红花苗营养成分的分析与评价

梁慧珍，许兰杰，余永亮，谭政委，杨红旗，杨青，李春明，董薇，李磊，安素芳，鲁丹丹

（1.河南省农业科学院中药材研究所，河南郑州 450002）（2.河南省农业科学院西峡分院，河南西峡 474550）

红花是菊科植物红花（Carthamus tinctoriusL.）的干燥花，集食、药、染料、饲料兼用于一体，被国家纳入《可用于保健食品的物品名单》（卫法监发[2002]51号）。我国是红花种植大国，新疆、河南、云南、四川等是主要种植区域，每年总的栽培面积达到40000 hm2左右[1]。红花苗是菊科植物红花（Carthamus tinctoriusL.）的嫩叶苗[2]，喜阳光、长日照、生长期短、抗旱抗寒耐盐碱，适应性强[3]，在中国、瑞典、印度、澳洲、德国等全球多个国家都有种植[4]。红花苗中既富含类黄酮、腺苷、多糖等多种药用成份，具有消炎清热解毒、健脾开胃之功效[5-8]，又富含人体必需氨基酸、维他命、矿物微量元素以及可溶性蛋白[9]，材质脆嫩、营养丰富，具有很高的保健食用价值[10-12]，被誉为特种保健蔬菜[13]。前人对红花苗的生长和营养成分进行了研究。胡喜巧等[4,14]研究了不同氮源和采收期对红花幼苗生长及营养成分的影响；kumar等[15]研究了4个红花品种在莲座期、伸长期和花期的营养成分变化；张莹丽等[13]研究了红花苗的高产优质栽培技术；成元刚等[11]提出了温度、光照在红花芽菜生产过程中对产量和品质影响的最佳培养条件；陈红芝等[10]深入研究了红花芽菜在各个发育期氨基酸含量的变化规律，指出红花芽菜氨基酸含量类型多样、比例合适，是全营养食品。氨基酸是构成蛋白质的基本单位，赋予蛋白质特定的分子结构形态，使其分子具有生化活性，其中，游离氨基酸（Free Amino Acid，FAA）是重要的活性物质，除具有上述功效外，还参与风味物质的合成，能够丰富食品的味觉层次。蔬菜中含有丰富的矿质元素，钾、钠、钙、镁、铜、铁、锌等是膳食中无机盐的主要来源，是组成人体各种组织的重要成分，具有调节人体生理机能的功用。钙、铁、钾在人体生理上是碱性物质，可以中和体内的酸性物质，以维持体内酸碱平衡[9]。因此，测定FAA和矿质元素的种类和含量，对评价食品营养及品质具有重要意义。氨基酸评价法（Amino Acid Score，AAS）是最广泛使用的食物蛋白质营养价值评估方式之一[16]。截至目前，对于以对氨基酸和矿质元素为基础评价国内外的红花苗蛋白质营养价值，尚未见研究。本研究以国内外不同产地的30个红花种（系）为主要研究对象，采用氨基酸模式谱法和必需氨基酸比值系数法，研究国内外不同种类红花苗氨基酸和矿质元素构成，综合评价红花苗的主要营养品质特征，为红花苗食用和药用价值的充分挖掘、开发利用及功能性食品研发提供科学依据。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

1.1.1 材料

选取国内外不同品种、不同产区的30个红花品种（系）为试验材料。这些试验材料原产地分别为：河南红花1（HNSS1，主要包括已经鉴定或即将鉴定的品种和品系，试验编号Sa01（豫红花2号）、Sa02（红花新品系016）、Sa16、Sa18、Sa19（豫红花1号）、Sa20、Sa26（豫红花3号））、河南延津红花（YJSS，试验编号Sa07、Sa21、Sa22、Sa27）、新疆红花（XJSS，试验编号Sa03、Sa04、Sa05、Sa06、Sa08、Sa09、Sa11、Sa15、Sa17、Sa29）、陕西红花（SXSS，试验编号Sa14）、四川红花（SCSS，试验编号Sa12、Sa13）、哈萨克斯坦红花（KZSS，试验编号Sa23、Sa24、Sa25）、法国红花（FRSS，试验编号Sa10）、肯尼亚红花（KESS，试验编号Sa28）、印度红花（INSS，试验编号Sa30）。

2020年12月19 日在河南省农业科学院现代农业科技试验示范基地(113°42′24″E，35°00'36″N)按小区种植。小区行长、行距和株距分别为4 m、0.4 m和0.15 m，小区面积14.4 m2；试验设置3次重复，随机区组排列，常规田间管理。2021年4月8日红花处于伸长期初期进行取样，每个品种（系）取幼苗大小基本一致的30株上部茎叶备用。

1.1.2 试剂

茚三酮和氨基酸混合标准溶液，日本和光纯药株式会社出品；2622#离子交换树脂，日本日立公司出品；盐酸、柠檬酸、柠檬酸三钠和氢氧化钠、硝酸（均为优级纯），上海国药集团化学试剂有限公司出品；其余试剂均为国产分析纯。

1.2 仪器与设备

L-8800全自动氨基酸分析仪、F7000荧光分光光度计，日本日立公司；Thermo 6300电感耦合等离子体质谱仪，美国赛默飞世尔公司；K1160凯氏定氮仪，济南海能仪器股份有限公司；TANK PLUS微波消解仪，上海新仪微波化学科技有限公司；HWS12恒温水浴锅，上海一恒科学仪器有限公司；101型电热鼓风干燥箱，北京中兴伟业仪器有限公司；MP200A电子分析天平，上海精科天平仪器厂；PHS-3C精密pH计，上海鹏顺科学仪器有限公司。

1.3 检测方法

1.3.1 氨基酸含量的测定

按照GB/T 5009.124-2016食品安全国家标准食品中氨基酸的测定方法[17]，采用日立离子交换色谱柱，填充2622#离子交换树脂，通过日立L-8800全自动氨基酸分析仪测定样品中不同氨基酸的含量，包括：苏氨酸（Threonine，Thr）、缬氨酸（Valine，Val）、异亮氨酸（Isoleucine，Ile）、亮氨酸（Ieucine，Leu）、苯丙氨酸（Phenylalanine，Phe）、赖氨酸（Lysine，Lys）、蛋氨酸（Methionine、Met）、丝氨酸（Serine，Ser）、谷氨酸（Glutamate，Glu）、甘氨酸（Glycine，Gly）、丙氨酸（Alanine，Ala）、半胱氨酸（Cysteine，Cys）、天冬氨酸（Aspartic Acid，Asp）、酪氨酸（Tyrosine，Tyr）、组氨酸（Histidine，His）、精氨酸（Arginine，Arg）、脯氨酸（Proline，Pro）和氨基酸总量（Total Amino Acid，TAA），必需氨基酸总量（Essential Amino Acids，EAA）、非必需氨基酸总量（Non Essential Amino Acids，NEAA）、甜味氨基酸（Sweet Amino Acids，S=Ala+Thr+Gly+Pro+Ser+His）；鲜味氨基酸（Fresh Amino Acids，F=Lys+Asp+Glu）；苦味氨基酸（Bitter Amino Acids，B=Leu+Val+Trp+Met+Ile+Arg）；芳香族氨基酸（Aromatic Amino Acids，A=Phe+Tyr+Cys）；药效氨基酸（Medical Amino Acids，M=Asp+Glu+Gly+Met+Leu+Tyr+Lys+Arg+Phe）。

色谱条件：参考黄远丽等[18]的方法进行。阳离子分离柱：磺酸型，柱温57 ℃；反应器温度：136 ℃；检测器波长：570 nm和440 nm；衍生液流速：0.350 mL/min；流动相流速：0.400 mL/min；梯度洗脱。

样品测定液氨基酸含量的计算：

式中：

ci——样品测定液氨基酸i的含量，nmol/mL；

cs——氨基酸标准工作液氨基酸i的含量，nmol/mL；

As——标准工作液氨基酸s的峰面积；

Ai——试样测定液氨基酸i的峰面积。

试样中各氨基酸含量的计算：

式中：

Xi——试样中氨基酸i的含量，g/100 g；

ci——试样测定液中氨基酸i的含量，nmol/mL；

F——稀释倍数；

V——水解液转移定容的体积，mL；

M——氨基酸i的摩尔质量，g/mol；

m——称样量，g。

1.3.2 蛋白质、粗纤维、可溶性糖和矿质元素的测定

1）蛋白质含量的测定：依据GB 5009.5-2016《食品安全国家标准食品中蛋白质的测定》凯氏定氮法进行检测；

2）粗纤维含量的测定：依据GB 5009.10-2014《食品安全国家标准食品中膳食纤维的测定》进行；

3）抗坏血酸含量测定：依据GB 5009.86-2016《食品中抗坏血酸的测定》，采用荧光法测定；

4）可溶性糖含量的测定：依据NY/T 1278-2007《蔬菜及其制品中可溶性糖的测定》，采用铜还原碘量法检测；

5）矿质元素含量的测定：矿质元素铜、锌、铁、钾、钠、钙和镁含量的测定参照GB 5009.268-2016《食品安全国家标准食品中多元素的测定》电感耦合等离子体质谱法进行。

1.4 评价方法

1.4.1 氨基酸比值系数法

采用联合国粮农组织/世界卫生组织（Food and Agriculture Organization of the United Nations/World Health Organization，FAO/WHO）提出的必需氨基酸模式，参考孙娟娟等[19]计算方法，计算样品中必需氨基酸比值（Ratio of Amino Acid，RAA）、氨基酸比值系数（Ratio of Amino Acid Coefficient，RC）和比值系数分（Score of RC，SRC）[14]。

式中：

B——必需氨基酸比值（RAA）；

C——样品中必需氨基酸含量；

C0——FAO/WHO中相应的标准氨基酸含量；

D——氨基酸比值系数（RC）；

E——比值系数分（SRC）；

n——比较的氨基酸个数，（n≤8）；

S——RC的相对标准差（RSD）。

1.4.2 氨基酸模式谱法

通过将必需氨基酸占总氨基酸的质量分数（E/T）对比FAO/WHO推荐的人体必需氨基酸模式谱，判断红花苗氨基酸比例是否均衡合理和营养价值的高低。通过计算必需氨基酸指数值（EAAI），评价红花苗蛋白质营养价值。

式中：

Q——必需氨基酸指数值（EAAI）；

n——比较的氨基酸个数，n≤8；

an——检测样本中必需的氨基酸含量，mg/g；

bn——国际标准蛋白质（FAO/WHO评分模式）中与an相关的必需氨基酸的含量，mg/g。

1.4.3 模糊识别法

以FAO/WHO标准模式和全鸡蛋蛋白模式为标准，采用兰氏距离法[19]，按照公式所示识别对象u和标准蛋白模式a的贴近度µ（a，ui）。贴近度越接近1，该蛋白越接近FAO/WHO标准模式和全鸡蛋蛋白模式。

式中：

ak——FAO/WHO标准模式或全鸡蛋蛋白模式的第k种必需氨基酸（EAA）含量；

µik——第i个评价对象的第k种必需氨基酸（EAA）含量，1≤k≤7，mg/g。

1.5 数据处理

采用Excel 2018进行数据整理，利用SPSS 20.0软件完成方差数据分析，采用Duncan’s进行均值间多重比较，在P＜0.05水平下进行参试样品各氨基酸组分含量的显著性检测。

2 结果与分析

2.1 营养成分和矿质元素分析

2.1.1 营养成分分析以及与6种常见蔬菜的比较

本研究检测了红花苗蛋白质、粗纤维、抗坏血酸和可溶性糖的含量，与《中国食物成分表》中6种常见蔬菜的基本营养成分比较见表1。表1表明，红花苗蛋白质和抗坏血酸含量明显高于6种常见蔬菜。抗坏血酸是人体内重要的水溶性维生素之一，是人体高效抗氧化剂，参与许多重要的生物合成过程，具有抗氧化、减轻炎性反应、光保护、抗衰老和抗色素沉着等作用[20]。蔬菜类食品是维生素C的主要来源，30个红花品系抗坏血酸含量平均含量为95.67 mg/100 g，是小葱的4倍以上，是小白菜的3倍以上，是圆白菜、油菜、香椿、芫荽的2倍以上，且5个红花新品系（Sa12、Sa21、Sa26、Sa29和Sa30）的抗坏血酸含量大于100 mg/100 g，属于高抗坏血酸品系。蛋白质平均含量2.54 g/100 g，较6种常见蔬菜高出40%左右；粗纤维含量和可溶糖含量低于6种常见蔬菜。以此可见，红花苗属于蛋白质含量较高、高抗坏血酸、粗纤维和可溶糖含量较低的食品。

表1 红花苗与6种常见蔬菜的营养成分和矿质元素Table 1 Nutrition content and mineral element in safflower seedling and 6 kinds of common vegetables

2.1.2 矿质元素分析以及与6种常见蔬菜的比较

本研究检测了红花苗中常量元素钾、钠、钙、镁和微量元素铜、铁、锌的含量。与《中国食物成分表》中6种常见蔬菜的矿质元素成分比较见表1。表1表明，红花苗矿质元素含量丰富，钾、钙、铁、镁含量均高于6种常见蔬菜，钠含量低于6种常见蔬菜，铜、锌含量基本持平。红花苗中钾元素平均含量425.83 mg/100 g，是6种常见蔬菜平均钾含量183.17 mg/100 g的2.3倍，Sa01钾含量最高，达到4800.00 mg/100 g。红花苗中钙、铁、镁的平均含量分别为136.98 mg/100 g、3.34 mg/100 g和29.54 mg/100 g，分别是是6种常见蔬菜相应矿质元素平均含量的1.6倍、1.7倍和1.3倍。红花苗平均钠含量5.04 mg/100 g，是6种常见蔬菜平均钠含量36.67 mg/100 g的七分之一，钠含量为极低钠水平（≤40 mg/100 g）。大量流行病学研究证实，高钠饮食不仅可引起血压升高，还可能导致心、脑血管和肾疾病的发生和发展，而高钾饮食除降低血压外，还可能对组织器官有直接的保护性作用[21]。因此，经常食用红花苗菜可以在一定程度上降低高血压和心脑血管疾病的发生几率。红花苗是高钾高钙低钠的优良食物，长久以来被豫北地区称为“长寿菜”。

2.2 不同产地不同品种红花苗氨基酸含量分析

蛋白质、氨基酸是食品中的重要营养元素，必需氨基酸EAA的含量、种类、组成比例决定了其营养价值[22]。本研究中，由于盐酸对色氨酸的水解作用，导致色氨酸含量没有测试出来。除此之外，每个参试品种的红花苗氨基酸均包含了其他7种必需氨基酸，品类齐全。来自不同地区的30个参试红花苗氨基酸含量检测结果详见表2。不同地区红花苗氨基酸总量T、必需氨基酸含量EAA和非必需氨基酸NEAA的平均含量范围分别为17.494%～20.026%、6.650%～7.613%和10.483%～12.413%，变异系数分别为5.23%、6.40%和6.05%，变异范围相对较小。其中，印度红花TAA、EAA和NEAA略高于其他地区参试品种。与前人研究对比发现，本研究红花苗总氨基酸含量（17.494%～20.026%）与冬虫夏草（16.87%～24.52%）[23,24]、牦牛肉（17.29%～24.25%）[25]相近，高于核桃（15.73%～18.17%）[26]、紫花苜蓿（14.85%～19.48%）[27]，远高于枸杞（7.55%～11.16%）[28]、山药（2.86%～6.64%）[29]、温柏[30]、红枣（1.97%～4.95%）[31]及生菜、白菜、蒜苗、香椿芽、芹菜、空心菜、芫荽等多种常见蔬菜（6.89%～17.04%）[32]，30个参试红花苗必需氨基酸占总氨基酸的质量分数为6.650%～7.613%，略高于冬虫夏草（6.23%～6.54%）[24]，高于紫花苜蓿（5.35%～6.93%）[27]、山药（0.9%～2.0%）[29]和芡实（0.4%左右）[30]。说明红花苗氨基酸含量高，营养价值丰富。30个参试品种氨基酸组分含量排在前3位的为天冬氨酸Asp、谷氨酸Glu和亮氨酸Leu，与紫花苜蓿[27]相同。

表2 红花苗氨基酸含量分析Table 2 Analysis for amino acid content of safflower seedling

赖氨酸是人类和哺乳动物的必需氨基酸之一，机体不能自身合成，必须从食物中补充。赖氨酸在促进人体生长发育、增强机体免疫力、抗病毒、促进脂肪氧化、缓解焦虑情绪等方面都具有积极的营养学意义，同时也能促进某些营养素的吸收，能与一些营养素协同作用，更好的发挥各种营养素的生理功能。红花苗菜中赖氨酸含量1.362 g/100 g～1.599 g/100 g，高于樱桃番茄（0.02%～0.04%）[33]和高山蔬菜（0.45～6.37 mg/kg）[34]。因此摄入红花苗菜有利于赖氨酸的补充。

显著性分析表明：只有大冬氨酸、蛋氨酸、谷氨酸和鲜味氨基酸品种间存在显著差异，其他类氨基酸含量品种间差异不显著。

2.3 氨基酸模式谱法分析评价结果

参试红花品种各种必需氨基酸占总氨基酸的质量分数（EAA/TAA）详见表3。所有参试品种中必需氨基酸占总氨基酸的质量分数（EAA/TAA）基本一致。对比FAO/WHO推荐的氨基酸模式谱，红花苗各品种必需氨基酸占总氨基酸的比例，只有Met+Cys低于模式谱标准，其他指标均接近并高于模式谱标准（只有Leu质量分数中Sa03除外），表明红花苗氨基酸比例相对均衡合理，营养价值高。根据差值大小，可确定蛋氨酸与半胱氨酸是红花苗第一限制氨基酸，与紫花苜蓿[27]和山药[29]的第一限制氨基酸一致。马铃薯[32]和枸杞[28]中Met和Cys含量较高。为提升红花苗的综合营养价值，食用红花苗时，一般建议与Met和Cys含量较高的食物进行互补搭配。

表3 红花苗必需氨基酸与FAO/WHO推荐氨基酸模式谱的对比和相对于标准蛋白的贴近度Table 3 Comparison of essential amino acids and pattern of FAO/WHO recommended amino acid spectra and closeness of safflower seedling to standard proteins

2.4 氨基酸比值系数法分析评价结果

运用必需氨基酸模式氨基酸比值系数法，计算参试红花苗样品中必需氨基酸的比值RAA、氨基酸比值系数RC和氨基酸比值系数分SRC（详见表4）。RC值的大小可以衡量氨基酸不足或过剩的程度。氨基酸不足或过剩，均影响蛋白质营养价值[30]。根据RC值接近1、小于1或者大于1的程度，进行判断必需氨基酸含量与FAO/WHO推荐的标准氨基酸接近程度、相对不足或者相对过剩程度，其中，RC值最小的氨基酸组分为第一限制氨基酸。由表4可知，蛋氨酸Met和半胱氨酸Cys为红花苗第一限制氨基酸。苯丙氨酸+苏氨酸、赖氨酸含量相对过剩，蛋氨酸+半胱氨酸含量相对不足，异亮氨酸、苏氨酸、缬氨酸和亮氨酸含量与FAO/WHO推荐的标准氨基酸接近。结果表明，30个参试品种中，SRC值的结果在60.25%～76.40%之间，表明红花苗植物蛋白营养价值相对比较均衡。其中：Sa16 SRC值最大，Sa03 SRC值最小。SRC值排名前10的品种（系）中，河南红花5个，新疆红花3个，哈萨克斯坦红花和肯尼亚红花各1个。该结果为豫北地区长久以来将红花苗称为“长寿菜”提供了理论支撑。

表4 红花苗各种必需氨基酸的RAA，RC与SRCTable 4 RAA, RC and SRC for essential amino acids of safflower seedling

2.5 红花苗必需氨基酸比例与贴近度

食物中营养元素的利用价值的高低，可以通过所含必需氨基酸组成比例与人体必需氨基酸比例相比较进行评价。二者数值越接近，营养元素的利用价值越高。30个参试品种EAA/TAA和EAA/NEAA分别与FAO/WHO理想蛋白质标准对比结果见表3。结果表明，30个红花苗品种的EAA/TAA和EAA/NEAA值差别较小，EAA/TAA和EAA/NEAA值大多在36%～39%和58%～62%之间，略低于FAO/WHO理想蛋白标准（40%），接近并略高于理想蛋白标准（60%）。说明红花苗中氨基酸构成比例更接近与人体蛋白质的组成，具有很高的营养价值。

贴近度计算结果（表3）表明，红花苗与FAO/WHO模式和全鸡蛋蛋白模式的贴近度分别达到0.89～0.93和0.90～0.95，均接近于1，说明红花苗蛋白质营养比例均衡，更接近于鸡蛋蛋白，具有很高的营养价值。

2.6 红花苗必需氨基酸指数

必需氨基酸指数EAAI值，是评估食品蛋白质营养价值的主要指标。EAAI值越趋于1，食物蛋白与标准蛋白的必需氨基酸构成愈相近，营养价值越高，越属于优质蛋白。根据EAAI值评估准则，蛋白源分为四个等级：EAAI≥0.95，属于优质蛋白源；0.95＞EAAI≥0.86，属于良好蛋白源；0.86＞EAAI≥0.75，属于可用蛋白源；EAAI＜0.75，属于不适用蛋白源。30个品种的红花苗必需氨基酸指数（EAAI）都接近1（表3），均属优质蛋白。

2.7 红花苗风味氨基酸分析

风味氨基酸主要包括：1、甜味氨基酸（Sweet Amino Acids，S=Ala+Thr+Gly +Pro+Ser+His）；2、鲜味氨基酸（Fresh Amino Acids，F=Lys+Asp+Glu）；3、苦味氨基酸（Bitter Amino Acids，B=Leu+Val+Trp+Met+Ile+Arg）；4、芳香族氨基酸（Aromatic Amino Acids，A=Phe+Tyr+Cys）。红花苗风味氨基酸分析结果见表5。结果表明：红花苗风味氨基酸中，Asp平均含量最高，氨基酸含量阈值比（Ratio of Content and Taste Threshold，RTC）最大，对红花苗呈味的影响最大。红花苗中呈现甜味的氨基酸主要有His和Ala；呈现苦味的氨基酸主要有Arg；呈现鲜味的氨基酸主要有Asp和Glu；呈现芳香味的氨基酸主要有Phe。这6种氨基酸使得红花苗呈现出不同的风味。

表5 红花苗风味氨基酸分析Table 5 The contents and RCT of flavor amino acid in safflower seedling

不同产区红花苗鲜味氨基酸平均含量5.160%～6.440%，差异显著，其中INSS、XJSS、KESS和HNSS1产区高于其他产区的品种。INSS产区品种平均含量最高（6.440%），XJSS含量次之（6.363%）、SCSS含量最低（5.160%）。各产区红花苗甜味氨基酸平均含量、苦味氨基酸平均含量和芳香族氨基酸平均含量略有差异，但差异不显著。说明各种氨基酸成分既受到品种遗传基因的控制，又受到环境因素的影响，但影响程度各有不同。蔬菜中富含人体必需的氨基酸营养成分，不同的氨基酸含量和组成，既影响其营养价值，又与味觉紧密相关[35]。本研究中，甜味氨基酸含量S大于苦味氨基酸含量B，说明红花苗口味良好。严冬等[24]和孙娟娟等[27]分别研究了冬虫夏草和紫花苜蓿鲜味氨基酸F的含量，评价了Asp、Glu、Lys鲜味氨基酸的含量，其质量分数分别大于35%和37%，说明冬虫夏草和紫花苜蓿口味鲜美。本研究中，该3种鲜味氨基酸含量的质量分数均超过38%（详见表3），因此，红花苗的口感应该好于冬虫夏草和紫花苜蓿。该研究结果对于评价不同产区红花苗营养成分具有重要的参考价值。

2.8 红花苗药效氨基酸分析

药效氨基酸（Medical Amino Acids，M）通常包括Asp、Glu、Gly、Met、Leu、Tyr、Lys、Arg和Phe九种氨基酸，是维持机体氮平衡所必需的氨基酸，但是通常含量较少，且部分氨基酸人体自身尚不能直接合成，需要从食物或药物进行补充。

表6表明，参试红花苗中检测出9种药效氨基酸，种类丰富。9种药效氨基酸占总氨基酸的质量分数为69.00%，高于冬虫夏草[24]和枸杞[28]，说明红花苗具备一定的药用价值。9种药效氨基酸中Asp含量最高，占药效氨基酸总含量的22.07%。Glu含量占药效氨基酸总含量的17.84%，居第二位。Asp具有增强肝功能、改善西安脑血管疾病、缓解疲劳、提高机体免疫力的功效[36]。Glu具有治疗神经衰弱和精神分裂症、护肝解毒、缓解疲劳等功效[37]，还能降血压、改善机体神经机能[38]。红花苗富含Asp和Glu，可能就是红花苗具有保健功效，可提高机体免疫功能的重要原因。

表6 红花苗药效氨基酸的含量及比例Table 6 The contents and percentages of therapeutic amino acid in safflower seedling

3 结论

红花苗属于蛋白质含量较高、可溶糖含量较低、高钾、高钙、低钠的食物，且抗坏血酸含量远大于常见的6种蔬菜。蛋白质平均含量较6种常见蔬菜高出40%左右；可溶糖含量低于6种常见蔬菜；平均抗坏血酸含量为6种常见蔬菜的2～4倍。矿质元素钾、钙、铁、镁含量为6种常见蔬菜的1.3～1.7倍，钠含量极低，是6种常见蔬菜的七分之一。总氨基酸含量E较高，氨基酸类型齐全。E/T值和E/N值均与人体氨基酸比例相近，EAAI值都接近1，与FAO/WHO模式和全鸡蛋蛋白模式的贴近度分别达到0.89～0.93和0.90～0.95，均属优质蛋白，营养价值较高。必须氨基酸比值系数分SRC位于60.25%～76.40%之间，E/T和E/N分别与FAO/WHO理想蛋白质标准比较接近，蛋白营养价值相对比较均衡。红花苗风味氨基酸中，Asp平均含量最高，氨基酸含量阈值比RTC最大，对红花苗呈味的影响最大。鲜味氨基酸含量的质量分数均超过38%，甜味氨基酸含量S大于苦味氨基酸含量B，红花苗口味良好。9种药效氨基酸占总氨基酸的质量分数为69.00%，具有一定的药用价值。本研究对于实际生产具有较强的应用价值，可以为专用型和特用型红花优异种质资源筛选、新品种选育和红花综合利用提供理论参考。