阿克苏红富士苹果果实品质分析

◎ 许 瑛，陈 运，张振军，谭慧林

（1.阿克苏地区食品安全检测中心，新疆 阿克苏 843000；2.阿克苏地区林业推广技术中心，新疆 阿克苏 843000）

苹果属于蔷薇科苹果属植物，主要产地分布在亚洲、欧洲、美洲。2021 年中国苹果种植面积为208.91万hm2，产量达 4 597.34 万t，位居全球第一[1]。目前，我国苹果已经选育出近 400 个新品种，红富士芽变品种群是全区域主导品种，红富士苹果由于口感脆、耐贮藏、外观好成为我国现阶段主要的晚熟栽植品种，其产量占我国苹果总产量的 72.7%，“瑞雪”等新优品种也逐步增加[1-2]。新疆作为我国优质特色苹果产区，有着得天独厚的天然地理环境，土壤光热环境十分适合水果的种植，2021 年苹果种植面积稳步增长，苹果产量达到 203.71 万 t[1-3]。

阿克苏地处高海拔区域，属暖温带干旱沙漠型气候，具有独特的地理条件，昼夜温差大、日照充足，盛产的红富士苹果含糖量高，可溶性固形物含量一般在15%以上，较国内其他苹果产区高 1～2 个百分点，汁多、肉脆，深受国内外消费者的喜爱，在我国优质苹果生产中具有重要而特殊的地位[4]。目前，阿克苏苹果品种繁多，不同品种果实品质特征存在差异，本研究以新疆阿克苏常见品种“长富2 号”套袋果、“长富2 号”不套袋果、“烟富3 号”套袋果、“烟富3 号”不套袋果为研究对象，通过对其硬度、可溶性固形物、总酸、总糖、脂肪、蛋白、钠元素、钙元素等8 个品质指标进行比较，为阿克苏苹果产业的发展和苹果品质评价提供科学依据与技术支撑。

1 材料与方法

1.1 试验材料

我们于10 月下旬果实成熟期，在新疆维吾尔自治区温宿县红旗坡果园采摘，包括“长富2号” “烟富3号”2个品种套袋果和不套袋果。树龄均为 10 年以上的成年树，从树体东、西、南、北、中不同方位采果，各选 3株树，每株树采果 20 个，均无病虫害，作为试验材料。

1.2 试验方法

从采摘的果实中随机选取30 个果实测定。果实硬度采用果实硬度计（GY-1 型）测定，在果实赤道线附近相互垂直的4 个方向削皮，在果实硬度计垂直的方向打入果肉，结果取平均值，单位为N/cm2；可溶性固形物采用手持折光仪测定，每次测定前使用蒸馏水将数显折光仪调零，在测硬度的位置取一块果肉，挤出果汁滴入折光仪中测定，每个果实测3 次，取平均值(%) ；总酸采用酸碱滴定法测定[5]；总糖采用蒽酮比色法；脂肪测定采用索氏抽提法[6]；蛋白质测定采用凯氏定氮法测定；K 元素采用火焰原子吸收光谱法测定[7]，Ca 元素采用原子吸收分光光度法[8]。

1.3 数据处理

测定得到的数据采用Excel 2010 处理。

2 结果与分析

2.1 阿克苏红富士苹果理化指标比较

由表1 可知，“长富2 号”套袋果、“长富2 号”不套袋果、“烟富3 号”套袋果、“烟富3 号”不套袋果硬度、可溶性固形物、总酸、总糖等4 个理化指标存在明显的差异。果实硬度是指果肉受压时的抗力，果实硬度越大，果肉抗压力越强，越耐贮藏，2 个红富士品种的套带果果实硬度在6.8～6.9 N/cm2，不套带果果实硬度在7.6～7.8 N/cm2，其中“烟富3 号”不套袋果硬度最大（7.8 N/cm2），“长富2 号”不套袋果肉硬度次之（7.6 N/cm2），“烟富3 号”“长富2 号”2个品种套袋果的硬度差异不大，分别为6.9 N/cm2和6.8 N/cm2。可溶性固形物含量“烟富3 号”不套袋果实最高（17.2%），“长富2号”不套袋果实次之（16.9%），“烟富3 号”“长富2 号”2 个品种套袋果的可溶性固形物含量分别为15.4%和15.1%，低于不套袋果，均相差1.8%。2 个品种果实总酸含量在0.30%～0.37%，“长富2 号”套袋果总酸含量最高（0.37%），“烟富3 号”套袋总酸含量次之（0.35%），“烟富3 号”不套袋果总酸含量最低（0.30%）。2 个品种的红富士套带果总糖含量在16.31%～16.99%，不套带果总糖含量在17.63%～18.86%，其中“烟富3 号”不套袋果总糖含量最高（18.86%），“长富2 号”不套袋果总糖次之（17.63%），“烟富3 号”“长富2 号”2 个品种套袋果的总糖含量为16.99%和16.31%，低于不套袋果，分别相差1.87 和1.32%。

表1 阿克苏红富士苹果理化指标比较表

2.2 阿克苏红富士苹果营养品质指标比较

由表2 可知，“长富2 号”套袋果、“长富2号”不套袋果、“烟富3 号”套袋果、“烟富3 号”不套袋果脂肪、钠、钙等3 个营养品质指标存在明显的差异，蛋白质差异不明显。2 个红富士品种的套带果脂肪含量在0.12～0.19 g/100 g，不套带果脂肪含量在0.38～0.46 g/100 g，其中“烟富3 号”不套袋果脂肪含量最大（0.46 g/100 g），“长富2 号”不套袋脂肪含量次之（0.38 g/100 g），“烟富3 号”“长富2 号”2 个品种套袋果的脂肪含量分别为0.12 g/100 g 和0.19 g/100 g，低于不套袋果，分别相差0.34 g/100 g 和0.19 g/100 g。2 个品种的阿克苏红富士苹果套带果中蛋白质含量在0.36～0.37 g/100 g，差异不明显，不套袋果中蛋白质含量均为0.34 g/100 g，其中长富2号套袋果蛋白质含量最高（0.37 g/100 g），比不套袋果高0.03 g/100 g，差异不明显。2个品种的红富士套带果钠元素含量在2.4～3.5 mg/100 g之间，不套带果中钠元素含量在4.8～5.3 mg/100 g 之间，其中“烟富3 号”不套袋果中钠元素含量最高（5.3 mg/100 g），“长富2 号”不套袋果中钠元素含量次之（4.8 mg/100 g），“烟富3 号”“长富2 号”2 个品种套袋果中钠元素含量分别为3.5 mg/100 g 和2.4 mg/100 g，明显低于不套袋果，分别相差1.8 mg/100 g 和2.4 mg/100 g。“长富2 号”套袋果、“长富2 号”不套袋果、“烟富3号”套袋果、“烟富3 号”不套袋果中钙元素含量分别为61.2、83.3、65.5、89.6 mg/kg，其中“烟富3 号”不套带果中钙元素最高为89.6 mg/kg，套带果为65.5 mg/kg，两者相差24.1 mg/kg；“长富2 号”不套袋果中钙元素次之为83.3 mg/kg，与“烟富3号”不套带果相比低6.3 mg/kg，“长富2 号”套袋果中钙元素最低为61.2 mg/kg。

表2 阿克苏红富士苹果营养品质指标比较表

3 结论与讨论

（1）对2 个品种的阿克苏红富士苹果的理化指标进行了测定分析。结果表明，“长富2 号”和“烟富3 号”果实硬度无明显差异，但同一个品种中不套袋果的硬度明显高于套带果。“烟富3 号”不套袋果实中可溶性固形物含量为最高，比套带果高18%，比“长富2 号”不套袋果高0.3%。2 个品种果实总酸含量在0.30%～0.37%，套带果总酸含量高于不套袋果。总糖含量从高到低依次是“烟富3 号”不套袋果、“长富2 号”不套袋果、“烟富3 号”套袋果、“长富2号”套袋果，其中“烟富3 号”不套袋果总糖含量达18.86%。同时，两个品种不套袋果的硬度、可溶性固形物、总糖均高于套带果。

（2）对2 个品种的阿克苏红富士苹果的营养品质指标进行了测定分析。结果表明，2 个品种套袋果和不套袋果蛋白质含量差异不明显，含量在0.34～0.37 g/100 g；“烟富3 号”不套袋果中脂肪含量最高为0.46 g/100 g，钠元素含量最高达到5.3 mg/100 g，钙元素含量达89.6 mg/kg，明显高于“长富2 号”不套袋果；并且2 个品种不套袋果中钠元素、钙元素含量均高于套带果。

（3）2 个品种的阿克苏红富士苹果套带果中硬度、可溶性固形物、总糖、钠元素、钙元素均明显高于不套袋果。套袋的管理模式为果实提供遮光、高温等条件，减弱了果实表面的蒸腾作用，使果实呼吸速度提高，对碳水化合物的需求量增加，并且基本不具备光合能力，不利于糖、微量元素等营养物质的积累。然而，套袋对苹果品质的影响因素很多，较为复杂，探索其改变果实理化指标、营养品质指标的含量十分必要。