基于供应链视角下食品安全风险控制研究

◎ 刘梦圆，武立远

（河北经贸大学，河北 石家庄 050062）

1 供应链管理对控制食品安全风险的必要性

食品供应链是由食品的初级生产者、消费者，以及前端的生产资料供应者和后端的政府作为规制者，所构成的一个完整体系。食品供应链是一个典型的功能性产品供应链，主要侧重于通过最小化每个环节的综合成本来设计，通过保持采购、生产和配送的顺畅运作，预测需求、降低成本。食品供应链是一个完整的系统，通过衡量生产能力的利用率、库存的周转率等指标，强调规模经济的重要性。食品供应链质量管理的核心是食品安全监管人员从整个食品供应链的角度出发，重点审查食品加工、食品销售等环节。由此可见，为了避免遗漏食品供应链中的关键环节，要从源头追溯食品安全风险。近年，供应链质量管理工作模式在食品安全监管过程中被普遍采用，并取得了不错的效果[1]。

2 基于供应链视角食品安全风险的影响因素

2.1 原料供应环节

食品供应链的源头主要指从未经过加工、新鲜的、有生命的产品，具体可分为：一部分是指可以直接走向餐桌，免去加工、流通的环节，即通过种植、养殖便可到市场进行销售；另一部分则作为食品原料被加工，最终被销售。因此，作为食品供应链的源头产品，不论是直接消费，还是用来进一步加工，它的安全性对最终消费产品都有着决定性作用。

近年，我国经济快速发展，人们的食物需求不断增长，为了生产更多的农产品，农民开始使用更多的化学物质，包括农药、抗生素、催熟剂等，导致鱼类、蔬菜、农作物受到污染，致使消费者餐桌上的食品质量安全受到威胁。因此，为了消费者的身体健康，相关部门必须严格把控食品供应的源头[2]。

2.2 食品生产加工环节

生鲜食品对于消费者来说是不可或缺的，但其易腐败、难保存，因此其在流通前，必须进行特殊的加工。部分企业为了利益最大化，在加工过程中偷工减料，有些生产技术和设备落后的小企业、小作坊，甚至使用不合格、有毒的原料进行生产。另外，还有很多企业的生产环境也存在问题，给食品安全带来巨大挑战[3]。

2.3 食品储存环节

食品普遍都有保质期，易腐易烂的食品在长距离运输或跨季节销售时，需要存放在特殊的温度或湿度条件中。但对于我国来说，大部分农产品基本都是在农产品市场进行现货交易，冷藏设备和冷藏仓储发展速度较慢。另外，我国农产品出售多以个体散户为主，对于他们来说，购买或租用冷藏设备支出较大，因此，个体散户的农产品会出现腐败变质的情况，给他们带来巨大的损失。为了避免损失，部分农户只能寻找其他办法，比如，投入大量的化工用品，使用甲醛、福尔马林等化学制剂对农产品实施化学保鲜，当这些农产品进入市场之后，会不断威胁消费者的身体健康，使食品安全面临更大挑战。

2.4 食品流通环节

随着经济的快速发展，城市建设规模不断扩大，人们的需求也不断增加。为了满足消费者的需求，食品流通开始面临长距离运输和储存等问题。食品从生产到消费者的餐桌，要经过漫长的运输。这个运输过程，要求我们具备与其配套的基本运输设施，以及适当合理的仓储和物流系统，不然就无法保证农产品的安全。也就是说，由于食品运输、流通环节面临更多的挑战，导致食品安全无法得到有效保证[4]。

2.5 食品销售环节

食品安全最为重要的环节是食品销售环节，因为销售环节是与消费者距离最近的环节。销售环节中最常见的就是食品保质期问题。由于人们生活水平不断提高，消费者的需求增多，经常大批量采购食品，导致食品过期、过量问题。为了避免食品过期，消费者在采购食品时，应注意食品的基本信息，避免盲目购买。另外，部分商品的售卖是在集贸市场或农贸市场，经营者和消费者的安全意识都比较低，因此极易发生食品安全事件。在食品市场的交易中，大部分消费者虽然会考虑食品厂家的信誉、亲友推荐以及广告宣传力，但更多还是由自己的经验决定。也就是说，消费者对食品安全的判断主要还是个人，但由于个人判断能力有限，导致食品安全无法保证[5]。

3 基于供应链视角下的食品安全风险预防措施

3.1 增强农民食品安全意识，从源头保障食品的安全

食品安全的首要影响因素是原料安全，要想强化原料供应安全，必须抓好以下几项基础性工作：①食品和食品监管部门要按照安全生产的要求，加强对食品原料供应地的质量管理，确保原料质量达到要求。②食品加工厂应加强与原料供应商的沟通，建立相关的监控机制，必须经过严格的检测，才能将合格的原料应用到生产中。③相关部门要大力发展无公害产品，解决农产品农药残留问题；加强农作物种植环境治理，确保土壤墒情达到安全标准；加强控制各种添加剂的投放量，避免添加剂超范围使用的问题[6]。

3.2 加强规范食品加工环境，构建大数据检测系统

①食品的加工环境是保证食品安全的重点，如果环境卫生不合格，生产出的产品必然存在质量问题。因此，企业在生产时要严格按照规定以及加工规范进行操作，进一步完善和优化产品。例如，为了确保奶制品符合国家有关标准的生产环境，生产企业必须建设无菌生产环境，使加工流程标准化，从而提升食品品质。②企业必须建立严格的安全生产规范要求，提高对食品加工过程的管理，避免人员因素导致的质量问题。③为了进一步保障食品质量，企业还应建立产品质量安全预警系统，并加大产品质检工作力度，以有效提高产品质量。一方面，通过质量安全预警系统，我们可以实现对食品加工全过程的监控，了解产品原材料的来源以及生产负责人等信息。另一方面，质量安全预警系统还能促进供应链中的商流、物流、资金流和信息流的四流合一，保证供应链各环节的信息透明度，从而减少食品安全隐患。在大数据的支持下，我们能够更好地确保食品的质量与安全，让消费者吃得更放心[7]。

3.3 降低农产品物流成本，实施绿色物流管理

①选择符合需求的交通工具。一些企业在运输的过程中，因为成本控制的局限性，不严格按照标准选择相应的工具，所以政府部门必须加强对食品运输车辆的管理，制定相应的管理标准，降低物流成本，提高食品运输的安全。②确保运输安全问题。合理的运输路线可以缩短运输时间，避免由于运输时间太长，食物变质。③通过远程监控系统的建设，可进一步提高仓库存储环境管理的自动化和智能化[8-9]。

3.4 增强市场监管，提升消费者安全意识

①加大力度监督食品销售市场，严格执行卫生标准体系。食品销售工作直接关系到消费者的生命和健康，相关部门要加强食品销售市场监管。一方面，要加大调查力度，对于发现的各种假冒伪劣产品以及“三无”产品，要及时没收，并对产品的相关经营者、生产者等人员严格处理；另一方面，对于卫生不合格的食品销售环境，立即监督企业改进，实施“一票否决”。②提高消费者的安全意识。由于消费者食品安全意识薄弱，很容易出现食品安全问题。作为消费者，必须提高自己的安全意识，要认真检查食品包装的基本信息，如生产日期、保质期，食品添加剂的种类等。此外，消费者在面对“三无”产品和假冒伪劣产品时，不仅要拒绝，更要敢于举报。

3.5 运用 HACCP 原理完善食品供应链的质量管理

HACCP（危害分析与关键控制点）质量保证体系在食品企业中得到广泛推广，企业通过对生产体系的系统分析和控制，可以进一步提高产品质量，有效保障食品安全卫生。HACCP 原则通过对食品生产加工过程中引发食品危害的各种物理、化学、生物因素进行综合、系统的分析，以确定关键控制点，从而有效预防、减轻或消除各种危害。如果在食品生产加工环节中没有进行科学有效的食品原料选择和储存，就很容易导致食品安全事故发生，同时会损害消费者的食品安全利益。而运用HACCP 原则对食品生产加工过程进行危害分析，可以确定对食品质量安全产生影响的关键因素，并采取监控程序和纠偏措施，提升食品生产加工环节的质量控制和管理水平，有效预防和减少食品安全问题。

4 结语

食品供应链主要包含食品原料采购、食品生产、食品加工等环节，为了控制食品安全风险，可以利用HACCP 原理分析相关食品隐患，建立信息收集平台，降低食品安全风险，全面提高食品供应链的质量和安全管理水平，进一步确保食品安全。