猪肉中兽药残留检测技术与防控措施

王俊菊，阎 芳

（天津市农业生态环境监测与农产品质量检测中心 300402）

随着社会经济的持续增长，居民的可支配收入不断增加，物质生活水平也在不断提升，人们越来越关心食物健康与食品的安全问题，对猪肉这一常见肉类食品质量安全的要求也逐渐提高。而现代畜牧业在对猪进行养殖管理时往往会使用兽药来预防或治疗猪流感等常见疾病，以保障猪的身体健康，降低猪的死亡率。但由于部分养殖户对兽药残留危害认知不清，往往滥用兽药，导致很多猪肉制品存在较为严重的兽药残留问题，包括四环素类、磺胺类等抗生素药物超标以及氯霉素等违禁物质超标，这些药物会随着猪肉制品的食用逐渐积累在消费者的身体中，为其健康带来隐患，严重时甚至会使消费者出现超敏反应或重度症状，甚至致癌致死。为有效解决猪肉制品中的兽药残留问题，需要采取有效的防控措施与合格的检测技术来杜绝兽药残留超标的猪肉制品流入市场，本研究将对防控措施的合理性与可行性展开分析探讨，现报告如下。

1 资料与方法

1.1 一般资料

2020 年度尚未开展全面兽药残留防控管理，对屠宰场784 批的猪肉进行兽药残留检测，随后在2021 年度全面执行兽药残留防控管理措施，对屠宰场793 批的猪肉进行兽药残留检测。在抽取猪肉样本时，已对不符合取样要求的猪肉进行排除，不会对最终检测结果产生干扰。

1.2 方法

1.2.1 兽药残留检测技术介绍

兽药残留检测技术中的常见类型之一为免疫分析法，其技术原理是抗原和抗体之间能够进行特异性结合，且这一生化反应过程具有可逆性，以其中一类作为探究，观察其在样品中发生特异性结合反应后的具体现象，即可判断样品中的兽药残留。目前常见的兽药残留检测免疫分析法包括以下几种类型：第一，酶联免疫吸附法（ELISA）。将使用酶标记后的抗原或抗体吸附到聚苯乙烯微量反应板上，倘若样品中存在能够与被标记抗原或抗体进行特异免疫反应的物质，就会在反应板这一固相载体表面进行反应，从而使底物的颜色发生变化，随后根据底物显色的深浅来判断样品中目标物质的含量。与其他兽药残留检测技术相比，ELISA 技术操作便捷，检测时长仅为数小时，检测灵敏度极高，检测成本较低，是一类值得推广的兽药残留检测技术[1]。第二，Charm II 放射免疫分析法（RIA）。通常使用碘发射γ 射线的放射性同位素对抗原进行标记，使其与样品中的抗体发生特异性结合，再对反应所生成的复合物进行放射性检测，以此判断其中目标检测物的微量成分。与ELISA 相比，RIA 技术的检出相对较高，在兽药残留检测中应用较为广泛[2]。第三，荧光免疫检测法。选用荧光物质来对抗原进行标记，使其与样品中存在的目标检测抗体物质发生特异免疫反应，对所生成的复合物进行荧光检测，以此判断样品中存在的兽药残留含量。这一免疫分析法容易受到干扰，从而使检测灵敏度相对较低。第四，胶体金免疫检测法。使用胶体金颗粒标记人工合成的抗原物质，将其固定至条状纤维层析材料的固相载体上，将样品滴至固相载体的另一端，利用纤维层析材料的毛细作用让残留物中的抗原与标记后的抗原竞争结合抗体，发生特异免疫反应，根据反应生成物产生的颜色变化来判断样品中的兽药残留含量[3]。

另一类常见兽药残留检测技术为量化分析法，在进行检测之前需要对样品进行处理，检测的步骤相对复杂，但检测的灵敏度与准确度均更高。目前常见的兽药残留检测理化分析法包括以下几种类型：第一，气相色谱法（GC）。对猪肉样品进行气化处理，利用样品气体中不同组成成分与固相载体之间黏着力的不同将其分离开，随后将各组分浓度转化为对应电信号呈现在气相色谱图中，得出样品物质组成成分以及各组分的含量。气相色谱法具有极高的灵敏度与准确度，能够对样品中的多种物质成分进行检测，但对样品进行前期气化处理的难度与成本过高，在推广应用过程中受阻。第二，高效液相色谱法（HPLC）。将猪肉样品中的各个物质组分进行处理，使其可以溶解在液体流动相中，利用各组分与固相载体之间吸附力的差异来将不同组分进行分离，记录各组分在固相载体中的滞留时间，将其呈现在液相色谱图中，得出样品物质组成成分以及各组分含量。高效液相色谱法能够快速完成样品检测分析，具有较高的检测灵敏度与准确性，多适用于四环素、土霉素等大分子物质的检测[4]。第三，色谱质谱联用法。通过接口组件将色谱仪与质谱仪连接起来，借助色谱法将猪肉样品中待测物质组分进行分离，再使用质谱法对未知物质结构进行准确鉴定，从而实现对物质组分结构信息的定性分析及其组分含量的定量检测。其中，质谱技术使用高真空离子源对样品中的物质分子进行处理，使其转变为带电离子，使其转移至含有电磁场的质量分析器中进行质荷比分离，再使用离子检测器判断离子结构与含量信息，鉴定准确性与灵敏度极高。色谱质谱联用法能够将质谱法物质组分分离优点与质谱法中定性分析高效灵敏的优点结合起来，这类检测技术检测范围较广，能够涵盖几乎所有种类的兽药物质，检测灵敏度与准确度极高。

1.2.2 兽药残留防控管理

2020 年使用常规管理模式对当地养殖业以及相关机构进行兽药残留防控。在2021 年度全面贯彻落实新的兽药残留防控方案，该方案的具体措施内容如下：第一，健全法律法规。需要结合当下养殖业的生产与发展模式来对动物源性食品安全法律体系进行优化完善，制定科学合理的兽药残留标准来对猪肉中常见的不同类型药物含量进行限制，确保在进行猪肉中的兽药残留防控管理时能够有明确的法律作为管理依据，从而促进兽药残留管理逐渐向着法治化的方向发展。还需要在相关法律法规的基础上加大执法力度，对兽药残留超标的企业进行严格惩处，以增强企业的管理意识与管理力度，加强对猪肉兽药残留的检测与防控。第二，规范兽药生产与使用。对兽药生产企业进行严格的生产资质检查，提高兽药生产的准入门槛，检验兽药包装是否注明其使用对象、用药剂量以及停药时间。加大对养殖场用药监管力度，定期对养殖场内猪体内的兽药含量进行检测，对兽药含量超标的养殖户进行惩处与整治，以确保养殖户能够按照兽药包装标注内容正确使用兽药，避免兽药滥用与兽药残留超标现象[5]。第三，完善监管体系。建立专门的兽药残留监管机构，提升其对兽药残留检测的资质，由监管机构的监管人员对流入市场的猪肉产品进行严格检测，提高对猪肉产品的抽检频率，对不符合兽药残留合格标准的猪肉进行及时的销毁，并对相关的生产企业进行严格惩处，避免兽药残留超标的猪肉流入市场，为消费者的身体健康带来危害。第四，加大科学养殖宣传力度。通过张贴标语、发放宣传手册以及开展技术培训教育等方式向当地养殖户宣传兽药残留的危害及其可能造成的行政处罚与法律后果，告知不同情形下各类兽药正确的使用方式，让养殖户能够选择正确的兽药并按照用药的剂量规范进行使用。此外，还需要宣传科学的养殖模式，要求养殖户做好养殖场环境管理、饲料管理与免疫管理，保持养殖场内部通风，及时清除养殖场内部的排泄物等垃圾，定期进行消毒，注重饲料的营养均衡搭配，向养殖场内的猪进行疫苗接种，以全面提高猪的免疫力，减少兽药的使用频率，从而解决猪肉兽药残留问题[6]。

2020 年度以及2021 年度分别对屠宰场猪肉进行兽药残留检测，用液相色谱、色谱质谱联用法来对猪肉中各类兽药残留成分进行检测，明确其中各类兽药残留的基本组分及其所对应的含量，对比两年度该屠宰场猪肉兽药残留的检出率。

1.3 观察指标

对2020 年度与2021 年度屠宰场兽药残留检出的猪肉批次进行数量统计，对比两年内猪肉兽药残留的检出率，以此判断兽药防控管理方案的有效性。

1.4 统计学方法

使用SPSS28.0 软件处理数据，以P＜0.05 是否成立来判断数据差异的统计学有效性。

2 结果

784 批猪肉中有23 批猪肉检出兽药残留，占比2.9%，2021 年进行兽药残留检测的793 批猪肉中有5批猪肉检出兽药残留，占比0.6%，经对比发现，2021 年度屠宰场猪肉兽药残留的检出率要明显低于2020 年度，且这一差异在统计学上有效，P＜0.05，说明2021 年度开始实行的全面兽药防控管理能够有效解决猪肉兽药残留问题。

表1 猪肉兽药残留检测数据（次）

3 讨论

国民经济的增长使居民的可支配收入增加，其物质生活得到充分改善，在衣食住行等各个领域均有所提高。其中，食品安全问题与居民的身体健康息息相关，成为当下居民重点关注的话题，而作为大部分居民饮食结构中不可缺少的蛋白质与脂肪物质，猪肉制品的食品安全还存在一定的管理隐患。很多养殖户在应对季节性猪疾病时往往因缺乏科学的养殖观念与正确的用药操作知识，随意使用各类兽药，导致养殖场出现兽药滥用的问题，这些兽药无法及时被猪代谢掉，会残留在猪体内，导致猪肉出现兽药残留超标现象，并随着食物链进入到消费者体内，从而为消费者的身体健康带来安全隐患。现阶段，要想解决猪肉中的兽药残留超标问题，为食品安全提供可靠的保障，避免消费者的身体健康受到侵害，就需要成立专门的兽药监管机构来对猪肉兽药残留成分以及含量进行检测，并通过严格的兽药残留防控管理方案从源头上杜绝兽药滥用行为，避免兽药残留超标的猪肉流入市场。

目前常见的兽药残留检测技术包括根据待测组分的理化性质进行检测的量化分析法以及利用抗原和抗体的特异性免疫反应为基础的免疫分析法。在免疫分析法中，酶联免疫吸附法是一类操作便捷、检测效率较高以及检测精准度好且成本较低的兽药残留检测技术，在量化分析法中，色谱质谱联用法则综合了色谱检测技术组分分离的优点与质谱检测技术高灵敏度的优点，不仅能够高效精准地检测出兽药残留物质组分及其对应含量，还能够实现对市面上几乎所有兽药种类残留检测的全面覆盖，检测范围广，检测灵敏度高。以上两类兽药残留检测技术在猪肉兽药残留检测中有着良好的检测表现，值得被推广应用。除加强兽药残留检测外，还需要采取一系列措施来解决兽药残留超标问题，首先需要健全与兽药残留问题相关的法律法规，使得兽药残留防控管理有法可依，随后需要优化现有监管模式，由专业监管机构对各养殖场与肉制品市场进行严格的兽药残留检测，并对不合格猪肉进行销毁处理，通过加大宣传力度与技术培训力度来规范兽药的使用，降低兽药的使用频率，解决猪肉中兽药残留超标问题。

在本次研究中，分别对2020 年度与2021 年度某屠宰场的猪肉兽药残留问题进行了检测与调研，发现经过兽药残留防控管理改革后，2021 年度该屠宰场中兽药残留检出的猪肉批次数量明显的下降，且该数据与2020 年度兽药残留检出的猪肉批次数量的差异具备统计学有效性，P＜0.05，说明兽药残留防控管理措施能够有效解决兽药残留超标问题，值得被推广应用。