在英国吃鱼

王彻之，2016年本科毕业于北大中文系。芝加哥大学文学硕士，牛津大学文学博士。曾获北京大学王默人小说奖、第五届北京诗歌节年度青年诗人奖、第一届新诗学奖等。作品入选数种国内外选本。著有《诗十九首 19 POEMS》（纽约，2018），《狮子岩》（海南，2019）。

良好的教育环境塑造人并不是单凭它的优点，而更多的是通过它隐藏不露的非常之处，它鲜为人知的缺陷和混乱，它里面的人孤单或者怪癖的个性，甚至它一草一木枝干扭曲的姿势和河水在深夜奔流的凄凉。要认真去想的事儿。

和中国人相比，英国人对吃鱼并不是非常讲究，这一点从英国举世闻名的“招牌菜”炸鱼配薯条，就可见一斑。刚来英国时，我很不明白为什么在中国人眼中如此上不了台面的菜，会成为爱面子懂生活的英国人的“国菜”。这些年自己做菜做多了，才知道一切最受欢迎的美食，都源于生活的“必需”，而不是生活的“情调”。

乔治·奥威尔说过，炸鱼薯条是劳动阶级的最佳食物。实际上，这道菜并不是自古有之，而是起源于十九世纪末，流行于二十世纪初，这与当时工业革命和海洋食品业的急速发展有非常大的关系。传统的渔夫、码头工人，和新出现的船员、保险推销员、零售店店员、城市建设者，每天潮水般匯集在伦敦港口和毗邻的商贸圈，是这座城市发展的主力军。这些人没钱，体力消耗大，生活节奏快，高热量的廉价食物自然成为他们的首选。炸鱼薯条这道菜便应运而生，成为类似内蒙古涮羊肉、四川火锅一样的功能性饮食。

由于靠近北海，英式炸鱼一般选用的都是当时随处可见的鳕鱼，或者普通的白鱼，口感非常嫩滑，油脂也非常多，如果蘸一小口番茄酱，似乎更舒服一些。除了番茄酱之外，蛋黄酱、青豆酱和芥末酱也很常见，这些似乎都让人联想到日本的天妇罗。我没做过调查，但在个人经验中，似乎天妇罗也是英国人最喜欢的外国饮食之一，很难说这里面没有饮食基因的类似性在暗中影响。

英国人不喜欢吃辣，也导致他们对鱼的选择也偏向适合清淡做法的鱼类，比如多刺的小鲫鱼、鲈鱼、鳟鱼和鲱鱼。英语诗人们特别喜欢为鱼写诗。

在伊丽莎白·毕肖普笔下，鱼更具有血肉的物理真实感——

我想到那粗糙的白色肉体

像羽毛一样塞进

大骨和小骨

它光滑的内脏里

那剧烈的红与黑，

以及粉红的鱼鳔，

像一朵硕大的牡丹。

——秋子树译

很少有人能像毕肖普这样把鱼在人控制之下的无力感写得那么触目惊心——因为对大多数人来说，这根本不值一提，切条鱼有什么好奇怪的呢？我每次读这首诗时，都会想起小时候每年过年，母亲总会去市场找一条最肥硕的白鲢鱼。北方的渔市，不像南方，不是所有鱼贩子都自动为客人提供刮鳞和去内脏的服务。有时我会偷偷看着父母，蹲在厨房给新买来的鱼去鳞。在黑色塑料袋里，它们刚刚还会活蹦乱跳，或者做最后的挣扎，但一旦把鳞片刮干净，这些鱼就再也没有了活力。在这过程中，它们确实是忍受了极大的痛苦，眼睛睁得很圆很大——那是专门属于鱼眼的痛苦，不动声色，瞳孔中只有空洞、呆滞和冷漠，我从没有在别的动物身上见到过。在这过程中，它们的尾巴也在不停摆动，像电视剧中割喉的受害者，四肢无目的地被一种强烈的感情驱使，并且不断抽搐。一不留神，它们还会从手中噗的一下蹿到地砖上，在冰冷的地砖上，发出清脆的拍击声。再把它们拿起来的时候，鱼苍白的眼睛里已经充满血丝，血水一滴滴落在正下方的脸盆或者塑料桶里，直到腥气弥漫整个房间。

红烧白鲢鱼，属于我童年最盛大的回忆之一。如果餐桌上有它，不是打牙祭，就是遇到了什么节日。而在过年时，白鲢鱼也经常占据餐桌最中间的位置。白鲢鱼肉块大，口感厚重，如果老抽放得多，就神似红烧肉。我记得有一次过年，不知道为什么和我母亲大吵一架，气得谁都没吃饭。但过了两个小时，我实在饿得不行，自己溜去餐桌，几乎把一整条鱼吃得精光。

红烧鱼的另一个好处，是鱼冻非常香。以前不知道听谁说过，小时候家里穷，父母总是做一条鱼，然后把鱼冻的油抹到米饭上，让孩子带着饭上学去吃，好像只有鱼脂就能让饭变得不一样。这个故事我一直铭记于心，并时常想尝试，但无奈以前上学的时候很少带饭。在英国这几年，我每次吃完鱼，都会把鱼汤冻在冰箱，等到下一顿放在饭或面条里吃。这种吃法，英国人肯定没有尝试过，很可能只属于我童年的心愿。

如果活生生的鱼是一种启迪，那么餐桌上的鱼就是一种慰藉。好吧，写到这里，似乎有点偏题，我努力控制住不把吃鱼和对鱼的抒情混为一谈。英国人吃鱼也没有那么多抒情，多半是菲利普拉金说的“我整天工作，到晚上就喝个半醉”。常常只是煎，或者清蒸之后，淋点热油上去，再抹点青豆酱，挤点柠檬汁，拌着沙拉一起吃。这种烹饪方法，似乎一般选用小鲈鱼或者鲱鱼，其实并没有那么好吃。

我最爱的还是罗非鱼，一般生活在淡水中，但是英格兰和苏格兰早市里卖的罗非鱼，多是生活在入海口，算是咸水鱼。成年的罗非鱼，体型一般大于市面上的鲈鱼或鲱鱼，鳞片不细密，脂肪又厚实，如果是一个人，一顿饭很难吃完。但不管是在市场上，还是在超市里，这种鱼并不是每天都有，要看渔船当天的收获怎么样。有好几次朋友来做客，我下午才去海鲜市场买鱼，罗非鱼就已经卖光了。我没有见过英国人居家时怎么处理这种鱼，我是用最常见的红烧，步骤很简单：先划刀放葱姜、生抽、食用油和盐腌制，过半小时之后在油锅里煎成两面金黄，再就是放底料翻炒，加水收汁。我有时会在炝锅时，加入切成碎末的香菇，和一小块重庆火锅料，把花椒和蘑菇的香气元素都释放出来，这样的做法，往往比放洋葱炝锅要好吃得多。

另外还有一种我喜欢的做法，就是煲鱼汤。一般选的都是鲷鱼。鲷鱼有大小之分，大的鲷鱼可能有我多半条手臂那么长，有的时候看着会望而生畏。我一般会买小鲷鱼，微微泛着红色，通常都是夹在货柜的冰渣里，非常醒目。这种鱼比较腥，所以做汤之前，必须得腌制很长时间。汤里如果能放奶油和蘑菇，那是最好，但如果不能，我也会放一些香菜调味。说实话，鲷鱼肉并不如罗非鱼好吃，至少不符合我的口味。但是鲷鱼汤确实有神奇的治愈感，尤其是在感冒的时候喝一碗，会感到幸福充满了整个房间。博士一年级的时候，我在学生宿舍住，经常一走进楼道，就会闻到浓郁的鲷鱼汤气味。他们不知道放了什么调料，有一点混合了白胡椒和肉桂粉的味道，多少有点刺鼻，但是算英国家常菜中，为数不多能够让人感觉精神一振的食物了。现在我住在一个商业公寓里，楼道里的邻居，多半也是学生，但大家几乎都不认识。去年圣诞节的时候，牛津非常冷，街上行人寥寥，楼道里的很多屋子好像也空了，让夜晚异常的安静。为了仪式感，我煲了鲷鱼汤，一边看书，一边慢慢吃。窗外没有星，远处偶尔有烟花，而楼里自由弥漫的，都是鲷鱼汤的味道。只不过这次应该是没有人闻到了。