黄酒入馔助养生 酒糟醉味惹人馋

◎王恒苍

浙江省中医药研究院（310007）

黄酒有着液体蛋糕之称，它不光酒香浓郁，营养价值还特别高；不仅可以用来喝，还能够用来制作美味佳肴。一些菜是专门用绍兴黄酒或酒糟来加工的，如醉虾、醉蟹、醉麻蛤等。

醉，就是将食物放入酒中并加盐和调料醉制而成，有的要密封容器。醉虾、醉蟹这些菜无须入锅烧，择其新鲜者，加入酒和其他调味品，放上一段时间即可上桌。其中醉虾是现放现吃的，只只鲜蹦活跳，使餐桌增趣生色不少。

另外，糟鱼、糟鸡这些菜，其实也借了绍兴黄酒的光。一般就取黄酒糟，加上盐，放在酒罐或坛或瓮里闷上一年。用这糟制的糟鱼、糟鸡、糟鹅、糟肉等，一放上餐桌酒席，就糟香四溢令人垂涎。假若在酒糟上再加上一些经过炒制的花椒或小红辣椒等佐料，风味就更独特了。值得一提的是，凡用于糟制的鸡鸭等禽类，肥者为更佳，因为经过糟制的肉类食品肥而不腻、油润有度，下面就给大家介绍一些黄酒、酒糟菜品的制作方法，供大家选用。

1.醉虾

【配料明细】活虾300 克，绍兴酒、米酒各150 毫升，鸡汤300毫升，枸杞、味精、砂糖1茶匙，盐1大匙。

【制作方法】把活虾放清水里养两天，吐净泥沙。清理虾线，稍剪去虾枪、须、脚。姜、蒜切成细末，倒进碗内，然后把其他调料（除酒外）拌匀成汤汁。静置10分钟。把黄酒倒入有盖的大碗中，鲜活虾从清水中捞起再在水龙头下迅速冲洗一遍，随即倒入黄酒碗中，盖上盖。待鲜虾跳动能力慢慢减弱时，把调好的汤汁倒进玻璃碗内，再盖上盖。等虾不怎么跳了就可以开盖吃了。

【保健功效】具有补肾壮阳、滋阴息风等功效，对肾虚阳痿、阴虚风动、手足抽搐等病证有一定的食疗价值。

【文化链接】据记载，吃醉虾的历史最早可追溯到唐代，刘恂在《岭表录异》一书中记载：“南人多买虾之细者，生切绰菜兰香蓼等，用浓酱醋先泼活虾，盖以生菜。”明末清初，李渔的《闲情偶寄》中有“虾唯醉者、糟者，可供匕箸”。到了清代，吃醉虾更为流行。清代朱彝尊编撰的《食宪鸿秘》卷下“鱼之属”中写道：“鲜虾拣净，入瓶，椒姜末拌匀，用好酒炖滚泼过。食时加盐、酱。”

2.醉蟹

【配料明细】河蟹500 克，绍兴花雕酒250克，葱2根，姜4片，精盐20克，花椒10粒。

【制作方法】河蟹在清水中养至吐尽污水，洗净，沥去水分。放入坛中，加入特制的醉蟹卤浸醉，在醉时要注意对容器进行密封处理，3 天后即可食用。食用时姜、醋蘸着吃，清香味鲜。

【保健功效】具有舒筋活血、利湿退黄、通利肢节、滋肝阴、充胃液之功效，对于瘀血、黄疸、腰腿酸痛和风湿性关节炎等有一定的食疗效果。

【文化链接】“醉蟹”相传由在安徽做幕友（顾问）的绍兴师爷所创。当时，淮河两岸蟹多为患，当地百姓却不知食用，庄稼遭害，苦之久矣。师爷便向州官提议，鼓励百姓捕捉，上交官府，他则备好许多大缸和食盐、黄酒，将蟹醉制起来，然后到各地销售。所以，绍兴俗称其为“淮蟹”，“醉蟹”即是在此基础上改良而成的。

3.香糟甲鱼

【配料明细】甲鱼500 克，酒糟、姜、葱、蒜、盐等各适量。

【制作方法】将甲鱼宰杀，剁成小块，去除肥油。将甲鱼加葱、姜、酒上笼蒸25 分钟，取出后立即泡冰水备用。用绍兴黄酒糟、加饭酒、盐、味精、姜末，加热水调成糟卤汁。冷却后将糟汁泡入甲鱼，压上重物，封入坛中，糟制12小时即可。

【保健功效】具有滋阴补阳、散结平肝之功效,对阴虚咳嗽、盗汗、肾亏、闭经等有一定的辅助治疗作用。

【文化链接】甲鱼不仅是餐桌上的美味佳肴、上等筵席的优质材料，还可作为中药入药。其具有诸多滋补药用功效，能清热养阴、平肝息风、软坚散结，对肝硬化、肝脾肿大、小儿惊痫等有一定疗效。甲鱼肉质劲道，糟香适口，营养丰富，风味地道。

4.糟鸡

【配料明细】越鸡1 只（约5斤），绍兴香糟250 克，绍兴糟烧酒250 毫升，精盐125 克，味精5克。

【制作方法】选用新阉肥嫩雄鸡，宰杀，洗净，放入锅中加水至浸没，在旺火中煮沸，移至小火焖20 分钟左右，离火冷却。然后将鸡取出沥干水，放在砧板上，先斩下头、颈，用刀从尾部沿背脊骨对剖开，剔出背脊骨，拆下鸡翅，再取下鸡腿，并在腿内侧厚肉处划一刀。将鸡身斜刀切成两片，用精盐和味精拌匀，擦遍鸡各个部分。将香糟、精盐，加冷开水250 毫升拌匀，放入糟烧酒，搅匀待用。取罐一只，将搅匀的酒糟放1/3 于罐底。用一块消毒过的纱布盖住罐底酒糟，将鸡身、翅、腿放入罐内，另取纱布袋一只，装入剩余2/3 酒糟，覆盖在鸡肉上面，密封罐口存放1天即可食用。

【保健功效】具有温中益气、补虚填精的功效，适合久病体虚、营养不良、疲劳乏力等人群食用。

【文化链接】唐宋时的宫廷有个厨师善于做糟鱼，他做的糟鱼上至皇帝下至文武百官都喜爱吃，他就想用制作糟鱼的方法试制糟鸡。经过近千次的增减材料，终于做成了糟鸡。这种鸡刚出锅如一摊烂泥，只有等凉了，才拿得起来。糟鸡骨肉皆酥，既有北方的五香味，又有南方的甜、咸、麻、辣味。厨师把糟鸡献给皇帝品尝，皇帝一吃,龙颜大悦，自此，糟鸡成为宫廷内的一道名菜。