三块钱一根的淀粉肠里是什么肉

市场上三块钱一根的炸淀粉肠，本质上是火腿肠，其对应的淀粉含量不可能达到10%以上，而蛋白质和脂肪的含量却在16%以上，水含量在60%～70%之间。换言之，真正撑起一根火腿肠的，不是淀粉，而是肉和水。

既然如此，肉含量也不低的火腿肠为啥吃着就是淀粉感，没有肉味？这与其充满“科技与狠活”的制作过程有很大关系。

首先，火腿肠的内馅需要经过高速斩拌，在斩拌机每分钟6000转的速度下，肉块被打成肉泥，肉的脂肪部分更是被打到非常细小，这算是火腿肠口感發生本质性变化的开始，因为我们几乎吃不到一块完整的肉，或者说肉粒。

其次，火腿肠制作过程中有一步比较特殊：乳化。在高温加热下，肉泥里的碎脂肪仍有再次重聚的可能，所以，需要采取乳化技术使其能够稳定地、均匀地分布。

乳化所用的“乳化剂”就是蛋白质，而蛋白质的提取通常需要把瘦肉“打成”肉酱，在很高的盐浓度才能提取出较多的蛋白质。这些蛋白质一部分负责吸附到脂肪颗粒的表面，一对一防止脂肪颗粒重新融合；另一部分则在加热的时候互相交联，形成一种互相连接的网状结构，把脂肪颗粒固定下来，防止聚集。这也极大影响着火腿肠的口感，一般来说，这种凝胶网络的强度越大，火腿肠就越弹牙，反之则软绵。

最后，灌装的肉馅还要用115℃以上的高温进行蒸煮杀菌，这也导致肉馅里的肉蛋白质过度变性，肉的纤维弹性变差，火腿肠仅存的肉味也被“消灭”得七七八八。

由此，火腿肠华丽蜕变为我们所喜爱的“淀粉感”。