构的螯合物中不是很稳定，对光、热、pH 值、氧和金属离子等因素很敏感[18]，叶绿素的降解是导致其颜色变淡的根本原因[19]。由表2可知，大同黄花菜较庆阳和祁东黄花菜的L*值较低，可能是由于大同黄花菜经自然干燥、温度等因素使其叶绿素、叶黄素等色素降解，黄花菜原有的颜色未被保留，最终导致大同黄花菜的颜色偏淡；a*值在这3种黄花菜中差异显著（P<0.05），庆阳和祁东黄花菜的a*值较高，可能是因为庆阳黄花菜经蒸熟后再晒干，祁东黄花菜为热风干燥制得，在加热过程中发生了美拉德反应，随着温度的升高，叶绿素加速降解，导致叶绿素含量下降；温度影响叶绿素降解的机理主要是由于果蔬中不同酶的活性[20]；b*值在3种黄花菜中没有表现出显著的差异，但大同黄花菜的b*较高，可能原因为植物的叶绿体中叶绿素常常与类胡萝卜素共存，故果蔬通常会表现为黄绿色。随着果实的成熟，叶绿素经酶作用，水解为叶绿醇和叶绿酸盐等水溶性物质，绿色逐渐褪去，显现出黄到橙红的颜色，这一变化过程即果实逐渐成熟[21] ，由于类胡萝卜素含有的 3～15 个共轭双键使其具有高度不饱和的性质，因此极易在光、热、氧存在的条件下发生降解和氧化反应，从而造成黄花菜在加工过程中褪色和风味劣变[22]。

黄花菜中蛋白质含量丰富，有文献报道黄花菜中蛋白质含量达14.1 g/100 g [23]。由表2可知，不同地区黄花菜中，以祁东黄花菜的蛋白质含量最佳，高达13.96 g/100 g，大同黄花菜的蛋白质含量较低，可能是由于热风干燥较自然干燥时间短，蛋白质保留较好。人体内的肠道蠕动等都需要通过粗纤维改善，纤维素可以降低血浆中胆固醇水平，预防高脂血症和心血管疾病；3个地区黄花菜的粗纤维含量在5.65%～5.79%之间，其中祁东黄花菜的粗纤维含量最高，庆阳黄花菜的粗纤维含量较低，可能是因为生长环境以及气候因素产生了差异。

由表2可知，不同地区黄花菜的总黄酮和总多酚含量的变化幅度分别在0.35%～0.49%和0.98%～1.07%之间，总黄酮含量以大同黄花菜最高，庆阳黄花菜较低，可能是由于经高温蒸熟后，细胞壁崩解，细胞膜破裂，从而导致黄酮的损失；多酚是植物中的次级代谢物，在体内具有抗氧化和清除自由基的作用，容易受到金属离子、氧气、温度、pH 值、光照等环境因素的影响[24]。总多酚含量以祁东黄花菜较低，可能是由于祁东黄花菜在热风干燥过程中酶促褐变和漂烫导致多酚的流失，以及在黄花菜储存过程中的非酶促褐变，也会导致营养与感官品质下降，是色泽褐变的原因之一，与前文一致。不同地区黄花菜的总黄酮含量差异显著，总多酚含量差异不显著。

维生素C是蔬菜中的一种基本物质，在加工过程中起到绿色保护剂和抗氧化剂的作用，也是采收后呼吸作用的底物之一[25]。因此，在蔬菜贮藏过程中，维生素C被作为衡量蔬菜新鲜度的重要指標[26]。由表2可知，3个不同产地黄花菜的维生素C含量差异不显著。山西大同黄花菜的维生素C含量最高，为0.36 g/100 g，祁东黄花菜的维生素C含量最低，为0.24 g/100 g，庆阳所产黄花菜的维生素C含量介于这两者之间，为0.34 g/100 g。

2.2 风味品质评价

2.2.1 电子鼻分析

注：A为雷达图，B为 PCA图。

电子鼻响应值的大小能够反映电子鼻传感器对黄花菜中相关气味的区分能力[27]。由图1中A 可知，对于祁东和庆阳黄花菜，W1W传感器（对硫化氢敏感）响应值明显更高，其次是W5S（对氮氧化合物敏感），其响应值分别为1.84～1.94，1.32～1.65，对于大同黄花菜，W2W传感器对芳香化合物和有机硫化物较敏感，响应值为1.09～1.32，祁东和庆阳黄花菜较大同黄花菜的气味有显著差异。由于雷达图不足以对不同黄花菜样品的香气特征进行分类，因此对不同黄花菜样品进行PCA分析，PCA将数据进行降维处理，提取关键特征进行分析，累计贡献率越大，则能更好地反映各个指标的信息。由图1中B可知，PC1和PC2的贡献率分别为95.3%和4.3%，总贡献率大于85%，说明该结果几乎反映了样品的全部信息，表明3种黄花菜的挥发性风味物质差异显著。

2.2.2 GC-MS分析

采用HS-SPME-GC-MS分析3个地区黄花菜的挥发性成分，通过比对筛选出相似度大于80的组分，见图2。

由图2可知，共检测出 73 种挥发性物质，可分为 7 大类：醛类（15 种）、酮类（18 种）、醇类（16种）、酸类（11 种）、酯类（3 种）、烯类（3 种）、其他（7 种），其中醛类、酸类、醇类、酮类含量较多，分别为6 261.78，7 523.22，12 235.27，8 796.10 μg/kg；3个地区黄花菜中分别检测到 44种（庆阳）、30种（大同）、42种（祁东）挥发性风味物质，总含量分别为31 303.92，3 006.63，6 176.77 μg/kg，庆阳黄花菜挥发性风味物质总含量最高，其中醛类、酸类、醇类、酮类物质较多；大同黄花菜中挥发性风味物质最少。上述情况表明，不同地区黄花菜挥发性物质种类和含量均存在显著差异。

醛类物质主要由脂质分子氧化和自由基裂解形成[28]，大多具有油脂、青草和坚果气味，对黄花菜的风味有积极的影响。3个地区黄花菜均含有壬醛，其有玫瑰、柑橘等香气并且有强烈的油脂气味[29]，庆阳黄花菜中壬醛含量最高，为1 012.19 μg/kg。祁东黄花菜中检测到10种醛类，而热分解是导致醛类物质存在差异的主要原因[30]。辛醛仅在祁东黄花菜中被发现，有浓郁的水果味；3-糠醛具有木香味、油脂味，除大同黄花菜外均有检出；2-甲基-2-丁烯醛只在大同黄花菜中检出，使黄花菜具有清香和刺激性气味。（E，E）-2，4-癸二烯醛只在祁东黄花菜中检出，具有油脂味、鸡肉味[31]。

酮类物质在黄花菜中含量丰富，可能是由不饱和脂肪酸的降解引起的[32]，共检测出18种酮类物质，其中庆阳检出15种，大同黄花菜最少，为6种。酮类物质一般分为短链酮和长链酮，短链酮具有脂香和焦香香气，长链酮呈现花香气息[33]。其中，6-甲基-3，5-庚二烯-2-酮、3-辛烯-2-酮、3，5-辛二烯-2-酮在3个地区黄花菜中均有检出，具有清新的泥土香、甜香、清淡的花香以及新鲜的蘑菇香味。而香叶基丙酮和β-紫罗兰酮只在庆阳和大同黄花菜中检出，香叶基丙酮具有新鲜、清淡的花香香气，略带甜蜜、玫瑰香韵味[34]，β-紫罗兰酮有玫瑰香气。

3个地区黄花菜中共检出16种醇类，其前体物质主要是多不饱和脂肪酸[35]。3-呋喃甲醇、2-辛烯-1-醇、 苯甲醇、苯乙醇、1-辛烯-3-醇在3个地区均被检出，其中 1-辛烯-3-醇的阈值相对较低，被誉为蘑菇醇，有蘑菇气味，是一种不饱和醇[36]。（E）-橙花叔醇和芳樟醇只在大同黄花菜中检出，（E）-橙花叔醇有淡淡的橙花气息，类似于玫瑰、铃兰和苹果花香气，而芳樟醇属于链状萜烯醇类，具有铃兰香气。1-戊醇只在庆阳黄花菜中检出，其呈现杂醇油的气味，对风味有不利影响[37]。

酸类物质的形成可能是干制过程中不饱和脂肪酸热分解和热降解产物的次级反应产物[38]。共检测定到11 种酸类，3个地区中均检出含量相对较多的己酸，且有刺激性气味，这可能是由于一些长链脂肪酸在干燥过程中热降解，而酯类会使食品具有甜味和轻微的脂肪味[39]。其中，邻苯二甲酸二丁酯通常用作塑料增塑剂，在 3 个地区都被检测到，可能是在干制过程中被污染。

综上所述，黄花菜风味是由不同物质相互作用的结果，黄花菜的主要挥发性风味物质是酯类、醛类、酮类、醇类。此外，不同地区使用的不同干燥方法对黄花菜的挥发性物质有很大影响，自然干燥和热风干燥能很好地保留醇类和醛类。然而，原理相似，与自然干燥相比，在较高温度下的热风干燥导致黄花菜中热敏活性化合物损失更大，导致低沸点温度下的芳香成分显著减少，长链大分子化合物被氧化降解。在较低温度下的自然干燥可能会有效地减缓香气成分的损失率，但较低的温度导致较长的干燥时间，也不利于香气成分的保存。

为进一步明确不同地区干制黄花菜挥发性风味物质的相关性，取以 2 为底的对数进行聚类分析，由图 3 可知，右侧标尺数值表示各挥发性风味物质的含量，不同地区黄花菜可分成 2 类，其中祁东黄花菜与大同黄花菜为一类，祁东黄花菜与大同黄花菜的挥发性物质组成及含量较类似，具有较高的相关性，与庆阳黄花菜差异较大。

2.2.3 不同地区黄花菜风味活性物质

OAV能够较好地反映各挥发性物质对总体风味的贡献，一般来说，OAV≥1的物质对整体香气贡献很大，OAV越高，贡献越大，且 OAV的大小不仅取决于挥发性风味物质的浓度，而且与该挥发性风味物质在水中的阈值密切相关，通过查阅文献计算各种挥发性物质的OAV[40-43]。不同地区黄花菜挥发性风味物质OAV以及对应物质的气味描述见表3。

由表3可知，庆阳黄花菜一共有16种挥发性风味物质的 OAV≥1，包括癸醛、（E）-2-壬烯醛、（E）-2-辛烯醛、壬醛、2-庚酮、α-紫罗兰酮、2-壬酮、3，5-辛二烯-2-酮、1-己醇、2-辛烯-1-醇、苯乙醇、1-壬醇、1-辛烯-3-醇、1-戊醇、異戊酸、2-戊基呋喃；其中癸醛、（E）-2-壬烯醛、壬醛、α-紫罗兰酮对整体香气的贡献最大；大同黄花菜一共有7种挥发性风味物质的 OAV≥1，分别为壬醛、2-庚烯醛、β-紫罗兰酮、（E）-β-紫罗兰酮、（E）-橙花醇、芳樟醇、苯乙醇，贡献最大的为壬醛、β-紫罗兰酮；而祁东黄花菜一共有 17种挥发性风味物质的OAV≥1，包括癸醛、壬醛、2-庚烯醛、己醛、辛醛、2-辛烯醛、安息香醛、2-壬烯醛、（E，E）-2，4-癸二烯醛、α-紫罗兰酮、3，5-辛二烯-2-酮、芳樟醇、2-辛烯-1-醇、苯乙醇、异戊酸、2-戊基呋喃、茴香脑，其中癸醛、2-壬烯醛、（E，E）-2，4-癸二烯醛对香气的贡献最大。

对3个地区黄花菜的基本成分和挥发性风味物质进行相关性分析见图4。

由图 4 可知，蛋白质与己醛、辛醛、2-辛烯醛、安息香醛、2-壬烯醛和（E，E）-2，4-癸二烯醛呈正相关，蛋白质与风味物质结合主要为化学作用，通过可逆或不可逆的结合力结合多种风味物质；多酚与一些醛类、醇类物质呈负相关，如癸醛、（E）-2-壬烯醛、2-辛烯-1-醇、1-壬醇、1-辛烯-3-醇等，其可能是醛类物质主要来自于脂质氧化，醇类的前体物质是多不饱和脂肪酸，而多酚类物质具有抗氧化作用；类胡萝卜素与2-甲基-2-丁烯醛呈正相关，可能是因为2-甲基-2-丁烯醛具有刺激性气味，类胡萝卜素极易在光、热、氧存在的条件下发生降解和氧化反应，从而导致黄花菜在加工过程中风味发生劣变；最终表明蛋白质、多酚、类胡萝卜素均对黄花菜挥发性风味物质的组成具有一定的影响。

3 结论

对不同地区黄花菜品质以及风味物质进行了测定，其中，大同黄花菜的L*值较低，庆阳和祁东黄花菜的a*值较高；蛋白质含量以祁东黄花菜最高，庆阳黄花菜次之；不同地区黄花菜中总黄酮含量以大同黄花菜最高，庆阳黄花菜较低；总多酚含量以祁东黄花菜较低；山西大同黄花菜的维生素Ｃ含量最高，最低是湖南祁东黄花菜，庆阳黄花菜的维生素Ｃ含量介于两者之间。电子鼻结合GC-MS结果表明，3个地区黄花菜风味轮廓差异显著，主要由无机硫化物、氮氧化合物和芳香化合物差异导致；共检出 73 种挥发性风味物质，庆阳44种、大同30种、祁东42种，其中酮类为庆阳黄花菜中主要挥发性成分，醇类为大同和祁东黄花菜中主要挥发性成分，不同地区黄花菜在挥发性成分上差异显著。通过OAV 分析，庆阳黄花菜共有 16种挥发性风味物质的 OAV≥1，主要是癸醛、α-紫罗兰酮；大同黄花菜有7种，主要是壬醛、β-紫罗兰酮；祁东黄花菜有 17种，主要是2-壬烯醛、（E，E-）2，4-癸二烯醛。通过基本成分与挥发性风味物质相关性分析，表明蛋白质、多酚、类胡萝卜素均对黄花菜挥发性风味物质的组成具有一定的影响。就营养品质而言，大同黄花菜具有明显的优势，庆阳黄花菜在风味种类和含量方面显著高于大同和祁东黄花菜。综上所述，不同地区黄花菜的营养成分、挥发性风味物质有显著差异，也意味着以不同黄花菜为原料制备黄花菜酱和黄花鲜复合调味料有着广阔的市场发展前景。

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收稿日期：2023-06-11

基金項目：中国农业科学院农产品加工研究所创新工程院所重点任务（CAAS-ASTIP-G2022-IFST-05）；大同市农业农村局院校合作科研项目（DTYXHZ-202103）

作者简介：马一凡（1998—），女，硕士，研究方向：肉品科学。

*通信作者：张春晖（1971—），男，研究员，博士，研究方向：畜产品加工。