湖南某地熟食致病性大肠杆菌、沙门氏菌、李斯特菌污染情况调查研究

彭可昕，何 震，宋纪池，贾庆辉，初 晓

（长沙医学院，湖南长沙 410219）

熟食是市面上制作较为简易的一类菜肴，其生产、加工、贮存、运输及销售过程极易遭受细菌污染，其保存过程中通常采取冰箱或冰柜进行冷藏以保持新鲜度，因此也无法较好地控制嗜冷型细菌的增殖。居民日常饮食过程中，若摄入食物致病菌则可能引起急性短期效应或者慢性长期效应，轻则导致个体发生肠道传染病，重则导致群体发生食源性疾病[1-2]。基于上述背景，本文对湖南省某地随机采购的40 份熟食进行致病性大肠杆菌、沙门氏菌和李斯特菌检测，了解湖南某地熟食致病性大肠杆菌、沙门氏菌、李斯特菌污染情况，从而为规范熟食生产环境，不断提高食品安全质量提供依据。

1 材料与方法

1.1 材料

农贸市场以及超市采购的40 份熟食类别分别为10 份凉拌菜、20 份卤味和10 份袋装熟食。不同类别熟食采购的具体食物见表1。

表1 40 份熟食具体内容

1.2 试剂

胰蛋白胨，北京鸿润宝顺科技有限公司；酵母浸粉，上海国安化学试剂有限公司；葡萄糖，济南鑫燕化工有限公司；琼脂，武汉万荣科技发展有限公司；无菌水；蒸馏水。

1.3 仪器与设备

LUMI-CJT1464 超净工作台，广州禄米实验室设备科技有限公司；40 LXFH-40CA 高压灭菌锅，浙江新丰医疗器械有限公司；WT-CH 系电子天平，常州万泰天平仪器有限公司；电炉，东莞市莞城金裕仪器经营部；烧杯（1 000 mL）；玻璃棒；牛角匙；称量纸；标签纸；剪刀；记号笔；三角瓶；培养皿；40 个小烧杯（50 ～100 mL）；DHP-9012 恒温培养箱，济南爱环医疗器械有限公司；移液枪；酒精灯；40 个玻璃管。

1.4 实验方法

1.4.1 培养基的制备与灭菌

称取5 g 胰蛋白胨、2.5 g 酵母浸粉、1 g 葡萄糖、15 g 琼脂，加热溶解于1 000 mL 蒸馏水，经121 ℃高压灭菌15 min，而后分装于无菌三角瓶中备用。

1.4.2 采购熟食

在各农贸市场以及超市随机购买40 种不同的熟食，详细记录每份食物的名称、来源、包装方式、保质期以及制作方法等内容。

1.4.3 熟食取材制作稀释液

称取各种类熟食1 g 分别置入烧杯，加入100 mL双蒸水，静置10 ～15 min，用吸管吸取稀释液1 mL分别放入40 个玻璃管，再于试管内分别注入9 mL无菌水，摇匀制作稀释液。

1.4.4 致病性大肠杆菌的测定

吸取试管内的稀释液1 mL 倒入培养皿，恒温（37 ℃）培养24 h，挑选培养皿中的菌落涂抹于载玻片，室温下晾干。于制好的载玻片上滴一滴草酸铵结晶紫，染色1 min，用水冲洗，再加一滴卢戈式碘液，1 min 后用水冲洗，滤纸吸干。最后用95%乙醇脱色，脱色时间为30 s。水洗，用滤纸吸干。再滴加一滴0.5%的番红进行复染，染色10 ～30 s，用蒸馏水冲洗晾干。按照《食品安全国家标准 食品微生物学检验 总则》（GB 4789.1—2016）对食品中的致病性大肠杆菌以及沙门氏菌进行检测。

1.4.5 李斯特菌的测定

按照《食品安全国家标准 即食食品中单核细胞增生李斯特氏菌污染控制规范》对食品中的李斯特菌进行检测。

2 结果与分析

2.1 40 份熟食致病性大肠杆菌总检出率

由表2 可知，40 份熟食共检出致病性大肠杆菌9 份，检出率为22.5%，3 类食物检出率从高到低依次为凉拌菜（40%）、卤味（20%）、袋装熟食（10%）。

表2 40 份熟食致病性大肠杆菌总检出率

2.2 40 份熟食沙门氏菌总检出率

由表3 可知，40 份熟食共检出沙门氏菌3 份，检出率为7.5%。3 类食物检出率从高到低依次为凉拌菜（10%）和卤味（10%）、袋装熟食（0%）。

表3 40 份熟食沙门氏菌总检出率

2.3 40 份熟食李斯特菌总检出率

由表4 可知，40 份熟食共检出李斯特菌5 份，检出率为12.5%。3 类食物检出率从高到低依次为凉拌菜（30%）、袋装熟食（10%）、卤味（5%）。

表4 40 份熟食李斯特菌总检出率

3 结论与讨论

综上，40 份熟食致病性大肠杆菌、沙门氏菌和李斯特菌的检出率分别为22.5%、7.5%、12.5%，总体说明抽样熟食中存在不同程度的致病性大肠杆菌、沙门氏菌和李斯特菌污染情况。其中，又以致病性大肠杆菌的污染率最高，沙门氏菌污染率相对较低。熟食中3 类致病菌污染的原因如下。①熟食通常在路边或商超内销售，若加工或清洁人员未做好卫生防护、销售场所卫生环境相对较差，则会极大程度增加其遭受污染的风险，从而导致上述3 类致病菌污染的高发。②散装熟食通常建议保存在0 ～4 ℃低温环境，该温度条件有利于李斯特菌的增殖，同时李斯特菌能附着于物体表面并形成生物膜，同时对各种消毒剂有抵抗力，若对食品加工环境无法进行有效监测，则会增加后续运输、销售及家庭使用过程李斯特菌污染的可能性。相比而言，采取预包装的袋装熟食，其遭受致病性大肠杆菌、沙门氏菌和李斯特菌的污染风险相对较小，使用安全系数相对较高[3]。③熟食发生致病性大肠杆菌、沙门氏菌和李斯特菌污染与熟食制作过程有着很大的关系。若制作过程中工作人员不遵守制作要求，对器具使用不当，就会造成二次交叉污染[4]。因此，无论卫生监督或市场监督部门，均需加强商贩的健康意识、强化法律法规监管作用，要求其严格按照食品卫生法的要求规范操作。在售卖时注意食物的保质期，控制二次污染的发生，使熟食制品符合卫生要求[5-6]。综合熟食采购现场的调查发现部分工作人员存在随意进出制作房间、未戴手套进行食材制作等不合规操作，这些均会直接或间接影响食物的卫生质量，相关个体商户或监管部门应引起重视，在食品加工环节采取多项措施以抑制熟食致病性大肠杆菌、沙门氏菌和李斯特菌的生长，严格控制灭菌的温度和时间[7-8]。因此，相关人员应建立并完善熟食的微生物环境监测计划，采样点和采样频率应涵盖原料、生产环境、生产工艺及操作过程中污染发生的可能的风险点；还应强化居民的食品安全教育，提高人们的自我保护意识，引导其购买安全渠道的食物并采取正确方式进行后续加工和使用[9-10]。