莲藕及其制品质量安全检测方法综述

◎ 蔡贤宝，李 阳，吴艳刚，李圣刚

（湖北省武汉市蔡甸区公共检验检测中心，湖北 武汉 430070）

莲藕，又称藕、白茎，莲科植物根茎，是一种原产于中国和印度的古老被子植物，目前在中国及日本等地多有培植。莲藕含有丰富的碳水化合物、粗蛋白、淀粉、粗纤维、维生素C 以及黄酮类化合物，具有清热凉血、通便止泻、益血生肌等功效[1]，属于药食同源食品，营养价值较高。

近年来，随着工业的大规模发展，现代农业体系中农药得到了广泛使用。受到种植土壤、气候环境、病虫害、贮存条件等多种因素的影响，莲藕及其制品易出现农药残留、重金属残留以及微生物毒素等污染物超标现象，影响莲藕质量，进而影响到消费者的生命健康。我国作为莲藕及其制品生产大国，选择准确、高效、可行的检测手段对莲藕及其制品中污染物质进行检测具有重要意义。本文总结了近年来莲藕及其制品中农药残留、重金属残留以及微生物毒素残留的主要检测方法，以期为检测机构选择莲藕及其制品中污染物检测方法提供技术指南，以及为监管部门执行监管任务提供参考依据。

1 莲藕及其制品中农药残留的检测方法

莲的生长过程中常会出现莲藕腐败病、莲叶枯病以及莲叶斑病等病害[2-3]，而喷洒农药已逐渐成为当前防治莲病虫草害的主要手段。《食品安全国家标准 食品中农药最大残留限量》（GB 2763ü 2021）[4]中将莲藕列为水生类蔬菜，所涉及的农药残留限量标准有84 个，农药最大残留限量值在0.01～1.00 mg·kg-1，大多数为有机磷农药、有机氯农药以及氨基甲酸酯类农药。

张新忠等[5]利用超高效液相色谱-串联质谱法（Ultra High Performance Liquid Chromatography-Tandem Triple Quadruple Mass Spectrometry，UPLCMS/MS）建立了同时测定莲藕、莲叶、莲子、田泥与田水中扑草净、异恶草酮、茚虫威、噻虫嗪、苄嘧磺隆、吡嘧磺隆、戊菌唑及丙环唑等12 种农药残留的分析方法；固体样品采用乙腈-水混合提取，经NaCl盐析后离心，随后使用石墨化碳固相萃取柱将乙腈提取溶剂过柱净化洗脱；水样则直接采用C18固相萃取柱富集净化洗脱，洗脱液经浓缩定容后，再经UPLCMS/MS 基质外标法定量。结果显示，试验所用12 种农药的质量浓度与其峰面积线性关系及加标回收率经验证均符合要求。易幸[6]应用QuEChERS 提取结合UPLC-MS/MS 建立了同时测定新鲜莲子中吡蚜酮、甲胺磷、乙酰甲胺磷、氧乐果、多菌灵、灭多威、吡虫啉和啶虫脒等15 种农药残留的检测分析方法；样品用含0.1%乙酸的乙腈提取，用乙二胺-N-丙基硅烷+无水硫酸镁混合物净化，采用优化后的色谱和质谱条件进行检测。该方法操作简单，步骤少，耗时短，准确度及精密度能满足农药残留分析要求。朱作为等[7]建立了使用气相色谱-三重四极杆-串联质谱法（Gas Chromatography-Triplequadrupole-Tandemmass Spectrometry，GC-MS/MS）测定莲子中59 种农药残留的快检方法。通过实验设计了净化条件与质谱条件的优化方案，最终选用乙腈作为提取剂，固相萃取小管净化，再经剧烈振荡后取上清液进行检测。结果显示，59 种农药在一定的浓度范围内呈现良好的线性关系，相关系数、定量限、加标回收率以及相对标准偏差均符合标准要求，表明该方法具备实际检测新鲜莲子样品的应用潜质，为未来将其应用于莲子中多农药残留量的快速筛查和定性确证检测奠定了基础。

2 莲藕及其制品中重金属残留的检测方法

当前环境问题日益加重，水体环境极易受到工业废水的污染，莲藕主要的生长地池塘和湖泊会受到严重影响，导致种植在底泥中的莲藕会因水体受到重金属污染。莲藕的维管束结构具有富集作用，会使重金属集中于莲藕的可食用部分，进而危害进食者的生命健康[8]。

刘玉玲[9]从市面上采集了16 批次的新鲜莲藕，采用电感耦合等离子体质谱法测定莲藕样品中的总砷（As）、铅（Pb）、镉（Cd）、汞（Hg）、铬（Cr）5 种重金属的含量，测定结果显示，16 批次的新鲜莲藕中虽都有不同程度的重金属检出，但均在国家标准限量值范围内，含量由高到低依次为铬＞铅＞总砷＞镉＞汞。铜（Cu）是一种重金属元素，长期摄入含铜量高的食品会对人体产生危害[10]。研究表明，Cu 的毒性大小与其存在形式有关，其中以游离的Cu2+毒性最大[11]。易甜等[12]利用谷胱甘肽在高浓度NaCl 溶液中能够保护纳米金颗粒不聚集，而Cu2+可以破坏谷胱甘肽保护作用的这一原理，以纳米金颗粒为基础制备检测探针，构建了一种能够现场检验莲藕中重金属Cu2+的快速检测方法。为验证该方法对Cu2+的检测是否具有选择特异性，选择了水生蔬菜中常见的其他重金属离子如Mg2+、Ca2+、Cr3+、Mn2+等进行实验研究，最终紫外吸收图谱结果表明，各种金属离子的混合溶液中只有加入Cu2+的溶液吸收值有明显降低，由此证明了AuNPs 比色检测法对Cu2+具有高选择性。该方法能够快速准确地对莲藕样品进行检测，且检测效果稳定。

砷是剧毒物质，也是农产品检测项目中的重点，如果长期食用含砷较高的食品，会造成慢性中毒，甚至危及生命。高向阳等[13]采用原子荧光-紧密内插法联用技术测定莲藕各组织中砷含量，结果显示，从同一来源地采集的莲藕干基样品中，藕肉和藕节的砷含量较低，藕尖和藕皮的砷含量较高，但均小于土壤中砷的含量。该方法的优点在于试剂使用量少，快速简便，成本较低，同时还能够获得较好的测定精密度，有效提升了检测工作效率。

3 莲藕及其制品中微生物毒素的检测方法

无论是田地中种植的莲藕还是市面上售卖的莲藕制品，都有可能受到微生物毒素的污染。莲藕水分含量高，其加工过程中的去皮、切分等工序会导致其细胞受损，进而加剧生理生化反应，容易造成微生物侵染，导致莲藕腐败变质[14-15]。除此之外，莲藕自身也可能因种植人员在种植过程中某些环节的不规范操作而感染微生物毒素。关于莲藕制品贮藏过程中的微生物污染和腐败的研究分析，目前主要集中在优势腐败菌的分离鉴定[16-17]、产品货架期预测模型[18-19]等方面，而针对其腐败变质快速检测或评价方法的研究较少。刘永乐等[20]研究了利用荧光检测表征鲜切莲藕样品中腐败指示菌的方法；将鲜切莲藕样品置于4 ℃冷藏保存，每间隔3 d 取出检测其微生物菌落总数和指示菌自发荧光检出的相关性，分析指示菌荧光强度与微生物数量的关系并优化荧光检测条件。与传统微生物卫生指标检验方法相比，该荧光检测方法操作简便、结果直观，而且检出准确率高，是一种便捷可行的莲藕腐败检测方法。

4 结语

莲藕及其制品作为人们餐桌上常见的食品，有必要采取各种手段确保其质量安全。要加大新检测方法的科研力度，发展技术创新，减少污染环境试剂的使用，使检测技术朝着绿色化、环保化、安全化、快捷化的方向发展；对莲藕及其制品在生产环节上可能存在的安全风险进行监管，把好产地环境关，按时进行环境检测并建立田间档案，从源头上保障产品质量安全；要强化莲藕及其制品产业链较薄弱环节的标准制订，加快建立莲子、藕带全产业链标准体系，为莲产业的快速稳定发展提供强有力的技术支撑。