通江银耳栽培技术历史演变与消费群体变化

谭 伟 赵树海 王国秀 张 波 叶 雷 彭卫红 李小林 张 琼

（1. 四川省食用菌研究所，四川 成都 610066；2. 巴中市通江银耳科学技术研究所，四川 通江 636700；3. 通江县经济作物技术推广站，四川 通江 636700）

通江县位于四川省巴中市东北部、米仓山东段南麓大巴山缺口处，地处北纬31°39′～32°33′、东经106°59′～107°46′之间，县域东接万源市，南邻平昌县，西靠巴州区、南江县，北连陕西省汉中市南郑区、西乡县、镇巴县。属中低山区，海拔介于306～2 089 m，高差达1 783 m。幅员面积4 119.83 km2，现辖街道办事处1个、镇30个、乡2个，324个行政村；2022年末全县户籍人口70.87万人；森林面积28.07万hm2，活立木蓄积量2 220万m3，森林覆盖率65.75%[1]。

通江县自古以来就出产银耳（TremellafuciformisBerk.），是人工栽培银耳的发源地，有中国银耳之乡[2]的盛誉。通江银耳通常特指在四川省通江县境内生长在青冈[包括粗皮青冈（栓皮栎QuercusvariabilisBl.）和细皮青冈（槲栎QuercusalienaBl.）]树木上的银耳子实体。本文回顾通江银耳的栽培技术历史演变过程，论述各时期栽培技术要点和创新特点，简析通江银耳消费人群变化。

1 通江银耳栽培技术的演变

笔者依据通江银耳的相关史料、文献，结合多次实地调研结果，按时间先后顺序和栽培技术创新发展过程，将通江银耳的栽培发展历史大体上划分为四个阶段（时期）：一是古法栽培阶段（1836—1880年），二是旧法栽培阶段（1880—1960年），三是新法栽培阶段（1960—2000年前后），四是创新栽培阶段（2000年前后至今）。每个阶段栽培技术具有典型的时代特点。

1.1 古法栽培阶段（吊山仿野生栽培，1836 —1880年）

据民间考察，1836年左右通江先民最初是在栽培黑木耳的段木上偶然发现有形似蛇莓（俗称“蛇泡子”）的白色泡状物。凡是长了这种泡状物的段木，就很少或者完全不长黑木耳，因而黑木耳生产者视其为“祸害”而深以为忌。这种“蛇泡子”实际上就是银耳，虽然是耳棒上的杂菌，争夺了黑木耳营养，导致黑木耳减产或绝收，但通江先民以“敢为人先”之精神大胆取食，遂感觉其无毒无异味且甜润可口，久食还具袪疾健身之功效。受此启发，转为有意识地进行人工培养直至成批生产[2]。

通江银耳最初的人工驯化栽培，是模仿黑木耳露天段木栽培模式，但银耳生产却并不如黑木耳那样稳定，生产好坏全凭“运气”。通江先民通过观察发现：黑木耳喜阳，白木耳却喜阴。于是尝试在林间模拟银耳野生状态生产，获得成功。其做法是：在夏季雨后林中寻找长有银耳的枯枝，而后将出现银耳枯枝周围区域的青冈树剔枝去梢，清除林下杂草，待秋季青冈树黄叶后再去砍伐。采伐后，不剔枝、不截段，整棵树就地摆放于山林中，称之为“吊山”。待来年春夏雨后“吊山”青冈枯木上长出银耳子实体后采收，这便是通江最古老的银耳段木栽培方法，史称“古法生产”（本文的“古”指1880年之前），实际上是利用银耳天然孢子散落（接种）于青冈木上萌发生长并发育出银耳子实体的结果。“古法栽培”的核心环节是“选山”，即寻找长有银耳的青冈山林。

1.2 旧法栽培阶段（半人工栽培，1880 —1960年）

据民国《续修通江县志稿》记载：“在清光绪六七年间（1880 —1881年），通江银耳人工培育成功。”此处所说通江银耳人工培育成功，是指“旧法生产”伊始，并不含1880年之前的“古法生产”阶段。“旧法生产”是在古法生产的“吊山法”积累的生产经验的基础上，再次借鉴黑木耳段木栽培模式，形成的半人工生产银耳的方式，其仍然是利用银耳天然孢子在青冈段木上自然接种生产银耳子实体，但与古法栽培相比有显著的技术进步，形成了13道作业工序，且各工序有较为明确的操作方法和技术要点。其生产技术流程为：选山→砍山→铡棒→炕棒→发汗→选堂→芟堂→排山→拣耳→剪洗→串签→烘烤→储藏（图1）。

图1 通江银耳旧法栽培作业部分环节

（1）选山。在青冈林中寻找长有银耳的枯枝，其周围区域即为段木采伐区。主要采伐粗皮青冈和细皮青冈树木，这两个树种隶属被子植物门、双子叶植物纲、原始花被亚纲、山毛榉目、壳斗科、栎属，木质坚硬、有特有香味，是通江银耳品质独特的关键之一。通江银耳沿袭到现在仍然使用青冈木栽培。

（2）砍山。指砍伐青冈树。其有砍春山和砍秋山之分，砍春山是在清明前后七八天青冈树萌发新芽时，砍伐树皮有裂口的树，可当年出耳、产耳期集中，但产量较低。砍秋山是在立秋至立冬之间砍伐，产耳时间长、产量较高。砍山须选晴天或阴天，两边用斧砍成“鸦雀口”，砍后的青冈树应横山倒，不可顺山倒，以防耳树中的养分散失。

（3）铡棒。砍山后，自然搁置15天左右，通过蒸腾作用抽出树杆中部分水分后，再用刀口锋利的刀或斧剔去树杆上的枝桠，剔后的刀口面与树干表面几乎一样平整，而留下的痕迹宜似“鱼眼”或“铜钱疤”。将剔桠后的树木搬运到山脚，用锯子或利刀利斧铡成长度50～60 cm的木段。

（4）炕棒。铡棒后，将木段置于高温干燥的地方放置10～15天，使截断面形成“鸡爪状”裂纹的过程，称为炕棒。炕棒的目的是让木段中的多余水分通过横断面、剃枝截口面和树皮表面继续蒸发，使段木中含水量适宜银耳和香灰菌的菌丝生长，利于银耳和香灰菌在木段中蔓延。

（5）发汗。将炕棒后的耳棒堆积在一起，称为“发汗”。以一二板凳棒（计量耳棒的一种土法，置耳棒于高板凳脚间的棒数，约150 kg/板凳）为一堆，期间耳棒上会出现水汽凝结，犹如人体皮肤流汗，形象地称之为“发汗”。其本质是段木发酵：段木中的某些有机物被微生物分解，分解产物被银耳菌丝吸收，同时排出二氧化碳和水汽。耳棒上开始显现耳花时，为“发汗”结束。

（6）选堂。用于出耳的场所，称作山堂或耳堂，选堂即选择排放耳棒的林地。山堂一般选在山的东南面，有一定斜度但又不甚陡峭的青冈林坡地，耳农俗语云：“七分阴，三分阳，花花太阳照耳堂，羊胡草的地方可做堂……”。即山堂处宜土层厚，排水良，有地卷皮，长“羊胡草”（羊胡草CarexduriusculaC.A.Mey.，又名寸草苔），并有杂木遮阴。

（7）芟堂。芟堂指砍割去选好山堂内的杂草等。山堂选好之后，需进行芟堂，将所选之地的荆棘、杂草砍芟殆尽，并将牛羊马粪、枯枝败叶清除干净。芟堂至少有两个方面作用：一是砍割掉荆棘、杂草后，便于排放耳棒；二是荆棘、杂草、羊马粪和枯枝败叶是杂菌（病菌）和害虫的滋生地，将其清理后，可有效减轻耳棒和银耳的病虫害发生。

（8）排山。排山又称排棒，指将耳棒依顺序井然排放于山堂内。其中，将耳棒运进山堂的过程，称作背山。将“发汗”后的耳棒运往经芟堂的山堂散开，一排排摆放整齐，紧贴地面（图1），耳棒间隔“寸许”（1寸≈3.3 cm，下同），每两排耳棒间留人行道，以便清除杂草和拣耳时操作。

（9）拣耳。排山后，经一旬至半月，小耳芽渐次成熟。若气候温和，雨量充沛，大端阳即农历五月十五就有耳花出现，农谚云“新耳出来拜端阳”。当耳花耳根变为米黄，耳片边缘发亮，手触之有弹性时，即可及时采收。拣耳方法：用削成“南瓜籽型”的竹刀（忌用铁刀）轻轻割下子实体。割耳时割大留小，割强留弱，留下耳根以利再生，残留耳片需清除，以防其烂后腐蚀耳根。

（10）剪洗。拣回的新鲜银耳子实体人工除去杂质后，剪去耳根发黄部分，用河边或溪沟清凉干净的流水淘洗干净。淘洗时动作须轻快，避免让水溶性营养物质流失。淘洗后再装进麻布口袋，以挤压的方式沥去水分。剪洗可使银耳干净，有较好的外观，提高商品价值。

（11）串签。用竹节稀疏的老斑竹或木竹制成签子，3～4根竹签为一组，竹签之间间隔1.5 cm，一端固定在小木板上。银耳耳朵（子实体）串签方法：将竹签涂抹少许菜油（以便干后容易取下），再将淘洗好的银耳一朵一朵地穿在竹签上。朵形大小一致的银耳尽量串在一起，有利于下一步烘烤时保持每朵银耳干燥的进度一致。

（12）烘烤。银耳串签后，放在火槽铁丝笆烤架上用“冈炭”火慢慢烘干。“冈炭”是由与银耳段木相同材质的青冈木烧制而成。火力大小，须以手背伸向铁丝笆不炙不烫而又可持久为度。经过“三烤三露”干燥出来的银耳，色泽纯正，耳片空松油润且又粘连成串，其色泽、润度、韧度最为理想。

（13）储藏。烘干后的银耳既硬且脆，裸露存放，易回潮、霉烂、变质，需及时密封储存。旧时储藏方法：将烘干的银耳装于铁皮桶中，并以焊锡方式将桶口焊牢密闭，铁桶外面再用麻布包裹。这样储藏，可确保银耳在相当长时间内不回潮、生霉，还可防虫蛀和鼠害。

1.3 新法栽培阶段（人工菌种与设施干预栽培，1960 —2000年前后）

20世纪60年代，通江开始对“旧法生产”进行重大改革，通过引进和使用人工菌种，斫孔接种，修建耳堂，人为控制耳堂光温水气环境等人工干预手段，显著提高了银耳的产量和质量，史称“新法生产”。“新法生产”主要“新”在两个方面：一是使用银耳孢子悬液菌种和银耳菌与香灰菌的混合菌种；二是人为控制银耳栽培的温光水气环境。

通江银耳的新法栽培，较旧法生产工序有较大改变，主要有15道作业工序，其生产技术流程为：制种→砍棒→截段→架晒→斫眼→拌种→接种→发菌→建堂→排堂→堂管→采耳→剪洗→干制→储存（图2）。整个生产周期为300天左右（12月至翌年9月底）。

图2 通江银耳新法栽培作业部分环节

（1）制种。1960—1972年，引进使用华中农业大学（原华中农学院）杨新美教授研发的芽孢悬液菌种栽培技术。1973年，引进使用上海市农业科学院陈梅朋先生和福建三明真菌研究所黄年来先生研发的银耳菌丝菌种栽培技术。人工接种银耳菌丝菌种栽培银耳，结束了“古法”和“旧法”长期靠天然孢子自然接种栽培银耳的历史。

人工制种是通江银耳新法生产的重大突破。值得一提的是，通江县将人工接种技术与传统栽培技术有机结合，试验示范效果显著，引起了各级领导的高度关注，在业界产生了较大影响。1960年4月27日，国家林业部、商业部在四川省通江县涪阳区召开了“银耳生产通江县现场会议”，参观、推广银耳新法栽培技术。

（2）砍棒。即砍山、砍伐耳树。以“座七砍八”（青冈树长满七周年，第八年才能砍）为原则，选择向阳地所生、胸径10 cm左右的青冈树（包括粗皮青冈和细皮青冈）砍伐，砍伐期为叶黄至出芽期之间，以出芽一周前砍伐为好，有利于青冈树再生。砍棒宜在晴天或阴天进行。

（3）截段。砍棒后15天左右剔去枝桠，剔枝方法和要求与旧法生产的“铡棒”相同。用圆盘电锯将剔枝后的树干截成长约1 m的木段，较旧法生产耳棒的长度增加了近一倍；并用新鲜石灰水涂刷锯断面和铡口面进行消毒，防止杂菌侵染滋生，这是一项技术进步。

（4）架晒。截好的木段，人工运到通风干燥、便于管理的地方架晒。架成三角形或“井”字形，分大、中、小架晒，晴晒雨盖，架晒时间一般在1个月左右，让其干至六七成（含水量约45%），段木横截面变为棕红色，并出现放射状裂纹，即达到架晒要求。

（5）斫眼。斫眼就是用斫斧（一种木段打眼的工具）在架晒好的段木上敲击出孔洞，为接入银耳菌种预备菌种块需要的位置和空间。每根木段斫眼2～4行，“行距二寸，眼距两寸半至三寸，眼深半寸”，打第2行时，与第1行呈“丁”字形排列。

（6）拌种。银耳栽培种多使用木屑菌种，是由银耳菌丝与香灰菌丝生长于木屑基质的混合固体菌种。因此，在接种前需将两种菌丝混合均匀。拌种的做法是：用铁钩或筷子将木屑种从种瓶（玻璃瓶种）或种袋（塑料袋种）中钩挖出来，倒入干净的盆内，用接种铲搅拌或用手搓，将银耳原基硬团揉碎，尽量使银耳菌丝与香灰菌丝相互混合在一起。

（7）接种。接种指将菌种置入斫眼之中的过程。耳农们一般会选择在3月中旬—4月上旬气温稳定在18 ℃左右时接种。接种要在晴天进行，接种场所为室内或室外荫蔽处，严禁阳光直射，地面坚实，干净卫生。接种时，将拌好的菌种塞入斫眼内，按紧，并把斫眼处的树皮敲紧进行“封口”，以防菌种脱落。

（8）发菌。发菌是指菌种接入段木后，银耳菌丝和香灰菌菌丝在木段中蔓延生长的过程。将接种后的耳棒置于打扫洁净的树荫下或干净的室内呈“井”字形堆码，用透气保温材料覆盖使之发菌。每隔7天左右翻棒一次，使上下里外互调，共翻5～6次，并做好保温保湿。待耳棒上零星冒耳时即可准备排堂。

（9）建堂。新法栽培的耳堂由人工修建，专门用于银耳出耳，类似房屋，其修建过程称为“建堂”。耳堂须建在空气新鲜流通、土层厚、温和湿润、排水良好、平坦之地。新法栽培典型的耳堂是采用夯土筑墙体，堂顶用防水材料覆盖后盖新鲜枝丫遮阴，枝叶干枯后需再换新枝。

（10）排堂。在耳堂内打两行篱桩，横杆离地约70 cm，间距80 cm，长短视耳堂大小而定，再顺着篱桩搭两行木杆固定成支撑架。将发好菌的耳棒，运进耳堂。选一根较为端正的耳棒做横杆，再顺着这根耳棒竖直成80°排放，每根耳棒之间保持5 cm的距离，排与排之间相距8～10 cm，架与架之间至少要留70 cm左右宽的人行道。

（11）堂管。耳棒入堂后就要进行出耳期管理，出耳期的管理主要是调节耳堂内的温度、光照、湿度和通风。将堂内温度控制30 ℃以内，以23～25 ℃为宜；空气相对湿度以85%～95%为宜，耳棒湿度需“干不见白、湿不流水”，保持堂内空气流通，光照三分阳。气温高、空气湿度大时，可通过开启耳堂门帘，加大空气流动，降温降湿。

（12）采耳。银耳采收要适时，过早采收，因耳片尚未完全展开，会使产量降低，且易形成“僵耳”；过迟采收，则耳根发黑，易引起烂耳，严重影响产量和质量。适宜采收期为耳片完全展开，耳根变为米黄，耳片边缘发亮，手触之有弹性。采收时掌握“采大留小、采强留弱”的原则，用竹制刀片与树皮相平将银耳割下。

（13）剪洗。采收的新鲜银耳，除去杂质后，立即用小刀将发黑、发黄的蒂头或耳脚修剪去除，并及时在清凉干净的水中快速淘洗，随后置于筛笆沥水，沥水后进行干制。剪洗作业十分重要，可使银耳无杂质、异色，干制后洁净漂亮而有“卖相”。

（14）干制。将经沥水的银耳子实体按朵片大小分级，用烘干灶烘干或铺在涂有植物油的竹筛上晒干，也可用“冈炭”在火糟上烘干。干制后的银耳要求水分含量低于15%、色白（或微黄）、空松、无杂质、无霉烂、无耳脚等。

（15）储存。干制后的银耳用塑料袋密封包装待售。可用木箱、竹箱或纸箱分装，内衬无毒塑料薄膜袋，密封袋口，包装时只能轻轻抖实，忌压踩。密封后置阴凉干燥的仓库保存。1982年通江城西门即修建有库容4 500 m3的银耳仓库（县土产公司），钢筋混凝土结构，防潮地面，空间高大，透气防潮性能较好。

1.4 创新栽培（轻简化栽培，2000年前后至今）

针对山区农村青壮年劳动力大量外出务工，银耳生产存在用工紧张甚至缺乏的窘况。基于“新法栽培”的技术流程，以轻简化栽培和减轻劳动强度为目的，通江银耳创新栽培主要进行了5个方面的改进和优化（图3）。

图3 通江银耳创新栽培作业部分环节

（1）“凹口式”接种生产栽培种。之前，生产栽培种（三级种、生产种），以木屑为主料、玻璃瓶或塑料袋为容器，原种（二级种）接在容器内的基质表面，菌种与基质接触面小、发菌慢。如今，普遍使用塑料袋容器，基质采用“凹口式”装袋，原种种块接入料袋时落入预留的凹口内，增加了与基质接触的面积，菌种发菌快、菌龄一致性好。

（2）电钻机器对段木打孔。之前，用斫斧对段木斫孔，费时费力，劳动强度非常大。如今，使用电钻机器对段木打孔，不仅显著降低劳动强度，还提高了打孔效率，是改进生产工具提高作业效率的有力体现。使用电钻机器打孔，孔径1.8 cm，孔距8～10 cm，行距4～5 cm，孔深1.5 cm（树径小可稍浅），耳棒的打孔数普遍多于过去的“斫孔”法。

（3）用接种棒、小钉锤敲紧或用消毒水发涨的木块封接种口。之前，将菌种块置入段木斫孔内后，直接把斫眼处的树皮敲紧进行“封口”。如今，接种后的菌种孔口用接种棒、小钉锤敲紧或用消毒水发涨的木块进行封口，封口效果较之前紧密，种块不易失水“干死”，大大提高了菌种定植成活率。

（4）以钢架塑料薄膜搭建耳堂并匹配微喷设施。之前，耳堂主要采用夯土筑墙方式，堂顶用防水材料覆盖，再盖上新鲜枝丫遮阴，枝叶干枯后需再换新枝。如今，耳堂普遍采用钢架塑料薄膜大棚，用遮阳网代替树枝覆盖，堂内配置微喷带喷水设施，悬挂黄板，耳堂环境更干净整洁，水分管理省力节工，有效降低了害虫基数。

（5）烘干机干制银耳。之前，银耳采用烘干灶烘干、铺在涂有植物油的竹筛上晒干，或在青冈炭火火糟上烘干。如今，普遍采用烘干机烘干，并多以社会化服务承接个体耳农鲜耳烘干业务，作业规范，干制出来的银耳色泽一致性好、品相佳，产品质量稳定。

此外，近年四川省食用菌研究所和巴中市通江银耳科学研究所研发出了“银耳短段木熟料室内栽培技术”，段木长度仅8～10 cm，打孔后装入塑料袋灭菌，冷却后接种，室内控温培养发菌和出耳。该技术与传统长段木栽培相比具有两大优点：一是银耳菌丝吃料快，菌丝布满段木时间短；二是栽培周期（50～60天）大幅缩短，可实现周年栽培。已有企业开始应用。

2 通江银耳消费人群的变化

2.1 通江银耳价值不菲

通江银耳起于汉代，兴盛于唐宋，贵及明清，在新中国的国宴上也颇受青睐。上海市农业科学院研究认为，我国银耳存在两个不同的品种类型：四川种（四川和湖北）和福建种（福建和云南），两者相比，四川种具有泡发率高、易炖化[3]的显著特点。通江银耳属于四川种，是用于制作宫廷御膳和国宴菜品的高档食材之一，名声享誉海内外。通江银耳在清·光绪末就有人专门收购，1914-1915年（民国三至四年）销往沪、汉、穗、渝、蓉、宁等地，1921年（民国十年）空运新加坡转销东南亚及欧美各地[2]。1995年，通江县就被首批百家中国特产之乡命名暨宣传活动组委会命名为“中国银耳之乡”。2001年，通江银耳获得国家工商行政管理局颁发的《地理标志证明商标注册证》。2015年，“通江银耳及图”注册商标被认定为“中国驰名商标”。

“通江银耳”品牌价值逐年飙升，2013年6.28亿元（中国农业品牌研究中心与国家农业部信息中心发布），2016年32.32亿元（中国品牌建设促进会“2016年中国品牌价值评价信息发布”），2018年35.47亿元（中国品牌建设促进会、经济日报社、中国国际贸易促进委员会和中国资产评估协会等发布），2019年40.41亿元（中国农产品目录首批区域公用品牌价值评估榜单），2022年50.11亿元（中国品牌建设促进会），2023年达61.66亿元（中国食品土畜进出口商会食用菌分会和《食药用菌》杂志等联合发布）。

2.2 消费人群变化

从前只有达官显贵才能享用。银耳开始食用消费之初，尤其是银耳作为慈禧太后及皇室贡品之后，价格非常昂贵。清·光绪年间，每500 g银耳最多可换60名丫环，当时在通江县可买90亩（1亩≈667 m2）水田或10 000枚鸡蛋。1930年前后，在通江县卖500 g银耳就可支付上海同济大学学生的全年学杂费[2]。这是通江银耳数量稀少所致。普通百姓无力消费，即使耳农也舍不得享用。

清代御前女官，清末作家德龄所著《御香缥缈录》（图4）中记述：“中国各地象胶菜那样著名的菜，真是多得不能计算，而就中尤以四川一省所产的东西，最为名贵，亦最受人欢迎。譬如说银耳那样东西，它的市价是贵极了，往往一小匣的银耳，要花一二十两银子才买得到。而且就是寻常人或官员，愿意花多量的钱去买它的话，也不容易得到最好的；理由是因为最好的银耳，已成了在四川省做官的人孝敬太后的一种专利品；他们雇了许多的工人，常年在那里搜寻最好的银耳，拿来去巴结太后”。由此可知，通江银耳在清朝时期被人们视为珍品，价格非常昂贵，是深受慈禧太后喜爱的御用品，也是川官讨好太后的贡品，因此声名大噪。

图4 《御香缥缈录》记述通江银耳

曾国藩是晚清名臣、湘军统帅、中国近代政治家、战略家、理学家、文学家。在《曾国藩家书》第三十五卷中有曾国藩给其家乡兄弟一封信，写道“致诸弟（道光二十九年十月初四日） 澄侯、温甫、子植、季洪四位老弟足下：……明年春间应寄家用之钱，乞暂以曾、陈捐项用之，我上半年只能寄鹿茸，下半年乃再寄银耳。……国藩手草”。可知，在清朝，像曾国藩这样身居朝廷要职的官僚，给家乡亲人寄送礼品时，银耳与鹿茸“并驾齐驱”，说明当时银耳属于名贵佳品，惟达官显贵才能享用。

如今普通百姓也能消费。通江银耳自1960年推广新法栽培技术之后，产量增加，价格发生变化（表1）。1960年产量368 kg，年平均售价42.21元/500g，1970年产量756 kg，售价80.00元/500 g。随后，银耳产量随人工栽培技术的发展快速增加，2000年产量达90 000 kg[2]；2010年时产量95 000 kg，售价100元/500g；2020年产量达260 000 kg，售价为500元/500g[2]。

表1 通江银耳历史产量（干）及内销售价

据调查，2023年通江银耳产量约120 000 kg，内销年平均单价550元/500g。据国家统计局公布数据，2022年我国居民全年人均可支配收入已达36 883元，按常住地分，城镇居民人均可支配收入为49 283元，农村居民人均可支配收入为20 133元，全国居民人均食品烟酒消费支出7 481元[4]。由此可知，如今通江银耳价格尽管比香菇等大宗食用菌高出许多，但是老百姓已能消费得起了。

3 结 语

1880—1881年（清·光绪六至七年），通江县开启了银耳人工栽培（特指旧法生产，不含古法生产阶段）的先河[2]。杨新美教授认为，我国人工栽培白木耳的方法有确实记载的为1911年开始于四川[5]。黑龙江省生产建设兵团廿九团《银耳》编写组称，四川通江是我国人工有意识地进行银耳生产的发源地[6]。黄年来先生认为，我国是世界上银耳人工栽培最早的国家，栽培的发祥地和主产区主要在四川、陕西、湖北三省交界的大巴山东段山区[7]，且亲笔题词（图5）。贾身茂先生认为，民国时期四川通江、万源，贵州遵义等是我国银耳的发源地或重要主产地和集散地，其中尤以四川通江银耳最为著名[8]。因此，通江银耳人工栽培的最初时间尽管有多种说法，但是通江是银耳人工栽培的发源地，已为业界共识。

图5 黄年来题词“通江县涪阳区中国银耳栽培发祥地”

通江银耳的栽培发展经历了古法栽培（吊山仿野生栽培阶段，1836—1880年）、旧法栽培（半人工栽培阶段，1880—1960年）、新法栽培（人工菌种与设施干预栽培阶段，1960—2000年前后）和创新栽培（轻简化栽培阶段，2000年前后至今）四个历史阶段，是银耳人工栽培技术不断创新进步的演变过程。古法栽培是通江先民（种植黑木耳的耳农）探索银耳人工栽培方法的雏形，是最为原始的利用自然并向大自然索取银耳的方法，栽培技术简单，其核心是“选山”。旧法栽培则总结古法栽培经验，是含13道作业工序的成套栽培技术。新法栽培技术融入了现代食用菌栽培理论技术，应用菌种与人工干预，斫孔接种，修建耳堂，人为控制光温水气环境，是对旧法栽培的“技术革命”，增产和稳产效果显著。创新栽培则在新法栽培基础上突出栽培作业轻简化，以减轻劳动强度和提高作业效率，顺应了新时期耳农的迫切需求，更有利于银耳产业的持续发展。

通江银耳历史悠久，以青冈木为基质培育而成，品质独特，享誉海内外。曾经是清朝时期的贡品和达官显贵的高端消费品，价格昂贵。随着栽培技术的进步，通江银耳生产规模不断扩大，产量大幅增加，通江银耳已成为大众消费品。

致谢巴中市通江银耳科学技术研究所和通江银耳博物馆等相关单位及个人为本文提供了丰富的基础素材（包括文字、图片和数据等），特此致谢！