河豚：致命美味的秘密

刁统治

“河豚欲上”，上来干啥？

所谓“河豚鱼”，其实有广义和狭义之分：广义的“河豚”，可以泛指鲀形目鲀科鱼类、尤其是淡水中的鲀科成员。狭义则特指鲀科当中，可食用的几种“东方鲀”。

我国传统上食用最多的，是暗纹东方鲀。它们成年体长约35厘米，腹部白色，背部棕褐色，有4～6条不明显的暗褐色宽横纹，因此得名。在中国，暗纹东方鲀平时分布于东海、黄海和渤海，每年春天都会由海入河，游进长江下游水域产卵。北宋文豪苏轼的名句“蒌蒿满地芦芽短，正是河豚欲上时”，描写的就是这种季节性洄游。

河豚到底有多毒？

河豚体内的河豚毒素，是自然界最强的神经毒素之一：一只河豚所含毒量，足以杀死30名成年人。河豚毒素不但毒性强烈，还非常稳定：盐腌、日晒、蒸煮都无法分解。要彻底破坏，则需220℃以上高温加热20～60分钟。家常烹饪中，只有爆炒或油炸能达到这种高温，但真要是煎炸半个多小时，鱼肉就算无毒也没法吃了。

人体摄入河豚毒素后，会在10分钟到6小时内发作，毒发时头晕呕吐，口舌麻木，呼吸无力。一旦摄入过量，即便现代医学也无法医治，4～6小时就会死亡！对此，古人虽提出过多重解毒方法，但都经不起检验，其中最靠谱的唯有：喝粪汁催吐。对吃河豚中毒，现代医学的救治办法，也是第一时间催吐洗胃。

值得一提的是，河豚毒素并非河豚的“独家秘技”，比如著名的海中毒物——蓝环章鱼，还有多种鱼类、海洋无脊椎动物，以及陆地上的一些蝾螈，体内都含有河豚毒素。

吃河豚，古人的“极限运动”

任凭河豚剧毒，也无法阻挡吃货的脚步。我国秦汉就有河豚“食之杀人”的记载，然而往后的历朝历代，江南群众吃河豚的热情却愈演愈烈，远高于对中毒身亡的恐惧。

当然古人对怎么吃才能尽量不死人，也研究得越来越细致。实际上野生河豚的毒素，主要集中于几处脏器。身体各处毒性由强到弱排列，依次为：卵巢＞肝脏＞血液＞眼睛＞皮肤＞精巢，肌肉几乎无毒。所以剔除含毒量高的部分，就基本可安全食用。

此外雌河豚的毒性通常高于雄鱼，尤其春天洄游入河、准备产卵时，毒性最强。不过繁殖期的河豚也最为肥美，并且洄游时才容易大量捕捞，因此河豚最毒的洄游期，也是古代吃河豚的时令季节。

在临近我国的日韩地区，河豚同样被看作富有挑战性的危险美味。日本人甚至认为，只有敢吃河豚，才算真正的美食家。1975年，日本著名歌舞伎演员守田俊郎，就在连吃四份河豚肝之后一命呜呼。后来日本政府下令，禁止售卖食用河豚肝！

杀河豚，堪比做手术

1、用流水洗去鱼身黏液，并切除胸鳍、背鳍和臀鳍。

2、小心剥下鱼皮，期间不能划伤肌肉。鱼皮也可食用，但毒性大于鱼肉，要单独处理。

3、用干毛巾擦拭鱼体，吸干水分，再用刀尖取出有毒的眼球。

4、小心去掉所有内脏，千万不可破损，以免其中毒素污染肌肉。

5、拆开头骨，取出鱼脑。沿牙缝中间分开上下颌，便于烹饪。

6、用清水长时间反复冲洗鱼体及其他可食用部分，并用力挤压鱼体，清除残留的血液、黏膜。

7、清点检查分割的各个部分，确认已去除所有不可食部位。妥善销毁废弃物。

8、终于可以下鍋了！

河豚养殖：成功“戒毒”

古人吃河豚需要“拼死”，现如今，我们吃河豚就不必再玩命了。我国共有22种东方鲀属的鱼类，其中4种已实现人工养殖，并培育出了无毒品系。它们是：暗纹东方鲀、红鳍东方鲀（日韩常食用的“虎河豚”）、双斑东方鲀和菊黄东方鲀。2016年起，我国允许前两者（养殖更为成熟）经营销售。

研究表明，河豚体内的毒素来自环境中的食物。但野生河豚食性很杂，难以确认毒源。故此养殖河豚必须做到环境完全可控：（1）用人工水池；（2）严格控制水中的浮游生物数量；（3）饵料避开河豚的野外食材——野生东方鲀大多生活在近海浅海，人工养殖就只投喂远洋鱼类制成的鱼粉。

野生河豚繁殖期毒性最大，在春天火洄游入江河时性腺发育。人工养殖就严格控制水温、水压、水流和盐分，避免让河豚感到“春天来了”或“淡水到了”，从而抑制其性腺发育和毒素积累，让它们多长个儿、长肉，尽量推迟“青春期”。在此基础上，再挑选长得快、毒素少的河豚，进行多代选育，使后代毒性逐渐降低。从野生河豚算起，培育到第五代就基本无毒，且基因能稳定遗传。不过“去毒版”河豚上桌时，为保险起见仍需剔除卵巢、眼睛等脏器。

四种养殖河豚中，仅“暗纹”会洄游进入淡水，“红鳍”会在春天从外海洄游到近岸，另两种没洄游习性。目前我国河豚养殖业分布于沿海各省：淡水养殖多在长三角和珠三角地区养“暗纹”；渤海沿岸多用海水养殖“红鳍”；南方海水养殖集中在福建省，品系多为“菊黄”和“双斑”。

（卢飞薇荐自《博物》）