面包加工研究进展

田家林，张宏康，3

（1.仲恺农业工程学院轻工食品学院，广东广州 510225；2.农业农村部岭南特色食品绿色加工与智能制造重点实验室，广东广州 510225；3.广东省岭南特色食品科学与技术重点实验室，广东番禹 511431）

国家标准《GB 7099—2015 糕点、面包》表明，面包即用小麦或马铃薯（亦有青稞、玉米、燕麦）等为主要原料，辅以酵母和水，添加或不添加其他原料，经搅拌、发酵、整形、醒发、熟制等工艺制成的食品，以及熟制前或熟制后在产品表面或内部添加奶油、蛋白、可可、果酱等的食品。按照理化性质和口感一般可分为软式面包、硬式面包、起酥面包、调理面包和其他面包，其中调理面包可分为热加工和冷加工。面包加工最早起源公元3000年前后的古埃及，面包师傅偶然发现酸面团可以使面包膨胀和松软，进而通过烤制得到新口感面包，面包师傅们创新的酵母发酵面包技术，使面包工艺达到了新的高度。我国的面包加工行业起步较晚，真正实现产业化、规模化、标准化的生产则是在20 世纪80年代。面包中含有多种营养组分，并有耐贮存的优点。

1 面包加工技术

面包属于“方便食品”，主要原料为小麦粉、水和糖等，其配方并不固定，在其中加入多种原辅料（如麸皮、紫菜、米糠等） 或改变配比，可以起到增加风味，便于保存，提高营养组分的效果。面包加工的成品根据生产配方和工艺分为以下几种：①软式面包：低筋面粉；②硬式面包：高筋面粉；③起酥面包：高筋面粉，低筋面粉，起酥油；④调理面包：高筋面粉，调理馅；⑤其他面包：除上述以外的面包。

1.1 面包的加工工艺流程

面包的加工工艺流程主要有原辅料准备、面团调制、调馅、发酵、分块、整形、醒发、酥皮制作、烘烤、冷却。具体流程如下：

（1） 软式面包。原辅料准备→一次面团调制→发酵→二次面团调制→第二次发酵→整形→成型→烤前加工处理→烘烤→冷却→（半成品加工） 包装→成品。

（2） 硬式面包。原辅料准备→面团调制→一次发酵→整形→二次发酵→烘烤→冷却→成品。

1.2 原辅料选择

面包中的主要原料是以小麦粉、水和白砂糖为主，可以添加其他辅料，从而达到预期的口感和营养组分。党斌等人[1]发现，以小麦粉和青稞粉为原料，利用现代配粉技术和交联酶改良面团物理性质，解决了青稞粉无法成团的难点，并研发出了高蛋白、低脂肪、低胆固醇、低糖且富含膳食纤维的青稞面包产品。硒元素可以促生长、抗癌和抗衰老，严重缺硒可能导致克山病等多种恶性病，且硒元素不能由人体内合成。丁静华等人[2]在150 g 面粉中加入0.09 g 富硒平菇粉，并通过正交试验设计研制出了最佳富硒面包产品，面包中富硒量达0.416 mg/kg，每日食用200 g 该种富硒面包即可达到人体补硒效果。米糠作为精细米生产过程中的副产物，常被舍弃或用作禽类饲料。胡思等人[3]研究发现，面粉中加入适量的米糠不仅可以改善面包的口感和营养，米糠粉成本较低，还可以衔接大米加工的产业链，提高企业效益。

1.3 面团调制

面团调制是制作面包的重要步骤之一，不同风味和口感的面包，面团的调制方法也不同。其中，酵母使用量、发酵温度、加水量和发酵时间是对面团影响最大的4 个因素[4]。

1.3.1 酵母的使用量

酵母的使用量对面团的质量很大影响。当使用量低时，发酵时间拉长，面团发酸；使用量高时，发酵能力反而会减弱。聂凌鸿等人[5]研制的马铃薯面包添加了1.6%酵母后，口感松软，内部气孔均匀，具有马铃薯特殊香味。有研究在小麦粉- 甘薯生浆混合物中添加1.1%酵母，由此研制的甘薯生浆面包表皮无凹陷起皮，均匀光滑，内部组织状态良好气孔均匀，手指按压后能恢复到原始状态。

1.3.2 发酵温度

酵母对温度敏感程度非常高，温度的变化会直接影响酵母的活性。酵母在26～33 ℃时具有良好的活性，温度过低酵母菌繁殖速度降低，低至0 ℃时则处于僵死状态；温度过高酵母活性降低，当温度超过60 ℃则被灭活。彭凌等人[6]发现以面粉和红平菇为原料研发的红平菇面包，在发酵温度28 ℃的情况下发酵的面团手指按压面团后松开，四周不塌陷，也不立即反弹，研制的红平菇面包成品外观品质和内在品质都能被消费者接受。

1.3.3 加水量

加水量与面团的软硬度有关，直接影响到成品的组织状态。加水量多，面团质地松软，容易膨胀，易出现大气孔；加水量少，面团质地偏硬，发酵时间长，成品口感韧性强。具体的加水量要根据原料及面团的用途决定。

1.3.4 发酵时间

发酵时间对产品形态和口感影响较大。发酵时间过长，成品口感偏酸，组织质地孔地不均，形态塌陷。发酵时间偏短，成品发酵不充分。按照正常来说，发酵时间控制在3.5～4.5 h，具体时间根据面粉用量而定。

1.4 整形

面包整形是决定面包形态的步骤。在工业化生产面包时，保证高效、稳定的整形工序至关重要。蔡文海[7]发明的新型牛角面包整形机对转向传送带和送料传送带之间的垂直高度差进行调节，有效解决了面皮入盘时由于重力造成的形状改变和不规则入盘。面包工厂生产时，常遇到滚圆铰链与传送带运转不一致的问题，导致面团从传送带末尾抛出时，堆积在烤盘上。殷良初等人[8]研制的一款新型面包整形机，有效降低了面团集中堆积在一个位置的几率，减少造成面团黏结的情况。

1.5 烘烤

烘烤是把面团转变面包的重要步骤，也是制作面包的最后步骤，关系到最终的成品能否食用或售卖的关键一步，所以掌握面包烤制技巧至关重要。面包熟制的过程其实是由于温度升高面团内部膨胀的过程，一般可以分为4 个阶段：①急速膨胀阶段，生面团外部高温，内部仍处于中温程度，存在大量发酵气体，当外部热量传导至内部后，气体受热面团急速膨胀；②定型：面包内部形成均匀稳固的面筋网络；③上色：即“焦糖化反应”，面包表面颜色从面团的白色转变为棕黄色，此过程一般会持续5～10 min；④成熟：面包表面颜色进一步加深达到均匀且诱人的颜色，并富有光泽，内部组织状态达到彻底成熟状态。

2 面包加工行业发展现状

西亚、日韩及欧美等国家，对面包有独特的喜爱。随着食品科技的发展，非常重视面包中营养元素的添加及热衷于降低面包中的热量，将微量元素中加入面包中，通过不同搭配与调和，既能完善面包的口感，也能进行营养元素的补充，越来越热衷于天然营养元素的开发，以研制适合各个年龄阶层的面包。人们的健康意识越来越强，追求低糖低热量，将来低糖低脂面包会成为市场的重要角色。但是，新型面包研制并不顺畅，一方面面包诞生已久，人们的口味大都已被驯化，很难接受新型面包带来的味觉视觉冲击；另一方面，市面上面包种类繁多，想要从中占据一席之地需要大量的财力和人力，而现有面包大都属于低附加值产品，很少有大企业愿意投入资金去研制新产品。因此，面包加工想要继续迅猛的发展并不容易。我国现阶段消费量不足200 g/人，同欧洲和美洲等发达国家相比较人均购买较少，但是中国人口基数多、消费市场大。所以，各种国外面包公司都想尽快打入中国市场。现在及未来的10年，中国市场仍旧有很大的机会，国内的面包加工产业将有一次可遇不可求的机会，可使我国面包加工业步入更高阶梯。国内外资本都在不停投资研发机构研制新面包产品，目前市面上出现了许多新品种的面包，如紫菜面包、富硒面包、燕麦面包等，研发符合消费者口味的面包，引导新的消费理念，扩大消费市场。

3 结语

我国的面包加工行业通过近年来的深耕细作，已经有了相对成熟的产业链，为面包加工工业蓬勃发展打下良好的根基。目前，中国的面包加工技术还是人均消费水平相较于发达国家仍存在一定距离。不过，未来中国面包加工的发展潜力巨大。伴随我国消费者的意识、知识和观念的改变，面包加工依然是未来的主要发展方向。就目前的一些社会调查来看，中国面包加工市场展现出高速发展态势。现阶段，保健型面包发展势头良好，同时功能型面包的一些新概念、新营养型面包增长迅速，这也为下一阶段面包研发提供了新的方向与思路。面包加工种类不断细分优化，能够给面包加工带来新的发展，提高其他副产品利用率，带动与面包加工相关行业不断发展壮大，不仅提高了经济效益与就业率，而且加快解决社会问题。