曲阜孔府菜舌尖上的《论语》

达斯

鲁城中有阜，委曲长七八里，曲阜由此得名。几千年来，曲阜因孔子故乡的身份而与儒家文化深度绑定，以孔府、孔庙、孔林为核心的“三孔”名胜，是人们对这座城市的第一印象。其实，精神朝圣之余，还可以尝尝曲阜地道的孔府菜，品味舌尖上的《论语》。

“天不生仲尼，万古如长夜。”曲 阜这座矗立于鲁西南的小城，千百年 来因着与孔府的深度绑定而活跃在世 人眼中，每年都会迎来大量海内外游 客。每到升学季，更有无数学子跋山 涉水慕名前来朝拜先师，祈求孔子为 自己的学业保驾护航。其实，曲阜不 只是孔子故乡，还是黄帝生地、神农 故都，是东方文化重要发祥地，被誉 为“东方圣城”。

来到曲阜，除了切身体会礼仪之 乡的温文尔雅，感受儒家文化的博大 精深、源远流长，也不能错过以“华 贵典雅”著称的孔府菜。孔府菜是我 国最著名的官府名菜，可以与宫廷菜 媲美。它揉历代宫廷、官府和山东民 间菜为一体，选料广泛齐全，加工精 细别致，口味浓香醇厚。正所谓“千 年礼乐归东鲁，万古衣冠拜素王”， 在“圣城”曲阜吃孔府菜，俨然是精 神与味觉的双重朝圣。

谋道之余，亦可谋食

在中国古代的文化版图中，曲阜 一直占据重要位置。中华民族的“人 文初祖”轩辕黄帝，就诞生于曲阜寿 丘；神农氏营都聚居的“大庭氏之墟”， 也在曲阜地区。殷商时期，曲阜曾一 度为商王朝都城，又在周武王克商之 后，成为其胞弟、王国宰辅周公旦的 封地。所以，曲阜本就有浓厚的历史 文化底蕴，对孔子创立儒家学说有着 潜移默化的影响。

相传，孔子在曲阜开坛讲学，弟 子多达三千之众。子曰 ：“君子谋道 不谋食”，意思是君子应该谋求大道 的确立与践行，而不是个人的生计。 然而，这与孔子在饮食方面的要求并 不冲突，他是最早在饮食卫生、饮食 礼仪等方面提出自己见解与标准的哲 人，主张食物有所食，有所不食。《论 语·乡党》中载 ：“食不厌精，脍不 厌细。”具体就包含 ：不吃腐烂发臭 和颜色难看、气味难闻的食物 ；不吃 烹调不当和不到时令季节的食物 ；席 上的肉即使美味，但吃的量也不能超 过吃主食的量 ；可以自由喝酒，但不 能喝醉；每餐必须有姜，但不能多吃。

孔子对饮食餐制的要求，不可谓 不精深。在曲阜的孔府，孔氏子孙也 秉承“食不厌精，脍不厌细”的饮食 奥义，对待饮食精心且庄重，如要求 菜品选材用心、刀工细致、配料精准、 烹饪技术精湛纯熟 ；要求造型完美而 富深意，色彩鲜明却不浮夸，口感细 腻且又浓郁，完美诠释“色香味意俱 全”。因此，在孔府诞生的菜，“没有 科技，全是狠活”。

除先祖传承下的饮食理念外，孔 府菜的真正诞生还是要归功于孔子创 立的儒家学说。以儒家学说为指导思 想的儒家文化，作为东方文化基石， 深刻影响了东亚、东南亚等国，其代 表人孔子及其后裔，也因此倍享殊 荣。公元前 195 年，汉高祖刘邦途经 曲阜，“以太牢祀孔子”，由此拉开了 封建君主追封孔子及其后人的传统。

宋仁宗时期，孔子嫡系后裔被封為“衍 圣公”，该封号一直延续到清代，故 孔府又称“衍圣公府”。由于孔府的 特殊历史地位，历代帝王时常带上大 批官僚到曲阜“祭孔”“朝圣”。在“祭孔” 过程中，宫中或府中的名厨往往也会 被带去，这就为孔府厨师学习宫廷和 其他官府菜的烹调技艺提供了条件。 除了上迎圣驾，下接达官显贵，

孔府同时还要招待来自四面八方的名 人学者，因而府内宴饮极为频繁，而 且十分讲究。他们遍邀各地名厨，依 靠本地丰富的物产，烹制出一系列新 鲜菜肴，使得孔府厨师吸收学习了各 地的饮食文化和高超的烹饪技艺，久 而久之，颇具特色、别致典雅的“孔 府菜”应运而生。

齐带山海，膏壤千里

严格来说，孔府菜是鲁菜的主干 分支。作为四大菜系之首，鲁菜诠释 了黄河流域的烹饪文化，是传统四大 菜系中唯一的自发流派，最早形成了 系统的烹饪理论和烹饪技法框架。鲁 菜的历史悠久，烹饪技法丰富，最为 考验厨师的功力。俗话说“三年川菜， 十年鲁菜”，意思是说学做川菜需要 三年，而学做鲁菜却需要十年，足见 鲁菜对厨师的要求之高。

《史记·货殖列传》中有云 ：“齐 带山海，膏壤千里。”说的是山东一 带靠山靠海，土地肥沃绵延千里，因 此果蔬、禽畜、海鲜、淡水河鲜、山 菌等物产十分丰富，闻名全国的曲阜 香稻便是其中之一。孔子的饮食理念中特地指出“肉虽多，不使胜食气”， 可知主食在他心中的重要性。曲阜香 稻主要种植在城南门外的南泉、小泉 一带，色白而略露青头，米质粘细油 韧，清香醇口，因为煮饭时“十里飘 香”，因此得名“香稻”，在古代是献 给皇帝的贡品，如今也是国家地理标 志产品。

食材种类繁多，勤劳聪慧的齐鲁 人民不断探索最适合每一种食材的烹 调方法，从而激发了鲁菜烹饪技法的 多样性，这些由鲁菜首创的技法又间 接影响到其他菜系。在魏晋南北朝时 期的《齐民要术》中，对鲁菜的煎、烧、 爆、炒、烤等烹调方法，盐、豉、汁、 醋等调味品都有所介绍。鲁菜主打一 个“鲜”字。葱姜蒜是鲁菜的调味担 当，菜品增香提味、喂馅、爆锅、凉 拌等都离不开它们，特别是在葱烧海 参、葱烧蹄筋等菜肴中，作为山东特 产的大葱不可或缺；虾、蟹、贝、蛤， 多辅以姜醋而食 ；至于质优味寡的燕 窝、鱼翅、海参、干鲍等物，则用高 汤提鲜。

很多不了解鲁菜的人会疑惑，为 何鲁菜作为“四大菜系之首”，在现 实生活中却没什么存在感？这是一种 误解，许多由鲁菜开创的烹饪理论早 已飞入寻常百姓家，润物细无声地成 为家常菜的一部分。事实上，只要葱、 姜、蒜爆香的都是标准的鲁菜底子， 如果技法中有“爆炒”，那更是标准 的鲁菜技艺。

孔府菜便是将鲁菜做工精细、雍 容华贵的特点完整传承了下来。作为 孔子“食不厌精，脍不厌细”饮食理 念的具体体现，孔府菜是典型的官府 菜，选料精细，烹制考究，高至山珍 海味，低到瓜果菜椒或山林野菜等， 各种食材都能在大厨手上做出花来。 正所谓 ：一桌国宴论儒学，一道菜里 看《论语》。

诗礼满腹，千年传承

曲阜孔府菜形成于自西汉，在宋 仁宗宝元年间，孔府建府后开始正式 出现，到清朝乾隆年间发展到鼎盛阶 段成为官府菜。孔府宴席名目繁多且 等级森严，不同的人、事、节日时间， 菜品的多少、珍贵程度和餐具的贵重 程度都有所区别。宴席的规格有“满 汉全席”“全羊大菜”“鱼翅席”“海 参席”“便席”等。其中，专供帝王 享用的“满汉全席”就包括 196 道 鲁菜和满族的全羊烧烤，鱼翅、熊掌、 燕窝一应俱全，使用全套银质餐具。

普通人不必担心被这些大菜“劝 退”，孔府菜中也有亲民家常菜，值 得远道而来曲阜的游客们尝一尝鲜。 豆腐、豆芽、香椿，米粥、煎饼、咸 菜等民间小菜，经孔府厨师之手，同 样变得别有风味。一道“曲阜熏豆腐”， 就连乾隆皇帝也爱不释口。白豆腐切 成长宽五六厘米、厚一厘米左右的方 块，放在铁箅子上，下面燃以松、柏、 梨、枣、苹果木锯末或谷糠，待豆腐 被锯末或谷糠油熏烤至棕黄色、泛起 油亮光泽即成。这种熏制而成的豆腐表面呈棕黄色，表层结实，里面细白 鲜嫩，吃起来带有浓郁的木香或谷糠 香味，凉拌、炒、炖、煮均可。乾隆 皇帝曾五次到曲阜举行大祭，远超古 代帝王祭孔的正常频率，或许孔府菜 的诱惑也是原因之一。

若是想在曲阜品尝最正宗最原汁 原味的孔府菜，当然首推尼山圣境的 “六雅堂”。尼山圣境在距离曲阜市区 东南方向 25 公里处，是山东省第一批国家级文化和旅游消费集聚区，曾 经还做过央视中秋晚会的主会场。《史 记》中说孔子父母“祷于尼丘而得孔 子”，尼山也因此成为儒家圣山。

尼山圣境占地面积约为 154 公 顷，核心建筑是造价超过 2 亿的大学 堂。大学堂整体呈退台式形制，共 9 层，外观大气磅礴，呈现出儒家思想 智慧与现代建筑艺术完美结合的新东 方古典风格。大学堂内部包罗万象， 涵盖了东阳木雕、欧阳泥塑、菩提彩 绘、佛光铜饰等，绝对是国内各类传 统建筑工艺的大荟萃。

“六雅堂”的孔府菜多为素 菜， 如“ 六 艺 冷 菜 ”“ 诗 礼 银 杏”“金钩银条”等等。其中，打头 阵的“六艺冷菜”，是对应儒家的 “礼”“乐”“御”“射”“書”“数”六 项技艺而做出的菜品。“礼”为金钱牛 腱 ；“乐”为凉拌海蜇 ；“御”为原汁 海螺冻 ；“射”为糟卤鸭舌 ；“书”为 苦菊贝群 ；“数”为麻香芹菜苗。

甜点“诗礼银杏”也是六雅堂的 招牌菜，孔子庭训“不学诗，无以言； 不学礼，无以立”，又曾在杏坛设教， 孔府菜中的“诗礼银杏”就是结合二 者所命名。银杏果去皮，沸水稍焯， 入锅煮酥。炒锅烧热下猪油，炒至银红色再加清水、白糖、蜂蜜、桂花 酱，倒入白果，至汁浓，再淋猪油。

此菜色如琥珀，口感柔韧筋道，味道 甜美清新，并可止咳解酒。“金钩银 条”则是取鲜嫩豆芽，掐头去尾，辅 以葱姜香料，急火翻炒。菜品口感清 爽嫩滑，颜色黄白分明，有如金钩挂 银条。此外还有“烧秦皇鱼骨”“御 笔猴头”“寿字鸭羹”“怀抱鲤”等孔 府菜中的“时尚单品”，等待着众食 客解锁其内涵与味道。

两千多年的历史积淀，成就了孔 府宴席厚重的文化内涵，也成就了曲 阜与儒家文化的高度融合。曲阜人深 受儒学影响，敬爱孔子，将儒家思想 在每个生活细节里践行。酒店宾馆常 以“春秋”“杏坛”命名，紧邻孔府 孔庙的地方还有许多以儒家文化为体 验主题的建筑。位于曲阜明故城中心 的阙里宾舍，就是国内最为典型的儒 家文化主题酒店，整个建筑采取中国 四合院式的布局，内部装潢装饰古朴 典雅，包含书法、绘画、雕刻等，处 处流露着浓郁的儒家文化气氛，也是 品尝孔府菜的好去处。

在传承上，孔府菜沿袭了师徒相 授、家族相传、口传心授的古老方式， 真正留有文字菜谱的很少。随着时代 的变迁，不少精通孔府菜的老厨师有 的已经改行，有的找不到传承人。因 此，孔府菜的很多技艺已到了濒危状 态，面临着失传的困境。2011 年，经 国务院批准，孔府菜烹饪技艺被列入 第三批国家级非物质文化遗产名录， 曲阜政府积极开展对孔府菜技艺的抢 救行动，曲阜市文化馆获得“孔府菜 烹饪技艺”项目保护单位资格。如今， 在曲阜人的共同努力下，一些濒临失 传的千年“孔府莱”已重新面世，并 重新发展成为曲阜当地的饮食潮流。

编辑 + 李锦媛