我国银耳产业发展现状与对策建议

孙淑静 陈剑秋 李佳欢 曹继璇 陈利丁 黄亚东 刘自强

（1. 福建农林大学，福建 福州 350002；2. 中国食品土畜进出口商会食用菌分会，北京 100062）

银耳（Tremellafuciformis）又名白木耳，是我国传统名珍食药用菌，其富含多糖、粗蛋白、氨基酸、粗纤维、维生素和微量元素，性平、味甘，入肺经、胃经及肾经，滋阴润肺[1]。现代研究表明，银耳具有抗氧化、抗肿瘤、增强免疫、延缓衰老等药用价值[2]，银耳多糖是其主要药理活性物质[3]。

我国银耳栽培以代料栽培为主，原料主要采用棉籽壳、麸皮、玉米芯等农产品加工下脚料，发展银耳产业，既提高了资源利用率，又保护环境。银耳产业还是高效产业，生产周期仅40～45天，可提高土地的利用率，提升经济效益；同时带动农业农村发展能力强、就业容量大，对农村地区的稳定和经济的发展有着重要意义[4]。我国银耳出口至日本和东南亚、西欧、北美等诸多国家，发展银耳生产对扩大对外贸易和满足人民生活需求具有重要意义。本文分析我国银耳主要产区和国内外贸易情况，指出产业存在的问题并提出对策建议。

1 银耳产区分布

银耳自然生长主要在生态资源优越的丘陵山地，我国野生银耳广泛分布于四川、云南、福建、贵州、广东、安徽、湖南、广西、浙江和甘肃等省市的山林地区。生长地区年均气温16～21 ℃；日照充足，全年无霜期长，雨量充沛，年降雨量1 400～2 100毫米，空气相对湿度常年在76%～81%之间；森林覆盖率高，多为60%以上。

我国银耳生产以传统农法栽培为主，工厂化栽培相对较少[5]。近年来，银耳产量稳步提升，年均产量均在50万吨以上（以鲜品计）。据中国食用菌协会统计，2018年全国银耳产量为52.58万吨；2019年提高到54.17万吨，较上年增长3.02%；2020年达到55.63万吨，较上年增长2.69%；2021年银耳产量为53.60万吨，受新冠病毒感染疫情影响，减少3.65%。

福建省因其得天独厚的气候与地理条件，成为全国最大的银耳产区，全国80%以上的银耳产于福建省。2020年，福建省银耳产量达45.64万吨，较上年同比增长1.11%，占全国银耳产量的82.05%；其次是湖南省，为4.65万吨，较上年增长132.50%，占全国银耳产量的8.36%；河南省位列第三，产量1.62万吨，占全国银耳产量的2.91%（表1）。其余省份产量自高到低依次为：山东省15 907吨、四川省7 285吨、广东省5 010吨、广西壮族自治区4 006吨、河北省3 004吨、重庆市1 155吨、山西省580吨、吉林省121吨、江西省106吨、安徽省5.9吨。

表1 2019—2020年我国银耳主要产区及产量统计

2 国内销售情况

根据我国银耳产量流向的内外贸占比，超过90%的银耳是在内贸流通中被消化掉，表明内贸是我国银耳产业的根基。目前，银耳的主要销售渠道为批发市场、电商、短视频 + 直播等。银耳作为农产品，销售形式为银耳干品和鲜品。银耳加工产品包括食品类、美妆类、医药保健类等，食品类产品如冻干银耳羹、鲜炖银耳（即食）等逐渐受到广大消费者的青睐。

比较银耳不同产品形式的销量发现，干银耳（整朵）的销量位居第一，其次是冻干银耳羹（冲泡）。鲜炖银耳（即食）是众多厂商目前尝试的重点，作为健康饮品的代表，其出现让银耳从传统的干货转型为现代的潮流饮品，销量呈增长趋势；而冻干银耳羹（冲泡）因其适应现代快节奏的生活方式，逐渐受到主流年轻人群的关注，销量也日趋上升。

在新冠病毒感染疫情冲击后，银耳产业依然展示出顽强的生机。以最具代表性、销量最高的冻干银耳为例，2020年交易额225 583 219元，2021年交易额361 269 490元，同比增长58.74%。由此可见，银耳有着广阔的市场前景。

3 银耳出口贸易情况

银耳是我国的特色农产品之一，迄今西方国家尚无栽培，仅日本和韩国有少量栽培和研究。我国银耳产品对外出口市场稳定，在东南亚、欧美等二三十个国家广受欢迎。但2020年初由于新冠病毒感染疫情爆发，使我国食用菌出口受到影响，生产端生产成本增加，物流不畅，运费骤增，边贸受阻；需求端全球经济增速下滑，严重打击了餐饮和旅游行业，珍稀食用菌需求量下降[6]。2020年我国银耳出口数量和出口额均有所降低，2021年、2022年回升。

3.1 银耳出口概况

2020年受新冠病毒感染疫情影响，我国银耳出口数量和出口金额急剧降低（表2），该年出口银耳3 611.11吨，同比减少16.53%；实现出口额5 344.82万美元，同比减少12.39%；出口单价14.80美元/千克，同比增长4.96%。2021年，我国银耳出口形势回暖，银耳出口数量、出口额、出口单价均有回升，该年出口银耳3 854.35吨，同比增长6.74%；出口额6 663.50万美元，同比增长24.67%；出口单价17.29美元/千克，同比增长16.82%。2022年我国银耳出口总量持续增加，达到4 566.09吨，同比增长18.47%；实现出口额8 813.18万美元，同比增长32.26%；出口单价19.30美元/千克，同比增长11.63%。

表2 2009—2022年我国银耳（干）出口总量、单价和金额

3.2 银耳出口贸易主要省份

银耳的出口区域与银耳产区关联密切。产量最大的福建省也是出口量最大的省份，银耳出口量占全国的50%以上。据海关统计数据，2021年福建省出口银耳2 213.73吨（以干品计），占全国出口总量的57.43%；实现出口额2 962.80万美元，占全国出口总额的44.46%。2022年，福建省出口银耳2 715.94吨，占全国出口总量的59.48%；实现出口额5 566.41万美元，同比增长87.88%，占全国出口总额的63.16%。其余省份根据出口额占比依次为湖北省（25.06%，2 208.58万美元）、云南省（5.71%，503.23万美元）、浙江省（4.37%，385.14万美元）、其他省份（1.70%，149.82万美元）。值得一提的是，湖北省非银耳产地省份，其银耳主要来源为收购。因湖北实行出口退税等优惠扶持政策鼓励出口，企业收购银耳后在湖北报关出口。

3.3 主要出口国家及地区

按照出口流向，泰国是我国银耳出口数量最多的国家，近一半的银耳向泰国出口。2020年，我国向泰国出口银耳（干）达1 494.28吨，占比41.38%；其次是越南，出口414.54 吨（干），占比11.48%。2021年，我国向泰国出口银耳（干）1 440.42吨，占比37.37%，同比减少3.60%；向越南出口银耳（干）497.44吨，占比约12.91%，同比增长20.00%；其余国家及地区根据出口数量占比依次为中国香港（9.61%，370.40吨）、韩国（9.34%，360.00吨）、中国台湾（6.19%，238.58吨）、印度尼西亚（6.15%，237.04吨）、其他国家（18.43%，710.36吨）。

根据最新统计数据，2022年，我国对外出口银耳（干）的10个主要国家及地区中，东南亚国家占一半，是我国银耳出口的主要流向（表3）。泰国仍是我国出口银耳（干）数量最多的国家，为1 890.83吨，占比41.41%，出口额4 457.05万美元，同比增加141.34%；韩国其次，出口数量为564.12吨，占比12.35%，出口额889.29万美元；越南出口数量居第三，为423.24吨，占比9.27%，出口额994.83万美元。其余国家及地区按照出口数量依次为：中国香港（349.89吨）、印度尼西亚（229.58吨）、马来西亚（226.22吨）、中国台湾（200.05吨）、日本（164.12吨）、新加坡（150.20吨）、俄罗斯联邦（106.34吨）、美国（72.32吨）、其他国家及地区（189.19吨）。

表3 2022年我国银耳出口国家和地区

新冠病毒感染疫情出现后，人们越来越注重自身免疫力的提高，随着消费者对食用菌特殊功效的日益关注，以及银耳产业的快速发展，银耳的出口形势也将逐渐向好。

4 我国银耳产业存在的问题与对策建议

我国的食用菌产业经历了从无到有、从小到大、从作坊式栽培到工厂化栽培的巨大变化，其中一部分企业已经开始向数字化生产转型。作为我国食用菌产业的重要组成部分，银耳产业形势虽整体向好，但仍有一些问题需要引起重视。如种业创新与保护体系不完善[7]，科技创新引领支撑作用仍显不足；以经验型种植为主，高质量银耳生产技术水平有待提升；精深加工水平有待提高，产业链延伸和价值链提升不够充分；企业和农民之间的利益联结机制不完善，农民未能充分享受到全产业链的增值收益等。针对存在的问题提出以下建议。

4.1 种业创新是产业发展的基础

（1）核心种质研究，高效利用种质资源。种质资源是自然遗传多样性的重要来源，构建核心种质是有效探索和保护遗传资源新变异的重要途径。核心种质可以最大限度地去除原始种质资源中的重复，以最少的种质材料，代表原始种质资源的全部或大多数遗传多样性和地理来源。开展核心种质研究，能给银耳种质资源的收集、评价和利用带来便利，更有助于银耳种质资源的保存、管理和使用，有助于银耳种质资源利用效率的提高。

（2）银耳特殊生活史——二型态转变机理研究突破迫在眉睫。银耳作为典型的二型态真菌，能够在酵母态与菌丝态之间相互转化。但银耳菌丝一旦转变成酵母态便很难重新恢复成菌丝态，银耳酵母态孢子直接与香灰菌配对时也很难形成白毛团，甚至无法获得子实体。加强银耳二型态转变机理研究不仅有助于探明银耳特殊生活史，还能大大降低银耳育种的难度，为采用新技术、新方法选育银耳新品种奠定扎实的基础，让更多具有优良性状的银耳品种能够被应用与推广。

（3）银耳表型、基因与环境的调控网络研究。21世纪以来，生命科学进入基因时代，基因组学大大加速了功能基因的发现。相较于其他物种，银耳的基因研究起步较晚，遗传转化方法虽取得一定突破，但基因功能的研究进展缓慢。银耳表型组与基因组关系的解析，是高效创制利用种质资源、培育重大突破性品种的根本途径。加强银耳表型、基因与环境的调控网络研究不仅有助于明确银耳基因的功能，还能根据表型与基因、环境之间的关系培育出具有各种性状优良、满足各类人群需求的银耳，对银耳产业具有极其重大的意义。

4.2 生产关键共性技术创新

银耳生产中应重视新品种的配套工艺研究，建立菌种质量评价体系及保藏方法；加强菌种接种的自动化程度；积极开发液体菌种生产技术及应用体系；提升菌包培养和出耳过程内部智能化管理水平；提升企业高效生产工艺；加快速度制定鲜、干银耳的保藏标准。大力开展以上银耳生产关键技术研究，不仅有利于提升生产效率、降低成本、提高产量与品质，还能减少污染和资源浪费，促进银耳产业的健康、绿色、高质量发展。

4.3 功能性研究及其产品的研发

银耳及其活性成分广泛用于食品、化妆品、医药等领域。在大健康产业发展的背景下，银耳作为一种可以用于预制食品开发、天然食品添加剂、替粮和代餐、新型的应急灾害食品等的天然食材，具有巨大的发展潜力。但目前银耳产品的品类仍有较大的局限性和同质化，产品开发进展相对缓慢，在食品领域虽已开发出银耳馅饼、饮料、羹类、糖片等产品，但大多加工程度有限，技术含量较低，附加值不高[8]。在化妆品领域，仅在部分高档化妆品有一定的应用。在医药领域，银耳及其活性成分相关的药品还较少。银耳在亚洲市场扮演越来越重要的角色，迫切需要更多创新产品开拓国内外市场，将市场逐步扩大到西欧、北美、“一带一路”国家和地区。推进银耳应用基础研究和产品开发是发展的迫切需要。

4.4 推动产业融合和集约化发展

随着农业现代化转型和新型城镇化发展，农业全产业链需求服务呈现多元化爆发式增长。未来，银耳产业可通过开展品种培优、品质提升、品牌打造和标准化生产提升行动，推动产业的一二三融合发展；积极搭建服务通道，打造服务银耳产业发展的智慧化综合平台等，为产业高质量发展实现乡村振兴提供强劲支撑。工厂化和标准化发展是产业现代化发展的必然[9]，在这个发展过程中保护农户收入和生产至关重要。因此，建立联合工厂化模式，集约化发展将发挥重要作用[10]。

5 结 语

银耳利用农业副产物栽培，不仅有很高的生态价值，还是县域富民产业，可作为“实施乡村振兴战略”的重要抓手。银耳产业是高效产业，生产周期短、土地利用率高、经济效益好，且带动农业农村能力强、就业容量大，对地区农村的稳定和经济发展有重要的意义。

随着我国大健康产业的发展和人民对美好生活的向往，银耳产业面临新的发展机遇。未来，银耳产业作为传统而又现代的农业产业，依托各主栽地区天然地理环境、技术人才、物流发达等优势，随着银耳精准育种问题的解决，生产管理数字化、智能化的逐步实现，银耳功能衍生品和精深加工产品研究的加强，产业新模式新业态（如银耳文化旅游和体验）的发展，品牌强农战略的深入实施，银耳产业将在助力全面推进乡村振兴中发挥重要作用，前景广阔。