品尝味美广安的独特韵味

林华

四川省广安市位于四川东部，素有“川东门户”之称，是四川距重庆中心城区最近的地级市，辖广安区、前锋区、华蓥市、岳池县、武胜县、邻水县等6个县（市、区），享有全国文明城市、国家森林城市、中国优秀旅游城市等殊荣。山水相宜给予了广安独特的城市基因，也赋予了广安独有的气质和味道。广安美食在大山歌谣中诞生、在船工号子声中成长，源远流长的历史文化、淳朴厚重的民俗文化、多元包容的川渝文化、有容乃大的山水文化，为广安美食奠定了扎实的基础，这种具有川东风情的广安美食文化，是每一个广安人津津乐道和引为自豪的。

广安气候温和、人杰地灵、物阜民丰，为美食的诞生夯实了丰硕的物质条件。好山好水，孕育出了广安品种丰富、品质优良的特色食材。勤劳智慧的广安人通过优材善取、良材善烹的长期实践，创造出桂兴羊肉、牌坊卤鹅、武胜麻哥面、岳池米粉等脍炙人口、具有地域和人文风韵的美味佳肴。黄龙贡米香气浓郁、滑润爽口，桂兴山羊喜食野草、肉质肥美，前锋青花椒清香味浓、麻味纯正，龙安柚果肉饱满、脆嫩多汁，华蓥蜜梨果肉洁白、肉质松脆，邻水脐橙果形美观、酸甜适度，武胜大雅柑橙黄亮丽、皮薄多汁……广安的各类特色农产品不胜枚举。

广安拥有“三品一标”农产品230余个，全国绿色食品原料生产基地10万余亩，是国家现代农业示范区、全国商品粮生产基地、全国优质生猪生产基地，龙安柚产区创建为中国特色农产品优势区，蜜梨、脐橙产区被认定为四川特色农产品优势区。

广安美食涉及面广、适应性强，它们从大山深处走来、从江河湖边走来、从家家户户的炊烟中走来；广安美食抱朴怀素、亲民近邻，它们从老码头的印象中走来，从曾经的老街、老茶馆记忆中走来，从老龙门阵的故事中走来……它们深深刻下了源于自然、根植民间、充满乡愁的印记。

广安美食在“尚滋味，好辛香”的食俗影响下，在历代先辈和厨师们的努力下，逐步形成了地方风味浓郁、博采民间各味、烹饪取材广泛、调味变化多样的特点。

好食材成就好菜品。作为巴蜀文化交融之地，广安不仅传承了巴山蜀水的千年文脉，更汇聚了巴蜀美食的风情韵味，形成了“口味麻辣、鲜香开胃”和“就地取材、天然养生”的独特美食风格。广安是一座极具人文气息、烟火味道的城市，这里的菜品土生土长，有着包罗万象的生命力。无论是明档出品的精美菜式，亦或火爆街头的市井小吃，无论是百年传承的老字号，还是一夜爆火的新网红，这里的美食全都以特色发出“非来不可”的邀请。桂兴羊肉、武胜麻哥面、岳池米粉、牌坊卤鹅4道美食入选省级“天府名菜”，桂兴羊肉还成功入选商务部《中华美食荟》，邓家盐皮蛋、前锋手撕鸡、华蓥山卤笋、顾县豆干、武胜渣渣鱼、邻水肉汤圆等32道美食上榜“天府旅游美食”。

下面展示一些广安特色美食。

桂兴羊肉：

以桂兴山区生态放养的跑山羊为原料，加入多种秘制配料秘烹而成，其制作技艺反映了川渝人民“靠山吃山”的生存智慧，也代表了华蓥山脉民众饮食文化的发展和变迁，具有较高的历史文化价值。成菜色泽红亮、肥而不腻，具有暖中补虚、开胃健身、养胆明目、治虚劳寒冷的营养价值。该菜品已被收录《中华美食荟》、“天府名菜”，并被央视力推。

牌坊卤鹅：

牌坊卤鹅起于明末清初，将广安本地优质大白鹅通过稻草熏烤、宰杀、去毛、洗净后放入真空滚筒抹味，再放入配有秘制卤料的卤锅卤制，捞出放凉即可食用。成菜色泽诱人、香气扑鼻、酥香软烂，乃广安和川渝卤制品制作精髓的集大成者，被评为“天府名菜”。

岳池米粉：

先熬制大锅猪骨头汤，汤色鲜浓、雪白，再用冷水将鲜水米粉丝浸散，放入竹漏在沸水中烫熟，滤干水分将米粉盛于碗中，最后浇上秘制高汤。成菜味道鲜美、汤汁浓厚、细滑爽嫩，老少皆宜，被评为四川十大美食地标产品、“天府名菜”。

武胜麻哥面：

由武胜人冯基民首创，距今已有30年历史。冯基民生性豁达、风趣幽默，因其外貌特征被人谑称为“麻哥”，故称“麻哥面”。麻哥面柔而不稠、稠而不糊，味道独特，以“麻、辣、香、鲜”而闻名，是广安一大特色小吃，深受人们喜爱，被评为“天府名菜”。

烧椒盐皮蛋：

以广安麻鸭蛋为原材料，选用大料、香叶、茴香、肉蔻、八角、白扣、三奈、茶叶、鲜姜等配制而成，兼具盐蛋、皮蛋的优点，香气浓郁、晶莹透亮、口感筋道，是广安独具特色的美食。其特点是将广安特色青辣椒制成烧椒酱，与广安盐皮蛋搭配烧制而成，咸鲜得当、香辣爽口、柔韧兼备。

水晶龙安柚：

将猪皮茸凝固成“水晶”，熬化后调入蜂蜜，通过冷却将甜味与龙安柚肉一并锁定，色泽鲜亮、晶莹剔透，口感柔糯、营养丰富，是一款老少皆宜的冷制佳肴。

黄精凉粉：

凭借华蓥山独特的地理、气候优势，广安黄精具有产量高、品质好的特点，本菜品采用本地黄精与淀粉加工制作而成，口感嫩滑爽口，可消暑解渴。

邻水酱油猪肝：

将猪肝下锅，小火煮熟晾凉，放入用邻水脐橙、酱油、冰糖调成的酱汁中浸泡12小时，捞起切片装盘。本菜品不仅营养丰富、唇齿留香，更是邻水脐橙口味与传统川东猪肝做法的创意结合。

前锋手撕鸡：

以前锋生态跑山鸡为原料，配以姜末、麻油等蘸料秘制而成。成菜晶莹而散发甘香，肉质细腻、油脂适中、鲜美含汁，嚼之既不油腻也不柴硬，并带有浓郁的鲜香味。

莲米猪肚汤：

选用华蓥三合村颗粒饱满、成色上佳的优质莲米，与新鲜猪大肚搭配，采用传统瓦罐大火烧开、小火煨炖。成菜不仅鲜香软烂、易于消化，更具有健脾益胃、补虚益气的作用。

柚子红烧肉：

将广安龙安柚和川东优质土猪肉以文火慢慢焖制而成，成菜色泽油黄，有柚子清香，食之肥而不腻，是色、香、味俱全的可口佳肴，也是一道广安龙安柚与经典菜品东坡肉相结合的特色创新菜。

姜母中和麻鸭：

将肉质紧实、鲜嫩的中和仔麻鸭与母姜融入一起烹制，不仅口味香气扑鼻，更兼具春夏祛暑湿、秋冬祛肺燥，养胃健脾、舒筋活血、祛寒化痰等功效。

烧椒鳝段：

俗语云：“小暑黄鳝赛人参”，黄鳝具有补中益气，除积理血的功效，在川渝两地更有缓解脑疲劳、增强记忆力的说法。本菜品以广安本土鳝鱼、烧椒和丝瓜搭配制作而成，味美鲜香、脆辣嫩滑。

山珍水滑肉：

在川菜传统水滑肉技法的基础上，使用川东地区特有的白皮红心红薯磨制成的红薯粉和肥瘦相间的土猪肉，再加上以羊肚菌为主的华蓥山珍精心烹制而成。成菜汤味鲜美，滑肉色泽亮丽，口感爽滑、有弹性，让人回味无穷。

苕皮回锅肉：

据传，数百年前农民们在田间劳作时发现了野生苕子（即红薯）的潜力，将其加工制作成一种食物。随着时间的推移，这道简单的食材慢慢演化為如今的苕皮，成为了川菜中不可或缺的一部分。本菜选用肥瘦相间的土猪肉与地方特色苕皮搭配，猪肉干而不柴、肥而不腻，苕皮软糯浓香、劲道弹牙，两者结合，相辅相成，菜品鲜香浓郁、口感丰富。

红烧蓥山小黄牛：

《韩氏医通》中记载：“黄牛肉补气，与绵黄芪同功”。本菜品将华蓥山本土黄牛肉用传统烹饪方式红焖制作而成，其性温热，成菜肉弹耙糯、入口即化，具有补气、健脾、养肾等功效，是气虚之人食补的首选菜品。

品味地耳：

据《本草纲目》记载，地木耳有“补心清胃、久食美色、益精悦神、至老不毁”等功效。广安厨师依据老一辈记忆，结合川菜技法，开发了品味地耳菜品，不仅口味咸鲜嫩滑，更具有降脂明目、清热降火和补充营养等作用。