火锅的香气

郭艳文

贴秋膘，北方人乐此不疲。汪曾祺写过，北京人所谓的贴膘就是吃烤肉，内蒙人则是吃手把羊肉。

这些年我居住在北京，烤肉吃得不多，火锅倒是每年入秋必不可少。北京的铜炉火锅为满菜，汤底清甜味寡，清澈的汤面上孤零零地漂浮着几颗小枣儿和枸杞。涮肉火锅吃的就是牛、羊肉，简单粗暴，大快朵颐。手切肉里，我最喜爱牛里脊，把厚厚的肉片用筷子夹起，在沸腾汤水中快速涮两下出锅，蘸麻酱吃，少油、少脂，鲜嫩不柴。羊肉里，小三岔和大三岔两个部位肥瘦相间最为得当，涮出来的肉有天然膻香。

窃以为北京本土美食寥若星辰，涮肉真算得了其中之一。今年夏天来贵阳避暑，住了两个多月，彻底跌入了美食天堂。转眼入秋，火锅瘾再次泛起。若说北京涮肉之精髓在于肉品的原汁原味、广府打边炉之精髓在于清淡养身、川系火锅之精髓在于油辣味重，那么黔地火锅还真难找到一个准确的词来涵盖，因为贵州火锅的锅底做得风味各异，清淡浓厚都自成一派。

貴州人嗜酸、辣，酸汤火锅就以酸著称。酸汤分白汤与红汤两种，白汤以米汤发酵制成，适合下叶菜，清爽开胃；红汤以发酵的番茄制成，辣味温和，下鱼和肉最宜。凯里的酸汤鱼火锅以红汤作底，我曾一度将它同酸菜鱼火锅混作一谈，两者仅一字之差，却截然不同——激发酸菜鱼汤底的酸味来自白菜酸或青菜酸。立秋当日，我们在贵阳家的厨房里做了顿酸汤牛肉火锅。烫肉前，先盛出一小碗原汁原味的浓浓酸汤下肚，回味悠扬。那日朋友赞助的雪花牛肉尤其惊艳，切成薄片的肉自带迷人的大理石花纹，瘦肉殷红，肥肉如白玉，下锅轻轻一烫即熟，趁热送入口中，香醇不腻，肉脂之浓郁与番茄之酸甜融合得精妙绝伦。我头一回吃到口感能与日本和牛媲美的国产牛雪花，一问方知是关岭的黄牛，不禁感叹，贵州真是遍地是宝！只是这种雪花牛肉产量较低，没能推广到其他省市，着实可惜。

肉饼鸡火锅为龙里特色，算得上贵州火锅里“鲜”的代表，是以土鸡慢火炖煮制成汤底，汤中还有蒸熟的猪肉饼及各类野生菌，另用一种叫“地仙秀”的草药来提香。贵州山里的菌子品类繁多，有马蹄菌、鸡枞菌、黄丝菌、黑牛肝菌等，路边做肉饼鸡的店家会把各种新鲜采摘的菌子陈列在冰柜中，让食客自助挑选后入汤。此般熬煮的汤底鲜味自然，层次丰富，只需往里烫些叶菜便足以获得满足。

豆豉糟辣火锅又叫“地摊火锅”，菜如其名，苍蝇小馆总藏在街头巷尾和犄角旮旯处，只有如数家珍的老贵阳人才知道哪家的味道最正宗。锅底有发酵的豆豉和糟辣椒，再将咸肉、土豆、木耳等各种小菜丢入一锅炖，味辣、咸香，卖相看着不太好，却是贵州人的下饭神器。

除此以外，贵阳还有豆米火锅、遵义有乌江豆腐鱼火锅、兴义有辣子鸡火锅、安顺有夺夺粉火锅、独山有虾酸火锅、黎平还有牛瘪火锅……不同地区，风味千奇百怪，带着各自的乡土气和生活情趣。中国之大，只有贵州把火锅吃出如此多的花样！

孟子曰：“口之于味也，有同嗜焉。”美好的食物，众人皆爱之。在老饕心目中，也一定有属于自己的秋季火锅。

选自《食品与生活》