蔡含娜 蒋璇靓 陈坤坤 唐倩 姚彬彬
摘要:【目的】‘雪甜7401水果玉米籽粒皮薄多汁,爽甜可口,深受消费者倾心,研究其在常温和低温贮藏下的品质变化,可为水果玉米的采后贮运和适时加工提供理论参考。【方法】以‘雪甜7401水果玉米为试材,每2 d测定其在25℃和4℃贮藏过程中的呼吸强度、失重率、苞叶与籽粒色泽变化、可溶性固形物、糖类和维生素C含量的变化。【结果】结果表明,与常温贮藏相比,低温贮藏可有效抑制采后水果玉米呼吸强度和失重率的增加,维持水果玉米苞叶和籽粒的外观色泽,延缓可溶性固形物、可溶性糖、蔗糖等营养物质和风味物质含量的下降。【结论】低温贮藏能有效保持水果玉米的食用品质和商品价值。
关键词:水果玉米;甜玉米;低温贮藏;耐贮性;食用品质
中图分类号:S513 文献标识码:A 文章编号:2095-5774(2023)02-0112-06
Study on Quality Changes of Fruit Corn under Room Temperature Storage and Cold Storage
Cai Hanna1,Jiang Xuanjing1*,Chen Kunkun2,Tang Qian1,Yao Binbin3
(1College of Oceanology and Food Science,Quanzhou Normal University,Quanzhou,Fujian 362000,China)
(2Heifeng family Farm of Nanan City,Nanan,Fujian 362302,China)
(3College of Food Science,Fujian Agriculture and Forestry University,Fuzhou,Fujian 350002,China)
Abstract:【Objective】 ‘Xuetian 7401 fruit corn has juicy kernels with thin skin,which is sweet and crisp,and is deeply favored by consumers. The study of its quality changes under room temperature storage and cold storage can provide theoretical references for the storage and timely processing of fruit corn after harvest. 【Method】 In this study,‘Xuetian 7401 fruit corn was used as materials to study respiration rate,weight loss rate,color changes of bract and kernel and contents of soluble solids content,soluble sugar and vitamin C under room temperature storage (25℃) and cold storage (4℃) every two days during storage. 【Result】 The results showed that compared with room temperature storage,cold storage could effectively inhibit the increase of respiration rate and weight loss rate of postharvested fruit corn,maintain the appearance color of the bract and kernel,and delay the decrease of nutrients,including contents of soluble solids,soluble sugar,sucrose and vitamin C,and flavor content. 【Conclusion】Cold storage could effectively maintain the edible quality and commodity value of fruit corn.
Key words:Fruit corn;Sweet corn;Cold storage;Storability;Edible quality
水果玉米也称甜玉米,是由普通玉米的胚乳淀粉合成基因发生隐性突变而导致乳熟期糖分和水溶性多糖含量较高的一种特殊玉米类型,原产地为美洲大陆;我国于20世纪60年代开始选育甜玉米,80年代开始推广种植[1,2]。水果玉米作为鲜食玉米家族中的重要成员,具有籽粒皮薄渣少、清甜多汁、质地脆爽、适宜生食、营养丰富等特点,备受广大消费者的倾心[3]。蔗糖、果糖、葡萄糖等是水果玉米中的主要糖类物质,是决定水果玉米商品价值的重要因素。因水果玉米采摘后在常溫下的呼吸代谢十分旺盛,对籽粒中的营养物质消耗很大,导致水果玉米的甜度快速下降,新鲜度与脆嫩度也急剧下降,苞叶也由青绿转黄,降低水果玉米的商品价值[4,5]。李朝森等[6]研究表明低温贮藏显著降低玉米籽粒中可溶性糖含量的快速下降,而日本引种水果玉米的可溶性糖含量在低温贮藏时的下降速率更慢,能更好地保持水果玉米的品质。
‘雪甜7401水果玉米,籽粒乳白饱满,市场上也称之为“牛奶玉米”,是公认的高品质甜玉米。其生长周期较短,单穗的鲜重约200 g,可溶性固形物含量可超过18%,籽粒皮薄多汁,且无普通生玉米的青草味,生食和蒸煮品质俱优,在市场上畅销[7]。目前对水果玉米的研究多集中在良种选育、栽培技术等方面,对其采后保鲜研究较少。本研究以‘雪甜7401水果玉米为试材,分析其在常温(25℃)和低温(4℃)的贮藏条件下,果实品质的变化情况,以期为水果玉米的采后贮运和适时加工等方面提供理论依据。
1材料与方法
1.1试验材料
2020年12月10日于南安市黑峰家庭农场,适时采收新鲜脆嫩的‘雪甜7401水果玉米,采收当天2h内运送至实验室,选择大小均匀、色泽一致的健康玉米进行试验。所选玉米单穗重量230±15 g,可溶性固形物含量16.5%±1.2%。将水果玉米随机分为等数的两组,并用0.015 mm厚、38 cm×30 cm的聚乙烯袋包装,每袋装3根带苞叶的鲜果穗,尔后分别置于4℃(低温贮藏)和25℃(常温贮藏)的恒温培养箱中贮藏。
贮藏期间每2 d测定水果玉米的呼吸强度、失重率、苞叶色差、籽粒色差、籽粒可溶性固形物含量、可溶性糖含量、蔗糖含量和维生素C含量等指标。
1.2试验方法
1.2.1呼吸强度的测定
参考蒋璇靓等[8]的测定方法,随机选取1袋水果玉米,采用F-950 便携式乙烯/氧气/二氧化碳分析仪测定呼吸强度,呼吸强度。
1.2.2 失重率的测定
每组水果玉米各随机挑选3袋,先测定采收当天每袋水果玉米的重量M0,贮藏后每2 d测定一次重量Mt,计算失重率,失重率 。
1.2.3苞葉和籽粒表面色泽的测定
每组随机各选取2袋水果玉米,用ADCI-60-C全自动色差计测定每根玉米表面苞叶中间部分四等分点处的色差L*值、a*值、b*值,尔后去除苞叶、玉米须,对果穗中间的果粒再测一次。
1.2.4 籽粒内含物的测定
参考时文林等[1]的方法,将3根水果玉米的籽粒混合后经研钵研磨,再用纱布过滤玉米汁液,用PAL-1数显糖度计测定可溶性固形物含量(total soluble solid,TSS)。参照Chen等[9]的方法,测定蔗糖含量和籽粒维生素C含量;从两玉米袋中每只玉米的中间部分取玉米粒,共取20 g测定可溶性糖含量。
1.4 数据分析与处理
数据处理用Excel 2019,作图用Origin 2019,显著性差异分析用SPSS Statistics 22软件。
2 结果与分析
2.1常温与低温贮藏下水果玉米呼吸强度的变化
如图1所示,在0~2 d内常温贮藏的水果玉米呼吸强度略有上升,在2~10 d内其呼吸强度随贮藏时间增加整体呈下降趋势,在整个贮藏期都保持在较高水平。低温贮藏下的水果玉米在0~6 d内呼吸强度呈急剧下降趋势,在6~26 d内呼吸强度从42.63 mg CO2·(kg·h)-1平缓降至36.14 mg CO2·(kg·h)-1。低温贮藏能够显著降低水果玉米的采后呼吸强度,有利于延长水果玉米的采后贮藏期。
2.2采后水果玉米在常温与低温贮藏下失重率的变化
如图2所示,失重率随着贮藏时间延长而增加。常温贮藏的水果玉米其失重率在0~10 d内快速增加。低温贮藏的水果玉米在0~2 d内失重率上升较快,2~18 d内平缓增加,在第18~26 d内增加较2~18 d快速,因在冷藏前未经预冷处理,故在贮藏前期玉米的温度和呼吸强度均较高,水分丧失和营养物质消耗均较强。二者相比,低温贮藏可以有效减少采后水果玉米水分和营养物质的损失,延缓贮藏期内果实失重率的增加,增强采后耐贮性。
2.3采后水果玉米在常温与低温贮藏下苞叶色泽的变化
水果玉米的苞叶色泽是判断水果玉米新鲜与否的重要外观指标。由图3可知,在常温贮藏下,水果玉米苞叶明亮度整体呈较快上升的趋势;而在低温贮藏下的明亮度整体呈较为缓慢的波动上升趋势。水果玉米在低温贮藏26 d时的明亮度仍远低于常温贮藏10 d。苞叶明亮度的增加可能与采后苞叶失水相关,表明低温贮藏延缓水果玉米明亮度的增加。
a*值越大,颜色越偏向于红色,a*值越小,颜色越偏向于绿色;b*值越大,颜色越偏向黄色。由图3可知,在常温和低温贮藏的水果玉米其苞叶a*、b*值均随着贮藏时间延长呈逐渐上升趋势,表明在贮藏过程中,水果玉米的苞叶绿色逐渐退失而变黄。水果玉米在低温贮藏26 d时的退绿黄化程度与常温贮藏10 d时相近,表明低温贮藏可有效保持水果玉米苞叶的青绿色泽、延缓水果玉米苞叶的黄化。
2.4采后水果玉米在常温与低温贮藏下籽粒色泽的变化
‘雪甜7401水果玉米的籽粒在采收时呈光亮的乳白色,且粒粒饱满。由图4可知,随着贮藏时间的增加,籽粒亮度L*值不断下降;而常温贮藏的下降速度远快于低温贮藏;在低温贮藏26 d时的亮度与常温贮藏10 d时相近,表明低温贮藏可有效延缓玉米籽粒亮度的下降。
采后贮藏期间,水果玉米的a*、b*值均随时间增加而增长,逐渐失去刚采后时光亮的乳白色,向暗淡的红黄色域转变。水果玉米在低温贮藏26 d时的a*、b*值略高于常温贮藏10 d时的水平。整体而言,低温贮藏可有效延缓玉米籽粒晶亮乳白色泽的丧失。综上所述,低温贮藏对水果玉米苞叶和籽粒色泽的保持具有显著效果。
2.5采后水果玉米在常温与低温贮藏下可溶性固形物含量的变化
如图5所示,在常温下贮藏的水果玉米,TSS含量快速从采收时的17.80%降至贮藏10 d后的8.97%;而低温贮藏的则在0~6 d较为快速地下降至15.15%,尔后则平缓降至贮藏末期的13.08%,显著高于常温贮藏10 d时的TSS含量。常温贮藏的TSS含量快速下降与其呼吸强度,消耗的呼吸底物多相关,而低温贮藏的水果玉米,在0~6 d时的呼吸强度也较高,故而TSS含量下降也快于贮藏中后期。低温贮藏可显著减缓TSS含量的下降。
2.6采后水果玉米在常温与低温贮藏下可溶性糖含量的变化
可溶性糖含量是决定水果玉米甜度的重要因素,在籽粒中以蔗糖为主。由图6可知,水果玉米可溶性糖含量在贮藏期间的下降趋势同TSS相似。玉米穗采摘之后,失去母体的养分供给,而以呼吸作用为主,可溶性糖作为重要的呼吸底物在不断消耗。低温贮藏26 d的可溶性糖含量是常温贮藏10 d的1.55倍。低温贮藏降低了呼吸强度和呼吸底物的消耗,更好地维持了水果玉米的甜度。
2.7采后水果玉米在常温与低温贮藏下蔗糖含量的变化
由图7可知,水果玉米蔗糖含量在贮藏期间的下降趋势同TSS和可溶性糖含量相似。常温贮藏的蔗糖含量快速下降,低温贮藏的下降较缓,其在第26 d的是常温贮藏10 d的1.60倍。本研究与时文林等[1]的研究结果不同,低温贮藏的水果玉米其蔗糖含量在贮藏期间未出现先降后升的趋势,而是不断下降的过程,这可能与水果玉米品种不同,以及冷藏前未经预冷等因素相关。表明低温贮藏显著延缓了蔗糖含量的下降,更好地维持了水果玉米的甜度。
2.8采后水果玉米在常温与低溫贮藏下维生素C含量的变化
如图8所示,常温贮藏的水果玉米维生素C含量快速下降,贮藏至10 d时,维生素C的含量仅是采收当天的35.94%,已损失约三分之二。低温贮藏的维生素C含量在贮藏0~10 d内也快速下降,降幅比常温贮藏略小,但贮藏至10 d时也仅是采收当天的一半,从第10 d起,维生素C含量的下降有所减缓,至贮藏26 d时维生素C含量仅为采收当天的32.81%。低温贮藏虽可延缓维生素C含量的下降,但效果有限,尤其是在贮藏前期亦是下降较快,需要配合其他保鲜措施,延缓维生素C含量的快速下降。
3 结论
与常温贮藏相比,低温贮藏能更好地保持‘雪甜7401水果玉米采后的食用品质和商品价值。低温贮藏可降低水果玉米的呼吸强度、失重率,延缓苞叶和籽粒色泽劣变;显著降低了可溶性固形物、可溶性糖和蔗糖含量的降低,使水果玉米在贮藏期间拥有更好的风味和外观品质;但对于维生素C含量下降的控制力度,不及糖类物质,需要配合能够更为有效地延缓维生素C含量下降的保鲜方法,以进一步提升水果玉米采后贮藏保鲜效果。对于普通消费者而言,购买水果玉米后还是适宜尽快食用,家用冰箱的冷藏温度一般为4℃,冷藏超过10 d后,水果玉米的整体风味尚可,但维生素C含量损失过半,影响其营养价值。
参考文献:
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(责任编辑:李婷)