“预制菜进校园”引发争议背后

“预制菜是否为隔夜菜”“预制菜添加剂会不会危害健康”“预制菜质量如何保障”……新一年开学季，“预制菜进校园”引发诸多家长质疑。之后，关于“预制菜进校园”的争议愈演愈烈。

多地公开澄清并未打消网友们的疑问。预制菜安全怎样保障？校园“拒绝”后，商场门店预制菜售卖如何继续？记者访谈多位预制菜行业从业人士及行业专家进行探讨。

一

从消费者和家长提出的普遍角度来看，食品安全依然是争论背后的关键点。

一位中小学生家长对记者道出自己的担忧：“预制菜跟隔夜菜有什么区别？预制菜有多少食品添加剂，会不会影响孩子发育健康？预制菜质量怎么保证？学校食堂安全事故本来就容易发生，预制菜从菜地、流水线，再到学校厨房、孩子餐桌，这其中每个环节怎样监管？还有中央厨房统一配送到底是什么形式，算不算预制菜？”

对此，一位预制菜公司人士对记者解释道：“预制菜并非传统意义上的隔夜菜。举个简单例子，我们生活中吃到的海鲜通过肉质松紧、味道鲜腥很容易辨别食材新鲜度。有些企业利用速冻锁鲜等处理方式就可以较大程度为食材保鲜，对此，消费者接受度也很高。”

“同理，预制菜并不是简单制作包装速冻。以我们自己承接的团餐来看，首先，我们的工厂距离客户大部分都在3个小时车程内，餐食第一天晚上经过清洗、制作、除菌、真空保鲜等处理后到达客户手中，第二天中午基本上就消耗完了，中间并没有多少添加剂。现在大型的预制菜工厂都可以做到标准化流水线生产，它的食材味道和安全程度不输餐厅，比街边小摊要高出不少，而且成本也低。”上述公司人士表示。

一上市公司旗下预制菜项目负责人王晓俐对记者表示：“预制菜进校园应该谨慎对待。作为一个新兴行业，预制菜的监管体系和企业发展水平并不一致。比如，海底捞、正新鸡排、锅圈食汇、便利蜂等知名连锁餐饮背后的供应商大多是规模大、流程标准化程度高、管理水平高的企业，但是现在市场上预制菜企业多达上万家，鱼龙混杂，出现一些管理混乱的小规模企业很正常。关键问题在于学校如何选择辨别供应商，以及预制菜行业如何监管、企业如何规范等问题。”

王晓俐表示，中央厨房项目难以界定是否为预制菜，但这并不重要。相较之下，中央厨房的食材新鲜、处理方式、管理水平才是说服家长的关键要素。

中国食品产业分析师朱丹蓬对记者说道：“预制菜生产食用跨度时间长，营养流失、口感下降等问题突出。比如高铁盒饭保质期90天，营养口感肯定比不过新鲜食材，这是预制菜的硬伤。但随着科技进步，有些方面可以改善。”

二

对于预制菜相关争议，中国农业大学食品科学与营养工程学院教授范志红公开表示，世界上很多国家的学生营养餐都会采用一些预制的半成品甚至成品，因为这样能够降低学校管理和加工的难度，食物的质量也更容易控制。所以对于“预制菜进校园”的问题，应当加强管理，而不是恐惧。

值得注意的是，多位业内人士、行业专家普遍存在“预制菜行业标准与监管体系缺失”的观点。多位业内人士认为：“预制菜行业标准包括准入门槛、标准体系、质量内控体系方面都要有法可循，首先推动行业国标出台，再讨论食品安全和风味保障问题。”

记者注意到，虽然目前没有公开统一的国家预制菜相关标准，但聚焦到各省市，多地已经发布了预制菜行业相关政策。

比如，江苏省餐饮行业协会2022年发布《预制菜点质量评价规范》团体标准；同年，重庆市市场监管局发布预制菜生产经营《落实食品安全主体责任二十条》；去年底，厦门公布了《供厦食品预包装冷藏膳食》和《预包装冷藏膳食生产经营卫生规范》两项团体标准；今年1月，上海市市场监管局发布《上海市预制菜生产许可审查方案》。

此外，辽宁等地也先后出台了预制菜生产许可审查方案，包括生产场所、设施设备等均有明确规定。

福州市市场监督管理局还发出倡议，除使用初加工的预制净菜外，餐饮服务经营者可以在食品安全信息公示栏展示预制菜食材供货商、使用预制菜加工的菜品名称等信息；可以在菜单菜品信息处标注是否使用预制菜；倡导第三方外卖平台在网页上公示菜品名称和使用预制菜的情况。

江苏省消费者权益保护委员会副秘书长居上在接受央视采访时表示，中小学生首先是消费者，享有同等的知情权和选择权。其次，中小学生是未成年人，是特殊的消費者，所以，他们的法定代理人——家长应该了解和知晓学校提供的菜品情况。学校应当和家委会或者家长进行充分沟通，包括供应商的选择等，来保障孩子能够吃到健康的、安全的食品，这是大家共同的目的。

业内专家对记者表示，预制菜不应该被视为简单的一个餐饮环节，它背后是一、二、三产业的融合。其发展目标是要实现原材料基地+中央厨房+物流配送的发展模式，让产业链上的各个环节都能标准化运行，同时从中获益，最终达成企业与消费者共赢。

（摘自《21世纪经济报道》凌晨）