赣州客家风味小吃的传承与创新发展研究

◎ 杨桂萍，陈思思，黄妍晴，刘鸿燕

（1.赣州农业学校，江西 赣州 341000；2.赣州工业职业中等专业学校，江西 赣州 341000）

赣州客家风味小吃以其独特的口味和加工技艺吸引了大量食客的关注，是客家文化的重要组成部分。它既是赣州人民日常生活的一部分，又是赣州城市文化的重要载体。然而，随着时代的变迁和社会的发展，赣州客家风味小吃在传承和发展中面临着新的挑战。为此，需要研究它的传承与创新发展，为其发展和推广作出贡献，同时为保护和传承中国传统饮食文化作出努力。

1 赣州市客家风味小吃形成及演变过程

赣州市作为江西省的重要城市，拥有丰富的客家文化和传统客家饮食风俗。在它的饮食文化中，客家小吃是一大特色，形成过程经历了以下几个阶段。

1.1 客家人移居赣州

客家人是中国南方的重要民系，在历史上经历了多次迁移和聚居，其中一部分移居到了赣州地区[1]。随着客家人带来的独特食品制作方法和风味特色，使其逐渐与当地饮食文化相融合。

1.2 地域特色的融合

赣州地理位置特殊，位于江西省南部，毗邻福建、广东等地，使得赣州的饮食文化融合了多种地域特色。客家人将自己的传统饮食习惯与当地的饮食风味相结合，创造了独具特色的客家小吃。

1.3 地方特产的利用

赣州地区有着丰富的农产品和水产品资源，为客家小吃的形成提供了丰富的原材料。客家人善于利用当地特产，如魔芋、优质稻米和大豆等，制作出一系列颇具地方特色的客家美味小吃，如石城魔芋饺、大余烫皮、会昌豆干、赣县黄元米馃等。

1.4 文化传承的延续

客家文化注重家庭、宗族和乡土的传承，该文化体现在客家小吃的形成过程中。有许多客家小吃来源于家庭传统的独家秘方，代代相传，保留了鲜明的客家特色。

1.5 多样化的创新发展

随着时间的推移和社会的发展，客家小吃在赣州市逐渐变得多样化和富有创新发展思维。许多创新的小吃店和餐厅不断涌现，推出了新颖的客家小吃，满足了人们对美食的不断追求。总的来说，赣州市客家饮食风俗及客家小吃的形成过程是客家人移居赣州、地域特色的融合、地方特产的利用、文化传承的延续和多样化的创新发展5 个阶段发展的结果。它的演变过程使其成为当地饮食文化的重要组成部分，同时为赣州市的饮食产业带来了丰富的发展机会。

2 赣州市客家风味小吃传承与发展现状

2.1 缺少创新与差异化

由于赣州市客家风味小吃由客家人代代相传，大部分客家小吃店铺在制作方面缺乏创新。制作方法与口味缺乏变化容易导致品牌同质化严重，使得客家风味小吃缺乏市场竞争力。大部分店铺售卖的产品种类较为单一，无法为食客提供多样化的小吃品种，故而未形成独特的品牌形象以及竞争优势。同时，赣州市客家风味的传统工艺面临挑战，无法在新的时代背景下与时俱进地更新工艺做法，因制作小吃耗时较久，食客需要付出较长的等待时间，且在制作工艺方面缺乏创新，无法适应当前快节奏的日常生活。此外，赣州客家风味小吃的市场推广和宣传力度相对较弱。很多小吃店铺仅局限在当地范围内，对外的知名度和影响力有限，无法吸引更多的游客和消费者。

2.2 对传统工艺的保护与传承不足

随着社会的不断发展，赣州市客家风味小吃不可避免地受到现代社会环境的影响，部分制作人员缺少对传统工艺的重视与保护，无法有效完成客家风味小吃的传承，容易导致在多年以后其制作方法失传的问题，不利于当地客家文化的传承。由于传统工艺需要经验丰富的食品加工人员或烹饪师傅进行制作，但因为人才流失和年龄老化等原因，工艺的传承面临困难。所以缺乏专业人才的培养和传承，导致传统工艺的保护和发展受到限制[2]。同时，因为其工艺大多是口传心授，缺乏系统的记录和整理，导致传统工艺技术无法被有效地保护和传承。此外，受商业化和现代化影响，部分客家风味小吃为迎合更广泛的市场需求，可能导致传统工艺的改变和失传，使得传统工艺的保护和传承面临挑战。

2.3 客家风味小吃的供应链存在问题

影响赣州客家风味小吃传承与创新的还包括供应链问题。由于它通常以家庭为单位进行，缺少统一的进货标准以及进货渠道，容易导致小吃原材料供应出现问题。赣州客家饮食文化供应链中涉及原材料采购、加工、配送等环节，但由于缺乏统一的供应链管理机制，导致各个环节的协调和信息共享不足，可能出现原材料缺货、加工周期长等问题。同时，由于它以当地客家文化为基础，制作小吃时需要的特殊原材料，如魔芋、优质稻米和大豆、“黄元柴”等，可能面临供应不稳定的问题。原材料的采购也可能受季节、天气等因素影响，导致供应不足或质量不稳定。

3 赣州市客家风味小吃发展路径研究

3.1 重视对客家风味小吃的创新

为了使赣州客家风味小吃得到传承发展，需要注意对其制作方法、销售理念、管理理念等方面的创新，提升其在当今时代背景下的竞争力。具体可从以下几方面进行。

3.1.1 提倡创新意识

鼓励小吃店主和加工师傅进行创新尝试，推陈出新，开发出与传统客家小吃不同的新品种和口味。可以组织创新比赛，鼓励大众参与，激发创新创意[3]。

3.1.2 注重研发与技术提升

加强对客家小吃相关研发和技术培训的支持，培养更多专业化的加工师傅和研发人员，提高产品的质量和口感，让客家小吃更具特色和竞争力。

3.1.3 引入现代化管理理念

推动小吃产业的现代化管理，引入科学的生产流程和管理方法，才能提高生产效率和产品品质。加强市场调研和消费者需求分析，从而根据市场需求调整产品结构和销售策略[4]。

3.1.4 拓宽销售渠道

除传统的实体店销售方式外，应积极拓展线上销售渠道，开设网络平台和电商店铺，从而提供方便快捷的订购服务。同时，加强品牌宣传和市场推广，提高产品的知名度和美誉度。

3.1.5 强化文化传承与创新融合

在保持客家传统饮食文化特色的基础上，探索客家饮食与其他地方美食的融合创新方法，形成新的美食亮点和差异化竞争优势。同时，加强对其宣传和推广，提高公众对客家小吃的认知和兴趣。

3.2 加强对赣州客家风味小吃的保护与传承

为了使赣州客家饮食文化得以更好地发展，需要在进行创新的同时注意对客家风味小吃的保护与传承，结合当前饮食特点推陈出新，在保留客家文化的基础上使客家风味小吃被更多人接受。具体可从以下几方面进行。

3.2.1 建立保护与传承机制

成立相关组织或机构，负责保护和传承赣州客家风味小吃的传统工艺，如大余烫皮、赣县黄元米馃、龙南凤眼珍珠等的制作方法。机构可以承担收集、整理和记录相关信息的任务，同时开展培训和传统技艺的传授。

3.2.2 增加宣传与推广力度

通过各种媒体和渠道宣传赣州客家风味小吃的传统工艺，提高公众对传统工艺的认知和重视。可以利用社交媒体、电视节目、传统文化活动等方式，让更多人了解和喜爱上它。

3.2.3 引导市场需求

加强市场调研，了解消费者的需求和喜好，根据市场需求进行产品的研发和创新，同时保留传统工艺的核心。

3.2.4 建立行业标准

制定赣州客家风味小吃传统工艺的行业标准，明确制作工艺、原料选用、卫生要求等方面的规范，保证产品的质量和传统工艺的传承[5]。

4 结语

综上所述，赣州客家风味小吃是客家文化的重要组成部分，是客家精神的重要体现。它的传承与发展对当地文化保护有重要作用，需要以实际角度为出发点思考如何创新，让其适合当前社会。需要深入挖掘其文化内涵，提高客家风味小吃对游客以及当地群众的吸引力，通过多角度为其发展探索可行路径。