滇橄榄梨膏软糖的研制

骆 扬，张福显

（文山学院 三七医药学院，云南 文山 663099）

云南省滇橄榄资源丰富，成片滇橄榄林达60 ～70 万亩，总种植面积达300 万亩以上，鲜果年产量近万吨，是一种重要的药食两用植物资源，具有清热解毒、健胃消食、止咳等功效[1-3]。滇橄榄果实在成熟后含水量较高，不适合冷冻保存，常温贮藏易腐烂、褐变，又由于其酸涩味重，导致资源利用率不高，因此，探寻滇橄榄资源的深加工的方式，对提升滇橄榄的经济价值有非常重要的作用。

雪梨含有多种维生素和纤维素，是清热化痰、润肺通便的佳品。铁皮石斛富含石斛多糖具有调节机体免疫、抗氧化、抗肿瘤、抗疲劳、降血糖、滋阴生津等多种药理作用[4]，也能用于产品风味改善及水分保持。赤藓糖醇口感清爽无异味、热量低、吸湿性低，以赤藓糖醇作为甜味辅助，可以降低能量摄入，能够满足对糖分摄入有特殊需求人群的要求[5-6]。

近年，功能性软糖成为保健食品形式之一，有较大的市场增长空间。以滇橄榄雪梨为主要原料，添加低热量赤藓糖醇减少蔗糖用量，对软糖的配方及工艺进行探讨。

1 材料与方法

1.1 材料和试剂

滇橄榄（购于文山农贸市场）；雪梨（购于文山沃尔玛超市）；铁皮石斛超微粉（购于文山三七交易市场）；柠檬酸（山东潍坊英轩实业有限公司，食品级）；赤藓糖醇（新源生物科技有限公司，食品级）；明胶（商水县富源明胶有限公司，食品级）；琼脂（博联生物科技有限公司，食品级）；卡拉胶（滕州市乡宁生物工程有限责任公司，食品级）；抗坏血酸（维生物药业（石家庄）有限公司，食品级）；2，6-二氯靛酚钠（合肥博美生物科技有限公司）；草酸（天津科密欧化学试剂有限公司，分析纯）；硫酸亚铁、磷酸二氢钾、磷酸氢二钠、酒石酸钾钠（天津化工三厂有限公司，分析纯）。

1.2 仪器设备

电热恒温鼓风干燥箱（上海龙跃仪器设备有限公司，LD0-101-1）；电磁炉（广东太古电器科技有限公司，C21-RT2166）；电子天平（日本岛津公司，UX620）；可见分光光度计（上海元析仪器有限公司，V-5100）；恒温水浴锅（金坛市大地自动化仪器厂，HH-S2S）；打浆机（美的集团有限公司，MJBL25B3）。

1.3 试验方法

1.3.1 工艺流程

1.3.2 工艺操作要点

1.3.2.1 原辅料的处理

滇橄榄：选择无腐烂、无病虫害、成熟的滇橄榄清洗晾干对半切开后去核，放入0.7% 的柠檬酸溶液中浸泡， 后于85 ℃左右热水中3 min 灭酶处理。加入橄榄同质量的水打浆备用。

雪梨：雪梨清洗去皮去核后切成1 cm3小块，用0.7%的柠檬酸浸泡后于85 ℃左右热水中3 min灭酶处理。加入雪梨同质量的水打浆备用。

明胶：明胶用3 倍的水浸润，然后在50 ℃恒温水浴中加热，使其完全溶解后备用。

琼脂：在质量为其10 倍的常温水中浸泡，然后在60 ℃恒温水浴中加热，使其完全溶化后备用。

卡拉胶：在质量为其30 倍的常温水中浸泡，然后在80 ℃恒温水浴中加热，使其完全溶化后备用。

1.3.2.2 调配、浓缩

将滇橄榄原浆、雪梨原浆按不同的比例进行混合，加入3.0 g 铁皮石斛超微粉调配后进行熬煮。在滇橄榄和雪梨原浆熬煮到只剩一半时，添加冰糖、赤藓糖醇和卡拉胶的混合糖液，再加入柠檬酸，随后加入琼脂溶液搅拌均匀，将温度降到80 ℃倒入明胶，继续缓慢搅拌至用筷子蘸起时能拉丝为止。

1.3.2.3 静置、倒模

浓缩混合物在80 ℃以下恒温水浴锅中静置，直到气泡清除为止，倒入模具，静置至室温后成凝块即成型。

1.3.2.4 烘烤、干燥

在鼓风干燥箱中40 ℃温度下干燥至软糖含水量低于20%。

1.4 单因素试验与正交试验

1.4.1 单因素试验

1.4.1.1 软糖风味配伍单因素试验

确定冰糖添加量为20.0 g，铁皮石斛超微粉添加量为3.0 g，考察滇橄榄汁与雪梨汁配比（7∶3、6∶4、5∶5、4 ∶6、3∶7，总质量为200 g），赤藓糖醇添加量（8.0 g、10.0 g、12.0 g、14.0 g、16.0 g），柠檬酸添加量（0.6 g、0.8 g、1.0 g、1.2 g、1.4 g）条件下的感官评分，确定赤藓糖醇、柠檬酸、滇橄榄汁与雪梨汁配比的最佳范围。

1.4.1.2 软糖质地配伍单因素试验

软糖风味配伍确定后，软糖质地考察不同的明胶添加量（10.0 g、12.0 g、14.0 g、16.0 g、18.0 g），琼脂添加量（2.8 g、3.2 g、3.6 g、4.0 g、4.4 g），卡拉胶添加量（0.8 g、1.2 g、1.6 g、2.0 g、2.4 g）对软糖质地的影响，依据感官评分确定明胶、琼脂、卡拉胶添加量的最佳范围。

1.4.2 正交试验

1.4.2.1 软糖风味配伍正交试验

滇橄榄、雪梨配比对软糖的香气和风味产生影响，赤藓糖醇添加影响软糖的风味和质地，柠檬酸添加可以丰富酸感，对软糖的香气和风味有辅助作用。在单因素试验的基础上，按照L9（33）表进行软糖风味正交试验设计，正交因素与水平见表1。

表1 软糖风味因素正交因素水平表

1.4.2.2 软糖质地配伍正交试验

明胶具有良好的咀嚼性和附着力，但易融化；卡拉胶弹性好，熔点高，但胶凝性不高，不耐咀嚼；琼脂凝胶性好，但弹性差。这三者的结合可以互相弥补。在单因素试验的基础上，按照L9（33）表进行软糖质地正交试验设计，正交因素与水平见表2。

表2 软糖质地正交因素水平表

1.5 成品感官评价及检测

1.5.1 感官评价指标

本实验的感官评判员由10 名学生组成， 针对滇橄榄梨膏复合软糖的气味、风味、色泽、质地、弹性5 个方面进行评价，最后取平均值作为最终评议结果，满分为100 分。感官评定标准表见表3。

表3 滇橄榄梨膏软糖感官评价

1.5.2 理化指标测定方法

干燥失重的测定：按SB/T 10021-2017 中的恒温箱干燥的方法进行测定。

还原糖的测定：按GB/T 5009.7-2016 食品中还原糖的方法进行测定。

总酸的测定：按GB/T 12456-2021 食品中总酸测定中的酸碱滴定法进行测定。

Vc 含量的测定：按GB 5009.86-2016 采用2，6-二氯靛酚滴定法。

1.5.3 微生物指标测定方法

按照GB/T 4789.24-2003《食品卫生微生物学检验 糖果、糕点、蜜饯》检验标准进行采样，检测成品软糖菌落总数和大肠杆菌指标。

2 结果与分析

2.1 滇橄榄梨膏软糖风味配伍试验

2.1.1 滇橄榄汁、雪梨汁的配比对软糖风味的影响

滇橄榄汁、雪梨汁的配比对滇橄榄梨膏复合软糖感官评分的影响，结果见图1。

图1 滇橄榄汁与雪梨汁配比对复合软糖感官评分的影响

由图1 可知，滇橄榄汁∶雪梨汁为7∶3 时，此时滇橄榄汁添加量过高，滇橄榄味道偏浓，软糖偏酸带有明显涩味；滇橄榄汁∶雪梨汁为6∶4 时，软糖具有滇橄榄的风味和雪梨的香气，酸涩味稍重；滇橄榄汁∶雪梨汁为5∶5 时，滇橄榄的风味和雪梨香气协调，酸涩味较淡；滇橄榄汁∶雪梨汁为4∶6时，此时软糖有一定的雪梨香气，但滇橄榄风味偏弱；滇橄榄汁∶雪梨汁为3∶7 时，软糖雪梨香气浓郁，缺少滇橄榄风味。随着滇橄榄汁和雪梨汁比值的减小，感官评分呈先上升后下降的趋势，因此滇橄榄汁、雪梨汁的最佳配比为5∶5。

2.1.2 赤藓糖醇添加量对软糖风味的影响

赤藓糖醇的添加量对滇橄榄梨膏复合软糖感官评分的影响，结果见图2。

图2 赤藓糖醇添加量对复合软糖的感官评分的影响

赤藓糖醇的添加量影响软糖的滋味。由图2 所示，赤藓糖醇添加量为8.0 g 时，软糖橄榄酸、涩味稍重。赤藓糖醇添加量为12.0 g 时，软糖汁偏甜，酸味弱，滇橄榄风味下降。赤藓糖醇添加量14.0 g以上时，软糖甜感增强，滇橄榄风味越来越弱淡。随着赤藓糖醇添加量的增加，感官评分呈先上升后下降的趋势，赤藓糖醇添加量为10.0 g 时，此时软糖酸甜适中，能兼具滇橄榄与雪梨风味，口感最好。因此赤藓糖醇的最佳添加量为10.0 g。

2.1.3 柠檬酸添加量对软糖风味的影响

柠檬酸添加量对滇橄榄梨膏复合软糖的感官评分的影响结果见图3。

图3 柠檬酸添加量对复合软糖的感官评分的影响

柠檬酸的酸感清凉，添加后对软糖的滋味、滇橄榄风味有较好的辅助作用。由图3 所示，当柠檬酸添加量为0.6 g 时，软糖甜味较浓，酸感不突出，滇橄榄风味较弱。柠檬酸添加量为0.8 g 时，此时软糖偏甜，酸味淡，能尝出较淡涩味。柠檬酸添加量为1.2 g 时，软糖偏酸，涩味明显；柠檬酸添加量为1.4 g 时，软糖过酸，影响了软糖的风味及后续琼脂的溶解性。随着柠檬酸添加量的增加，感官评分呈先上升后下降的趋势，柠檬酸添加量为1.0 g 时，感官评分最高，此时软糖甜度适中，滇橄榄的酸涩味较协调，滇橄榄风味呈现较好。因此柠檬酸的最佳添加量为1.0 g。

2.1.4 软糖风味配伍正交试验

在单因素试验的基础上，以滇橄榄梨膏复合软糖的感官评价总分作为指标，分别选取每个因素感官评分较优的3个水平进行正交试验，滇橄榄汁、雪梨汁配比（A）、赤藓糖醇添加量（B）、柠檬酸添加量（C），3 个因素设计L9（33）正交试验，对工艺配方进行优化，正交试验的结果见表4。

表4 软糖风味配伍正交试验

R 值的大小反映的是各因素对感官评分的影响大小，由表4 可知，因素对结果影响的主次顺序为RA＞RC＞RB，即各因素对评分的影响顺序为：滇橄榄汁、雪梨汁配比＞柠檬酸＞赤藓糖醇。由k 值得出滇橄榄梨膏复合软糖的最佳工艺组合为A3B2C2，由9 组感官评分得出最佳工艺组合为A3B1C3，需进行验证实验，A3B1C3组合进行3 次重复的感官评分为87.0 分＞ A3B1C3的84.6 分，最终确定最佳风味配比为滇橄榄汁、雪梨汁配比5∶5，赤藓糖醇添加量为10.0 g，柠檬酸添加量为1.0 g。

2.2 滇橄榄梨膏软糖质地配伍试验

2.2.1 明胶添加量对软糖质地的影响

不同明胶添加量对滇橄榄梨膏复合软糖的感官评分的影响结果见图4。

图4 明胶添加量对复合软糖的感官评分的影响

明胶的添加量影响着软糖的弹性。由图4 所示，明胶添加量为10.0 g 时，软糖弹性差，咀嚼性差。明胶添加量为12.0 g，软糖偏软，弹性差，韧性不好。明胶添加量16.0 g，软糖偏硬，弹性不足，并且有胶味。明胶添加量为18.0 g，软糖过硬，延展性不足，不容易咬断，并且胶味大。随着明胶添加量的增加，感官评分呈先上升后下降的趋势，明胶添加量为10.0 g 时感官评分最高，此时软糖软硬适中，弹性好，韧性强，咀嚼感好，因此明胶的最佳添加量为14.0 g。

2.2.2 琼脂添加量对软糖质地的影响

不同琼脂添加量对滇橄榄梨膏复合软糖感官评分的影响结果见图5。

图5 琼脂添加量对复合软糖的感官评分的影响

琼脂的添加量影响着软糖的光泽和质地。由图5 所示，琼脂添加量为2.8 g，软糖黏度低，质地偏硬，不易形成凝胶，无光泽。琼脂添加量为3.2 g，软糖偏稀，不容易脱模，光泽偏淡。琼脂添加量为3.6 g，软糖脱模后质地不均匀，光泽度一般，外表比较粗糙。琼脂添加量为4.4 g 时，软糖偏硬，脱模后质地差，不光滑。随着琼脂添加量的增加，感官评分呈先上升后下降的趋势，第四组实验感官评分最高，此时软糖果肉均匀一致，有光泽，黏度合适，因此琼脂的最佳添加量为4.0 g。

2.2.3 卡拉胶添加量对软糖质地的影响

不同卡拉胶添加量对滇橄榄梨膏复合软糖的感官评分的影响结果见图6。

图6 卡拉胶添加量对复合软糖的感官评分的影响

卡拉胶的添加量影响着软糖的质地。图6 所示，卡拉胶添加量为0.8 g 时，黏度太低，成形后形态不能很好保持。卡拉胶添加量1.2 g 时，产品质地不均匀。卡拉胶添加量为1.6 g 时，脱模后质地较均匀，黏手。卡拉胶添加量为2.4 g 时，产品颗粒感较强，不细腻。随着卡拉胶添加量的增加，感官评分呈先上升后下降的趋势，卡拉胶添加量为2.0 g 时，此时软糖凝胶与果泥形成的胶体均匀一致，黏度合适，因此琼脂的最佳添加量为2.0 g。

2.2.4 软糖质地正交试验

在单因素试验的基础上，以滇橄榄梨膏复合软糖的感官评价总分作为指标，分别选取每个因素感官评分偏高的3个水平，明胶添加量（A）、琼脂添加量（B）、卡拉胶添加量（C），3 个因素设计L9（33）正交试验，对工艺配方进行优化，正交试验的结果见表5。

表5 软糖凝胶质地配伍正交试验

由表7 中R 值可知，各因素对结果影响的大小顺序为RA＞RC＞RB，即各因素对评分的影响顺序为：明胶添加量＞卡拉胶添加量＞琼脂添加量。

由k 值最优水平可以得出胶凝剂复配剂的最佳组合为A2B2C2，由正交试验感官评分得出胶凝剂复配剂的最佳工艺组合为A2B1C2，由于两组最优组合有差异，因此需进行验证实验。进行3 次平行实验，k 值最优组合A2B2C2的感官平均分88.1 分＞A2B1C2感官评分87.3 分，最终确定软糖凝胶添加组合为：明胶添加量14.0 g，琼脂添加量4.0 g，卡拉胶添加量2.0 g。

2.3 产品质量评价

2.3.1 理化指标

成品软糖的理化指标的测定结果如表6 所示，符合SB/T 10021-2017《糖果 凝胶糖果》的标准。

表6 滇橄榄梨膏复合软糖的理化指标

2.3.2 微生物指标

软糖成品微生物指标检测结果见表7，符合GB17399-2016《食品安全国家标准 糖果》微生物的限量要求。

表7 滇橄榄梨膏复合软糖的微生物标准

3 结论

滇橄榄汁、雪梨汁各添加100.0 g，铁皮石斛超微粉的添加3.0 g，冰糖添加20.0 g，赤藓糖醇添加10.0 g，柠檬酸添加1.0 g，明胶添加14.0 g，琼脂添加4.0 g，卡拉胶添加2.0 g，制得的成品软糖中还原糖含量为33.5%，总酸1.1%，Vc 含量为274.9 mg/100 g，总菌落数为150 CFU/g，大肠菌数量为10 CFU/g，符合软糖相关标准。制得的成品滇橄榄梨膏复合软糖，酸甜度适中，糖体饱满、兼具弹性和韧性的软糖，有较好的咀嚼性，兼具滇橄榄与雪梨风味，能为滇橄榄资源的利用提供参考。