世界上唯一论根卖的面条

张同武

精巧的川人在卖“小面”的时候，食客与老板的对话一定是“二两小面！”当然有二两就会有三两，依着食量而定。而豪放的老陕面馆里，统一的对话似乎只有“大碗小碗？”至于大碗有多大、小碗有多小，似乎并没有人刻意计较，食量大的吃大碗面，食量小的吃小碗面，约定成俗。

但在陕西的一种面馆里，老板一定会问食客“几根？”熟知的食客一定会“两根、三根”或更多跟地回应，而不熟知的食客则一头雾水“什么几根？”见惯了的老板则会笑言“我们的面条论根卖、一根就是二两左右”。

这就是“杨陵蘸水面”，或现在也称“杨凌蘸水面”。

杨陵是隋文帝杨坚的陵，其所在地的地名也称杨陵。后在此建立国家级大型农业示范区，就将示范区的名字叫做“杨凌”。现在的“杨凌”几乎就是陕西的一个地市区域概念，而“杨陵”的地名也还在用，一定意义上，“杨凌”驻地“杨陵”，“杨陵”为“杨凌”下辖的一个区。所以，原本的“杨陵蘸水面”又被称之为“杨凌蘸水面”，实际是一回事。

“杨陵蘸水面”的最大特色就是面条既宽且长，宽到四五厘米、长到一米五左右。一根面条为什么做得这么长宽？猜度一下，应该是出于一下几方面的考量：

一是麦子好、面好，能够做得这么长宽。杨陵是后稷教民稼穑之地，农耕历史圣地，且土厚水深，尤其是小麦的绝佳优生区。所以，盛产的优质小麦给了人们把面条做得如此长宽的底气。但凡面粉的筋度不够，要做出较长且宽的面条，是非常困难的。而杨陵地界的面粉，在不加碱面的情况下，只需要一盆面一撮咸盐，即可成就筋韧度极强的面团，之后饧发到位，再施以熟稔手段，便可连擀带拉带扯，足足拉扯成两臂伸展的极限。那两个手臂要是能再长一点，说不定面条长到三四米也有可能。

二是这样做好吃。陕西的面条从形状来说就五花八门，长的短的、厚的薄的、粗的细的、条的片的，几乎你能想到的各种形状都会有。之所有不厌其烦地把面条做成各种类型，那还不是为了有所变化，进而在长期吃面、日常吃面的状态下，不至于单调单一。文喜看山不喜平，生活也要波澜兴。吃面么，咱就变着花样吃，这样才更有兴致，才丰富多彩。于是，面条可以做得细如发丝，也可粗如筷箸；可以切成寸段，也可以放开来长到极致。这样不同的形状的面条，再加上不同的调制手法，才让陕西面条成为百花园。

具体到“杨陵蘸水面”长而宽的口感，那就先是满口的充盈，口唇一下子被宽大的面条全面占据，几乎每一丝感知神经都被触动，这种感觉非常的满足而奇妙。人的唇齿感觉是多种形式的，或者说会有多种需求，丝丝缕缕是一种精巧，而满口充盈则是一种豪迈，就如这宽宽的面条带给你的感觉；其次，长长的面条会带给人一种兴奋感，眼见长不见头的面条被一次性的控制在唇齿间，那种即时的丰盈感充实感甚至富贵感也会在心头漾起。

三是约定成俗的仪式感。陕西的面条，在几乎每一个县域甚或乡镇，都会有自发形成的一种风格。比如“杨陵蘸水面”周边，就有面条细而长的“臊子面”、短而粗的“削筋面”，乃至面条更加墩厚的“驴蹄子面”等。但杨陵这个地方，就兴盛起这种长而宽的面条。如何形成的、何时形成的？有各式各样的说辞，但不会有定论，因为食俗本身就是漫长的岁月里渐渐形成的。这形成的成因可能是有人偶一为之，大家群起效仿。可能是反复实践，此种形式为大家喜闻乐见。等等。在各种主客观因素作用下，一种特色食物渐渐有了自己的固定的形制，有了相对统一的做法。再后来，这种食物也就成为人们犒赏自我、款待宾朋的首选，“杨陵蘸水面”但也是如此。

“杨陵蘸水面”的面条形成是这样的可能，而其中的“蘸水”也是极其特色的：

这“蘸水”从大概念上讲就是蒜汁和西红柿鸡蛋汤的复合体，再有油泼辣子的介入，虽是这样干巴巴的描述，也可以想见那种酸辣意味的香冽的感觉了。当然，做起来是很讲究的——

蒜末用热油浇泼，充分激发蒜香，备用；之后起锅烧油，下入葱姜干辣椒爆香后加水烧开，加入咸盐酸醋以及酱油等调味，再下入西红柿、木耳、黄花等菜蔬，熬制一会，将西红柿的味道融入汤中，再将蛋液徐徐倒入，再撒上生葱段。经历这个基本过程，前面所述的大概念上的“西红柿鸡蛋汤”即成，此刻再将这汤浇泼在小碗里的已经油泼过的蒜泥上，则蒜香又一次被激发也被融合。如此，一碗碗“蘸水”即成，当然，九成的食客喜食辣椒，于是放上红艳艳的辣椒油，这“蘸水”就齐备了。

以上是“杨陵蘸水面”“蘸水”的传统做法，今年也有许多店家改良，比如其中的鸡蛋先油炒，或是在“蘸水中”加入提前熬制的大骨鸡架汤等，各自特色鲜明。但万变不离其宗，核心是西红柿鸡蛋，突出的是蒜香。

有了面条、有了“蘸水”，便可以成就“蘸水面”了。这宽而长的面条在拉扯后旋即入锅，一开过后，还有一个必须强调的重点，那就是下入菜蔬。这面条里的菜蔬虽说不是画龙点睛，但一定不可或缺，按照这里的食性以及出产，这下锅的菜蔬首推苜蓿，如果不当季，更多的替代物是嫩的芹菜叶，或者菠菜，或者是野菜里的灰条条、荠荠菜等，总之都是鲜嫩清香的。这下入锅的菜蔬会与面条一并捞出。

捞出来的面条一定是放在提前舀进面汤的“盆”里的，不用想就知，一根长度一米多的面条，必须盛放在这阔大的容器里，否则难以容身。另外也要泡在煮面的原汤里，这样面条不至于粘连。当然，那下锅的菜蔬此时也在“面盆”里。是一种色彩的点缀，也是口味的丰美，当然也是让面汤更加有青草香味的核心呢。

一根、两根、三根面条，就那么共同在面盆里盛放着，被端上桌，此刻，一同上桌的就是那碗“蘸水”了。这一大一下两个容器，一定前后放置，“蘸水”在近、面条在远，但两者基本紧紧贴合，好为接下来的“结合”拉近距离。

要吃“蘸水面”了，比较正宗或科学的方法是，把面条挟住头部，之后拉进“蘸水”碗里，每次进到“蘸水”碗里的不宜太多，更不宜全部进入。基本的方法是，拉一段进来，“蘸”一下，再入口；再拉一段进来、再蘸、再享用。

此刻桌上的情景很有豪迈感和仪式感：硕大的面盆里白绿相间，长又宽的面条浸润在有一丝绿意的面汤里。一个青花瓷的中等碗，里面红绿黄黑相间，丝丝缕缕的飘散着酸香蒜香辣香油香的气味。然后，那长长的面条被一点点、一段段地挪移到“蘸水”里，裹上油香与滋味之后，再被送入唇齿之间......

要的就是这个感觉哦，面条一定要筋韧耐嚼，蘸水一定要调制到位，之后两者的结合，充盈着碳水与菜蔬交合的新感觉，让原本的寡淡被香润、原本的浓烈被中和，于是，这一餐吃面的经历，让你心意缠绵、心满意足。

“杨陵蘸水面”是个老的特色饮食品种了，不独在杨陵，已经几乎在关中的大小城镇都能看到身影了，足见其为人喜闻乐见。随着声名日隆，随着市场拓展，当地已经有规劃有动作，打算让它产业化，并有了不小的市场销售预期，这是大好事。如果这种传统的面食，能够跨入餐饮产业化的行列，守正创新、用心用力，那一定会前景无限。

有机会试试这兴味十足的、论根卖的、世间独一无二的“杨陵蘸水面”，看看你能吃“几根”？