中式菜品科学营养化烹饪方法解析

+文|吴勤文 南京工程学院

在国家经济发展水平逐步提升的背景下，我国人民的生活质量也得到了显著改善。在这种背景下，人们开始追求健康饮食，注重菜品烹饪的营养性。以往的中式菜品烹饪，没有充分体现出食材的营养价值，甚至一些烹饪环节会造成菜品营养的流失，这在一定程度上会影响中式菜品烹饪的长久发展。因此，相关人员重点研究和分析如何兼顾中式菜品烹饪的美味和营养价值，以色香味俱全为基础凸显菜品的营养价值。

1.中式菜品科学营养化烹饪存在的问题

现阶段，我国已开始注重菜品科学营养化烹饪，构建了不相同类型的烹饪专业学校，为中式菜品的传承与推广提供了一定的条件支持，有助于中式菜品的科学化发展。但是，中式菜品科学营养化烹饪方面依旧存在着一些问题，需要重视和归纳，并不断探索科学的方法，以提高菜品烹饪营养水平。

第一，菜品烹饪的评价没能和营养标准相适应。在我国传统美食文化的发展历程中，人们在具体评价中更关注菜品的味道和美观，而忽视了对原材料及原材料加工环节营养价值的关注，造成了菜品烹饪评价标准不够全面的问题。这种只注重菜品味道和美观而忽视菜品营养价值的评价导向，导致烹饪者不重视菜品的营养价值，从而出现部分菜品营养价值不高的情况。

第二，没有按照既定标准进行原材料采购。在中式菜品的烹饪和制作过程中，食材是基本组成要素，决定了中式菜品烹饪的效果。若在烹饪过程中没能运用科学的原材料采购方法，挑选的食材没能达到标准规定，就会造成菜品烹饪营养价值有所降低的情况。因此，在实际的中式菜品烹饪和制作过程中，相关人员应该全方位思考如何采购高质量的食材，从根源上提高中式菜品烹饪质量。目前，在我国餐饮行业中，部分餐饮企业没有科学地审查供应商的资质及其提供的食材的质量，仅仅是以运营为基本前提来确定采购菜品的方式，不利于中式菜品的科学化、营养化烹饪。

第三，消费者没有充分认识到烹饪营养价值的重要性。消费者自身的喜好及进食需求影响着中式菜品烹饪的标准。消费者是否充分认同中式菜品的营养价值，决定着中式菜品的发展趋势。然而，目前我国部分消费者没有对烹饪营养给予充分重视，往往把自身的口味及喜好作为消费的出发点，无法发挥自身对中式菜品烹饪发展的积极引导作用。同时，西式餐饮对中式餐饮的发展造成了一定的冲击。随着世界经济文化的深入发展，西餐逐渐在我国餐饮行业占据了一定的市场地位，得到了年轻群体的青睐和喜爱，但随着西餐在我国餐饮市场的占有率日益增加，我国中式菜品的健康长远发展也面临着一定的挑战。除此之外，虽然我国中式烹饪教育目前已具有一定的规模，但是与国际烹饪教育相比，依旧存在一些不足。

2.推动中式菜品烹饪趋向科学营养化的策略

第一，关注菜品营养价值。在进行中式菜品的营养化烹饪时，相关人员应该重点研究如何突出菜品的营养价值，严格把控烹饪材料的质量，在确保菜品色香味俱全的同时，保留菜品的营养价值。要想提高菜品的营养质量，最为关键的是确保食材的价值，给消费者带来优质体验。为此，相关人员要采取科学的方法，保障食材质量。富有营养价值的食材，往往要具备新鲜和纯天然的特点，从眼看、手摸、鼻闻等方面入手。针对果蔬类的食物，需要依据果蔬色彩的鲜亮程度、鼻闻的香甜性来挑选。果蔬蕴含着大量的水分和维生素，营养价值较高，因此挑选高品质的果蔬可以确保菜品的营养价值。在食材挑选结束后，相关人员应该对食材进行清洗、美化，随后再进行烹饪。例如，在处理青菜时，烹饪者要去除老病枝叶及根须，并用清水多次清洗叶片，直到叶片保持清洁状态。接下来再将蔬菜切成需要的形状，以便后续顺利烹饪。

第二，围绕食材确定烹饪方法。随着生活水平的提高，人们对食物营养价值提出了严格要求，烹饪者一方面要保证菜品烹饪具备色香味俱全的特点，另一方面需要尽可能地提高菜品的营养价值。常见的烹饪方法包含蒸、煮、炖、炒、烤等。烹饪者应在温度达到100℃左右时开展相应的菜肴制作，保留菜品原有的味道。蒸煮出来的食物，可以保留食材原有的营养，锁住食品的营养成分。同时，在蔬菜烹饪中，烹饪者要重视蒸菜和煮菜的时间管理，以免烹饪时间过长。这是由于蔬菜中有大量的水溶性维生素，长期加热之后，势必会对蔬菜的营养成分造成影响，进而导致蔬菜营养的流失。在进行肉类的烹饪时，烹饪者要根据食材选择合适的烹饪方式，如海鲜产品更加适合以蒸煮的方式进行烹饪。此外，烹饪者也可以利用炖的方式来烹饪，用小火慢熬食材，确保食材的营养成分被融合在汤汁里，这有利于人体更好地吸收营养。例如，骨头炖白菜、土豆炖豆角等，这些菜品作为比较常见的炖菜，不仅味道好，烹饪起来也比较简单。基于此，在烹饪中式菜品时，人们应该结合食材的特点选择合适的烹饪方式。蔬菜的烹饪应以炒为主，这有利于保留蔬菜的营养价值。炒菜主要是利用高温的食用油促使食物脱水，在此过程中，食用油的温度应保持在200℃左右，以促使食物熟透。炸是温度最高的一种烹饪方法，这种方式与炒一样是通过高温来加热食物的，但不同的是，以炸的方式烹饪的菜品具备外酥里嫩的口感，因此以这种方式烹饪的食物得到了广大群众的喜爱。

总而言之，在烹饪过程中，烹饪者应落实少油、低糖、低盐的营养原则，根据食材本身的特点，综合利用蒸、煮、炸等烹饪方式，在确保菜品色香味俱全的同时，充分保留和凸显菜品的营养价值。

第三，不断提高烹饪者的专业水平，丰富烹饪者的营养学知识。要想更好地挑选烹饪材料，保障烹饪方法足够科学，烹饪者应参与基本知识培训，全面掌握营养学知识。烹饪者在加工食物时，可以继续选择传统的烹饪方法，如蒸、煮等方法，以保留食材的营养价值。在具体操作中，相关人员一方面要重视碳水化合物及脂肪成分的保留，另一方面也需要关注维生素的流失问题，争取在烹饪期间减少营养流失。此外，一些传统菜品为了突出菜品的酥脆口感，需多次进行油炸，但此种方法会使得进食者摄入大量的油脂，容易对进食者的身体健康产生不利影响。基于此，烹饪者要掌握更为有效的烹饪方法，研究每一种食物中的营养物质，在不会出现营养物质大量流失的情况下，提高菜品口感和烹饪的效率。除通过培训学习营养知识外，烹饪者还需要借助媒体或者电视节目学习相关知识，不仅要满足消费者的需求，还需要通过精湛的烹饪技术转变饮食烹饪不科学的问题，使得餐桌文化具备多样性和影响力。在学习烹饪知识和营养学知识过程中，烹饪者应该懂得什么是健康饮食，并带领消费者转变不良的饮食习惯，推广保存菜品营养价值的烹饪方法，确保每一个消费者都能够食用健康食物，高度认可菜品的烹饪方法。随着我国经济的不断发展，人们对饮食的要求也趋向多元化，特别是在食品的营养摄入方面。因此，烹饪者应该深入学习，不断提升自身的烹饪技能，灵活运用营养学知识，创造出具有特色的烹饪菜品。此外，烹饪者还需要学习如何实现食材的营养搭配。同时，还应研究不同年龄段及不同职业人员的饮食习惯，丰富自身的烹饪方法与烹饪内容，让食用者可以享受更加美味的食物。在掌握了相关知识之后，烹饪者应利用娴熟的烹饪技能及营养学知识，引导消费者尝试摄入具备丰富营养价值的食材。

第四，优化群众对菜品烹饪的评价标准。以往传统的中式菜品评价中淡化了对菜品营养价值的评价。因此，一些顶级烹饪者并未予以菜品营养价值充分的关注，出现仅注重菜品口感而忽视其营养价值的问题，这种评价导向严重影响了中式菜品的科学营养化烹饪，促使许多烹饪者为了追求菜品口感而盲目地运用高温油炸的方式进行烹饪。实际上，中式烹饪菜品有着多种多样的方法，烹饪者利用多种烹饪方法能将相同的食材烹饪出不同的味道，同时结合科学规范的营养搭配，可以进一步有利于增强菜品的营养价值。因此，在实际的烹饪菜品评价中，应该把色香味俱全的评价指标及营养成分保留的指标结合起来。在注重菜品色香味的同时，兼顾菜品的营养价值。烹饪者应该充分展现菜品的特色，大力宣传和推广具备丰富营养成分的菜品，让每一个群众都能够掌握基本的营养学知识，在评价菜品时，注重菜品的营养价值。因此，烹饪者要持续化改进烹饪技巧，尽可能提高菜品烹饪价值。与此同时，餐饮从业者的管理理念也急需转变和优化。这是由于餐饮行业对菜品烹饪营养价值的重视，需要建立在餐饮店经营管理理念的基础之上，只有以转变烹饪管理理念为前提进行菜品烹饪，才能确保食材采购人员、烹饪者及其他相关人员真正在各个环节落实好对菜品营养价值的重视。在具体工作中，餐饮店的管理者要加大力度打造品牌效应，促进中式烹饪菜品的合理搭配，研究如何提高膳食的质量，以全方位凸显中式菜品烹饪的营养效果。

第五，大力宣传和推广烹饪菜品的营养价值。消费者拥有的营养观念，决定着中式菜品营养化烹饪的成效。因此，相关人员要大力宣传和推广，强调烹饪菜品营养价值的重要性，让群众拥有健康膳食的观念，喜欢上兼具营养和色香味的中式菜品。在宣传与推广中，相关人员应思考不同人群的基本特征和饮食偏好，强调营养膳食对人体的重要作用，讲述不良的饮食文化会给人们的身体带来不良影响，引导人们树立科学烹饪的观念，全方位落实科学营养化烹饪。此外，在宣传推广的过程中，相关人员应通过广播电视等相关媒介，加快餐饮行业评价标准的升级，让菜品评价朝向科学营养化的方向发展，为餐饮行业的经营管理奠定基础。除此之外，相关人员应该利用现代化的信息技术，研究食材在具体烹饪方式中会出现的变化，及时调整烹饪方法，保障菜品具备较高的营养价值。

第六，打造中式菜品品牌，提升中式菜品竞争力。随着我国经济社会的不断发展，人们对饮食的需求也日趋多样化，餐饮行业的竞争也日趋激烈。在此背景下，在餐饮行业中，品牌建设的重要性也日益凸显。因此，各餐饮企业应围绕中式菜品的市场发展趋势加快品牌建设。其一，各餐饮行业应结合自身所处区域的特色打造自身特色菜品及自身的餐饮文化，培养群众良好的饮食习惯。其二，餐饮企业应对餐饮服务进行规范化管理，主动转型和升级服务模式，在兼顾服务质量的同时体现出中式菜品的优势。其三，餐饮企业还应构建完整的中式菜品管理结构体系，全方位凸显品牌意识。其四，餐饮企业应对现有的管理思维进行转变和创新，稳固自身在市场内占据的地位。其五，管理者可以借鉴优秀餐饮管理机制，加大力度宣传菜品和服务管理创新，恰当融入中西合璧的思想，提高中式菜品烹饪的实效。其六，餐饮企业的管理者要注重利用网络对餐饮特色加以推广，加强中式菜品的影响力和吸引力，激发消费者品尝中式菜品的积极性。其七，餐饮企业应积极利用大众点评等团购软件，在线上线下同步开展中式菜品的优惠活动，保障中式餐厅的竞争力和综合实力得到提升，由此为传统烹饪方式的继承和发展夯实基础，有效强化中式菜品的管理质量，打造中式菜品的品牌校应。

结语

随着我国经济社会的不断发展，社会各群体的消费能力也有所提升，人们更加愿意花钱来享受美食。随着人们的消费需求日益旺盛，我国衍生出大量的餐饮企业。与此同时，随着经济全球化程度的加快，许多西方餐饮企业也进入了中国市场，并逐步占据了一定的市场份额。加之，人们的饮食需求日益多元化，我国餐饮企业面临着较大的发展压力，因此，在此背景下，中式菜品烹饪的转型和升级至关重要。每一个餐饮企业都应该革新经营理念，充分注重中式菜品的营养价值，为中式烹饪事业的发展作出贡献。