预制菜消费者购买意愿的影响因素分析——以广东省为例

黄梓熙，贺嫦珍

（广州华商学院，广东广州 511300）

近年来，随着国家、地方政策的颁布，预制菜成为地方政府搞活经济、助力农产品深加工的重要抓手，预制菜市场规模也在不断扩大。随着市场竞争加剧，预制菜行业也在不断细分市场，消费者也更加注重个性化需求，其对预制菜口味类型的不同需求，使得市场需求更加多元化。近年来，消费者对预制菜的食品安全、食品质量也有了更高的要求[1]。

预制菜行业高速发展的同时，快节奏、个性化的生活新形态和人们对健康、美味、安全、便捷餐饮的诉求不断增加[2]。但是，预制菜行业存在行业标准缺失的问题，没有统一的标准对预制菜企业进行规范化，会影响整个行业的健康发展，也会引起消费者的担忧[3]。

“美味是预制菜迅速发展的前提，便捷是预制菜的核心竞争力，食品安全是底盘和保障，营养是预制菜产业的追求”。企业在生产加工过程中，需对原材料新鲜程度、食品添加剂的剂量等进行把控，使其符合食品安全标准，在初加工环节确保食品安全[4]。在储运过程中，科学包装、急速冷冻与冷链物流等技术，在很大程度上抑制了细菌繁殖[5]。企业在生产加工过程中对食品安全的把控至关重要。

为深入了解预制菜用户消费现状和用户行为特质，分析用户购买预制菜意愿的影响因素及作用机制，本文从食品质量、口味类型、食品安全、包装技术4 个方面探索其对消费者预制菜购买意愿的影响。

1 调查设计

1.1 调查对象

本调查分为线上和线下调研两部分，线上调研将问卷发放到广东省各交友群，群内有广东省各类人群，线下调研在预制菜餐厅门前发放问卷。

300 名调查对象中，男性167 人，占比55.6%；女性133 人，占比44.4%。20 岁以下33 人，占比11%；21 ～40 岁228 人，占比76%；41 ～60 岁35 人，占比11.6%；60 岁以上4 人，占比1.4%。在校学生191 人，占比63.6%；在职人员94 人，占比31.4%；其他人员15 人，占比5%。

1.2 调查内容

根据选题搜集文献及资料，了解预制菜市场现状，从而设计调查方案和调查项目表，运用五分量表分析消费者对预制菜的购买意愿，进行问卷调查。调查项目表中，包括对样本背景基本情况的调查，对预制菜的食品质量、口味类型、食品安全和包装技术的调查，以及用户对预制菜购买意愿的调查。

2 结果与分析

2.1 信度分析

由表1 可知，自变量食品质量、口味类型、食品安全、包装技术的整体信度系数值分别为0.811、0.846、0.731、0.893，因变量购买意愿的整体信度系数值为0.832，均大于0.7，说明信度水平较高。

表1 信度分析汇总

由表2 可知，食品质量、包装技术、购买意愿3 个变量中，食品质量变量中“我认为预制菜容易变质腐败”这个题项的CITC 值为0.489，非常接近0.5，故不删除。其余各题项的CITC 值均高于0.5。当食品质量任意一个题项被删除时，信度系数值均会低于0.811；当包装技术任意一个题项被删除时，信度系数值均会低于0.893；当购买意愿任意一个题项被删除时，信度系数值均会低于0.832，说明以上3 个变量的任何题项均不能被删除，信度水平较高。

表2 信度分析汇总

而在食品安全的变量中，题项“我对预制菜的加工过程有所了解”的CITC 值为0.335（＜0.5），且删除该题项后α系数为0.780（＞0.731），因此删除该题项；在口味类型的变量中，题项“我对高盐高脂的预制菜感到不满意”的CITC 值为0.438（＜0.5），且删除该题项后α系数为0.853（＞0.846），因此删除该题项。这两个变量中其他题项CITC 值均大于0.5，且任意题项被删除时，信度系数值均会低于0.731，说明其他3 个题项均不能被删除，信度水平较高。

2.2 效度分析

本研究的使用题项均进行过修正处理，将口味类型中“我对高盐高脂的预制菜感到不满意”、食品安全中“我对预制菜的加工过程有所了解”这两个题项删除，调查具有良好的内容效度。

由表3 可知，KMO 值为0.877，大于0.6。通过巴特球形检验，最终提取得到4 个因子，4 个因子与题项之间均有着良好的对应关系，这种对应关系与专业知识完全相符，且所有题项的因子载荷系数值中最小为0.569，均高于0.4。因子旋转后累积方差解释率为70.380%，4 个因子的旋转后方差解释率均高于10%。因此，该量表具有良好的结构效度，说明数据适合进行因子分析。

表3 结构效度分析

2.3 相关性分析

由表4 可知，食品质量、口味类型、食品安全、包装技术这4 个因素与购买意愿之间均呈现0.01水平上的显著性，相关系数值均大于0.4，说明这4 个因素均与购买意愿之间有显著的正相关关系。

表4 研究变量相关分析

2.4 多元线性回归分析

由表5 可知，R2为0.724，说明食品质量、口味类型、食品安全、包装技术这4 个因素可以解释样本购买意愿72.4%的变化原因，即样本的购买意愿有72.4%的原因是这4 个因素所致，模型拟合情况较好。另外Durbin-Watson（D-W 值）为1.602，说明无自相关性产生。

表5 多元线性回归汇总

F值为193.582，呈现出0.01 水平上的显著性，通过F检验，说明食品质量、口味类型、食品安全、包装技术这4 个因素中，至少会有1 个变量对购买意愿产生影响。

食品质量、口味类型、包装技术3 个变量的回归系数均呈现出0.01 水平显著性，食品安全的回归系数呈现出0.05 水平显著性，说明4 个变量均会对购买意愿产生影响。食品质量、口味类型、食品安全、包装技术这4 个变量的回归系数值分别为0.217、0.284、0.083、0.453，均大于0，说明4 个因素均会对购买意愿产生正向影响。

3 结论与讨论

食品质量、口味类型、食品安全、包装技术对消费者预制菜购买意愿均产生显著的正向影响。包装技术、口味类型、食品质量、食品安全的回归标准化系数分别为0.453、0.284、0.217、0.083，说明包装技术是影响消费者预制菜购买意愿的第一因素，口味类型和食品质量为第二和第三影响因素，两者影响程度较为接近，食品安全为第四影响因素，影响程度相对前三者较弱。消费者非常关注预制菜包装技术的原因可能是包装技术的好坏能在很大程度上决定预制菜的品质，而口味类型是吸引消费者购买预制菜的一个主要因素。因此，预制菜生产与销售企业要重视包装技术的研发升级，多开发消费者喜爱的预制菜口味类型，这能在极大程度上提升消费者对预制菜的购买意愿。同时，食品质量和食品安全是保障因素，是消费者选购预制菜的前提。预制菜生产与销售企业要坚守食品质量与安全原则，让消费者能够放心选购预制菜。