从烹饪到食品工业——浅析食品制作的基本要素

文 陈守江 王蓉蓉 张伟 阮鸣 南京晓庄学院 食品科学学院

在人类文明的发展中，烹饪饮食文化是其最重要的组成部分。世界各国的烹饪饮食文化各具特色，而在数千年中华文化中积淀和发展而来的鲜明而独特的中华烹饪饮食文化更是独树一帜。饮食文化的发展史本质上就是人类的发展史，从裹腹之需到精神享受，从摄取营养到养生保健，从单一的充饥到复杂的社会属性，无不体现出人类为追求美好生活而不懈努力的永恒主题。十八世纪工业革命使传统的烹饪技术发生了翻天覆地的变化，从传统的烹饪术派生而来的现代食品工业既区别于传统烹饪，又与传统的烹饪术是一脉相承的。

1.烹饪的起源与发展

1.1人类初期食材的获得

饮食是人类赖以生存的物质基础，从人类诞生之日起，为了生存，人们不得不寻找各种食物充饥，食材是人们获得营养的重要途径，人类早期的历史实质上是一部以开发食物资源为主要内容的历史。因此，人类初期的一切社会活动都是围绕着饮食生存而产生的。旧石器时代的渔猎、采集，新石器时代的农业和家畜饲养业都是古先民们的主要食物来源方式。古人在学会使用火以前，饥则食草木之实，渴则饮涧溪之水，刚刚脱离动物界的人类，最初的饮食方式自然与一般动物没什么明显区别。从食用蔬菜水果到食用肉类，从吃生食到吃熟食，从粗糙单一的食物到丰富多样的食品品种，人类从未停止过对美食的追求和探索。

1.2火的出现，使生食变成了熟食

自从有了火，人类的饮食就由生食转变成了熟食，也奠定了人与动物的区别。恩格斯曾说：“摩擦生火第一次使人支配了一种自然力，从而最终把人和动物界分开。”可见，火的出现在食品文化发展史上具有划时代的意义，但人类将火应用于烹饪的历史比人类使用火的历史要短得多。经过森林大火灼烧的动物肉，使原始人认识到熟食的优点，学会人工取火后，原始人自然而然地用它加工食物，炙烤法是对火最直接的利用，是最原始的制作熟食的方法，也是烹饪法的发端。

我国先民十分注重火在烹饪中的作用，在长期的烹饪实践中，烹饪大师们逐渐掌握了火候控制和调节的技巧，形成了独特的烹饪火候技艺。火候指的是烹饪者根据原料的性质和状态，按照烹饪方法以及食者对菜肴的口味需求，控制火力的大小以及用火的时间长度。火候在烹饪工艺中占重要地位，它是菜肴烹制过程中色、香、味、形、质形成的基础。烹饪大师们根据食材的性质、食材的形态以及烹饪的方法等的不同采用不同的火候，从而制作出美味佳肴，可见，火候是烹饪技术的核心，也是制作美味佳肴的关键所在。

1.3陶器的发明与烹饪的出现

用火熟食孕育了原始的烹饪，但中国古人类最初用火熟食时并没有使用炊具，而是直接将食物原料放在火上烤熟或者借助石头传热将食物烫熟后食用，直到陶器的出现才有了今人所称的具有完备意义的烹饪。烹饪是人类物质生活发展到一定阶段的产物，新石器时代已经发明多种烹饪方式。而青铜器的出现及在烹饪饮食中的使用则象征着中国烹饪已进入金属时代，在中国烹饪史上具有划时代的意义。当铁制炊具广泛用于烹饪时，更是带来了中国烹饪多方面的进步与变化，更加促进了中国烹饪技术的发展和提高。

1.4盐的使用与烹饪调味的发展

人类最初的烹饪只是一个熟食的过程，熟食不仅能杀灭病虫害、减少疾病的发生，而且能使原料中的呈香呈味物质释放出来，使食物口感更好、更容易消化吸收。自从有了盐，烹饪就不再是一个简单的熟食过程，而是在熟食的过程中加上了调味，使味向更好方向跃进一大步，这对中国烹饪后来向以味为核心的方向迈进无疑是一个良好的开始。中国烹饪讲究色、香、味、形，尤其以味为主，调味在烹饪技术中占有很重要的地位，味是中国烹饪的灵魂，以味为核心是中国烹饪的显著特征之一。盐的利用也促进了酱、醋、酒等调味品的产生，它对烹饪技术的发展，对人类的进步有着极为重要的意义。自此以后又历经数千年的经验积累和创造，形成了历史悠久、源远流长的中国烹饪和中华饮食文化。

1.5烹饪技艺的日臻完善

在新石器时代以前约300多万年漫长的历史岁月中，人类主要靠直接向大自然索取野生食物为生，而靠人工栽培植物和饲养畜禽为食物的历史则仅有1万多年，但食物烹饪史则比这长得多，自从人类学会了用火，便学会了最原始的制作熟食的方法，这也被看作是烹饪法的开始。因此，我国烹饪术发明至今已有180万年左右的历史了，但人类的早期历史，饮食水平极端低下，那时的烹饪含义就是用火直接烧烤动植物以供食用。我们的祖先在旧石器时代使用的主要烹饪方法有烧、烤、石炙、石烹法等。经过漫长的实践，不断总结经验，到新石器时代陶器的产生为煮食物提供了物质条件，这时烹饪含义就增加了新的内容——煮，至此，烹饪就具有“烧煮”两层含义。人类发现了食盐，开启了调味品在烹饪上的应用。商周时期，我国青铜的发明以及冶铁技术已经有了相当的发展，铜制、铁质烹具已普遍使用，烹饪含义又增添了“炸炒”内容，烹饪技术有了较大的进步，制作方法精益求精，烤肉、煮肉加上调料，更加鲜香可口。经历了隋唐盛世，中国烹饪技艺达到了新的高度，明、清以后，饮食行业开始独立形成，经营与操作都有较细分工，饮食品种日益丰富，各种食品的制作技艺达到了完美绝伦、前所未有的高度。

2.近代食品工业的产生

通过几千年的发展，食品的烹饪加工手段发生了巨大的变化，但在近代食品工业产生之前，烹饪几乎是人类食物供给的唯一途径，食品制作几乎均是凭经验手工烹饪制作完成，食品的品质也受制于烹饪大师们的技艺和创造。直到工业革命的到来才使得传统烹饪术的绝对主导地位被打破，工业革命后，科学技术的发展给人类社会的生产、生活方式带来的翻天覆地的变化，人类的食物制作手段比之以往任何一个时代都显得更加复杂多样，出现了以蒸汽机为动力的食品工厂，机器生产方式与手工加工方式相结合，使原始的食品加工发生了革命性的变化，逐渐地在烹饪加工中派生出一个新的产业——食品工业。食品工业的兴起，许多传统手工烹饪的食品也可以通过工厂进行工业化生产了，既能快速、大量地给人们提供标准化的食品，又能更有效地利用资源和提高生产效率，解决了都市化生活所需的大量的、多样化的食品供应问题，适应了现代生活，尤其是城市生活的需求，并且把人们从繁重的劳动中逐步地解放出来。

现代的食品制造业（食品工业）虽然脱胎于传统的烹饪技术，但自从近代食品工业产生之时，烹饪术和食品制造业就开始分开了，两者之间呈现出不同的特点。在长期的烹饪发展历史中，中国饮食制作主要包括如肉、鱼、蔬菜的烧烤、炖煮和炒烹的菜肴，以及如米饭、馒头、糕饼、点心等主食两大类。而现代食品工业制作的食品种类更多，范围更广，几乎涵盖了人类所有的食品品种。但由于烹饪有其非一般食品加工的特殊性，不是所有的烹饪皆可由工业化生产所取代，因此，烹饪与食品工业必将形成长期共存的局面，即烹饪加工业无论是在目前、还是在将来很长的一段时间内仍将是人们日常生活中重要的食物制作手段，因为烹饪作为一种加工手段它所具备的一些特点是食品制造业难以替代的。现代食品工业的机械化、规模化和标准化是以手工作业为主的传统烹饪所不可比拟的，但传统手工烹饪制作出来的食品的现场化、新鲜感以及所体现出来的烟火气也是工业化食品产品很难具有的。虽然烹饪与食品工业有着明显的各自特点，但两者从事食品加工活动的本质是相同的，食品制作的基本原理、要素以及为人类提供高品质的食品产品的目的是一致的。近年来，以预制菜为代表的食品新品类的出现，又加速了烹饪与食品工业的融合发展，可见，烹饪与食品工业既有区别，又有着千丝万缕的联系。

3.食品制作的基本要素

食品制作的首要条件是必须具有食物原料，即食材。中华传统饮食首重食材，人类在长期的生活、生产过程中，认识了各种各样可供烹饪的食材，使烹饪有了丰富的物质基础。中国烹饪选料广博其实是植根于史前时代的，五谷果蔬、飞禽走兽、虫鱼蚌鳖、海味山珍，无所不取，皆可为美食。原料的新鲜、食材的合理搭配也非常重要。尊重食物的物性，选择合时宜的食材，加上合适的火候制作才能保持食物的本味。除了食材，火是烹饪技术的另一个要素，在烹饪工艺中占重要地位，它是菜肴烹制过程中色、香、味、形、质形成的基础。此外，中国烹饪十分讲究菜肴的调味，以味为核心是中国烹饪的显著特征之一，我国烹饪之所以享誉世界最得益于其味。

食材的选用及巧妙搭配，以及与火候的掌控和调味技术的运用融为一体，演变成为复杂的烹饪技艺。运用烹饪技艺，使具有“腥”“臊”“膻”的食材，通过“用火”“调味”，加工制作出美味的食物。张振楣认为，为了达到美味的目的，在烹饪中一般可通过原料选择、火候的掌握和调味等步骤实现。可见，食材、火候和调味在中国烹饪中的重要性，因此，食材、火候和调味构成了烹饪的三大基本要素。

除了上述的三大基本要素外，烹饪还应具备美学方面的艺术特征。一方面，烹饪的艺术性体现在刀工上，俗话说七分刀工三分炉灶，根据菜肴的不同要求，使用拉、切、翻、磨等巧妙刀法，将鱼、肉、禽、菜类原料去骨弃杂，切的长短粗细适度，整齐美观，搭配得当，最后由烹饪大师们精心调味，掌握火候，发挥煎、炒、烹、炸等恰到好处的技艺，烹成色香味俱全之佳肴。另一方面，烹饪的艺术性体现在外观设计及包装上，美妙的艺术性的视觉外观设计不仅能引起人们的食欲，也能激发人们的购买欲，新颖的包装设计不仅能够保护食品的安全，而且能够改善食品的保藏性。因此，中华传统饮食特别重视精细的制作，恰当的火候、严苛的调色调味、优雅的艺术造型、优美的装饰与包装等各个环节，中国饮食将色、香、味、形、滋、养、艺融于一体，构成了以美味为核心、以养身为目的的中国烹饪特色。

烹饪如此，现代食品工业也是如此，从烹饪和食品工业的加工技术看，两者的基本组成要素是相同的，无论是烹饪还是食品工业都离不开原料，食物原料经过不同的制作工艺处理，以及经过适当的调味，可以生产出营养美味的食品。食品加工原料的选择，加工处理、特别是热处理，以及调味等依然是食品制作的重要因素。然而，近代食品工业的出现，工业化生产取代了作坊式生产，明火烹饪变成了各种加热设备的热处理，烹饪技术的三要素演变成了现代食品制作的三要素：食品加工原料、加工工艺和感官品质。虽然传统烹饪的手工操作被机器所取代，明火也被蒸汽所取代，但无论怎么变，其本质是相同的。

在人类发展的历史长河中，烹饪技艺日益精湛，不仅造就了烹饪美食的营养、养生和美味，而且体现在烹饪美妙的艺术特征。因此，中国烹饪技艺还包括精致的刀法和精美的盛器等美学方面的艺术特征，体现在火候、调味、用材、刀工、选器五个方面，是食艺精粹，在世界烹饪之林中独树一帜，璀璨夺目。