银耳保健果冻生产工艺研究

+文|王磊 高雅倩 汪崇琦 .无限极（中国）有限公司；.南方医科大学中西医结合医院针推康复科

随着人们生活水平的提高、健康意识的增强，对保健食品的需求量逐年增加。银耳保健果冻作为一种新颖、健康的食品，凭借其独特的口感和丰富的营养价值，深受广大消费者的喜爱。本文将对银耳保健果冻的生产工艺进行深入的研究。

1.材料与方法

1.1 主要试剂与仪器

1.1.1 主要试剂

明胶、柠檬酸、葡萄糖、柠檬酸、蔗糖、白砂糖等。

1.1.2 材料

银耳（干）：广东仙湖银耳，经10-14℃，18-21天后，含水量降低至5%左右，成为较易保藏的银耳。明胶：使用普通的食品级明胶，经消毒处理后备用。食盐：按一般食品卫生标准规定的用量，按2‰的比例加入到明胶中，并调整至1%-1.5%。

1.1.3 主要仪器

HH-4型电热恒温水浴锅（上海申安仪器厂）；YGJ-100C型超声波清洗器（昆山市超声仪器有限公司）；HB-2型真空干燥箱（上海精宏实验设备有限公司）；DZF-6050型恒温培养箱（上海精宏实验设备有限公司）；BG14D型电子天平（上海精宏实验设备有限公司）；电热恒温水浴锅（上海申安仪器厂）。

1.2 银耳营养成分分析

1.2.1 干银耳中的蛋白质含量为19.18%，脂肪含量为0.016%，粗纤维含量为4.48%，碳水化合物含量为64.52%。干银耳含有丰富的膳食纤维，具有促进消化、防治便秘、增强机体免疫力等作用。

1.2.2 干银耳中多糖含量为25.04%，粗多糖含量为13.46%。多糖是一种由20种单糖以氢键结合而成的多糖，属于高分子碳水化合物，主要包括多糖和寡糖两种。多糖类是人体内最主要的碳水化合物，主要分布于细胞间质中，具有一定的生理活性和药理作用。

1.2.3 干银耳中钙元素含量为6.25mg/g，钾元素含量为1.37mg/g。钾元素是人体所必需的矿物盐成分之一，也是构成心肌、神经、肌肉细胞等细胞膜结构和功能所必需的成分。

1.2.4 钙元素主要以单钙盐的形式存在于植物细胞壁中，参与植物体内多种生理过程，但在植物体内不能被直接吸收。钾离子是构成钾盐的主要成分，也是维持体内酸碱平衡和渗透压平衡的重要元素，具有扩张血管、增强心肌收缩力、提高心脏功能等作用。

1.2.5 干银耳中维生素A 含量为25.19μg/100g；维生素B1含量为2.38mg/100g；维生素B2含量为1.34mg/100g；烟酸含量为4.60μg/100g；维生素E含量为0.75μg/100g。

1.2.6 干银耳中矿物质元素均符合中国营养学会推荐摄入量（成人），其中钙元素的适宜摄入量在500 mg左右。

1.2.7 干银耳中不饱和脂肪酸中必需脂肪酸（亚麻酸和亚油酸）的适宜摄入量分别是：单不饱和脂肪酸：0.06%-0.30%；多不饱和脂肪酸：0.05%-0.35%；ω-6与ω-3多不饱和脂肪酸：2.0%-5.0%；ω-3多不饱和脂肪酸：2.0%-3.0%；ω-6多不饱和脂肪酸：2.0%-4.0%。

1.2.8 干银耳中氨基酸总含量为156.29mg/100g，其中人体必需的8种氨基酸总量的总和为34.85mg/100g。

1.2.9 干银耳中氨基酸总组成以亮氨酸、缬氨酸和苯丙氨酸为主。

1.2.10 干银耳中蛋白质的质量分数约为10.2%。氨基酸是构成机体蛋白质的基本物质，在体内参与合成和代谢活动，起到维持生命活动的作用。

2.工艺流程

2.1 银耳预处理和清洗

将银耳充分泡发后用水清洗，然后用刀切成小块备用。

2.2 银耳提取液的制备

将浸泡好的银耳块放入食品粉碎机中进行粉碎，将粉碎好的银耳放在洁净的容器中，加入适量的食用盐，在60℃以下的温水中进行搅拌，使银耳完全溶解，然后在80℃左右的热水中进行提取。提取液中含有大量的蛋白质、纤维素等，将提取液用水进行稀释至所需浓度后备用。

2.3 银耳浸提液浓缩

将已经提取好的银耳浸提液进行浓缩，浓缩时间控制在20-30min之间，将浓缩好的银耳浸提液放入到具有一定温度和压力的装置中进行浓缩，温度控制在60-80℃之间，压力控制在2MPa左右。浓缩后的银耳浸提液一般需要经过三次以上的浓缩过程，才能达到较高的浓度和稳定性。

2.4 银耳胶凝胶化处理

将浓缩好的银耳浸提液通过明胶凝胶化装置进行处理。该装置通常是由搅拌器、电磁阀、凝胶化模块、冷却水系统等部分组成。搅拌过程中首先将电磁阀打开，在压力作用下，使凝胶化模块中明胶与水进行充分混合，然后进入冷却水系统中冷却。冷却过程中首先将明胶溶液加热至60-70℃之间，然后再经过加热器进行升温。最后通过冷却器将温度降低至室温后进入凝胶化模块内。凝胶化模块内一般采用蒸汽加热方式对明胶溶液进行加热，然后再通过喷雾干燥法制备凝胶产品。

2.5 调配

将上述处理好的银耳浸提液、浓缩银耳胶以及其他辅料混合均匀后装入到果冻模具中进行加工。

2.6 果冻成型

将经过调配好的银耳果冻模具装入到果冻机灌装盘中，然后再经过封口机对其进行封口处理。封口机通常是由压板、热封装置、热合装置及封口装置组成。在封口过程中，首先将热封装置中的热封用热油进行加热，然后再将热合机中的压板对其进行加热处理。压板通常是由压板和底座组成，在底座上安装有一个凹形面。压板经过热压后会形成一个具有一定弹性和硬度的橡胶膜。经过热封处理后的果冻模具通常需要经过清洗、消毒及烘干等工序处理才能用于生产加工。

2.7 果冻质量检测

通过感官评价、理化指标和微生物指标对其质量进行检测。感官评价主要包括色泽、香味和组织形态三个方面，其中组织形态是最重要的指标之一；理化指标主要包括蛋白质含量、胶凝剂含量、水分含量和可溶性固形物含量等；微生物指标是指果冻中可能存在微生物污染问题，需要对其进行严格控制。

2.8 成品检验

将所得产品经过包装后进行质量检验，检验合格后即可出厂销售。

2.9 包装

按照产品标准对成品进行包装。

3.操作要点

银耳保健果冻的生产工艺，可参照果冻的制作流程。银耳保健果冻的配方为：银耳粉10g、柠檬酸0.16g、卡拉胶0.3g。银耳粉的添加量应根据银耳粉中蛋白质含量和明胶含量来确定。

3.1 银耳粉的浸泡

将干银耳用水浸泡至充分膨胀，将浸泡好的银耳与水按1:8的比例混合均匀，放入研磨机中，在磨盘上研磨至有粘性，再用清水冲洗两次。最后用清水浸泡至完全膨胀。银耳粉可反复使用，也可使用多次。

3.2 明胶和卡拉胶的处理

将明胶和卡拉胶按1:1的比例放入锅中，在加热锅中搅拌5min后，静置1h，然后在搅拌锅中加入清水200g左右，搅拌均匀后，再加入等量的蜂蜜。将处理好的明胶和卡拉胶放入大容器中，搅拌均匀后，静置2h。再加入白砂糖50g、柠檬酸0.16g、海藻酸钠0.3g、黄原胶0.17g、果胶20g、琼脂10g，再继续搅拌均匀后冷却。

3.3 模具设计和加工

模具应具有良好的密封性和美观性。模具必须经过热处理，模具表面涂一层脱模剂。在模具上印出图案和名称。

4.成品质量指标

4.1 感官指标

银耳保健果冻呈均匀的乳白色半固体，无肉眼可见异物，无异味。产品有异味、酸味、苦味、涩味，则感官指标不合格，酸量不符合要求。

4.2 理化指标

明胶中的蛋白质含量不得低于14%，蛋白质含量过低，果冻的凝胶强度就会降低。理化指标不合格，果冻的水分含量过高，会造成产品过干或过湿；菌落总数、大肠菌群超标。

4.3 微生物指标

菌落总数超标，产品有异味、酸味、苦味。

4.4 营养成分不合格

产品的蛋白质含量低于14%，钙含量低于100mg/100g。

4.5 食品添加剂含量超标

产品有异味、酸味、涩味，酸量不符合要求；色素含量超标。

4.6 防腐剂

防腐剂含量超标。

4.7 保质期

果冻在规定条件下储存期为12个月。贮藏不当会导致产品品质下降或变质。

4.8 生产厂家

应具有合法生产经营资格的食品生产厂家。

5.结果与分析

5.1 银耳汁制备工艺的单因素实验结果表明，银耳汁中添加8%-12%的银耳原汁对果冻口感和色泽有较好的影响，且最佳工艺条件为银耳原汁添加量10%、柠檬酸添加量0.01%。

5.2 银耳果冻配方的正交实验结果表明，果冻最佳配方为：银耳原汁添加量10%，蔗糖添加量11%，柠檬酸添加量0.01%。柠檬酸与明胶复合使用最佳配比为：明胶添加量3%、柠檬酸与明胶复合使用最佳配比为：明胶添加量3%、柠檬酸添加量0.01%。

5.3 通过单因素实验和正交实验对银耳果冻的配方进行了优化，结果表明，在上述配方条件下制备的果冻口感较好，色泽较佳。当银耳原汁添加量为30%、蔗糖添加量为9%、柠檬酸添加量为0.01%。

结论

本文通过对银耳保健果冻生产工艺的研究，阐述了其原料选择、生产工艺、操作要点等方面的问题。通过合理的原料选择和科学的生产工艺，能够生产出品质优良、口感独特的银耳保健果冻。