《烹饪的科学》

哪些蔬菜适合生吃？如何制作水波蛋？鸡蛋应该放在冰箱里吗？食品科学家斯图尔特·法里蒙德博士回答了人们会在厨房里或餐桌上遇到的所有问题，用科学知识和实验数据帮助喜欢厨艺的人们从分子层面了解食材、提升厨艺，成为烹饪“艺术家”。

由华中科技大学出版社出版的《烹饪的科学》一书，包含有关烹饪和食材的各类基本概念、科学数据、技术建议及分步实用指南，初次将食品科学从实验室带入厨房。每个人都能够在这里找到同样令其困惑的问题，并从详细的解答中获得知识和乐趣。书中核心的九个章节涵盖了从肉类、家禽、水产到谷物、蔬菜和调味料的几乎所有食材门类。

本书在完成了食材入门环节后，作者法里蒙德博士将正式带领读者进入烹饪科学的新奇世界： 巧克力为什么令人欲罢不能？米饭复热后食用安全吗？如何确保每次煎牛排都能成功？用精美的3D 插图拆解复杂的知识点，将与日常烹饪相关的各种科学概念深入浅出地展现在人们面前，揭示烹饪艺术背后的科学。

流行科学读物持续升温，食品科学作为更贴近日常生活、更有温度的话题，却常常被挡在科学门外。医生出身的斯图尔特·法里蒙德在不幸患上脑瘤并接受手术后，被迫放弃了行医生涯，而患病的经历却激发他关注从未认真研究过的食品科学领域。他除了分门别类地介绍主要食材，并用科学的手法揭开“高级食材”的面纱，还开创性地对烹饪方式做了常识性的分类和说明，针对烧烤、煎炸、压力锅炖煮等烹饪方式，以及腌制、静置、煨汁等制备手法开展研究，设计实验、以视觉化的手法分享实验过程和数据并进行论证。不仅帮助每个读者了解食材和烹饪的真谛，还将目光投向前沿科学，详解近年较为热门的“熟成技术”“真空低温慢煮”等分子料理技法，对具有探索精神的专业厨师而言是很好的指导资料。

“高糖高油”“过氧化值超标”“菌群超标”等与食品安全相关的问题频发，饮食健康问题不断影响着每一个现代人的生活质量和生命安全。作者以化学、物理、生物、医学等各学科研究方法为武器，对肉类、谷物、乳制品、蔬菜等各类食材展开试验。通过精美的插图和详尽的流程图，向读者展现了数百种食材的分类、结构、营养成分、风味特征、适用的制备方法，以及在烹饪过程中发生的神奇变化和背后的科学原理。“为什么牛奶需要进行巴氏灭菌处理？”“如何判断鱼类是否新鲜？”“和牛为什么如此昂贵？”……作者凭借其深厚的科学及医学背景答疑解惑，展现科学力量，反驳“先天知识”，让每个人都成为守卫健康的美味专家。

作者简介：

斯图尔特·法里蒙德（Stuart Farrimond），英国知名食品科学专家，也是活跃于各类电视、广播和网络媒体的科学作家和主持人。法里蒙德是一名对科学和健康科学拥有巨大热情的医生，他利用其在医学和科学方面的经验撰写了多部十分畅销的流行科学著作，包括《烹饪的科学》《香料科学》和有声读物《生活的科学》，并作为食品科学家参与BBC纪录片《造物工厂》（Inside the Factory）的录制。

书讯：

《烹饪的科学》

作者：

[英]斯图尔特·法里蒙德

译者：张舜尧

出版社：

华中科技大学出版社

出版时间：2022年8月

定价：198元