戒目食记

李晓红

清朝著名美食大师袁枚在《随园食单》不无嘲讽地说，“贪多之谓也，今人慕‘食前方丈之名，多盘叠碗”。说的是一丈见方的桌子上摆满了奢华名贵的食物，这样一来，吃东西变成看东西了。每每读到这段文字，忍俊不禁之余，常常想起我外婆。在那个物质尚不富裕的年代，她总能因陋就简，变戏法一样把饭桌上不多的一、两道菜做得繁花似锦、香气扑鼻，从冷荤到大碗小菜，无一苟且，道道讲究。虽然外婆去世几十年，但那种味道历久弥深，深深根植在舌尖上，任天南海北丰富的食物却再也吃不到外婆味了。当我们信步走在台北信义路的美食版图时，锚定几家特色店，删繁就简的小吃小菜里竟弥漫出外婆味，入口入心，还原了一段童年的记忆。

站在信义路的十字路口，我们毫不犹豫向右转，直奔永康街上国民第一饭——大隐酒食的卤肉饭。落座不久，松软的白米饭上铺满了浓油赤酱、乌亮绵香的卤肉，嗞嗞冒着热气端上了桌，颗粒饱满Q 弹有嚼头的米粒裹着肥瘦相间的卤肉，犹如舌尖芭蕾雀跃，顿时口舌生香，搭上小碟中一根酸脆嫩绿的黄瓜，惊艳了视觉，又解腻，外婆的味道随之扑面而来，一箸入口，那些褪了色的记忆便如春雨后的山花绽放。忍不住定睛细究，这看似朴实、随和又有田野之气的小吃，用料和厨艺却极其细腻考究，想必这里的厨师也如外婆一样，在大火苗蹿上大铁锅沿，锅里的油随着汪出圈圈涟漪、升腾起一阵阵烟雾时，外婆用她那双粗糙的大手搭在锅的上方，反复确认油温超过120℃后，将红葱头沿锅边倒入锅里，随着嗞啦一声悦耳的声音，热油爆炒葱头的香味弥漫了厨房，此时将三分肥七分瘦的大肉放入锅里快速翻炒变色，倒入调料，加水小火反复慢炖，味道渐渐浸透到肉里，直至熬煮出丰盈色泽，肉质细腻，浓香可口。果然名不虚传！

街口鼎泰丰的“蒸笼类”是主角，逾半个多世纪始终牵绊着食客的胃。小笼包制馅由猪腿精肉加少许肥肉手工剁糜，再加蛋清等其他调料顺时针搅拌。传闻一两面擀十个皮，每个包子要包13 道以上的褶，包三钱馅，没有华丽的炫技，匠心独运做出来的包子，薄如蝉翼的皮有张力地包裹着垂下来的汤汁而不破，透过光线隐约可见汤汁裹着肉糜在清透的皮里如风吹麦浪般起伏涌动，佐以米醋姜丝，沿着包子边轻咬一口，肉汁伴着肉馅溢出，皮、馅、汤环环相扣，层次鲜明而丰富，仿佛是外婆弹的一首首苏州评弹，柔软的三弦，清越的琵琶，绵软可口，韵味悠扬。与内地鼎泰丰的包子不同，这里的肉馅没有掺杂淀粉，肉质不柴，滑爽中既有瘦肉的清香，又有肥肉嫩爽的筋道，一笼一笼的包子端上桌，被食客风卷残云很快光盘，口舌间存留的香味久久挥之不去。

袁枚提出戒耳餐、戒目食，他打趣说“豆腐得味，远胜燕窝。海菜不佳，不如蔬笋”。不为餐饮所累、却为舌尖上的享受而活的台北饭店无论大小，食品只是简简单单几样，几十年如一日，天长日久将食客的味觉与小店勾连得紧密无间，民间的独门绝技才不至于失传。

信义路的十字路口向后转，著名的誠品书店坐落在西门町的核心位置，直入眼眸。入夜，书店的清雅衬托出夜市的沸腾。最浓的人间烟火在夜市，菜单也许会失去追求外在时髦的客人，但随之而来的是打开真正拥趸的世界，食客随时转换频道以不一样的视角看问题。老天禄的卤煮，是大口喝酒大口吃肉的青葱岁月，吃完了再打包走，分明是想长久抓住久违的外婆菜。阿宗面线酸酸浓浓的汤汁、绵延不断的面线与故乡的浆面条如出一辙，少油少盐绝无味精等添加剂，烘托出奶白色汤底不淡不浓的酸，面条不软不硬刚刚好，撒上一把芝麻粉、一撮芹菜碎，端着大碗斋面站在路边，旁若无人吃了一碗又一碗，唯恐端着架子吃则失去了外婆味，因而那一刻全无了淑女的矜持。

台湾饮食执着于中国传统烹饪的古早味，同样讲究色、香、味、型、手法等。岛内没有工业化生产的原材料，食物体现了自然原味，调味不求繁复，清、淡、鲜、醇便成了烹调的重点。而厨师未被千篇一律的工业化流程拷贝的手艺，不求多但求精的饮食主张与袁枚不谋而合，一家店主打一两样菜品，就这样连成一座城的美食版图，也因此成就了一批民间的调鼎手，经过他们在厨房一番长袖善舞后，每一道菜肴富有不可复制的差异性，既有舌尖上独特的乐趣，也有情感的记忆与勾连，令人时时陷入儿时的回忆中。这也许就是中华美食一脉相承的“灵与肉”的辩证法：其“灵”为文化精神层面上的浸润，其“肉”则是满足口腹之欲的酣畅淋漓。

台北最后一夜，大街小巷突然冒出来一个个烤肉摊，有的搭在楼下空地，有的搭在骑楼连廊，有的搭在河边，男男女女、老老少少一群人分别围炉烤肉，大口喝酒、大口吃肉、大声说笑，热情地邀请过路人不断加入烤肉大军，脚下堆满了涂鸦的柚子、掰开成花瓣的柚子，旁边架子上除了肉类食品，多了一层色彩缤纷、形状各异的点心，款式不多，但个个精致，与烤肉和满地柚子形成鲜明的对比。一路烟熏火燎、一路香气扑鼻、一路满怀疑惑回到酒店。酒店大堂被涂鸦的柚子、柚子皮花瓣轰炸般堆成小山，总监、来自香港的阿生亲自送来自制的月饼，前几日在高铁上偶遇的台北人阿亚空降来为我们饯行，带着自家刚出炉的烤肉、爷爷烙的饼卷着大葱、高雄的阿绵手工麻糬、吴记的绿豆饼等，每一样食物都出自“名门”、都有讲究。阿亚曾在南开大学做了2 年交换生，对内地美食颇多赞许，深深钟情过各种中国节日，钟情于老家山东大葱卷饼。原来今天是中秋节！而中秋节日宴依然沿袭着台北人看似简单却“重点突出”的习俗，另外一个侧面体现了当地人“温良恭俭让”的品质。除了月饼、点心，柚子是今天的亮点。阿亚解释说：柚子又大又圆，象征“团圆”，柚子谐音“游子”“佑子”，意味着游子回家团圆，也期盼千里共婵娟，保佑孩子们顺利，讨个好“彩头”。

我们围坐酒店顶楼，很快吸引了一群顶着柚子帽的客人，像小时候过节一样围桌而坐，举杯邀月，边吃边聊……熟悉的味道令人心绪不宁，而一阵阵朗朗笑声又瞬间抚慰了朝思暮想，使我们心平气和，渐渐融入其中。

此时，皓魄当空，彩云初散。