东坡宴及黄州东坡宴的研发思路与推广路径

傅景芳

东坡宴及黄州东坡宴的研发思路与推广路径

傅景芳

（黄冈职业技术学院公共课部，湖北 黄冈 438002）

在北宋中后期，苏东坡一生的行踪横贯东西、纵连南北，不仅给后世留下了灿烂的文学艺术财富，更是被当代网民称作“行走的《舌尖上的中国》”，他那双“唯一放不下的筷子”给世界留下了宝贵的美食文化宝藏。现代东坡美食的研究者更是从苏东坡的故事和诗文中得到启发，研发出各具特色的东坡宴。本文以东坡宴及其内涵为研究基础，阐述黄州东坡宴的研发与推广路径，为黄冈市打造东坡美食名城提供新思路。

东坡宴；黄州东坡宴；研发思路；推广路径

东坡文化是中华民族优秀传统文化经典的重要组成部分，是黄州历史文化中最为厚重、最为丰富、最具价值的文化元素之一。传承东坡文化，特别是弘扬东坡美食文化，是接地气的深入学习和体验东坡文化的方式。近年来，随着社会经济的逐步提升，全国各地掀起了学习东坡文化的热潮；与苏东坡相关联的城市，不少在打造东坡美食品牌。作为苏东坡首贬地的古城黄州，也在积极开展东坡宴的研发与推广工作。

一、东坡宴（美食）及其内涵

（一）东坡宴

所谓“东坡宴”，是以苏东坡（苏轼）的人生际遇、诗词文化为底蕴，以不同地方食材为源泉，在挖掘传统东坡美食的基础上，加以改良创新而形成的主题宴席。

东坡宴是色、香、味、型、器俱全的文化盛宴，并且在眉州、黄州、杭州、徐州、惠州等各地都有不同形式的展现。如眉山东坡菜加入了川味特色的东坡泡菜；杭州东坡宴融合杭帮菜特色，突出宋时文人寄情田园的归隐之情，属于典型的文化创意菜；诸城东坡宴主要借菜讲述东坡密州的人生际遇；龙城东坡宴是一场以苏东坡为主题的宴会，分为三个部分：东坡茶点、东坡宴酒和东坡宴菜，突出文人风韵；常州东坡宴以苏东坡最爱的酒、茶、稻、果、竹5个品种组合成5碟冷菜，并配以10道热菜和1道主食，菜肴“道道有出处，处处有典故”（龚剑锋.《东坡宴》的研究与开发》，第23届中国苏轼学术研讨会论文集，2019-04-19）；徐州苏公茶宴以苏东坡徐州大事记为线索设计菜谱，其代表菜品是东坡回赠肉；扬州东坡宴从东坡诗文、人生际遇、饮食文化中汲取灵感，并以扬州地方特色食材和淮扬菜烹调技艺为根基进行研制，菜品主要以东坡最爱的湖鲜、河鲜为主；东江东坡宴集东江、东坡饮食文化于一席，十道菜九个典故，文化韵味十足；儋州东坡宴是以苏东坡居儋期间的食趣研发的、具有海南地域风情的菜肴。

由上可知，东坡宴是苏东坡人生经历与宋代美食的结合，是地方食材与烹调技艺的创新，是诗词文化与美食文化的融合，是传统与现代的并存。

（二）东坡宴（美食）的内涵

1.诗文和故事为依托

苏东坡一生行迹所到之处，也是美食研发所在，他寻美食、做美食、赞美食，留下不少故事和诗文，这些都成了后世东坡美食研发的源泉。上述东坡宴（美食）主要依托苏东坡在当地流传的诗文和故事，也包括苏东坡在其它地方的代表诗文和故事。

2.当地特色食材为载体

古语云：一方水土养一方人。一居住在一个固定地方的人自有自己的饮食食材，并在长期的饮食习惯中形成食材选用的偏好。比如，杭州的菱角，黄州的鱼和笋，登州的鲍鱼，常州的河豚，惠州的荔枝，儋州的生蚝[1]207，这些都是食材选用时绕不过去的上选。

3.地方口味偏好为特点

不同地方的东坡宴（美食）菜品具有着不同程度的口味特征，或甜或咸或辣或酸。比如杭帮菜比较精致，淮扬菜凸显文人气质，楚菜融合多种风格，川菜自带辣味（苏东坡所处时代辣椒还未传入中国，那时之人还不嗜辣）[2]。

二、黄冈东坡宴及黄州东坡宴的研发思路

黄州东坡宴的总体研发思路是依据黄州人民的口味习惯，结合黄冈地标食材，以平民大众为主要消费群体兼顾文化宣传和商务接待需要，在融合东坡文化的基础上迭代优化。

（一）黄冈东坡宴

说到黄州东坡宴，先要介绍一下黄冈东坡宴。黄州东坡宴是在黄冈东坡宴的基础上进一步发展完善而成的。黄冈东坡宴由黄州国家级技能大师张彬研发并与2019年发布，当时拟定名称为“黄冈东坡宴”，包括东坡烩三白、东坡三丝笋、东坡煨牛肉、东坡山药球、黄州东坡肉、东坡三色鱼丸、东坡栗子鸡、东坡扣肘子、东坡双色鮰、东坡焖豆腐、黄州东坡饼、东坡甜烧梅等。其中主要代表菜为黄州东坡肉，选用黄州本地产黑土猪五花肉制作完成[3]。

（二）黄州东坡宴的研发思路

黄州东坡宴设计灵感源于东坡诗文和故事，选用黄冈地标优品食材，结合现代烹饪手法制作完成，主要用于接待贵宾佳朋、举办生辰寿诞、庆贺升学升职等。此宴以东坡诗文和逸闻故事为载体，以东坡惜物亲民爱国思想为内涵，以东坡简朴的养生理念为依托，以黄冈地标食材美味与营养为核心，包括冷拼、热菜和主食三大部分。具体分述如下。

1.以谪居黄州大事记为冷拼（见表1）

表1　黄州东坡宴冷拼说明

2.以黄冈地标食材为热菜主料

黄冈地处湖北东部，大别山纵向而踞，长江横贯而出。山川秀美，物产富饶。千年大文豪苏东坡谪居黄州四年多，耕东坡、筑雪堂、游赤壁、颂猪肉、制蜜酒、煮鱼汤，用一蓑烟雨烩成人间美味，给黄州人民留下了宝贵的美食文化宝藏。苏东坡居黄期间，行迹遍布各地，遍尝各地美食。黄州东坡宴主料为黄冈地标食材，其中就有许多种类为国家地理标志产品，如黄州萝卜、巴河藕、英山茶叶、罗田板栗、罗田甜柿、武穴佛手山药等（见表2）。

3.以东坡诗文和逸闻故事为载体

东坡不仅是美食家，更是大文豪，每次有了好的美食体验，总是忘不了提笔留念，由此诞生了许多与美食相关的诗文作品（见表3）。

表2 黄州东坡宴菜谱明细表

表3 黄州东坡宴菜品与诗文出处

4.以宋代饮食习惯和东坡饮食趣事为菜品故事背景

黄州东坡宴以宋代饮食习惯和东坡饮食趣事为菜品故事背景，赋予黄州东坡宴更多的文化内涵。

（1）黄州东坡肉背后的故事

东坡肉背后隐藏着很多故事。一是东坡当时生活拮据，朝廷所发俸禄太少，有时候还要以物相抵[4]。二是羊肉太贵，猪肉便宜。据宋史记载，宋代羊肉一斤大约900文，折合现在人民币180～270元之间。三是宋代黄州人流行瓦罐炖肉的习惯。四是黄州东坡肉借鉴了四川眉山菜的做法，同时融合黄州土菜做法，是两地烹饪方法相结合的产物。

（2）东坡牛肉罐背景

宋代牛是非常重要的劳动力，官府严禁宰杀耕牛，北宋初年的《宋刑统》规定：“诸故杀官私牛者，徒一年半”，“主自杀牛马者徒一年”[5]。也就是说，杀政府养的牛或者别人家的牛，判徒刑一年半，杀自家牛判一年。在宋代吃牛肉就好比我们现代有人吃濒危野生动物一般，都是违法行为。在宋代即使因特殊情况要杀牛，也得先向政府报告原因，然后由政府统一来杀。到了南宋，私自杀牛者处罚更严重，最高可判徒刑三年，甚至是死刑。所以，杀牛待客从理论上讲根本是不可能的事情。相传苏东坡谪居黄州不久，隐居在鄂州的同乡好友王齐万过来看他，东坡送他回去的时候开玩笑说，“明天就是寒食节，我一定过来看你，请你杀一头牛招待我”。第二天，东坡依约而去，不巧遇上王齐万邻居家的牛脚摔断了，王齐万就把这头不能再耕地的牛买了下来，给东坡做了这道牛肉菜。

（3）东坡大藕圆的渊源

清泉寺位于兰溪河畔，这里盛产九孔莲藕。东坡当年居黄时常游清泉寺，就是奔着巴河藕去的。巴河莲藕作为鄂东四大名产之一，自古就有谚语传颂：“黄州豆腐巴河藕，武昌鳊鱼鄂城酒”。闻一多赞其“心较比干多一窍，貌若西子胜三分”。据说，吃了九孔藕的人会特别聪明。历史上，巴河藕产区还留下了“清出状元明出相”的佳话。“藕”与“偶”谐音，便又赋予了“藕”幸福吉祥的意义。

（4）菜品承载着丰富的人物关系

东坡谪居黄州期间，交友广泛，诞生了很多美食逸闻。他与安国寺继连和尚频繁往来就有了黄州东坡饼，赴麻城看望故友陈季常就有了麻城菊香糕，过江看望鄂州刘郎薮的同乡好友王齐万就有了东坡牛肉罐，与西蜀道士杨世昌朝夕相处就有了黄州蜜酒，访“医王”庞安时游浠水清泉寺就有了东坡大藕圆。

（5）东坡喜甜食

宋朝人的口味，较今人偏甜。《东京梦华录》所记甜食就有素签纱糖、冰雪冷元子、水晶皂儿、生淹水木瓜、药木瓜、鸡头穰沙糖绿豆、甘草冰雪凉水、荔枝膏、广芥瓜儿、杏片、梅子姜、细料馉饳儿、香糖果子、间道糖荔枝、越梅、离刀紫苏膏、金丝党梅、香枨元、滴酥水晶鲙等等[6]。宋代四川人口味偏甜，东坡也常说自己“嗜甘”。陆游在《老学庵笔记》里写道一个故事：“所食皆蜜也。豆腐、面筋、牛乳之类，皆渍蜜食之，客多不能下箸。惟东坡性亦酷嗜蜜，能与之共饱。”[1]208-218就是说东坡的朋友们都被腻到不行，只有他自己吃得津津有味，可以吃到饱。所以，从理论上讲，东坡饼是一定要蘸糖吃的，东坡肉也一定是带甜口的。

三、黄州东坡宴的推广路径

黄冈职业技术学院国家级技能大师张彬带领美食团队多年来一直致力于东坡美食的研发，已经成功发布“黄州东坡饼”“黄州东坡肉”“黄州鱼圆”等菜品制作的企业标准，研发出了50多道东坡美食菜品、100多道地标优品美食和50多道药膳美食菜品。张彬大师及团队多次代表黄冈市参赛、参演和参展，均取得优秀成绩，还受邀湖北电视台、中央电视台举行美食录播和直播节目，为黄冈市2018年入选《魅力中国城》十佳魅力城市、2019年获评“中国东坡美食文化之乡”做出了巨大贡献。但是，黄州东坡美食宴的推广之路还任重而道远，还需在以下几个方面作出努力。

（一）政府的支持

随着东坡文化研究热潮的兴起，全国各地开始打造东坡项目，黄冈市也于2022年6月启动东坡文化旅游区建设项目。黄州作为东坡文化的高地，东坡美食文化有望成为最靓丽最接地气的名片。为切实推广黄州东坡宴，政府可以让文旅部门统一规划，在进入黄州的主路口投放广告，例如设立大型电子广告屏、室外广告标语牌、道路灯箱广告等，增加品牌知名度和曝光率。

（二）餐饮业的合作

黄州东坡美食宴想要让更多食客认识和接受，还需要与更多的餐饮单位合作，由此来进行美食推介。可以与黄冈知名度高、人气旺的餐饮单位合作，如大东方美食城、德尔福美食广场、老吕煨汤馆等，有选择、有步骤地推广东坡菜品，让黄州东坡宴走进大众的餐桌。

（三）多种媒体的宣传

数字化时代，流量是可以看得见的人气和数据，黄州东坡宴想更大范围和程度地为大众接受，还需凭借电视、网络、直播平台的宣传。例如，开通微信公众号，发布新品、营销活动、优惠信息等，与顾客互动，增强与顾客互动的好感度和粘性；不定期举行美食制作、直播带货等。2021年，黄冈张彬大师及其弟子掌勺的6万份东坡肉，通过电商飞到全国各地千家万户的餐桌。这就是一个鲜明的实例，后期要继续开发这种形式的营销活动。

（四）建设特色美食打卡地

黄州东坡宴想要打响品牌，还需要一个固定的的美食地点，如杭州的楼外楼、徐州的苏工瓦舍等。例如，在打卡地还可以设立，开放式厨房，设置专业的自助灶台，让食客通过展示厨艺吸引客户，让客户们可以近距离观看厨师制作食物，增强客户参与感。同时，还需要不断更新菜谱，不断创新口味，推出新品，吸引顾客的光顾，增加品牌的吸引力；为客户提供送餐服务，增加销售额。早在宋朝，开封的食店就开始提供快餐外卖服务了[7]。这种服务要确保及时、准确、质量保证。

（五）举办各类美食活动

美食沉浸式体验是广大食客最欢迎的方式，可以通过举办美食文化讲座，同时辅助美食体验，让更多的人了解黄州东坡宴，从而达到再宣传的作用。例如，在黄州的“东坡庙会”“龙舟赛”活动期间，举办美食品尝兼促销活动。

（六）相关部门与节日（节令）融合

东坡文化是最接地气的文化，广受欢迎，可以与幼儿园、学校、敬老院、福利院等部门合作，在儿童节、教师节、重阳节等大型节日期间，举办美食节、音乐节等，通过客户关怀、感恩回馈等方式，加深与客户之间的情感连结，吸引更多的客户到店消费。

四、结束语

东坡美食宴是一个巨大的课题，非一人可以完成，非一文可以尽述。本文粗略分析了东坡宴的内涵，分享了黄州东坡宴菜谱，探讨了黄州东坡宴的研发路径，但在宴席结构、菜单设计、菜品创新方面还有很多不成熟的地方，在此诚挚希望能够得到更多苏学大家的鼎力相助，能够在黄州东坡宴的研发和推广路径上给与建设性意见，促进黄州东坡宴快速发展，让东坡美食文化在“健康中国”的理念下开启更绚烂的人间盛宴。笔者也要感谢国家级技能大师张彬老师、儋州市东坡研究会会长谢仿贤先生、知名媒体人吉国瑞先生，在收集整理资料的过程中得到了他们的大力支持。相信在未来的日子里，有更多的美食坡粉可以一起努力，把东坡美食文化发扬光大。

[1]吉国瑞.苏东坡:不孤独的美食家[M].陕西人民出版社, 2022:207-218.

[2]李公羽.东坡食源[M].海南出版社,2023:85-88.

[3]张彬.试说苏东坡美食文化之美[J].黄冈职业技术学院学报,2021,23(4):6-10.

[4]莫砺锋.漫话东坡[M].凤凰出版社,2023:223.

[5]郭晔旻.和苏东坡一起吃饭[M].浙江大学出版社, 2022:146-157.

[6]徐鲤,郑亚雄,卢冉.宋宴[M].新星出版社,2018:237-239.

[7]孙鸣晨.食在宋朝[M].万卷出版公司,2021:284.

G112

A

1672-1047（2023）05-0005-04

10.3969/j.issn.1672-1047.2023.05.02

2023-09-06

黄冈职业技术学院课题“东坡诗词融入东坡美食文化研发的探索与实践”（2022C2012118）。

傅景芳，女，湖北黄冈人，副教授，大学语文课程主任。研究方向：中国传统文化。

[责任编辑：钟思琪，郭杏芳]