茄衣烟叶发酵最适回潮含水率的筛选

虞昕磊,刘 俊,王焱织,王大爱,倪德江,袁跃斌,李志豪,刘圣高,陈 霓,陶德欣,韩智彪,韩 雷,周绍桢

（1.湖北省烟草公司宜昌市公司，湖北 宜昌 443000；2.华中农业大学 园艺林学学院，湖北 武汉 430040；3.湖北省烟草公司烟叶处，湖北 武汉 430040）

雪茄是一类烟气浓郁，劲头大且具有高经济价值的烟草制品，茄衣烟叶是雪茄烟支最外层的原料，通常视为雪茄品质和身份的象征，反映了某支雪茄的整体特征，此外，茄衣对于雪茄的抽吸质量也有一定的提升作用，在一定程度上影响消费者对雪茄产品香气、强度和劲头的判断[1-3]。农业发酵，也称为初次发酵，是雪茄烟叶品质在田间成熟及晾制完成基础上的进一步提升，是改善雪茄烟叶品质的重要工序[4]。晾制后的雪茄烟叶其含水量仅为18%左右，相对较低，发酵前需对烟叶进行适度加湿回潮，回潮烟叶的含水量和均匀度直接关系到发酵进程和发酵质量，目前回潮方式主要通过人工喷雾加水进行[5-6]。宜昌作为湖北省内四个雪茄产区之一，已基本拥有较为成熟完善、适宜当地的茄芯烟叶发酵工艺[7-9]，但茄衣烟叶发酵的关键技术参数仍需针对性调整优化。基于此，参照生产实际情况设置茄衣烟叶发酵适宜回潮含水率筛选区间，根据烟叶外观品质、物理特性、化学成分和香气质量四个方面的表现，评判筛选茄衣烟叶发酵最适回潮含水率参数，为推动当地茄衣烟叶发酵工艺完善成熟提供参考依据。

1 材料与方法

1.1 材料

供试烟叶品种为楚雪80 号（茄衣品种），取自湖北省烟草公司宜昌市公司晾晒烟试验基地，基地位于宜昌市夷陵区黄花镇上洋村（海拔550～600 m），种植地土壤基本理化性质为碱解氮106.44 mg/kg、速效磷41.72 mg/kg、速效钾213.7 mg/kg、有机质2.14%、pH 6.82，栽培、晾制环节技术措施参照试验基地的雪茄烟叶生产技术规范执行。2022 年8 月，对同批次（品种部位、生长田块、采收日期一致）晾制下架的中部偏下二棚烟叶进行初分选、摊片扎把，取烟叶总量450 kg 在试验基地进行发酵试验。试验步骤如下：1）烟叶加湿回潮。将450 kg 供试烟叶分三等份，每份150 kg 作为一个试验处理。发酵前烟叶平均含水率为20%±1%，采用50 ℃左右热纯净水喷雾法将供试烟叶均匀加湿，待烟叶回潮含水率达到预设值30%±1%、35%±1%、40%±1%后分别装进3 个木箱，同时进行发酵。2）箱式发酵。发酵木箱统一规格（长1.2 m、宽1.0 m、高1.2 m），最大装烟量150 kg/箱，在箱体中层中心处放置2个温度计探头，跟踪记录每日箱内烟叶温度变化，待烟叶温度升至高峰停留1～2 d 下降，即进行翻箱，翻箱3次后，烟叶升温幅度不明显，即发酵结束，散箱。3）发酵环境。发酵试验期间，发酵房内不使用任何辅热辅湿设备。每日早、中、晚监测靠近烟箱墙壁上的温湿度计，记录发酵环境温湿度变化。4）试验取样。预留3 把烟作为发酵前烟叶（0 号样），发酵期间每次翻箱取样，每次取样都从木箱中层烟叶中取3把烟，翻箱3次，取样3次。取样后，立即进行烟叶白板背景拍照和物理特性分析，发酵前和发酵结束（第三次翻箱）烟样进行化学成分和香气物质检测。

1.2 方法

1.2.1 烟叶样品白板背景拍照 发酵试验开始前，在回潮含水率30%、35%、40%共3个处理的供试烟叶中各选3片叶子分别做标记（如30%-0-1/2/3）作为拍照固定叶，发酵期间每次翻箱取样时，拍照留证各处理的3片固定烟叶的外观变化。每次拍照都严格遵循固定位置、白板背景、拍照高度、相机焦距统一原则。

1.2.2 烟叶样品物理特性分析 烟叶正面色差、烟叶抗张强度和平衡含水率，参照《烟草物理检测》进行测定[10]。

1.2.3 烟叶样品化学成分检测 样品烟叶抽去主脉，真空冷冻干燥，低温研磨成粉，混匀装入食品级透明自封袋，保存在干燥泡沫盒置于-80 ℃冰箱备用。参考文献［11］的方法测定烟叶样本色素含量，参考文献［12］的方法测定烟叶生物碱含量，按照植物总蛋白测定试剂盒方法测定烟叶总蛋白质含量，参考文献［13］的方法测定烟叶水溶性氨基酸和可溶性糖含量，参考文献［14］的方法检测烟叶挥发性香气物质组成，参照NIST14 数据库和物质保留指数（retention index，RI）值对挥发性成分进行物质定性，采用内标法进行挥发性化合物相对定量。

1.3 数据处理

用JMP13.0 软件对样本组间数据进行差异显著性分析（基于Tukey HSD 的多重比较，置信区间0.95，即P＜0.05 水平）。用Origin 9.1 和Adobe Illustrator CS6 进行绘图。

2 结果与分析

2.1 发酵期间环境温湿度和烟叶温度的变化

从图1 可知，发酵环境日均温度为25.8 ℃，最高温度为29.9 ℃，最低温度为22.5 ℃，发酵环境日均湿度为77.5%，最高湿度为82.0%、最低湿度为73.0%，发酵试验操作日期为2022 年8—9 月，正值夏末秋初，发酵房自然环境条件相对稳定在烟叶发酵适宜范围内（温度25～30 ℃，湿度75%～80%），保证了发酵试验正常实施。

图1 发酵期间环境温湿度和烟叶温度的变化

从图1 还可知，烟叶回潮含水率30%、35%、40%处理的发酵起始温度都在8.2～8.5 ℃，随着发酵进行箱内温度逐渐上升，发酵13 d、14 d，各处理烟叶分别达到第一次温度高峰，烟叶回潮含水率30% 处理为44.3 ℃、35%处理为45.8 ℃、40%处理为47.3 ℃，进行第一次翻箱，将各处理箱内烟叶取出平铺码放在室内干净地布上通气摊晾，待烟叶温度降至室温再次装箱继续发酵。发酵22 d、23 d，各处理烟叶分别达到第二次温度高峰，烟叶回潮含水率30% 处理为42.2 ℃、35%处理为43.3 ℃、40%处理为46.1 ℃，进行第二次翻箱，烟叶摊凉至室温继续装箱发酵。发酵29 d、30 d 各处理烟叶分别达到第三次温度高峰，烟叶回潮含水率30%处理为39.6 ℃、35%处理为41.2 ℃、40%处理为44.3 ℃，进行第三次翻箱，发酵结束。对比不同回潮程度烟叶的发酵过程升温情况发现，烟叶回潮含水率越高，发酵升温幅度越大，在自然环境下，适当加大烟叶回潮含水率能促进发酵过程烟叶自发升温，同时带动烟叶有机体理化反应程度加剧。

2.2 发酵过程烟叶外观质量的变化

发酵过程中不同回潮含水率烟叶的外观质量变化如图2 所示，发酵前烟叶身份略厚、组织稍紧密、支脉突出且含青，叶面呈不均匀的黄棕至浅褐色，色泽灰暗。随着发酵时间延长，烟叶身份变薄、组织变得疏松柔软，支脉变平展、青色消失，叶面呈均匀深褐色，色泽变亮。从发酵后烟叶整体外观质量来看，烟叶回潮含水率30%处理的发酵烟叶完整度较高，叶面颜色相对均匀一致，叶片组织柔软弹性好，有油分，达到常规茄衣外观品质要求。烟叶回潮含水率35%处理的发酵烟叶完整度略低，叶缘叶面有轻微破损，叶面颜色略深、有轻微水渍痕迹，叶片身份偏薄，有些许油润感，基本达到常规茄衣外观质量要求。烟叶回潮含水率40%处理的发酵烟叶破损情况突出，叶片完整度较差，叶面颜色暗沉不均、水渍压痕明显，组织身份削薄，弹性差，轻拉扯易破，达不到常规茄衣外观质量要求。结果说明，茄衣烟叶发酵时回潮含水率不宜过高，以30%～35%为宜，超过35%不利于烟叶完整度、弹性、油分、颜色均匀度的保持。

图2 发酵过程中不同回潮含水率处理雪茄烟叶的外观质量

2.3 发酵过程烟叶物理特性的变化

从图3可知，随着发酵进行烟叶含水率呈下降趋势，烟叶回潮含水率30%处理、35%处理、40%处理的发酵起始烟叶含水率分别为31.3%、34.8%、40.6%，发酵结束烟叶含水率分别降至22.6%、27.2%、33.3%，发酵前后各处理烟叶含水率降幅为7.3～8.7 百分点，说明烟叶回潮含水率对发酵过程烟叶水分散失的影响不大。回潮前烟叶平衡含水率为11.9%，回潮后烟叶平衡含水率集中在12.8%～13.1%，随着发酵进行烟叶平衡含水率不同程度下降，发酵结束烟叶回潮含水率30%处理、35%处理、40%处理分别降至12.2%、11.9%、10.9%。烟叶属于胶体毛细管多孔物质，烟叶平衡含水率是指烟叶与空气相互交换水分的动态平衡状态，表征了烟叶的吸湿性，吸湿性强意味着烟叶内含物质（特别是亲水性胶体物质和水溶性晶体物质）更充实［15］。发酵过程烟叶平衡含水率逐渐下降，烟叶内含物质逐步消耗减少，回潮含水率高的烟叶，平衡含水率降幅越大，说明茄衣烟叶回潮含水率不宜过高，以30%～35%为宜，超过35%则发酵过程烟叶内含物质消耗过快，不利于烟叶良好物理特性的保持。

图3 发酵过程雪茄烟叶含水率与平衡含水率的变化

从图4可知，发酵过程烟叶色差指标值都呈下降趋势，发酵前烟叶正面明亮值为62.8，发酵后3 个烟叶回潮含水率处理烟叶明亮值集中在57.2～57.8。发酵前烟叶红色值为6.59，发酵后3个烟叶回潮含水率处理烟叶红色值依次为30% 处理（4.05）＞35% 处理（3.71）＞40%处理（3.49）。发酵前烟叶黄色值为12.59，发酵后3 个烟叶回潮含水率处理烟叶黄色值依次是30% 处理（7.70）＞35%处理（7.07）＞40%处理（6.97）。色差测定结果佐证了发酵后烟叶颜色加深的事实，烟叶回潮程度越高，烟叶色差值越小，即烟叶外观色泽越暗沉。烟叶的抗张强度表征了叶面弹性，茄衣叶片需要具备较高弹性才能满足雪茄卷制时拉扯不易破［16］。从图4 还可知，发酵前烟叶最大拉力是1.13 N，随着发酵进行，烟叶弹力呈先增强后减弱的趋势，不同回潮含水率烟叶达到最佳弹性的程度和时期各不相同。发酵过程中各处理烟叶达到的最大拉力分别是烟叶回潮含水率30%处理第二次翻箱（2.35 N）＞35%处理第二次翻箱（2.00 N）＞40%处理第一次翻箱（1.67 N），之后随着发酵时间延长，烟叶弹性有不同程度的下降。发酵结束（第四周）各处理烟叶拉力依次是烟叶回潮含水率30% 处理（1.45 N）＞35%处理（1.27 N）＞40%处理（0.91 N）。拉力测定结果佐证了发酵过程烟叶弹性增强的事实，烟叶回潮含水率30%、35%能有效提升发酵烟叶弹性，而烟叶回潮含水率40%反而不利于烟叶弹性提升。

图4 发酵过程雪茄烟叶的正面明亮度、红色值、黄色值和最大拉力

2.4 烟叶不同回潮含水率发酵后的化学成分含量

发酵前烟叶3 个回潮含水率处理的发酵后烟叶的主要化学成分含量见表1。烟叶发酵前测得总蛋白含量为106.41 mg/g，发酵后烟叶蛋白质含量大幅减少，依次为烟叶回潮含水率30%处理（65.91 mg/g）＞35%处理（45.43 mg/g）＞40%处理（32.13 mg/g），烟叶回潮程度越高，发酵过程烟叶蛋白质含量消耗越大。烟叶发酵前测得游离氨基酸总量为2.81%，发酵后游离氨基酸含量不同程度的减少，各处理依次是烟叶回潮含水率30%处理（2.68%）＞35%处理（2.50%）＞40%处理（1.25%），回潮程度高的烟叶，游离氨基酸含量降幅也偏高。烟叶发酵前测得可溶性糖含量为2.02%，发酵后可溶性糖含量明显减少，烟叶回潮含水率40%处理和35%处理发酵烟叶的可溶性糖含量降幅略大，降至1.00%～1.08%，烟叶回潮含水率30%处理发酵烟叶的可溶性糖含量降幅略小，降至1.62%。烟叶样本中测得烟碱、新烟草碱、降烟碱和假木贼碱4种生物碱，其中烟碱含量占生物碱总量的96%以上。烟叶发酵前测得烟碱含量为114.87 mg/g，发酵后烟碱含量明显下降，依次是烟叶回潮含水率30%处理（109.50 mg/g）＞35%处理（96.38 mg/g）＞40%处理（84.64 mg/g），烟叶回潮程度越高，发酵过程烟碱含量降幅越大。发酵后假木贼碱、新烟草碱的含量也有不同程度的减少，回潮含水率高的烟叶，含量降幅略大。相反，发酵后降烟碱的含量略有上升，回潮含水率高的烟叶，降烟碱含量增幅也越大。生物碱总量是以上4种烟碱的含量总和，各回潮含水率处理的发酵叶生物碱总量变化趋势与烟碱含量变化趋势一致，烟叶回潮含水率40%处理发酵烟叶生物碱总量最低，35%处理其次，30%处理发酵烟叶生物碱总量相对较高。另测得发酵前后烟叶中的色素含量，主要为叶黄素和β-胡萝卜素，还有极微量的叶绿素，在此忽略不计。烟叶发酵前叶黄素含量为1.60 mg/g，发酵后叶黄素含量略有下降，依次是烟叶回潮含水率30%处理（1.47 mg/g）＞35%处理（1.15 mg/g）＞40%处理（1.05 mg/g），回潮程度高的烟叶，色素含量降幅越大。烟叶发酵前β-胡萝卜素含量为0.26 mg/g，发酵后烟叶β-胡萝卜素含量略有减少，烟叶回潮含水率30%处理和35%处理发酵烟叶β-胡萝卜素含量降幅较小，40%处理发酵烟叶β-胡萝卜素含量下降较明显。总结以上结果可知，烟叶发酵过程中蛋白质、氨基酸、可溶性糖、生物碱（烟碱）、色素的含量都有不同程度减少，且烟叶回潮含水率越高，发酵过程中烟叶主要化学物质代谢转化越剧烈。但相较于烟叶回潮含水率30%、35%处理的发酵烟叶，40%处理发酵烟叶中氨基酸、可溶性糖、烟碱等主要感官成分的保留量相对较低，表明雪茄烟叶发酵时回潮含水率不宜过量，否则加剧烟叶内在化学物质的消减代谢，不利于烟叶感官品质的保持。

表1 不同回潮含水率发酵的雪茄烟叶化学成分含量

2.5 烟叶不同回潮含水率发酵后的香气物质含量

试验取样中发现，烟叶不同回潮含水率处理的发酵烟叶在嗅觉感官上出现极明显的香气浓度高低差异，相较于烟叶回潮含水率30%处理、35%处理，40%处理的发酵烟叶散发出较浓氨味，而烟叶发酵产生的甜香味较淡。考虑到人体嗅闻到的香味可能与烟叶挥发性香气成分有关，故采用顶空固相微萃取方法（HS-SPME）结合气质联用仪（GC-MS）对发酵烟叶样本进行挥发性香气成分检测，以客观准确描述烟叶不同回潮含水率的发酵烟叶香气质量差异。发酵前、发酵后雪茄烟叶样本测得挥发性香气物质45种，各种香气物质含量见表2。将检测到的主要香气物质按化合物结构类型与前体物的关系［17］分为7类，在此次雪茄烟叶样本中的含量高低排序是挥发性烟碱类＞叶绿素降解产物＞棕色化反应产物＞类胡萝卜素降解产物＞脂肪烃类转化产物＞苯丙氨酸转化产物＞西柏烷类降解产物（茄尼酮）。

表2 烟叶不同回潮含水率发酵后的挥发性香气成分含量

烟叶样本中各类香气物质含量对比如图5、表2 所示，苯丙氨酸转化产物包含苯乙醛、苯乙酮、苯乙醇、2-苯基丙烯醛，属于带有苯环结构的芳香族化合物，都是重要的可使烟气增加花香和果香的物质［18］，发酵前烟叶测得该类物质含量为15.7 µg/g，发酵后该类物质含量显著降低，烟叶回潮含水率30%处理、35% 处理、40% 处理分别为5.5 µg/g、5.4 µg/g、1.8 µg/g，烟叶回潮含水率40%发酵叶的苯丙氨酸类致香产物含量最少，另外两组相差不大。脂肪烃类转化产物，多为分子量较大、挥发性较小的香气成分，测得成分包括包含5，7-二甲基十一烷、正十四烷、芹子烷等。发酵前烟叶测得该类香气物质含量为33.3 µg/g，发酵后该类物质稍有增加，不同处理间含量相差不大，烟叶回潮含水率30% 处理、35% 处理、40% 处理分别为34.3 µg/g、36.0 µg/g、36.5 µg/g。棕色化反应产物主要由烟叶调制和醇化过程中氨基酸和糖发生非酶促反应得到，反应产生各种杂环化合物，烟叶醇化后的坚果香、甜香等多种优美香气与这些化合物都有着很大的关系［18］。测得棕色化反应产物包含4-叔丁基吡啶、壬醛、癸醛、2，3′-联吡等，发酵前烟叶中该类香气物质含量为80.8µg/g，发酵后该类物质含量也显著增多，依次为烟叶回潮含水率30% 处理（127.9 µg/g）＜35% 处理（177.9 µg/g）＜40% 处理（214.6 µg/g）。类胡萝卜素是烟叶重要的香气前体物，在烟叶的成熟、调制以及发酵等过程中能够降解出众多关键致香成分，如其中的大马酮和紫罗兰酮可增加烟草的花香，巨豆三烯酮可提升烟叶中的花香、木香，对提升烟叶香气量作用突出［18］。测得类胡萝卜素致香物质包括β-环柠檬醛、马鞭草烯酮、香叶醇、β-大马酮、香叶基丙酮、β-紫罗兰酮、二氢猕猴桃内酯、橙花叔醇等，发酵前烟叶中该类香气物质含量为64.6 µg/g，发酵后烟叶回潮含水率30%处理发酵烟叶中该类物质含量大幅提升，为90.5 µg/g，35%处理发酵烟叶中含量略有增加，为68.1 µg/g，40%处理发酵烟叶中含量降低，为59.1 µg/g。叶绿素是烟叶成熟和调制过程重点降解的化学成分之一，其降解先释放出小分子叶绿醇，叶绿醇再脱水转变为新植二烯，新植二烯可使刺激性降低、烟气更加柔和，在调制和烟叶陈化等阶段，新植二烯可通过降解生成其他低分子的香气物质，再分解产生的植物呋喃，有利于使烟草产生清香气息［18］。测得叶绿素降解产物有新植二烯、异植物醇、植物醇，发酵前烟叶中该类物质总量为448.6 µg/g，其中新植二烯含量高达422.50 µg/g，发酵后烟叶中新植二烯含量显著增加，各处理依次为烟叶回潮含水率30%处理（430.11 µg/g）＜35% 处理（438.83µg/g）＜40%处理（510.05 µg/g），发酵温度越高，烟叶中新植二烯含量越高。烟碱类物质本身含有挥发性因而被大量检出，检出烟碱、麦斯明、二烯烟碱，发酵前烟叶中烟碱含量是4 030.4 µg/g，发酵后烟叶回潮含水率30%处理、35%处理、40%处理烟碱含量分别降至3 896.4 µg/g、3 715.2 µg/g、2 120.0µg/g，烟叶回潮含水率40%处理的烟碱类物质含量降低尤为明显。西柏烷类化合物（主要是西柏三烯）是烟草中一类重要的二萜类物质，降解产生茄尼酮，是烟草中重要的中性香气物质之一，具有清甜香特征，对于提高烟草的香吃味有着很重要的作用［18］。发酵前烟叶测得茄尼酮含量0.74 µg/g，发酵后茄尼酮含量增加，3 个处理依次为烟叶回潮含水率30% 处理（1.24 µg/g）＞35%处理（1.13 µg/g）＞40%处理（1.12 µg/g），3 个处理间含量相差不大。

图5 烟叶不同回潮含水率发酵后的香气物质含量

综合可知，雪茄烟叶发酵后，除苯丙氨酸转化产物及挥发性烟碱类含量降低，其他多数类型香气物质含量基本呈增加趋势。其中类胡萝卜素降解产物和苯丙氨酸转化产物，在发酵后烟叶回潮含水率越高，其含量越低，说明雪茄的甜香、花香会随着烟叶回潮含水率的升高而变淡；棕色化反应产物、叶绿素降解产物，在发酵后烟叶回潮含水率越高，其含量越高，烟叶回潮含水率为40%时增加尤为明显，说明高回潮含水率可能会增加烟气中的焦甜香和清香。

3 讨论

烟叶发酵是在特定的温度和湿度条件下改变烟叶成分特性的过程，可改善未发酵烟叶色泽差，烟气杂质多、刺激性大等问题，通过发酵达到叶面颜色均匀一致、增强弹性和燃烧性、使香气变得醇和。试验通过箱式发酵方法，参照生产实际情况设置烟叶回潮含水率30%、35%、40%共3 个水平，根据烟叶外观品质、物理特性、化学成分和香气质量4 个方面的表现，筛选出茄衣烟叶发酵适宜的回潮含水率。

从烟叶外观质量上看，随着回潮含水率的升高，烟叶破损度会增加，完整度变差，叶片由油润变为暗沉，弹性变差，回潮含水率40%的发酵叶已无法达到常规茄衣外观的质量要求，因此茄衣发酵时回潮含水率应在30%～35%，有利于烟叶具有较好的完整度、弹性、油分以及颜色均匀度。

从烟叶物理特性上看，发酵后，烟叶颜色参数明亮值、红色值、黄色值都略有下降，3 组不同回潮含水率发酵烟叶相比，明亮值差异都不大，但红、黄色值存在一定差异，烟叶回潮含水率30%发酵叶红、黄色值相对较高，分别为4.05、7.70，烟叶回潮含水率35%其次，发酵叶红、黄色值分别为3.71、7.07，烟叶回潮含水率40%最低，发酵叶红、黄色值分别为3.49、6.97。明度值（L*）与叶绿素、类胡萝卜素含量呈极显著正相关，由此说明发酵过程烟叶质体色素的降解转化促使茄衣颜色加深。本试验发现，回潮后发酵过程烟叶平衡含水率（吸湿性）持续下降，但拉力强度总体上呈先上升后下降的变化趋势，代表叶片的持水性下降，抗张强度先增强后下降。回潮含水率为30%的发酵烟叶的物理性能最优（平衡含水率为12.2%，拉力为1.45 N），回潮含水率为35%的发酵烟叶其次（平衡含水率为11.9%，拉力为1.27 N），回潮含水率为40% 的发酵烟叶较差（平衡含水率为10.9%，拉力为0.91 N）。

从烟叶化学成分变化来看，发酵后，烟叶中蛋白质、氨基酸、可溶性糖、生物碱（烟碱、新烟草碱、假木贼碱）、色素（叶黄素、β-胡萝卜素）的含量均呈现不同程度的下降，生物碱（降烟碱）的含量上升。试验结果显示，烟叶回潮含水率越高，发酵后其色素、蛋白质、可溶性糖、氨基酸、生物碱（除降烟碱外）含量也越低，说明较高的回潮含水量更能促进烟叶化学成分代谢。发酵过程烟叶主要化学物质代谢的剧烈转化，也为雪茄的感官品质和香气质量奠定了基础，糖类、生物碱的消耗代谢，使烟叶糖碱比例更协调；色素的降解转化，尤其是类胡萝卜素降解，会生成丰富的香气物质。但相较于回潮含水率为40%的发酵烟叶，回潮含水率为30%、35%的发酵烟叶的色素、糖碱比相对更协调，更符合茄衣原料抽吸感官醇和舒适、香气丰富的品质需求。

从烟叶香气物质组成上看，发酵后烟叶的抽吸品质得到明显改善与致香物质的积累转化密切相关。试验结果显示，雪茄烟叶发酵后，除苯丙氨酸转化产物、挥发性烟碱类含量减少，其他多数类型香气物质含量都大幅增多。3 组发酵叶中色素类降解产物、棕色化反应产物、叶绿素降解产物等香气物质含量较高，对烟叶花甜香气贡献突出的类胡萝卜素降解产物、苯丙氨酸转化产物随着回潮含水率的增加而显著降低，对烟叶焦甜香气贡献较大的棕色化反应产物随着回潮含水率的增加而显著升高，对清香香气贡献较大的叶绿素降解产物随着回潮含水率的增加而显著升高。说明将回潮含水率设置为30%～35%能获得香气质量丰富的雪茄烟叶。

4 结论

试验以箱式发酵的方法，采用50 ℃左右热纯净水喷雾法对烟叶进行加湿回潮，设置烟叶回潮含水率30%、35%、40%共3个水平处理茄衣烟叶，试验结果表明，茄衣发酵时回潮含水率在30%～35%时，烟叶能保持较好的完整度、弹性，光泽油润，颜色均匀，同时烟叶中可溶性糖、生物碱、色素物质的代谢转化量更为合理，烟叶获得更为协调的化学成分与更丰富的香气质量，烟叶感官品质显著提升。实际生产上，建议茄衣烟叶发酵前处理的回潮含水率设置在30%～35%。