食用菌在饼干中的应用及其研究进展

◎ 郑智汉，陈 波

（浙江一鸣食品股份有限公司，浙江 温州 325000）

饼干是一种主要由面粉、糖、油制成的烘焙产品，具有口味多样、形式多变、方便易携、保质期长等特点，这使得饼干深受人们的喜爱[1-2]。随着生活水平的提高，消费者逐渐不满足于良好的感官体验，开始倾向于选择营养更为全面的食品[3]。传统的饼干由于具有高糖、高脂且缺乏维生素、氨基酸、矿物质等多种营养素而逐渐失去消费者的青睐，因此许多厂商纷纷致力于寻找提升饼干的营养价值的办法[4]。

食用菌是一种大型可食用真菌，富含多糖、多酚、蛋白质、氨基酸和矿物质等多种营养物质[5-6]，还具有低脂肪、高膳食纤维的特点，是当下十分受欢迎的食材，常见的食用菌有香菇、杏鲍菇、金针菇和平菇等。随着生产技术的发展，食用菌被加工成各种形式的产品，如饮料、酱油、发酵乳和蛋白粉等。近年来，人们开始着眼于将食用菌应用于烘焙食品，以提升烘焙产品的营养价值与感官特性[7]。本文就当下食用菌在饼干中的应用研究进行综述，以期为后续产品开发提供参考。

1 食用菌添加对饼干表观品质的影响

食用菌原料的添加会改变饼干的原料配比，而原料配比和加工工艺是影响饼干色泽、口感、风味等表观品质的重要因素。郑燕飞等[8]在制作猴头菇饼干时发现2%的猴头菇粉添加量制作的饼干感官评分最高，当添加量达到5%时，苦味较重。陈红兵等[9]发现3%的黑松露添加量可以赋予饼干独特的芳香与酥脆的口感，而当添加量上升至5%时，饼干会出现颗粒感与苦涩味。王彦平等[10]研究发现添加2%～8%的白灵菇粉可改善饼干的口感与风味，而过量添加则会使饼干变硬发苦；林琳等[11]在研究金针菇饼干的工艺时也得了出类似的结论。于文清等[12]发现添加秀珍菇粉可以提升饼干的风味，但添加量过高会让饼干变黑，经试验得到秀珍菇粉的最佳添加量为8%。王兰星等[13]研究发现在饼干添加7%的海鲜菇粉时，饼干的菇味较淡、色泽泛白、结构松散，而当添加量达到16%时，饼干风味浓郁、色泽棕黄、结构均一。刘晶晶等[14]研究发现当杏鲍菇粉的添加量在15%左右时，饼干结构疏松、口感酥脆、色泽棕黄，还有一种类似杏仁的味道，而过高的添加量会增加饼干的硬度。综上所述，适量的食用菌添加可以提升饼干的表观品质，而过量的添加则会使饼干出现色泽发黑、口感变硬的现象。

2 食用菌添加对饼干营养成分的影响

食用菌营养丰富，与面粉复配后可以提高饼干中维生素、蛋白质、矿物质、膳食纤维和酚类物质等的含量[7,15]。PRODHAN 等[4]研究表明添加10%的香菇粉可以在提高饼干感官品质的同时提高其蛋白质、膳食纤维的含量。STOFFEL 等[16]研究发现添加平菇粉可以提高饼干中蛋白质、膳食纤维、酚类物质的含量，BALTACOĞLU 等[17]也得到了类似的结果。而BELLO 等[18]发现添加平菇粉还可以提高饼干中钙、钾、镁、磷、铁、铜、锌和锰等矿物质的含量。RATHORE等[19]发现添加乳菇粉可以提高饼干中酚类、类黄酮物质的含量，可以显著增加饼干中蛋白质、纤维、矿物质和β-葡聚糖的含量，且与添加量呈正比。CHEN 等[20]发现添加3%的蛹虫草粉可以提高饼干中蛋白质及膳食纤维的含量。

3 食用菌饼干对糖尿病患者血糖水平的影响

全球糖尿病人的数量呈现上升趋势，而低血糖生成指数（Glycemic Index，GI）食物由于具有延缓碳水化合物消化吸收及餐后血糖上升的能力，被认为是一种可以改善糖尿病的食物[21-22]，因此低GI 食品的研发逐渐成为热点[23]。淀粉是影响食物GI 高低的重要因素[24]，使用食用菌代替一部分面粉可以减少淀粉的含量进而降低饼干中的GI。此外，食用菌中富含膳食纤维[25]，而膳食纤维有降低食物GI 的能力。NG 等[22]研究发现，添加平菇粉可以提高饼干中膳食纤维和蛋白质含量，而前者可以改变淀粉颗粒的大小与形态，阻碍淀粉与消化酶的接触，同时通过延缓葡萄糖在肠膜内表面的扩散来减缓葡萄糖的吸收，起到降低餐后血糖及饼干GI 的效果。RATHORE 等[19]发现乳菇粉的添加显著降低了淀粉的水解指数，使饼干的GI 从94.57 降至54.54。上述结果均表明食用菌是一种很好的制备低GI 饼干的原料。此外，TU 等[26]的研究结果显示添加香菇粉可以降低饼干的血糖应答，表明香菇粉可以减缓饼干引起的血糖波动。STOFFEL[16]等研究发现添加平菇粉的饼干具有一定的α-糖苷酶抑制活性，而α-糖苷酶活性抑制也常常作为判定抗糖尿病潜力的依据。综上所述，添加食用菌可能是一种制备具有改善糖尿病人症状潜力饼干的有效途径。

4 结语

我国食用菌资源丰富，大部分食用菌富含营养物质及功能活性物质，兼具较高的食用及药用价值。但是在当下，产业化的食用菌烘焙类产品较少，基础研究也大多是选用常见的食用菌围绕产品口味进行加工工艺探究，缺乏一定的深度，无法转换成高附加值的产品，这在一定程度上限制了产业的发展。增加食用菌研究品类的广度及研究内容的深度，应当是未来产业发展的关键所在。