上古盐都不止烤鱼

张一

重庆巫溪，位于渝陕鄂三省市交界处，古称“巴 夔户牖、秦楚咽喉”，被誉为“巫咸古国”“上古盐都”， 曾孕育了璀璨的巫盐文化。盐见证了巫溪人民的辛勤 劳作和对美好生活的追求，每当夕阳余晖映照在辽阔 盐田上，每一片晶莹剔透的盐结晶，都述说着古老的 故事。

“盐井平分万灶烟，引从白鹿记当年。”万灶盐烟， 是清朝诗人陈镇对巫溪历史上盐业繁荣的直接描述， 一度成为巫溪的象征。盐作为百味之首，是各种美味 佳肴不可或缺的原材料，而盐业发达的巫溪，自然在 美食上也有自己的独特传承。烤鱼、土豆、老鹰茶…… 深谙美食之道的巫溪人会用最虔诚的心思、最精巧的手法，将普通食材演绎出千百种滋味， 用实力“俘虏”每位游客的胃。

名副其实的“烤鱼之乡”

如果仔细观察各地路边的烤鱼 店名，会发现它们往往都有着独特的 地域前缀，似乎蕴含着烤鱼的风味和 流派，代表了不同的美食品味。比如， 南方烤鱼通常选用淡水鱼类，如草鱼、 鲤鱼等，偏重酸辣口味，常常加入辣 椒、酸菜等重口味配料，以增加烤鱼 整体口感层次和风味 ；相较之下，北 方则多会选择咸水鱼类，如鲈鱼、鲅 鱼等，以清淡的料理手法来保留鱼本 身的鲜美味道。然而，在这多种多样 的烤鱼流派中，唯有巫溪最出类拔萃， 被世界中餐业联合会认证为“国际烤 鱼之乡”，成为烤鱼文化的先驱。

巫溪烤鱼起源于巫溪宁厂古镇 的巫盐文化。宝源山的盐泉经久不衰， 巫溪人因此聚集在此长居，进行生产 生活。从现在的考古发现来看，三峡 地区发现的远古先民遗址的密集程 度，远远高于平原地区，这并不是因 为三峡地区自然条件好，适宜农耕 ； 恰恰相反，这里山大坡陡，土地贫瘠， 耕地极少，并不适宜生活。考古学家 最后得出结论，该地带之所以大量排 列遗址，是因为此地的盐泉供应着丰 富的盐资源。几百万年前，因为有了 可以供给能量的盐，原始的氏族部落 才形成，并逐渐有壮大的趋势，孕育 了最早的巫咸国。

《大明一统志》载 ：“宝源山在县 北三十里，旧名宝山，……上有牡丹、芍药、兰蕙，半山有穴，出泉如瀑， 即咸泉也。”此文正是记录了巫溪盐 泉的发源地——宝源山位于巫溪县城 北三十里处，“咸”通“盐”，由此可知， 这一汪盐泉早就被当地人发现，并从 中提取、制盐，用于食用和买卖。盐 业的发达，为巫溪带来数不清的商船， 常年穿行于峡江险滩的船家和纤夫， 吃住都只能在船上或河滩解决，巫溪 烤鱼由此应运而生。

沿着大宁河向下，来往船家们就 地取材，将河中鲜鱼宰杀，抹上盐后 架在火上烤熟带到船上充饥。时间愈 久，人们不再满足于单一的口味，聪 明的渔夫想到了新的烹饪手段。他们 将鱼抹完盐后，悬挂在灶洞中，利用 炭火的余温将鱼烤熟，还将家中的酸 菜放入。由于发酵过程中产生的乳酸 菌作用，酸菜不会因为炎热而腐烂。 这种智慧的做法，不仅满足了船家们 对于口味的新需求，也形成了一种独 特的烹饪方式，即“巫溪烤鱼”。

新事物的诞生往往先兴起于某 一群体，然后再随着文化交融传播到 更大的范畴。在今天的巫溪县博物馆 内，陈列着一系列跟鱼有关的文物， 向参观者展示着巫溪烤鱼的古老历 史。其中，“东汉庖厨俑”为巫溪县 博物馆的“镇馆之宝”之一。陶俑身 份似庖厨，其双手握鱼，膝间置短案， 案中置大鱼一条，陶俑左手按鱼头， 右手握鱼尾，正在对鱼进行加工。

近年来，巫溪县委县政府大力 发展烤鱼特色产业。2023 年 5 月份， 重庆市政府新闻办还专门举行关于巫 溪县烤鱼产业发展的新闻发布会。为 了能让巫溪烤鱼更好走向世界，巫溪 县政府将从三个方面努力 ：首先，强 化非遗传承，深挖烤鱼历史、制定烤 鱼制作标准，发布《重庆市级非物质 文化遗产“巫溪烤鱼技艺”操作规 范》；其次，强化品牌塑造，统一设 计烤鱼门店应用视觉 VI 系统和巫溪 烤鱼 LOGO，以巫溪烤鱼旗舰店为 龙头，拓展巫溪烤鱼门店，定期举办 “中国·巫溪烤鱼节”，持续提升巫溪 烤鱼品牌影响力 ；最后，强化规模效 应，积极打造巫溪烤鱼产业园、巫溪 烤鱼城及漫滩路烤鱼风情街，推动巫 溪烤鱼规模化发展，让“国际烤鱼之 乡”的称号更加实至名归。

“土豆星人”的福地

“洋芋”是云贵川渝地区对土豆 的别称。假如要求巫溪人必须选择一 样食物作为每天必备餐，“洋芋”肯 定是最佳选择。

巫溪位于重庆的东北部地区，在 大巴山的东南面，土地多为“巴掌 田”“鸡窝地”，拥有特殊的山地气候 环境，非常适宜种植马铃薯。每一年 秋冬交替之际，来自太平洋的东南季 风如约而至，受到西南山地的阻隔难 以北上，从而浸润了巫溪的山野田 地。充足的降水，保证了原产于南美 洲安第斯山区的“舶来品”能够在此 生根发芽 ；而长江上游地区开阔的山 地，也为大面积种植土豆提供了极佳 的条件。

从口感来说，巫溪洋芋更为酥软、 细腻、微糯，吃起来有淡淡的香气。 如果说得天独厚的肥沃土地造就了巫 溪洋芋不同于其他地区的香甜绵密， 那么勤劳的巫溪人则创造了土豆烹饪 的更多表达范式和语言。土豆在这里 几乎成为了主食，和玉米、红薯一起 被人们亲切地称为“巫溪三大坨”。

巫溪作為一个典型的山城，道 路崎岖，小型的车辆更好行动，因此 常能看到路边小贩推着木板车穿梭于 城市的街头巷尾。千万不要小瞧了这 简单的装置，这里面往往“麻雀虽小， 五脏俱全”。在诸多以土豆为原料的 小吃中，“锅巴洋芋”是学生们的最 爱。将土豆去皮倒在铁锅里轻轻压扁，土豆发出沙沙的声响，待炉火噼里啪啦地 燃烧，土豆开始在火上翻滚，表面泛起了 微微的气泡，逐渐显出诱人的颜色。煎好 的土豆金黄酥脆，加入盐、花椒、辣椒、 葱花、香菜等搅拌，直到每块土豆都沾上 调料，就成为当地人最喜爱的小吃。下课 后的学生们围在木板车前，你一坨我一坨， 年轻的味蕾便轻易得到了满足。

“泡椒土豆片”也是巫溪常见的一道 菜品，切记土豆不可炒得太干，需要翻炒 而不能爆炒，保留食物本来的香脆。与泡 椒的相遇，宛如双人舞一般完美地融合在 一起。一口咬下，只觉酸中带着一丝微辣， 巫溪的温柔味道拂过舌尖。

“洋芋炖土鸡”则是巫溪当地难得的 清淡口味。首先，把土鸡洗净，焯水除腥， 撇去浮沫。然后将焯过水的鸡肉放入炖盅 中，加入土豆块一起炖煮。调味时只需加 一把花椒叶子，一点点的盐和味精，温柔 的火候会让所有味道在炖盅中融为一体， 细腻的香气缓缓弥漫开来。

除了这些有名的菜式外，巫溪人民还 用土豆创造出了更多花样，诸如洋芋丝卷 饼、炸洋芋坨、烧烤洋芋、烤洋芋等，土 豆这一“单品”，通过蒸、煮、煎、炸、炒、烘、 炖、焖等工序，被制作成数百种风味俱佳 的菜，从而形成巫溪最具特色的“全薯宴”。 如今，巫溪已成为“中国绿色生态马铃薯之乡”，创建了马铃薯现代农业 产业园，拥有较为完备的土豆产业 链。此外，巫溪也通过农旅融合，推 出“全薯宴”、土豆花海、土豆博物 馆等体验项目，提高游客兴趣。在 2020 年入选首批中欧互认中国地理 標志产品后，巫溪洋芋通过冷链直接 出口东南亚，成功从大巴山深处走上 了世界餐桌。

今日饮茶否？

饮茶，是中国人骨子里的爱好。 巫溪有一种传统饮品，名叫“老鹰茶”， 汤味浓郁，先涩后甘，回甘迅猛，茶 水在夏季有隔夜不馊的绝处。该茶富 含多种对人体有益的微量元素，在四 川、重庆及贵州等地区饮用历史悠久。

蜿蜒曲折的山地和广阔的平原 不一样，山地少土，注定了人们需付 出更多气力才能获得还不错的收成。 如此的自然环境，很难生长出诸如龙 井一类靠娇嫩取胜的茶叶，但能孕育 出口感更加浑厚的茶叶，巫溪老鹰茶 就是其中代表。

名字虽为“茶”，老鹰茶却并非 来自茶科植物，而是产自樟科常绿乔 木毛豹皮樟，传说毛豹皮樟的种子要 被老鹰吞食、经过胃酸把壳软化后排 出体外才能破壳发芽，故被称为“老 鹰茶”。据《本草纲目》记载，老鹰 茶具有防馊防腐，止咳、祛痰、平喘、 消暑解渴等功效，因此自古以来就是 云贵川渝一带，老百姓在炎炎夏日的 解暑“神器”。

老鹰茶树，树形高大，树皮形 似豹斑。作为老鹰茶重要产地之一， 巫溪县境内现存百年老茶树 2500 余 棵，千年老茶树 10 棵，野生老鹰茶 树资源也居全国前列。其中，蒲莲镇 为巫溪老鹰茶主产地，茶树资源占据 了巫溪县的一大半。站在巫溪县蒲莲镇兴鹿村的老鹰茶种植基地，一眼望 去，纵横交错的高坡上全是一米来高 的老鹰茶细苗。据说，茶树越老，茶 叶越清香，经济价值也越高。一般来 说，一棵百年的大树至少能产 500 斤鲜叶，而品质好的老鹰茶叶，可卖 到上千元一斤。

每年清明节后是采摘老鹰茶的 最好时间，上午露水干后上树，茶叶 最好用竹筐装，下午就要上锅炒，土 灶柴火一样不能少，独特的味道十里 飘香。了解茶文化的人都知道，老鹰 茶似茶非茶，不含咖啡因，含有芳香 醇，有降火、解腻、提味的效果，许 多重庆的老火锅汤底就会加入老鹰 茶，以求起到清热去火的功能。

早在 20 世纪 80 年代，巫溪就 开始大力发展老鹰茶产业，到 90 年 代末，“巫溪老鹰茶”，就已经在重庆 乃至全国有了一定知名度。在当地政 府和商家的共同努力下，目前，巫溪 县的老鹰茶种植面积已达到 5 万余亩，年产量约为 200 吨。当地还涌现出 2 家 老鹰茶生产企业和 3 家合作社，它们的出现 为巫溪县的老鹰茶产业注入了活力，推动了 产业链条的完善和增值。这些积极的努力和 投入，都使老鹰茶在市场上拥有了越来越广 阔的发展空间。

此外，“巫溪老鹰茶”的文化品牌也频频 “出圈”，巫溪进行了包括融合创新、文创联名、 直播推广等一系列“时髦”操作，让传统老 鹰茶重新焕发生机。如今，针对不同消费人 群，巫溪当地已推出或正在研发定制化的老 鹰茶产品，比如针对小孩和老人的老鹰茶果 冻、茶酥 ；针对中老年人的老鹰茶陈皮饮料 ； 老鹰茶协会也正在联系厂家生产火锅伴饮的 罐装饮料，针对高端商务人士推出包装精致、 有品位的老鹰茶。

北京大学文化产业研究院院长叶郎曾对 当前的“文化 IP”提出 ：“文化性已经转到 了大审美经济，就是超越以产品的实用功能 和一般服务为重心的传统经济，代之以实用 与审美、产品与体验相结合的经济。”在现下 这个体验经济的时代，巫溪茶叶经济品牌化 是历史的必然趋势，也是时代的选择，从传 统饮品到新式奶茶，老鹰茶正在以自己的方 式替巫溪宣传发声，为巫溪打造新的“爆款” 名片。

编辑 + 李锦媛