梅州蜜柚不同采摘期果实成熟度评价

鲍佳生, 潘丙珍, 黄雄俊, 刘慧智, 乔栖梧, 王娟, 李伟

(1.广州海关技术中心, 广东 广州 510623; 2.梅州海关综合技术服务中心, 广东 梅州 514021)

成熟蜜柚果实较柑橘大, 质量一般在1 ～2 kg,直径15 ～25 cm, 呈扁球形或梨形, 果皮光滑, 黄中带绿色, 果皮与果肉之间有白色海绵层, 果肉呈酸甜味, 富含汁水且有浓郁香味。蜜柚以其酸甜适中、营养丰富的优良特性而受到国内外消费者青睐, 是我国最大的出口创汇柚类水果, 年出口量约达到15 万t, 主要出口欧盟、俄罗斯、加拿大、中东、香港等地区。然而, 近年来随着出口量的增多, 部分柚果生产企业采取提前采摘的方式来抢占市场, 不但造成蜜柚品质下降, 而且对我国蜜柚品牌产生负面影响。目前, 针对瓯柑、香梨、葡萄柚等水果的不同采摘期品质变化已有研究报道[1-4]。有研究表明, 不同产地的气温、光照、降水量等气候环境也会影响柚类水果的生长发育[5-7], 有关梅州蜜柚不同采摘期果实成熟度评价的研究未见报道。为了保障梅州蜜柚果实品质, 本研究通过建立蜜柚感官评价方法并以此来开展蜜柚的感官评价,结合不同采摘期蜜柚果实品质指标的变化规律, 为选择适宜的蜜柚采摘期提供科学依据, 从而防止未成熟、品质欠佳的蜜柚进入市场。

1 材料与方法

1.1 试验材料

所用蜜柚采摘于梅州市大埔县出口蜜柚果园,属于地势平缓的低海拔丘陵山地, 气候条件适合种植蜜柚。选择长势基本一致的15 棵无套袋果树, 从2022 年7 月25 日—10 月13 日, 每隔约10 d 采摘1次, 共9 次, 每次按不同方位随机采摘约20 个果。

1.2 试验方法

1.2.1 感官评价方法

参考沙田柚感官品质评价方法[8], 并结合蜜柚特性, 确定蜜柚各感官品质的描述词以及相对应的评价分值见表1。在温度稳定的评定室内, 由6名有丰富评价经验的种植管理人员和消费者组成的感官评价员, 从果皮颜色、果粒饱满度、多汁度、酸甜度、果肉顺滑度、苦味、香气等7 个指标对不同采摘期的蜜柚进行评分, 总分为7 个指标评分之和, 得分高低反映感官评价员对于蜜柚成熟度认可强弱。

表1 蜜柚感官评价标准

1.2.2 品质指标测定方法

蜜柚体积采用溢水法测定。单果重采取称量法。果皮厚度用游标卡尺测定。果汁含量用榨汁机榨取果汁, 用量筒称量果汁体积, 果汁含量为果汁体积除以果实质量。可溶性固形物含量测定参照NY/T 2637—2014 《水果和蔬菜可溶性固形物含量的测定 折射仪法》[9]。总酸测定参照 GB/T 12456—2008 《食品中总酸的测定》[10]。总糖测定参照吴晓红等[11]的方法, 果肉匀浆后称取25.0 g 于250 mL容量瓶中, 加水100 mL, 加6 mol·L-1盐酸摇匀后放置于80 ℃水浴转化10 min, 冷却至室温后调pH 值至中性, 定容至250 mL, 过滤液用斐林试剂滴定法测定总糖含量 (以葡萄糖计)。

1.3 数据分析方法

试验数据采用 SPSS 22.0 统计软件进行Duncan′s 新复极差法差异显著分析, 并对体积、单果重、果皮厚、果汁含量、可溶性固形物含量、总酸含量和总糖含量等7 个指标进行主成分分析。

2 结果与分析

2.1 感官评价分析

感官评价分析采用果皮颜色、果粒饱满度、多汁度、酸甜度、果肉顺滑度、苦味、香气等7 个指标, 每个指标的满分10 分。如表2 所示, 随着采摘期延后, 感官评分先逐步增高后趋于平稳, 从7月25 日—9 月13 日, 各指标感官评分和评价总分因不同采摘时间均有不同程度的差异, 感官评价总分以采摘时间10 月3 日的62.2 分为最高, 9 月23日后感官评价总分差异不显著, 从9 月23 日—10月13 日采摘的柚果都已具有果粒紧凑饱满、果汁丰富、口感细腻无渣、风味甜中带酸等优良品质。

表2 蜜柚不同采摘期的感官评价分值

2.2 不同采摘期蜜柚的品质变化情况

随着蜜柚采摘时间的延迟, 柚果果实体积、单果重呈现先快速增加后趋于平稳的趋势, 方差分析表明, 从7 月25 日—8 月24 日各采摘时间的果实体积差异显著, 在此期间果实体积增长26.5%, 9月3 日后果实体积增加幅度变小。从7 月25 日—9月13 日各采摘时间的单果重差异显著, 在此期间单果重增长81.8%, 9 月23 日后的单果重变化不显著。7 月25 日—9 月13 日果皮厚度呈下降趋势,9 月13 日降至最低, 为0.93 cm。

在内在品质指标方面, 随着采摘时间延后, 果实的果汁含量、可溶性固形物含量、总糖含量等指标也呈先增长后趋于平稳, 总酸含量指标呈先上升后下降趋势。从7 月25 日—9 月13 日, 果汁含量、可溶性固形物含量、总糖含量等指标分别增长70.5%、1.34 百分点、0.04 百分点, 方差分析表明, 9 月13 日后各采摘期的果汁含量、可溶性固形物含量、总糖含量等指标值差异不显著。总酸含量指标在8 月14 日增加到0.88%后逐步下降。不同采摘期蜜柚的品质指标见表3。

表3 蜜柚不同采摘期的品质指标

2.3 不同采摘期蜜柚的品质指标主成分分析

对各个采摘期的体积、单果重、果皮厚、果汁含量、可溶性固形物含量、总酸含量和总糖含量等7 个品质指标进行主成分分析, 从表4 可以看出,第一主成分的特征根为5.638, 解释了总变异的80.540%, 第二主成分的特征根为1.075, 解释了总变异的15.359%。其他主成分的特征根均小于1, 且前两个主成分累计贡献率达到95.899%, 因此, 只需提取第一、二主成分即可。

表4 主成分提取的特征根及贡献率

由表5 主成分载荷和特征向量矩阵可以看出,第一主成分在体积、单果重、果汁含量、可溶性固形物含量、总糖含量等指标具有较大的正载荷, 果皮厚、总酸含量为负载荷。第二个主成分中, 总酸具有较大的正载荷。因此, 提取2 个主成分可以基本反映全部指标的信息。

表5 主成分载荷和特征向量矩阵

根据主成分特征向量和各指标的标准化数据,将7 个指标转换成F1和F22 个指标来反映,F1和F2的线性组合模型分别为:F1= 0.416ZX1+0.416ZX2- 0.405ZX3+ 0.419 ZX4+ 0.403ZX5-0.031ZX6+0.389ZX7;F2= 0.077ZX1-0.058 ZX2-0.230ZX3-0.047ZX4-0.013ZX5+0.960ZX6-0.119ZX7。

再以每个主成分所对应的特征值占所提取主成分总的特征值的权重得出主成分综合评价模型:F=0.840F1+0.160F2。计算综合主成分值得分见表6, 不同采摘期的蜜柚品质排序前4 名的依次为9 月23 日、10 月3 日、9 月13 日、10 月13 日。

表6 主成分得分和排名

3 结论

适宜采摘期是影响蜜柚品质的重要因素, 采收早则果实果汁少、肉干瘪、偏酸, 不符合消费者认可的 “水分足, 肉剔透, 甜带酸, 特爽口” 的标准; 采收晚则不利于贮运, 失去抢占市场最佳时机。从蜜柚感官评价分析结果看, 随着采摘期延后, 感官评分呈先逐步增高后趋于平稳的趋势, 从7 月25 日—9 月13 日, 各指标感官评分和评价总分因不同采摘时间均有不同程度的差异, 感官评价总分以采摘时间10 月3 日的62.2 为最高, 9 月23日后感官评价总分差异不显著。从蜜柚品质变化情况看, 在7—8 月梅州蜜柚单果重和体积增加幅度大, 表明果实还处于果实膨大期, 9 月后单果重和体积增长趋于平稳, 各采摘期的果实果皮厚度则是快速变薄后趋于平稳波动。在内在品质指标方面,随着采摘时间延后, 果实的果汁含量、可溶性固形物含量、总糖含量等指标也呈先增长后趋于平稳的趋势, 总酸含量呈先上升后下降趋势, 方差分析表明, 9 月13 日后各采摘期的果汁含量、可溶性固形物、总糖等指标值差异不显著。不同采摘期的蜜柚品质主成分分析综合得分排序前4 名的依次为9月23 日、10 月3 日、9 月13 日、10 月13 日。根据感官评价分析和品质指标主成分分析结果, 并综合考虑蜜柚采摘后贮运时间, 建议梅州蜜柚8 月下旬到9 月上旬作为初采期, 9 月中下旬作为大规模采摘期, 10 月作为采收末期。

为能真实体现蜜柚自然生长规律, 本研究选用未套袋的蜜柚作为研究对象。然而, 近年来果实套袋已在果园中逐步推广使用。有研究表明, 套袋的柚果果面偏黄, 果皮光滑细腻, 且柚果的可溶性固形物含量、总糖含量和固酸比均有所下降[12-13]。因此, 针对套袋蜜柚不同采摘期果实成熟度如何开展科学评价还需进一步研究。