预制菜微生物污染情况评价分析

◎ 李敏婕，邓 玲，冉凌云，史赟学，姚 华

（成都产品质量检验研究院有限责任公司，四川 成都 610000）

1 预制菜定义

预制菜是以农、畜、禽和水产品等多种原材料为基础，辅以精心挑选的辅料，经过精细的预加工和加工而成的半成品或成品。预制菜具有卫生安全、方便食用、营养丰富及易于储存运输等特点，深受人们喜爱。预制菜既保留了食材原有风味，又具有营养均衡、食用方便等优点。预制菜的品种可以根据其原材料的种类、加工程度以及食用方式等因素进行区分。①按照食用方式不同，预制菜有油炸型、蒸制型、卤制型、烤制型及其他形式。②按照种类不同可分为植物源性、动物源性和食用菌类。其中，蔬菜是我国居民日常膳食中最主要的食品之一，预制蔬菜类、果品类和粮食类均属于植物源品种；畜禽蛋类和水产类预制菜是2种常见的动物源性食品；食用菌类预制菜则包括食用菌类预制菜和其他菌类食品类预制菜。③根据生产工艺的不同，可将预制菜分为生制和熟制2 类。其中，生制预制菜为采用自然干燥法或微波加热法等工艺进行处理而制成的蔬菜产品。④根据食用方式的不同，预制菜可被归为即配预制菜、即烹预制菜、即食预制菜以及即热预制菜4 种类型。其中，即食预制菜是一种调理制品，通过各种加工、预处理后能够直接食用，制作流程较为复杂，如卤味、即食沙拉、预制罐头等；即热预制菜，指的是菜品通过蒸煮加热、微波炉加热等多种方式后进行食用；即烹预制菜，指的是需要经过一系列复杂的加工和烹饪过程，最终才能成为美味佳肴的半成品材料。目前，在我国市场销售的主要是即热预制菜和即烹预制菜2 种形式的食品。此类食品的成分一般是调味料、蔬菜以及主食等，但消费者通常仅会依照包装上的说明，把食材随意放在一起混合烹饪，也能随即品尝到美味佳肴。

2 预制菜优势及发展

①预制菜之所以备受青睐，是因为它能够将比较复杂的烹饪流程简化，还能将口感、营养以及品质相融合，同时，预制菜为难以下厨或者不会下厨的消费者提供了便利。②在烹饪过程中，采用预制菜可以有效地减少食材浪费，因为这些食材已经经过了切割、清洗或去皮等多道工序，从而实现了资源的节约。同时，预制菜能保证产品的口感以及食用安全，因此预制菜能更好地满足消费者对于食品安全与营养方面的要求。③由于使用过程中不需要烹调，因此能够降低厨房的能源消耗，同时也有利于保护我们赖以生存的环境。④预制菜的外包装紧密，从而实现了对储存和运输资源的有效节约。同时，预制菜还具有美观性、多样性、可食用性和易携带等特点，有利于促进家庭中食物的多样化，方便人们随时随地购买到自己所需要的食品。在预制菜的加工过程中，为确保食品质量和卫生安全，必须进行严格的质量控制和卫生处理，降低食品污染和细菌感染的潜在风险。

随着社会经济和科学技术水平的不断提高以及人们生活方式的变化，预制菜以其高营养、方便携带等特点越来越受到广大消费者的喜爱，并逐渐形成了一个新兴的产业领域。在19 世纪初的美国，预制菜的兴起为罐装食品的销售奠定了基础。随后，人们逐渐意识到罐头安全有效且便于携带，于是便有了罐装食品的需求产生。在美国内战时期，军事领域中大量应用了罐装食品，逐步发展为不可或缺的军用食品。二战期间，由于战争需要，大量的蔬菜罐头被运往战场，促进了预制菜行业的发展。20 世纪20 年代，随着美国冷冻技术的迅速进步和发展，冷冻食品的生产以及存储方式也愈加方便，促使食品保鲜技术取得了较大突破。肯德基于1952 年在美国路易斯维尔市正式开业。此后，快餐行业迅速兴起。由于这家连锁快餐店的成功，其他快餐店也开始采用预先制作的食品，以满足消费者的需求。此后，预制蔬菜成为快餐行业中一种重要的产品形式。二战结束以后，工业化水平明显提升，人口密度也在持续增加，塑料包装技术与材料也在不断创新，预制菜逐渐成为市场上备受欢迎的选择。

20 世纪60 年代，我国开始涌现出一种方便快捷的预制食品，即方便面，其迅速赢得了广大消费者的青睐。改革开放后，随着人们生活水平提高和消费观念转变，方便面逐步走进寻常百姓家，成为大众消费时尚之一。我国预制菜市场的兴起和发展，得益于方便面的成功推广。20 世纪80 年代末，肯德基、麦当劳等一些国际快餐品牌逐步涌入中国市场，我国逐步实行“净菜＋配送”的发展模式[1]，使预制菜相关的一些配套产业迅速发展，此类产业相当于中国预制菜发展的前身。改革开放后，国内的预制菜以家庭作坊为主，主要加工蔬菜类、肉类及水产类产品。21 世纪，我国的半成品菜深加工企业应运而生，一些经济快速发展的地区开始涌现出手工作坊式的半成品菜企业，然而，由于速冻技术和冷链物流的限制，整个行业的发展速度相对缓慢。在国家政策大力支持下，近年预制菜加工产业快速发展起来，并逐渐形成产业链条。随着互联网技术的快速进步和发展，外卖行业于2014年逐步兴起，相继衍生出各种类型的预制菜，使得预制菜逐渐被大众所接受[2]。

据统计，当前全国的预制菜企业高达7 万家，预测在2026 年，预制菜市场的发展规模会实现10 720亿元[3]。随着互联网技术与电子商务的不断成熟，越来越多的消费者通过线上平台购买生鲜产品，从而形成了以电商为主的新型销售模式。中国预制菜的市场规模在2022 年达到了4 196 亿元，同比涨幅高达21.3%，充分显示了消费端对于预制菜市场的需求在持续增长，预制菜行业也逐步受到了消费者、政府的重视与认可。与此同时，预制菜作为一种食品形式，凭借自身美味健康、便于存储且操作简便的优势已经融入每一个家庭中。预制菜以其独特的优势受到广大人民群众的欢迎，也带动着整个食品行业的快速发展。随着时间的推移，预制菜品种也在持续地创新、迭代，逐步由以往简单的切割肉类、水果以及蔬菜发展到各种各样的半成品制作。预制菜以其方便携带、易于保存等优势，被越来越多的家庭食用。

3 预制菜的微生物污染问题

3.1 原料方面

由于预制菜的制作过程涉及对食品原材料进行一定程度的加工，因此，在经过长时间的运输和储存后，对其原材料的新鲜度进行准确判断变得十分困难。如果原料的新鲜度下降，即使再好的调料也无法发挥最佳效果。特别是在通过一系列的添加剂增香、油炸以及高盐腌制等工序处理之后，哪怕选择将腐败部分切除后的劣质食材，调味剂也会掩盖其本身的问题。另外，一些微生物如霉菌、酵母菌和致病菌也容易繁殖生长。王祖莲等[4]在韭黄样品采摘后的常温贮藏过程中，发现了尖孢镰刀菌和嗜根寡养单胞菌，这2 种细菌的致病力较强，使得韭黄的整体感官品质会伴随贮藏时间的加长而大幅度缩减。Karolenko 及其团队的研究表明[5]，沙门氏菌在高温和高盐环境下的耐受性，可以通过酸性适应机制得到提升。在高盐度的肉类食品中，沙门氏菌得以存活数月而不会被消灭，这得益于其卓越的生存能力。此外，高盐环境也是海产品中广泛存在的一种细菌所偏爱的环境条件。这些微生物会使含盐类肉制品产生更多的有害物质——亚硝酸盐和硝酸盐。当在高湿高温环境中，盐含量比较高的肉类制品会遭到细菌侵蚀，只需要几个小时的时间，其毒素水平就会超标，人体食用后会出现中毒反应。

3.2 生产加工过程方面

要想确保预制菜的品质，必须建立一个安全且卫生的生产加工环境。但食品加工环境极易受到多重因素的影响，如人员携带、水源以及空气等。其中，微生物污染常见的为金黄色葡萄球菌、大肠杆菌、霉菌、单增李斯特菌等，在生产与加工预制菜期间，细菌不但会污染预制菜产品，而且极易引发食品安全事件。金黄色葡萄球菌是最主要的致病菌之一，对人体健康危害很大，且会在即食食品、乳制品以及肉类等不同类型的食品中分布。由于金黄色葡萄球菌具有极强的致病性，可引起食物中毒及感染疾病等严重问题，因此，必须加强预防工作，防止此类危害的发生。此外，若预制菜从业工作者携带金黄色葡萄球菌，就会产生大量的肠毒素，借助呼吸道分泌物、直接接触等方式分布于预制菜内，使得菜品遭到细菌污染。Cebrián 等提出，在过氧化氢与热、碱性、酸性条件下，金黄色葡萄球菌的致死时间依次提升到了6 倍、2.2 倍、1.6 倍，从而形成了一种交叉保护机制。

3.3 运输贮藏方面

在预制菜行业的供应链中，冷链物流扮演着不可或缺的角色，为其发展提供了坚实的基础和支撑。随着我国养殖业的不断发展，大肠杆菌病也成为危害人们身体健康的主要传染病之一。目前，市场上一些预制菜的冷链物流在运输时，无法对环境条件的变化进行有效控制。因此，为了保证冷冻生鲜食品能够安全储存，需要对其进行有效的温度控制，避免微生物的滋生。当环境温度升高时，细菌的繁殖速度会加速。有学者在对凡纳滨对虾汁中的腐败希瓦氏菌进行3 种不同冷链运输温度下的研究后，发现温度波动对其生长速度产生了显著影响，即使重新降低温度，也无法有效抑制其繁殖。因此，为了提高水产品品质和延长其货架期，需要对冷链物流进行温度把控[5]。