面的多重宇宙：中国山西

赵淑荷

怎么这里一顿饭的前菜、主菜、主食、甜点，都是碳水？

很多外地人来山西之后都会咋舌。但对山西人而言，面食则是一种信仰。面食不仅构成山西饮食结构的主题，也成为山西人的生活本身。

吃面的本味，吃雜粮面，吃不一样的花样，是山西人在吃面上的执着。去到山西才发现，真正的碳水大省，不是陕西，也不是河南，而是低调的山西。因为，在这里，面食有着无限可能。

一万种可能的面

外地人来到山西，看到大小店铺的菜单多半会陷入迷茫。比如，我在山西，所经历的心理活动包括但不限于：

碗托、碗团、碗脱、碗秃是不是一个东西？

河捞面和饸饹面是什么关系？

剔尖、擦尖、抿尖、揪片有什么区别？

“栲栳栳”这三个字“念半边”妥不妥当？

切板板和斜旗旗怎么都是“叠词词”？

沾片子和沾串到底是什么吃法？

空心月饼为啥有馅儿？

闻喜煮饼，竟然是炸的？

土豆丝裹上面粉蒸熟后再炒原来就叫炒不烂，从字面上无从想象。

唯一一样认识的，是刀削面，但后面还跟了这么一句：“原来刀削面是山西的。”

为了这趟山西面食之旅能吃得有的放矢，我找了一个“专业向导”—汾阳厨师协会的名厨梁耀奎。

汾阳，五大中国厨师之乡之一，这座小县城里，厨师从业者超过9000人。中国面食在山西，据说还有下一句，“山西面食在汾阳”。

梁耀奎是土生土长的山西人，现在担任中国烹饪协会名厨专业委员会副秘书长，他熟悉汾阳每一样面食，并且知道谁家把这样东西做得最好。见面后，我们就先吃了一顿。然后他带我去找了田大江，汾州老田剔尖的第五代传人。

有人说，剔尖是山西面条的灵魂，是试金石。和面，要恰到好处，剔面要纯熟精到，煮出来的面条才能爽滑劲韧。

老田今年40岁，做剔尖的时间已经超过20年。水好了，老田手里捧着一碗面糊，不用刀，不用剪，筷子在碗沿拨两下，两头尖中间鼓的面条就像长尾银鱼一样落入沸腾的锅里。

我说，我刚吃完饭，用小碗捞几根给我尝尝就行。老田盛了面，依次码上土豆、熬冬瓜、肉丁、西红柿酱、青辣椒，浇头堆出一个尖尖，又撒了点盐，浇上一圈酱油，两圈醋—必须是这个顺序，梁耀奎说，要让酱醋把盐化开。

拌面的时候我犯了难，碗太小了，施展不开。老田看我小心翼翼怕面卤从碗里掉出来的样子觉得好笑，山西人代代传承的生活智慧从不失算：“还是换个大碗吧。”

大碗一来，马上就有在山西吃面的感觉了。不用畏手畏脚，我张开臂膀拌去，却又被老田叫停。

“你们外地人，拌面都是转圈搅，”他把碗接过去给我示范，“我们是从下往上，挑起来，拌回去。”

山西人盛面要用大碗，因为小碗拌不开。吃面要张大口，因为面上挂着厚厚的汤汁，只有“呼噜”一口才能在吃面的同时吃进肉丁菜丁各种酱料，否则将无处领会这碗面的精髓。

更不用说猫耳朵、揪片这样的面，小小短短扁扁，炒上肉丁和西红柿丁，食客要是用筷子一片一片夹起来入口，几乎等于白吃。

必须把嘴凑到碗边，筷子往嘴里拨，肉菜面汤浓厚咸香一并入口—“呼噜”一阵，饱了，这是正确吃法。

有时候难以分辨，是山西人不拘小节的脾性形成了这样的吃法，还是饮食文化培育了山西人的性格。

给我做完这碗面，田大江想起来自己还没吃饭，也盛了这么一碗，就着一根生的青辣椒，呼噜呼噜把面吃完了。

作为餐饮行业的从业者，老田认可了我从很多山西人那里听到的一个说法：在山西，好吃的面都是自己家做的。确实，看到老田吃面的样子，我觉得他开店，也只是把家里的面做给更多的人吃。

山西人吃了这些面是要干活的。梁耀奎说，“五十里莜面四十里糕，二十里荞面饿断腰”，在山西，食物精确地换算成力气。在这片农耕历史悠久的土地上，山西人活着就要干活，把汗流到地上。

我让厨师们讲一讲的时候，他们往往因为过于熟悉，而不知道怎么形容，只能说，“干脆我做给你吃吧”。这一天，算着中午在协会吃到的揪片，我跟着不同的师傅吃了四顿饭—四顿不同的面食。吃到最后，我摆摆手：“真的吃不下了。”

山西人吃了这些面是要干活的。梁耀奎说，“五十里莜面四十里糕，二十里荞面饿断腰”，在山西，食物精确地换算成力气。在这片农耕历史悠久的土地上，山西人活着就要干活，把汗流到地上。

即便如此，我吃到的面食，也只是冰山一角。

对外地人而言，很多时候“面”的指代就是“面条”，小麦面粉制作，形状固定；对山西人则不同。

在这个碳水王国，面食分为面饭、面点、面类小吃，白面做的饸饹面是面，黄米面炸的油糕也是面，莜面栲栳栳炒一盘摆桌上看着像菜，也是面。

山西人管中午吃的面条叫“面饭”，面就是饭，饭就是面，这个会把外地人搞糊涂的名称已经向我们剧透：山西饮食结构的主题，就是面食。

不仅白面可以做出刀削面、剪刀面、剔尖、抿尖、擦尖、揪片、饸饹面、沾片子等各色面食，还有很多面食以杂粮为原料，如莜面的栲栳栳、拿糕，玉米面的窝窝头，高粱面的红面鱼鱼。晋北喜用黄米面做油糕，是当地特色。

同一样面食还可以有不同面粉的“版本”，比如剔尖除了用白面，还可以用粗粮面做；又有“排列组合”式的搭档，比如白面和红面掺和能做包皮面，白面、红面、豆面掺在一起可以做三色猫耳朵。

制作工艺的不同又带来更多分类。剔尖分为碗剔尖和转盘剔尖；用一种类似擦丝器的辅助工具擦出来的短面是擦尖，用抿床和抿锄压出来的短面是抿尖；莜面能做出长的光面，短的鱼鱼，可爱的螺螺，空心的栲栳栳，还能做出有花纹的面，又分为长花和短花。烹饪方式也能分出不同种，光一样栲栳栳就可以蒸着吃、炒着吃、拌着吃……

可以说，华夏民族对吃的想象力，在山西表现得如此具体。

莜面味儿的吻

吃杂粮，是山西在碳水花样上能超越陕西、河南等其他面食大省的重要原因。

山西作家曹乃谦在短篇小说集《到黑夜想你没办法》里，写过一对“莜面味儿”的情侣。

丑辈和奴奴在莜麦秸窝里私会，头一次，奴奴让她丑哥亲亲自己是啥味，丑哥猜不中，奴奴含了冰糖。第二次，奴奴又让他猜，丑哥说，是冰糖，奴奴说，是莜面味儿的呀，丑哥说，莜面味儿，咋恁甜？

莜麦就是裸燕麦，在山西栽培历史悠久。莜麦磨成粉，就是莜面，灰褐色，莜面团较硬，但是有韧劲，容易成形。

莜面不像白面，它不能煮，一下水就散了。忻州特色的荞面河捞，使用荞麦面粉，要用石灰水和面，并且特别把握煮面的火候和时间，才能避免煮散。莜面蒸饺，捏完褶子不能封口，因为莜面加热会膨胀，封口容易蒸破。杂粮大多不易消化，当地俗谚说，“莜面吃个半饱饱，喝点茶是正好好”，配茶，是为了助消化。

因此，其实莜面不算“性能”很好的粮食。梁耀奎说，谁不知道白面好吃？

山西人吃杂粮，还把杂粮吃出花儿来，是美丽的不得已。梁耀奎提到包皮面切板板，据说它发明自“为无米之炊”的巧妇。人多面少，让主妇不得不想办法“骗”一家老小吃不好吃的杂粮。她们把红面（高粱面）包进白面里，白面做皮红面做芯，故名“包皮面”，它还有豆面、玉米面的其他不同版本。

杂粮下肚，填饱的是人们在饥饿年代对白面的空想，这是山西人的“精神胜利法”。

山西地处内陆，大陆性气候下，土壤贫瘠，种不了水稻；在晋西北高寒干旱山区，小麦种植也成问题，有道是“河曲保德州，十年九不收”，只能靠莜麦、荞麦、高粱这些耐寒耐旱的作物作为补充。山西不是“粮食大省”，却能成为“面食大省”，有一半功劳都要归于杂粮种植。

宏鸿酒楼，是汾阳做莜面最出名的饭馆，郝志强在这里做厨师已经15年。他揪一块面剂子，看似随意地用手擀两下，手下就溜出一条两头尖中间鼓的面鱼，每一根大小长短弧度都大致相同。除此之外，郝志强还能把这一块莜面团做出七八种形状。

山西物产不丰，却讲究一个“低菜高做，粗粮细做”，五百年晋商所带来的文化交流是重要成因。梁耀奎提到两道汾阳名菜，来说明他们是如何在吃上讲究。

一道假鱼，一道虾酱豆腐。

“假”是晋菜的一种烹饪方式，指假借一种食材做出另一种食材的味道，假鱼就是用干发海米把猪肉做出鱼味。虾酱豆腐则是常居津门的汾商回到家乡后因思念海味，使用虾酱研制的菜肴。

山西老百姓的食材有限，把面做出不一样的花样，是黄土大地枯燥生活里的调剂。在特定的年代，普通人家连获得海米、虾酱也较难，聪明的主妇们就把面做成鱼鱼、螺螺的形状，总归能让等待开饭的人多一点盼头。

一样面，百样做，则是平民精神的最佳体现。一位山西的媒体人在饭桌上跟我说，她推测山西面食花样主要是主妇创造。因为山西老百姓的食材有限，把面做出不一样的花样，是黄土大地枯燥生活里的调剂。在特定的年代，普通人家连获得海米、虾酱也较难，聪明的主妇们就把面做成鱼鱼、螺螺的形状，总归能让等待开饭的人多一点盼头。

山西最出名的民歌《走西口》，讲的是恋人的分离。“哥哥你走西口，小妹妹我实在难留”，必须要寻找出路的时候，男人走出去，女人留在这里，黄土地上的时间被抻长，枯燥的等待唯有用想象力填补。流传至今的各色面食，或许是对很多山西主妇幽微历史的立体记载。

在我和田大江“呼噜”完各自那碗面之后，田大江在话语间隙回忆起了他的奶奶。

田大江对奶奶和的面印象深刻，“手光，面光，盆光”，既是对技艺的要求，也为了有限的面粉能物尽其用不被浪费，更是把面做好吃的第一前提。做面条、下饺子、蒸馒头，面好吃了，饭就好吃，一块好面，是老田的厨艺启蒙。

汾阳还打算给剔尖申遗，他们制定了一个五年计划，其中2025年的任务特别提到了，对熟悉汾阳剔尖制作的老厨师和巧媳妇进行访谈，将汾阳剔尖制作工艺发扬光大。

平等地嫌弃每一块机器面

同一样面食在山西往往有很多不一样的叫法，碗托又叫碗脫、碗秃、碗团，河捞面和饸饹面没什么区别，剔尖、拨鱼、剔拨股，说的都是一种面。

山西很多地方，同一个村里南边和北边的口音都不一样。

千沟万壑的黄土高坡，隔一条山沟沟叫法就不同了，但面还是那碗面。

我到山西吃的第一道面食就是碗托，因很早就听说这个名字奇特的小吃。碗托的制作极简单，把荞麦面熬成面糊，盛到碗里放凉凝固，在表面划两刀，撒上蒜水辣椒香醋就成。早些时候碗托多在路边小摊售卖，五块钱两碗，物美价廉。

真的吃到之后，我却觉得对其品赏无门，口感甚至有点像嚼塑料。

直到吃了沾片子，我才感觉自己在吃面这件事上开始进入状态。

顾名思义，沾片子是把菜叶的一面沾上面糊，煮熟后捞出，拌上西红柿酱、酱油、醋、辣椒、花生碎、葱花、香菜。吃起来，面爽滑，菜清香，面食的厚重感被菜叶中和，我自认为，这是对外地人来说最友好的一道面食。