普洱茶与茯砖茶风味轮的构建及应用

陈国和，胡腾飞，谢贺，符文杰，翟玉珂，鲍肃都，安勤，王超，王韺姿,3，刘仲华,3*，黄建安,3*

普洱茶与茯砖茶风味轮的构建及应用

陈国和1,2，胡腾飞1,2，谢贺1,2，符文杰1,2，翟玉珂1,2，鲍肃都1,2，安勤1,2，王超1,2，王韺姿1,2,3，刘仲华1,2,3*，黄建安1,2,3*

1. 湖南农业大学茶学教育部重点实验室，湖南 长沙 410128；2. 国家植物功能成分利用工程技术研究中心，湖南 长沙 410128；3. 湖南省植物功能成分利用协同创新中心，湖南 长沙 410128

风味轮是一种简单易懂的描述词系统，方便消费者交流普洱茶与茯砖茶的感官风味属性。通过建立感官审评小组，对普洱茶和茯砖茶的风味进行感官审评，从香气和滋味两个维度绘制了普洱茶和茯砖茶的风味轮。在此基础上，对23个典型感官描述词设置不同强度的参比样品，建立了普洱茶和茯砖茶感官定量描述词汇表。进一步运用值法结合方差分析及多元统计学分析，筛选出能够较好描述普洱茶和茯砖茶的感官主要描述语，普洱茶中筛选出7个香气描述词（木香、甜香、药香、酵气、糯香、枣香和陈香）和5个滋味描述词（甜味、苦味、涩味、酸味和醇厚）；茯砖茶筛选出5个香气描述词（木香、甜香、药香、陈香和菌花香）和5个滋味描述词（甜味、苦味、涩味、酸味和醇厚），这些描述词均可较好地评价普洱茶和茯砖茶样品的感官品质特征。研究结果对区分、评价普洱茶和茯砖茶感官风味特征及其产品的开发提供应用价值。

茯砖茶；普洱茶；香气；滋味；风味轮；感官定量描述分析

黑茶作为中国的六大茶类之一，历史悠久，工艺独特，是加工过程中有微生物参与的后发酵茶[1]。根据其显著的地理特征，黑茶分为普洱茶、茯砖茶、青砖茶、六堡茶、四川边茶等[2]。普洱茶和茯砖茶是我国黑茶的典型代表，普洱茶是以晒青绿毛茶为原料，经潮水、渥堆、陈化及干燥等工艺加工而成[3]；茯砖茶作为紧压黑茶的代表，以黑毛茶或粗老绿茶为原料，经汽蒸、沤堆、压制、发花、干燥等工序加工而成[4]。由于加工工艺不同，两种黑茶的特征风味具有较大差异，如普洱茶具有“陈香”[5]，茯砖茶具有“菌花香”[6]。近年来，普洱茶和茯砖茶由于其独特的感官特征和多种保健功效而越来越受消费者的青睐[7-10]。普洱茶和茯砖茶风味的研究逐渐深入，然而目前针对普洱茶和茯砖茶感官评价方法的研究有待完善。

茶作为一种饮料，香气和滋味是其品质的核心[11]，也是影响消费者购买产品的重要因素。感官审评作为评判茶叶品质的重要方法，其主要通过人体感官对茶叶的品质进行评价[12]，以分辨茶叶品质的优劣。近年来，随着分析技术的进步，国内外研究人员对普洱茶和茯砖茶相关的风味化学进行了研究。如吕海鹏等[13]采用感官审评结合顶空固相微萃取（HS-SPME）结合气相色谱-质谱联用技术（GC-MS）对陈香普洱茶进行了研究，分析了风味物质与普洱茶陈香之间的关系；Li等[6]采用感官定量描述分析，结合HS-SPME-GC-MS研究了茯砖茶加工过程中香气成分的变化。感官审评结合仪器的定量检测，可以更好地解析茶叶风味物质与感官属性之间的关系[14-15]，进一步表明感官审评在茶叶品质评价中能够取得广泛应用。

感官定量描述分析（Quantitative descriptive analysis，QDA）是在感官审评的基础上，对产品的感官属性及属性强度进行描述[16]，从而获得较为全面的产品信息。Zheng等[17]对不同香型的茯砖茶进行了研究，通过感官定量描述分析获得了花果香、陈香、木香、清香和药香5个香气属性，同时采用HS-SPME结合GC-MS与气味活力值（Odor activity value，OAV）法获得了54种香气成分，并进一步分析了香气化合物与香气属性之间的关系。为了更好地实现产品感官属性的描述，需要建立一套完整、有效的描述词体系。而风味轮作为一种经典的分类系统[18]，可以提供一套较为完善的感官描述词库。其过程主要是通过对产品感官描述词进行收集、整理、分类和归纳[19]，从而形成产品的风味特征。张颖彬等[20]基于对中国茶叶感官审评术语基元术语的分析，构建了中国茶叶颜色轮、滋味轮、香气轮及风味轮。目前很多茶叶产品都有了风味轮，如浙江十大名茶[21]、黄大茶[22]等。感官定量描述分析结合风味轮的构建，可以有利于消费者辨别普洱茶与茯砖茶，评价其品质的优劣，对于黑茶多样化的发展具有重要意义。

本研究选择具有代表性的不同年份与产地的35款普洱茶和35款茯砖茶作为样品，通过感官审评的方法，绘制出普洱茶、茯砖茶风味轮，并建立了普洱茶、茯砖茶感官特征定量描述词汇表。在此基础上，对不同年份的12款普洱茶和茯砖茶进行感官定量描述分析，并参考ISO 11035—1994感官描述词选择方法结合多元统计分析的方法，筛选可以代表普洱茶和茯砖茶感官特征的主要描述词，以便更好地描述和区分普洱茶和茯砖茶风味感官特征，为探究普洱茶和茯砖茶的风味品质特征及两种黑茶的品质评价提供依据。

1 材料与方法

1.1 茶叶样品

试验所用普洱茶样品均选自云南产区，茯砖茶样品选自湖南、陕西、浙江产区。开发普洱茶和茯砖茶感官描述词所用样品共70个，样品信息见表1。感官定量描述分析所用茶叶样品编号及信息如表2所示。

1.2 感官审评小组的建立和培训

按照GB/T 16291.1—2012[23]中的标准，通过调查问卷的方式在茶学专业的学生中招募审评人员，根据基本味觉及嗅觉灵敏度、描述能力、时间安排等因素筛选出18名审评人员。并对18名审评人员进行为期4周的培训，每周3次，每次培训2～2.5 h，包括茶叶感官分析的基础知识、茶叶感官属性的识别、定量描述分析标准识别等。通过考核进一步选择出8名审评人员（3男5女）组成普洱茶与茯砖茶感官审评小组，审评人员年龄在20～25岁，均必修过《茶叶审评与检验》课程。

表1 开发感官特征描述词所使用茶叶样品

表2 感官特征定量描述分析茶叶样品

1.3 茶汤制备方法

参考GB/T 23776—2018《茶叶感官审评方法》中的黑茶审评方法，称取3 g干茶样品置于审评杯中，注入150 mL沸水，加盖浸泡（普洱茶散茶浸泡2 min，普洱茶饼茶、茯砖茶浸泡5 min），按照冲泡时间依次出汤，依次审评茶汤的香气和滋味。第一泡审评完成后，进行茶样的第二次冲泡（普洱茶散茶浸泡5 min，普洱茶饼茶、茯砖茶浸泡8 min），沥出茶汤依次进行汤色和滋味的审评。香气和滋味审评结果以第二泡为主，综合第一泡进行评判。

1.4 普洱茶与茯砖茶风味轮构建方法

评审小组分别对表1中的70个普洱茶和茯砖茶进行感官审评，风味轮的构建主要按照以下步骤进行：（1）选择不同年份、多个产地的普洱茶和茯砖茶作为样品；（2）查阅相关文献，收集与普洱茶和茯砖茶风味相关的描述词供审评员参考；（3）由于样品较多，分轮次制备茶汤供审评员进行感官审评；（4）审评员对感受到的茶样香气和滋味以合适的词语进行描述，并进行记录；（5）对获得的感官描述词进行初筛，删除享乐性词语（如“好闻的”等词语）、定量词语（如“淡淡的”等）、同义词（如木香、木味、木头）、反义词及与两种黑茶风味不相关的描述词；（6）感官审评小组进行讨论，对整理后的描述词进行分类、归纳；（7）按照归纳构建普洱茶与茯砖茶风味轮。

1.5 普洱茶、茯砖茶感官词汇表的建立方法

在两种黑茶风味轮构建的基础上，通过审评小组的讨论，甄选出意见统一、具有代表性的描述词，并设置描述词的定义及参比样，建立普洱茶、茯砖茶感官描述词汇表。

1.6 审评员量值能力的评价

感官审评小组在普洱茶与茯砖茶感官词汇表建立的基础上，随机挑选表2中普洱茶和茯砖茶样品各5种，运用QDA法对茶样感官品质特征的强度进行打分，并运用PanelCheck 1.4.0在线平台对审评员的量值能力进行评估[22]。

1.7 普洱茶与茯砖茶感官定量描述分析

在两种黑茶风味轮及感官词汇表建立的基础上，审评小组分别对表2中的普洱茶（12个）、茯砖茶（12个）样品进行感官定量描述分析，记录其感官属性以及强度。感官定量描述分析采用0～5的评分尺度进行评分（0-没感觉，1-弱，2-稍弱，3-平均，4-稍强，5-强）。

1.8 感官主要描述词的选择

参考ISO 11035—1994标准，根据已获得的感官描述词及其强度，对感官主要描述词进行选择确定，通过计算几何平均值（）及方差对描述词进行删减、选择，将值和方差小的描述词删除。

式中，表示描述词的几何平均值，表示实际上描述词被提到的次数与该描述词所有可能被提到总次数的比值，表示实际上描述词被提到的强度与该描述词最大可能所得强度的比值。

1.9 多元统计分析进行描述词的筛选

对筛选过后值及方差大的描述词进行主成分分析（Principal component analysis，PCA）和聚类分析（Hierarchical cluster analysis，HCA），并进一步使用相关性分析，合并相关系数高的描述词，从而获得普洱茶和茯砖茶的感官主要描述词。

1.10 感官特征主要描述词的应用

从表2茶样中随机挑选出普洱茶、茯砖茶各3个，审评员在1.9章节的基础上对感官属性进行描述，并对感官属性的强度打分，进一步构建雷达图，以检验选择的感官主要描述词是否能够表征普洱茶和茯砖茶的感官风味特征。

1.11 数据分析

采用Microsoft Office Excel 2010进行数据的统计、处理、计算，使用Adobe Illustrator 2021进行风味轮的绘制，使用PanelCheck 1.4.0在线平台（www.panelcheck.com）评估审评员的量值能力，使用SIMCA-P 14.0进行PCA和HCA，采用Origin 2021软件进行相关性分析。

2 结果与分析

2.1 普洱茶与茯砖茶描述词的产生

审评员通过对表1中普洱茶和茯砖茶样品进行感官审评，获得了具体的感官属性描述词。在普洱茶中，初步得到72个香气描述词、26个滋味描述词；茯砖茶中初步获得95个香气描述词、23个滋味描述词。首先对这些描述词初步整理、筛选，删除享乐描述词、定量描述词及无关描述词，并对同义词及重复描述的词语进行整合，最终确定普洱茶香气描述词31个，滋味描述词9个；茯砖茶中香气描述词32个，滋味描述词7个。

2.2 普洱茶与茯砖茶风味轮的构建

根据2.1章节确定的感官属性描述词，审评小组进一步讨论，分别对两种黑茶的感官属性描述词分类和归纳。在此基础上，绘制了普洱茶、茯砖茶的风味轮。普洱茶风味轮如图1所示，包括香气和滋味两个类别。其中香气分为13种，包括陈味、木香、药香、蔬菜气、干草香、干果香、酵气、清香、花香、甜香、腥气、果香和烟香；滋味包括基本味和口感两种。最外层描述词为内层描述词的具体描述，共40个，其中香气描述词包括陈香、樟木香、参香、中药香、豆香、稻草香、枣香、乳酸气、清香、花蜜香、蘑菇香、烟焦气等31个；滋味描述词包括酸味、苦味、鲜味、甜味、涩味、醇厚、醇和、浓厚和浓醇共9个描述词。

茯砖茶风味轮如图2所示，主要从香气和滋味两个维度进行归纳。其中香气分为13类，包括菌花香、陈味、木香、药香、干草香、坚果香、酵气、青气、花香、甜香、腥气、果香和烟香；滋味分为基本味和口感两个类别。香气和滋味外层共39个具体的描述词，其中香气描述词包括菌花香、陈香、中药香、乳酸气、青草气、焦糖香、蘑菇香、土腥气、油哈味、松烟香等32个；滋味描述词包括酸味、苦味、鲜味、甜味、涩味、醇厚和醇和共7个描述词。

通过对普洱茶和茯砖茶风味轮的构建，为两种黑茶的感官定量描述分析提供了丰富且较为具体的感官属性描述词。感官属性在普洱茶和茯砖茶风味轮中具有一定的相似呈现，如陈香，但在实际的感官审评过程中普洱茶与茯砖茶所具有的陈香感官属性会带给人们不一样的感官体验，这可能与其香气成分组成的差异有关，后续可采用仪器检测来研究两种黑茶陈香的物质基础，以便更好区分两种黑茶。

图1 普洱茶风味轮

图2 茯砖茶风味轮

2.3 构建普洱茶、茯砖茶感官定量描述词汇表

参考ISO 11035—1994，以审评员在感官审评过程中感官属性强度为指标，甄选出23个对普洱茶和茯砖茶感官风味具有较大影响力的感官属性描述词，包括木香、甜香、花香、药香、干草香、酵气、清香、腥气、烟香、果香、糯香、枣香、陈香、菌花香、甜、苦、涩、酸、鲜、醇厚、醇和、浓醇和浓厚，其中糯香和枣香仅在普洱茶中存在，菌花香仅在茯砖茶中存在。对甄选出的感官属性描述词添加定义、参比样品和参比标准，结果如表3所示。

2.4 审评员量值能力的评价

感官定量描述分析的结果对审评员的准确性、可靠性及一致性有着很高的依赖性。量值能力评价可以充分考察审评员的能力是否符合要求，在食品行业中被广泛应用，其中审评员的描述能力和重复性是考察其能力的重要指标。应用上述茯砖茶和普洱茶感官特征定量描述词汇表，随机挑选普洱茶和茯砖茶各5款进行感官定量描述分析，使用PanelCheck 14.0在线平台对审评员的能力进行综合评价。

2.4.1 一致性

一致性是指描述同一信息的主体对于收集的数据属性是否相同。审评员对同一描述词的强度打分越接近，整个审评小组对于这个描述词的一致性越高。如图3所示，审评小组除了在花香、腥气和苦味的描述中较为分散外，其他描述词都较为聚集，表明8个审评员对于这些描述词的一致性效果较好。此外，在23个描述词中花香、烟气、果香、鲜味、浓醇、浓厚无显著差异（灰色框线）；甜香和干草香在0.05水平上差异显著（黄色框线）；甜香、清香和腥气在0.01水平上差异显著（橙色框线）；其他描述词均在0.001水平上差异显著（红色外框线）。

表3 普洱茶和茯砖茶感官特征定量描述词汇表

2.4.2 区分能力和重复性

F点图可用于评估小组成员区分每个属性的能力，其中F值越高，审评员对于茶样属性的区分能力越强；MSE图可以更加直观地对每个审评员的重复性进行考察，MSE值越低代表审评员的重复性越好。如图4A所示，审评员对大部分描述词的F值在5%的显著性水平以上，说明审评员对大多数属性都有很好的区分能力。如图4B所示，大部分审评员感官评价的MSE值较为平均，且处于一个较低的水平，表明本研究中的审评员具有较好的重复性。

2.5 感官定量描述分析及感官主要描述词的选择

2.5.1 茯砖茶与普洱茶主要描述词的选择

在普洱茶和茯砖茶风味轮建立的基础上，从表1中选择具有代表性的不同年份的茯砖茶和普洱茶各12款，审评小组运用QDA法对其进行品评。根据审评小组的打分情况，进一步计算值及方差，结果如表4所示。

结合评茶经验及审评小组的一致讨论，选择香气和滋味＞0.03及方差大的描述词，普洱茶初步筛选出7个香气描述词和5个滋味描述词，其中香气描述词包括木香、甜香、药香、酵气、糯香、枣香和陈香，滋味描述词包括甜味、苦味、涩味、酸味和醇厚；茯砖茶初步筛选出5个香气描述词和5个滋味描述词，其中香气描述词包括木香、甜香、药香、陈香和菌花香，滋味描述词包括甜味、苦味、涩味、酸味和醇厚。

2.5.2 普洱茶感官主要描述词的多元统计学复筛

根据值及方差筛选出的结果，对普洱茶的感官定量描述结果进行多元统计学分析。如图5所示，PCA和HCA（拟合参数为2=1，2=0.999）结果表明，普洱茶香气描述词可明显分为6组，在7个香气描述词中甜香和糯香被聚为一组。尽管甜香和糯香的值相近，但它们的方差较大，且审评小组认为它们是呈现普洱茶香韵的不同属性，故不进行合并。

图3 审评员一致性Tucker-1分析

图4 审评员的区分能力（A）和重复性（B）

如图6所示，PCA和HCA（拟合参数为2=1，2=0.998）结果表明，普洱茶滋味描述词可被明显区分为3组，第1组为甜味与醇厚，第2组为苦味，第3组为涩味和酸味。其中甜味和酸味作为普洱茶滋味的基本味，涩味和醇厚作为普洱茶滋味的口感，经过审评小组讨论一致认为均不作删减。

表4 普洱茶与茯砖茶感官描述词的几何平均值M及方差

图5 普洱茶香气描述词主成分分析（A）和聚类分析（B）

进一步对得到的普洱茶的7个香气描述词和4个滋味描述词进行Pearson相关性分析，对PCA和HCA的分析结果进一步验证，结果如图7所示。甜香和糯香（=0.17＜0.3）之间相关性不强，与PCA和HCA分析结果相一致。甜味与醇厚（=0.39＞0.3）、涩味与酸味（=0.33＞0.3）之间呈显著正相关，与PCA和HCA结果一致。通过值法结合多元统计学分析，普洱茶中最终确定了7个香气主要描述词（木香、甜香、药香、酵气、糯香、枣香和陈香）和5个滋味主要描述词（甜味、涩味、苦味、酸味和醇厚）。

图6 普洱茶滋味描述词主成分分析（A）和聚类分析（B）

图7 普洱茶香气与滋味相关性分析

2.5.3 茯砖茶感官主要描述词的多元统计学复筛

根据值及方差筛选出的结果，对茯砖茶的感官定量描述结果进行多元统计学分析。如图8所示，PCA和HCA（拟合参数为2=1，2=0.998）结果可以直观地表明菌花香、甜香、药香、木香和陈香5个香气描述词之间的关系，这些香气描述词能够用于区分和描述不同茯砖茶之间的香气品质特征，均不作删减。

如图9所示，PCA和HCA（拟合参数为2=1，2=0.999）结果显示，茯砖茶的滋味主要描述词可被明显区分为5组，各滋味属性之间差异性明显，可以从不同层面对茯砖茶滋味进行描述，故均不作删减。

为了进一步验证PCA和HCA的结果，对茯砖茶的感官主要描述词之间进行Pearson相关性分析，结果如图10所示。陈香与药香（=0.35＞0.30）、苦味与醇厚（=0.38＞0.30）、涩味与苦味（=0.63＞0.30）之间呈现极显著正相关，与PCA和HCA结果不一致，说明这些描述词尽管不在同一类，但其在审评员的感受中具有一定的相似性；其他香气描述词之间相关性不明显，与PCA和HCA结果相一致。综上所述，最终确定了茯砖茶5个香气描述词（木香、甜香、药香、陈香和菌花香）和5个滋味描述词（甜味、苦味、涩味、酸味和醇厚）。

图8 茯砖茶香气描述词主成分分析（A）和聚类分析（B）

图9 茯砖茶滋味描述词主成分分析（A）和聚类分析（B）

2.6 普洱茶与茯砖茶风味轮及主要描述词应用

根据上述研究得到的普洱茶和茯砖茶感官主要描述词，审评小组分别对3款普洱茶样品（PE-1，PE-2和PE-3）和3款茯砖茶样品（FZ-1，FZ-2和FZ-3）的感官属性进行打分，并绘制雷达图，结果如图11所示。在普洱茶和茯砖茶感官定量描述的应用中，各茶样在感官属性上均各有特点。3款普洱茶样品在香气上糯香均较为明显，滋味上PE-1醇厚感突出，FZ-2甜味和醇厚感突出，FZ-3甜味突出。3款茯砖茶样品中FZ-1香气上药香较为明显，滋味上甜味和醇厚感突出；FZ-2带有明显的菌花香，滋味以甜味突出；FZ-3带有明显的药香，滋味上醇厚感突出。表明选出的两种黑茶感官特征的主要描述词可以较好地对其风味特征进行描述和分析。

图10 茯砖茶感官特征强度的相关性分析

图11 普洱茶（A）与茯砖茶（B）雷达图

3 结论与展望

本研究以35款普洱茶和35款茯砖茶为研究对象，从香气和滋味两个维度出发，通过感官审评，获得了两种黑茶较为全面的感官风味特征，并进一步构建了风味轮。其中普洱茶感官风味轮中包括香气描述词31个和滋味描述词9个，茯砖茶感官风味轮包括香气描述词32个和滋味描述词7个。经审评小组讨论，甄选出23个对普洱茶和茯砖茶感官风味具有较大影响的感官属性描述词，进一步构建出普洱茶和茯砖茶感官定量描述词汇表，对甄选出的感官属性描述词添加定义、参比样品和参比标准。在此基础上，挑选具有代表性的不同年份普洱茶和茯砖茶各12款，参考ISO 11035—1994标准，经培训后的审评小组运用QDA法对其进行品评。根据审评小组的打分情况，进一步计算值及方差，结合多元统计学分析等方法筛选得到普洱茶7个香气描述词（木香、甜香、药香、酵气、糯香、枣香和陈香）和5个滋味描述词（甜味、苦味、涩味、酸味和醇厚）以及茯砖茶5个香气描述词（木香、甜香、药香、陈香和菌花香）和5个滋味描述词（甜味、苦味、涩味、酸味和醇厚）。经应用验证发现，这些主要描述词均可较好描述普洱茶和茯砖茶的感官风味特征，进一步证实了风味轮建立的科学性。

本研究初步建立了不同年份和不同产地的普洱茶和茯砖茶风味轮，对区分两种黑茶的风味感官特征提供了一定的理论依据。值得注意的是，本研究中风味轮尚不能覆盖两种黑茶所有的感官属性特征，还需要在不断地实践中探索、改进和补充，使两种黑茶的风味轮更加完善。

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Construction of Flavor Wheel and Quantitative Sensory Description Analysis of Pu'er Tea and Fu Brick Tea

CHEN Guohe1,2, HU Tengfei1,2, XIE He1,2, FU Wenjie1,2, ZHAI Yuke1,2, BAO Sudou1,2, AN Qin1,2, WANG Chao1,2, WANG Yingzi1,2,3, LIU Zhonghua1,2,3*, HUANG Jian'an1,2,3*

1. The Key Laboratory of Tea Science, Ministry of Education, Hunan Agricultural University, Changsha 410128, China; 2. National Engineering Research Center for the Utilization of Plant Functional Ingredients, Changsha 410128, China; 3. Collaborative Innovation Center for the Utilization of Plant Functional Ingredients of Hunan Province, Changsha 410128, China

Flavor wheel is a simple and easy method to understand descriptor system, which is convenient for consumers to communicate the sensory flavor attributes of Pu'er tea and Fu brick tea. In this study, by establishing a sensory evaluation team, sensory evaluation was conducted on the flavor of Pu'er tea and Fu brick tea, and the flavor wheels of Pu'er tea and Fu brick tea were drawn from two dimensions: aroma and taste. On this basis, a vocabulary for quantitative sensory description of Pu'er tea and Fu brick tea was established by setting reference samples with different intensities for 23 typical sensory descriptions. Furthermore, using the-value method combined with analysis of variance and multivariate statistical analysis, the main sensory descriptors that can better describe Pu'er tea and Fu brick tea were selected. A total of 7 aroma descriptors (woody, sweet aroma, herbal, ferment, glutinous, jujube and aged) and 5 flavor descriptors (sweet taste, bitter, astringent, sour and mellow and thick) were selected for Pu'er tea, and 5 aroma descriptors (woody, sweet aroma, herbal, aged and fungal floral) and 5 flavor descriptors (sweet taste, bitter, astringent, sour and mellow and thick) were identified for Fu brick tea, and these descriptors can better evaluate the sensory quality characteristics of Pu'er tea and Fu brick tea samples. The results of this study provide application value for distinguishing and evaluating the sensory flavor characteristics of Pu'er tea and Fu brick tea, as well as in the development of their products.

Fu brick tea, Pu'er tea, aroma, taste, flavor wheel, sensory quantitative descriptive analysis

S571.1

A

1000-369X(2023)05-631-14

2023-07-17

2023-08-27

国家自然科学基金（32272773、32102004）、国家现代茶叶产业技术体系（CARS-19）、湖南省自然科学基金（2023JJ40319）、世界大叶茶技术创新中心建设与成果产业化（202102AE090038）、科技人才与平台计划（院士专家工作站）（202104AC100001-B01）

陈国和，男，硕士研究生，主要从事茶叶深加工研究。*通信作者：larkin-liu@163.com；jian7513@sina.com