包罗万象 的“烧”

乔志远

若要从上海话里选一个“一字多义”的代表，“烧”字绝对榜上有名。一般意义上的“烧”有着明确的定义，是指将前期预处理过的食材放入汤汁或调料中烧开，继而转中小火加热至熟透，最后经收汁或勾芡，成为一道完整的菜品。所以同样是“烧个菜”，在外地人眼中，它所指代的烹调技法与菜品类型是明确的，但在上海人的耳朵里，这三个字的背后有着太多的含义——煎、煸、炸、炖、焖、炒……各种烹调技法几乎统统可以归进一个“烧”字，堂而皇之地出现在餐桌上。而“烧”字之所以在上海话中具有如此丰富的释义，除了吴语潜移默化的影响，也有一些本帮菜技法与历史发展方面的原因。

先说技法，本帮菜中“烧”所包含的内容实在太广泛了，以至于其他大类的烹调技法也被它吸收了进去。单以“红烧”为例，多数人印象中的“红烧”大抵是将食材放进酱油汤里，烧开后加糖慢炖即可，也就是所谓的“左手酱油瓶，右手糖罐子”，咸了加糖，甜了加酱油，味重了加水。但在本帮菜的烹调技法中，则是根据预处理方式的不同分为“煎烧”“煸烧”“炸烧”“拉油烧”等诸多技法，其中“煎烧”“煸烧”与“炸烧”都是改变原料表皮的性状，使其更容易吸收汤汁，红烧鱼、八宝辣酱、走油肉、糖醋排骨都属于这一类；“拉油烧”则是让食材断生即可，目的是保留内里的水分，使其烧制后仍鲜滑饱满，主要菜式有烧花菜、烧菜心等经典素菜。

如果不局限于“紅烧”，那么“烧”所涵盖的内容就更多了。比如像猪蹄、牛尾等口感坚实又有韧性的食材，在制作过程中不能烧开，必须始终保持文火慢炖，这种做法被称作“焖烧”；像河鳗、甲鱼这类富含胶原蛋白的食材，制作时不加水淀粉，力求自然收汁，这种做法被称作“干烧”，也叫“自来芡烧”；此外还有扒烧、封烧、烤烧、酱汁烧……总之，上海话里的“烧”，其字义在使用过程中被不断延伸，每个环节都可以单独拆解下来大做文章，并用“烧”字指代。

至于为何讲究旺火速成、不余汤芡的“炒”也被“烧”所替代，就要从历史中找找原因了。上海开埠后徽菜流行，大量在码头讨生活的劳工需要用简单便宜的餐食一次性补充大量油水和盐分，这要求菜品不仅要亲民实惠，还要能“下饭”——菜里最好有用来拌饭或是蘸馒头的汤芡，能让劳工吃得下更多主食，确保饭后有力气做活。于是，汤汁与芡汁成为当时日常菜品的标配，以至于后续入沪的太湖船菜也不能免俗，汤粉、咸肉炖豆腐、红烧鱼、蛤蜊鲫鱼汤等成为当时广受青睐的菜品。也就是在这一时期，上海话中“烧”和“炒”的区别

渐渐模糊起来，比如我们今天常见的红烧肉就源自太湖船菜中的“炒肉百叶”，此外还有“炒圈子”“炒鱼粉皮”等，虽然前面挂一个“炒”字，但其实用的都是红烧的技法。

为什么会出现这样的情况？一种说法是当时本帮菜厨师对烹调技法的称呼不太较真，加上炒菜多少也要带些汤芡，也就把“烧”与“炒”混着用了 ；另一种说法是当时本帮菜的风格有所转变，烧出来的菜品也要旺火收汁，做到像炒出来的菜那般美观，久而久之也就不做区分了。无论两种说法孰真孰假，总之到了今天，除了炒鳝糊、炒蟹粉、炒虾仁这些“炒”的元素十分明显的菜品，其他菜大多都已被“烧”字囊括了。

有人会觉得“烧”字有些被滥用了，至少应该和“炒”明确区分开来，不然“烧”“炒”分明的人在上海吃饭肯定尴尬，点餐像买彩票，不到菜品上桌不知道吃的是什么。这种说法有些道理，但弱化了本帮菜的精髓。本帮菜有一种说法叫“烧不离炒，炒不离烧”——炒菜要像文火烧制过一样滋味浓郁，烧菜要像大火爆炒过那般清爽利落，烧炒不分家，好吃又好看，里子面子全都要，这才是本帮菜真正的内涵所在。