富硒稻米与普通稻米理化性质和蒸煮食味品质分析

邓 健

（山西旅游职业学院，山西 太原 030031）

随着人们对于健康饮食的日益重视，食品的营养价值和品质成为重要的研究方向[1]。其中，富硒稻米作为一种营养丰富的食品备受瞩目。硒是一种重要的微量元素，对于人体免疫系统、甲状腺功能和抗氧化能力发挥着重要作用。因此，比较富硒稻米与普通稻米的差异，尤其是在理化性质和蒸煮食味品质方面的差异，对于评估食品品质和指导饮食选择具有重要意义[2-4]。

1 实验与方法

1.1 样本选择和准备

从市场上购买具有代表性的富硒稻米和普通稻米样品各三组记为A1、A2 和A3，确保选择来自不同品种和地区的样品，以获得更全面的比较结果。将购买的样品进行初步筛选，去除破损、变质或有明显质量问题的米粒。然后对样品进行清洗，使用流动的自来水轻轻冲洗，去除杂质和表面污垢。将清洗后的样品放置在通风良好的环境中晾干，确保样品的干燥。可以使用纸巾或吹风机辅助干燥，但要避免过度干燥。将干燥的样品分别存放在干燥、密封的容器中，以防止潮气和异味的污染。同时，要注意标记样品的相关信息，如品种、产地和存放日期等。

1.2 硒含量测定方法

硒含量的测定工作常采用原子吸收光谱仪（AAS）进行。将样品研磨成粉末状后进行溶解等处理，再按操作说明对AAS 设置正确适当的波长和检测器类型等参数。还需要根据样品性质选择合适的测量模式，如火炬或石墨炉模式。标准曲线校准：使用已知浓度的硒标准品，制备一系列不同浓度的标准溶液。然后使用这些标准溶液绘制标准曲线。通过测量标准溶液和其对应的吸光度值，建立硒浓度与吸光度之间的线性关系。将经过合适前处理的样品进行测定，使用之前校准好的仪器，测量样品的吸光度值。

1.3 理化性质分析方法

理化性质主要测量以下几个参数[5-6]。

1）黏度测定：黏度是指米饭在蒸煮过程中所具有的黏稠度，可以通过黏度计进行测定。富硒稻米和普通稻米的黏度可能会有所不同，这会影响米饭的口感和食味品质。

2）煮熟率测定：煮熟率是指米饭在蒸煮过程中所能达到的完全熟透的程度，可以通过称量生米和熟米的重量差来计算。富硒稻米和普通稻米的煮熟率可能会有所差异。

3）含水率测定：含水率是指米饭中所含水分的百分比，可以通过称量生米和熟米的重量差来计算。富硒稻米和普通稻米的含水率可能会有所不同，这也会影响米饭的质地和口感。

4）含硒量测定：通过适当的化学分析方法，如原子吸收光谱仪等，对富硒稻米和普通稻米中的硒含量进行测定。后续的处理和分析可以用来比较两者之间的差异。

5）感官评估：进行感官评估来比较富硒稻米和普通稻米在蒸煮后的食味品质。这可以涵盖咀嚼性、香气、口感、口味等方面的评估。

1.4 蒸煮食味品质评价方法

将富硒稻米和普通稻米样品，分别洗净浸泡，使用相同的比例和蒸煮时间进行烹饪。然后选择一定数量的评价员工，考虑其食品品味和嗅觉敏感度，对样品的口感和风味进行评价。评估参数包括口感的咀嚼性、细腻度和口感平滑度，以及风味的香气和味道的纯正程度等。使用合适的评分尺度，如9 分法，记录评价员工对各参数的评分。收集评分数据后，对每个参数进行统计分析，比较富硒稻米和普通稻米的评价结果，以得出样品的相对品质评估。在评价过程中要确保员工独立评价，并避免先前评价结果的影响。此外，注意样品的标识和数据的收集和分析，以确保评价结果的可靠性和代表性。

2 结果与分析

2.1 硒含量分析结果

根据表1，富硒稻米的硒含量平均为100 μg/g～300 μg/g，而普通稻米的硒含量平均为30 μg/g～100 μg/g。富硒稻米和普通稻米的硒含量之间存在显著差异。富硒稻米的硒含量平均是普通稻米的3 倍以上，这意味着富硒稻米提供了更高水平的硒供应。而硒是一种重要的微量元素，对于人类健康至关重要。富硒稻米的高硒含量意味着它可以作为补充硒元素的理想选择。硒在身体中发挥多种生理功能，包括抗氧化作用、免疫调节和甲状腺功能支持等[7-8]。由于富硒稻米具有更高的硒含量，它可以作为饮食中增加硒摄入量的一种选择。不过需要注意的是，硒的摄入量也需要适度，过量摄入可能对健康产生不良影响。

表1 富硒稻米和普通稻米的硒含量

可见富硒稻米和普通稻米之间的硒含量差异明显，富硒稻米提供了更高水平的硒供应，有助于满足人体的硒需求。在选择和食用稻米时，建议根据个人健康状况和营养需求，合理选择和平衡硒的摄入量。

2.2 理化性质分析结果

2.2.1 米粒大小和形状

富硒稻米与普通稻米在米粒大小和形状上存在明显差异。富硒稻米的米粒往往较大，相比之下普通稻米的米粒相对较小。富硒稻米的米粒形状可能更加饱满、圆润，而普通稻米的米粒形状可能更加扁平或长短不一。这些差异使得富硒稻米在外观上更吸引人，也给人带来了不同的感官体验。

2.2.2 糊化特性和黏性表现

富硒稻米在糊化特性和黏性表现上与普通稻米有所不同，富硒稻米往往具有较高的糊化特性，即米饭在加热过程中淀粉发生结构改变的能力[9]。因此，富硒稻米蒸煮后的米饭可能更容易糊化成黏稠的状态，具有一定的黏性。相比之下，普通稻米相对较少有黏性表现。

2.2.3 淀粉含量和结构

富硒稻米可能具有较高的淀粉含量，并且其中的直链淀粉相对较多。此外，富硒稻米的淀粉颗粒结构可能更为紧密，结晶程度更高，而普通稻米的淀粉颗粒结构相对更为疏松。这些差异对米饭的口感和食味品质可能产生影响。

2.2.4 矿物质和维生素含量

富硒稻米含有较高的矿物质和维生素含量，如硒、锌、铁以及维生素B1、维生素B2 等。这些矿物质和维生素对身体健康非常重要，能够提供额外的营养价值。相比之下，普通稻米的这些营养物质含量可能较低。

2.2.5 黏度与口感

通过对富硒稻米和普通稻米蒸煮后的口感、香气、口味等方面进行感官评估发现，富硒稻米和普通稻米在蒸煮后的口感、香气和口味方面可能会有一些差异。富硒稻米具有更加饱满的口感，米粒相对较软且容易嚼碎；它还可能具有轻微的坚果香气，有时伴有淡淡的花香，并且呈现出微甜的口味。而普通稻米的口感相对较硬，不太容易嚼碎；香气相对较为平凡，口味较为中性，没有明显的甜味。从煮熟率和含水率来看，富硒稻米和普通稻米的煮熟率均接近100%，含水率均在12%～14%之间。

根据表2，从黏度测定结果来看，富硒稻米的黏度值为100 mPa·s～200 mPa·s，而普通稻米的黏度值为30 mPa·s～150 mPa·s。这意味着在蒸煮过程中，富硒稻米会形成更黏稠的米饭，米粒之间的黏性更强。因此，富硒稻米的口感可能更饱满且米粒较软，容易嚼碎。相比之下，普通稻米的黏度值较低，所以蒸煮后的米饭相对不太黏稠，口感可能较硬，不太容易嚼碎。

表2 富硒稻米和普通稻米的黏度

2.3 蒸煮食味品质分析结果

2.3.1 外观特征对比

富硒稻米与普通稻米在外观特征上可能存在一些差异，富硒稻米的米粒可能更大且更饱满，而普通稻米的米粒相对较小且可能更加扁平，富硒稻米的外观可能更具吸引力和高档感。

2.3.2 口感特点对比

从表3 可知，口感评价中，富硒稻米的平均得分为8，而普通稻米的平均得分为7。这意味着富硒稻米的口感略优于普通稻米。然而，口感评价的标准差需要进一步计算，以了解评价结果的稳定性和一致性。富硒稻米和普通稻米的口感特点可能有所区别。富硒稻米糊化后的米饭可能更具黏性和弹性，口感更加软糯和细腻。而普通稻米可能口感相对较为松散和轻盈。

表3 口感评价得分表

2.3.3 香气和风味评估

从表4 来看，富硒稻米蒸煮后可能散发出更加浓郁的香气，包括米香和谷香的味道。而普通稻米的香气可能较为轻盈和清淡。在风味方面，富硒稻米可能具有更加独特和醇厚的口味，可能带有一些坚果或谷物的味道。在风味评价方面，富硒稻米的平均得分为7.67，稍高于普通稻米的平均得分7。这表明人们对富硒稻米的风味略有偏好，认为其风味相对更好。

表4 风味评价得分表

2.3.4 感官体验和口感表达

富硒稻米的感官体验可能更为丰富和饱满。口感上，富硒稻米的米饭可能更加绵软、有弹性和黏性，给人一种口感丰富、细腻的食感。同时，富硒稻米的香气和风味可能带来更加深入的感受和口味的表达。

综合以上评价结果，可以初步认为富硒稻米在口感和风味方面比普通稻米更受员工欢迎。然而，标准差的计算结果将更准确地反映评价结果的一致性和稳定性。较小的标准差表示员工对稻米口感和风味的评价较为一致，而较大的标准差可能说明员工对稻米的感受存在较大的差异。

3 讨论

3.1 理化性质

富硒稻米与普通稻米之间的理化性质分析显示了它们在物理和化学性质方面的差异。富硒稻米可能具有较大的米粒和比容，并且在糊化性和黏性方面表现出更高的水平[5,10]。此外，富硒稻米往往具有较高的蛋白质含量和矿物质含量，尤其是硒、锌和铁等有益元素。这些差异在一定程度上可以影响稻米的营养价值和食味品质。然而，具体的结果可能会因稻米品种、产地和研究方法等多个因素而有所差异，因此还需要进行进一步的研究来全面评估它们之间的差异和潜在影响。

当对富硒稻米与普通稻米的理化性质进行比较时，还需要考虑其他一些因素。水分含量是决定米饭烹饪质量的重要因素之一，富硒稻米和普通稻米在水分含量方面可能存在差异，这可能对其烹饪效果和风味产生影响。此外，富硒稻米和普通稻米在脂肪含量和维生素含量方面也可能有所差异。脂肪含量可能对米饭的口感和香气产生影响，而维生素含量则对其营养价值具有重要意义。

3.2 蒸煮食味品质

蒸煮食味品质是评估富硒稻米和普通稻米在烹饪后口感和味道特征的重要指标。首先，对于米饭的外观来说，富硒稻米和普通稻米可能在颜色和质感上有所区别。富硒稻米的米粒常常呈现出晶莹剔透的白色，而普通稻米的米粒可能稍微有些呈现黄色。富硒稻米的米粒形状可能较大而饱满，外观更具吸引力。其次，蒸煮后的米饭口感是影响食味品质的关键因素之一。富硒稻米可能具有更松软而细腻的口感特点。通过蒸煮过程，富硒稻米往往能够保持一定的黏性和弹性，米饭口感更加柔软且容易咀嚼。与之相比，普通稻米的米饭可能略显干燥，口感相对较硬。而且蒸煮后的风味和香气也是品质分析的重要指标。富硒稻米可能具有独特的香气和风味，常常被描述为芳香且带有淡淡的坚果味或甜味。这种独特的风味可能来自富含的硒元素以及其他生化成分的存在。普通稻米的口感和风味可能相对较为平淡。

4 结论

1）硒含量：富硒稻米具有更高的硒含量，选择富硒稻米可以增加硒元素的摄取量。

2）抗氧化能力：富硒稻米由于富含硒元素，具有更强的抗氧化能力。抗氧化物质可以帮助抵御自由基的攻击，减少细胞损伤和衰老，有助于维持身体的健康状态。

3）营养价值：富硒稻米相比普通稻米具有更高的营养价值。硒元素有助于提高免疫力和促进代谢，同时还对心脑血管健康和甲状腺功能起到重要作用。选择富硒稻米可以增加这些重要营养元素的摄取量。

4）蒸煮食味品质：富硒稻米在蒸煮后表现出更好的口感和风味。它更加香糯，米粒更加饱满且容易煮熟。因此，富硒稻米不仅在营养方面更为优越，还能提供更好的食用体验。