食品供应链体系中食品质量安全保障策略研究

宋扬

食品供应链指的是食品从农田被送上餐桌的全过程，涉及原料生产、加工、包装、运输、销售等众多环节，对这些环节实施有效管理，对于保障食品质量和食品安全至关重要。文章通过研究食品供应链体系中的食品质量安全问题，提出了有效的食品质量安全保障策略，以期为食品供应链管理和食品质量安全保障提供新的视角和思路。

一、食品供应链概述

1.食品供应链的定义。食品供应链是从原材料采购、加工、生产、分销，最终到达消费者的一整套活动的网络，包含了供应商、制造商、分销商、零售商以及终端的消费者。在食品供应链中，每个环节都紧密相扣，每个环节的操作都会影响到最终食品的质量和安全性。因此，确保食品供应链的流畅和高效，是保障食品安全与食品质量的关键。

2.食品供应链的主要环节。食品供应链的主要环节包括原材料采购、生产和加工、分销和运输、销售和消费，各个环节不但关联紧密，而且各具特点。

（1）原材料采购。原材料采购是供应链的第一环节，包括农业生产（如种植、养殖等），以及对其他食品进行加工所需的原材料的采购。原材料的质量直接影响着食品的质量，因此原材料的采购要严格按照相关食品安全标准进行，要考虑原材料的生产环境、种植或养殖方法、是否使用了禁用的农药或饲料等。此外，原材料的存储和运输也是需要考虑的问题，要保证原材料的质量在存储和运输过程中不受损害。

（2）生产和加工。在这一环节中，原材料被转化为最终的食品产品，其中包括食品的加工、包装以及质量检测等活动。生产加工环节是食品供应链中的核心环节，要严格遵守食品生产的各项规定和标准，比如生产设备的清洁、员工的卫生操作、生产过程的监控等。其中，生产过程中的质量控制十分重要，包括对生产过程的实时监控、定期对产品进行质量检测等。

（3）分销和运输。这个环节涉及将生产出的食品产品从生产地运输到销售地的全过程，要考虑食品的保存、运输条件以及物流管理等问题。这一环节中最主要的问题是如何在运输过程中保持食品的质量，包括食品的包装、运输方式的选择、运输过程中的温度控制等。

（4）销售和消费。这是供应链的最终环节，包括零售和食品服务业，食品产品在此环节被销售给最终的消费者。在食品的销售和消费环节中，零售商与食品服务业需要保证食品的质量和安全，比如把控食品存储的环境、在食品的保存期限内售卖、合理定价等。此外，消费者的食品安全意识也是这个环节中的重要因素。

食品供应链的每个环节都对食品质量有着比较深远的影响，因此每个环节的操作都应该严格遵守相关的食品安全和质量标准，这样才能确保食品供应链的安全和高效。

二、食品供应链体系中

食品质量安全面临的问题

1.标准化和制度的缺失。食品供应链体系中的食品质量安全问题很大程度上是由标准化和制度缺失所导致的。在这个广泛、复杂的系统中，标准化的缺失通常会导致质量控制不一致、责任不明晰，从而增加食品安全风险。例如，在农产品种植环节，如果缺乏明确的标准化种植规程，就会因农药使用不当或者过度施肥而引发农产品质量问题；在食品的加工、储存和运输环节，如果缺乏统一、明确的操作与管理标准，则会导致食品遭受微生物污染或者出现其他质量问题。另外，制度的缺失在很大程度上增加了食品安全的不确定性，如果没有完善的监管制度，食品质量问题的发现和处理就常常会被延误，这样不仅会导致问题食品流入市场，还会进一步加剧食品质量问题。

2.监管力度和效率的不足。从监管力度上来看，尽管政府部门及相关机构已经投入了大量的资源和人力对食品质量安全进行监管，但是在实际运行中仍然存在一些问题。例如，对于一些重要的食品质量安全标准的执行和监督力度不足，导致一些食品企业和分销商在生产和销售过程中存在违反标准的行为；对于一些违法违规行为的处罚力度不足，不能对违规企业形成足够的震慑效果，导致一些企业仍然存在触犯法律的风险。从监管效率上来看，鉴于食品供应链的复杂性，需要进行监管的环节和参与方非常多，并且许多环节和参与方的行为与状态难以进行实时监控，使得监管的效率受到了挑战。比如，在原材料采购、生产加工、运输存储等关键环节中，存在监管的盲点和空白；对于网络销售、外卖服务等新型业态，基于其特性和规模，也存在一些难以有效监管的问题。

3.供应链透明度的不足。供应链透明度对于确保食品质量和安全至关重要，只有当所有的流程、流通和交易都能被清晰地跟踪和记录下来时，消费者才能对食品的来源、加工及销售的完整历程有充分的了解与信任。然而，受到多种因素的影响，食品供应链的透明度在很大程度上未能得到有效保障，而食品供应链的复杂性和信息不对称性是导致透明度不足的主要原因。食品从生产到消费的全过程中涉及多个环节，包括种植、收集、加工、储存、分销和零售等，每个环节都存在食品质量和安全风险，每个环节的参与者也许会出于各种原因，如保护自身的商业利益和竞争优勢，选择不完全公开其所掌握的信息。此外，目前市面上仍然缺乏有效的工具和技术促使供应链达到全面透明，虽然近年来一些新型的技术如物联网、区块链等已经开始应用于食品供应链中，以实现从农田到餐桌的全程追溯，但这些技术的普及与应用仍面临着许多挑战，如成本高昂、技术复杂等。

4.追溯系统的缺陷。食品追溯系统是食品安全保障体系的重要组成部分，能够对食品从生产到消费的全过程进行追踪和记录，对于预防食品安全问题、及时发现问题并进行准确的源头溯源具有非常重要的作用。然而，在现实运行中，食品追溯系统也存在着一些不容忽视的缺陷。首先，追溯系统的建设和运行成本高昂，无疑会加重中小型企业的经营压力。建立完整的食品追溯系统需要投入大量的人力、物力和财力，包括购买并维护追溯设备、培训专业人员、收集和分析数据等，而且鉴于食品供应链的复杂性，每个环节都需要设置追溯点，这对于资源有限的中小企业来说难度是极大的。其次，追溯系统在数据收集和信息共享上存在缺陷。虽然追溯系统理论上可以完整记录下食品从生产到消费的全过程，但在实际操作中，由于各个环节的配合问题、技术难题以及信息保护等问题，往往无法实现全过程的无缝记录。在信息共享方面，出于保护商业机密的考量，各环节的企业往往不愿意或者不能够完全共享信息，这无疑给食品追溯带来了困难。

三、食品供应链体系中

食品质量安全保障策略

1.制定和完善食品质量安全标准。食品质量安全标准是确保食品安全、保障消费者健康的基础，明确食品生产、加工、储存、运输及销售过程的标准和规范，可以有效防范食品安全问题，提高食品的质量和安全性。第一，食品质量安全标准应尽量明确并详尽，涵盖食品供应链的所有环节，包括原料的采购、生产和加工、储存和运输以及销售，明确每个环节的操作流程、质量要求和安全标准。第二，食品质量安全标准应顺应食品产业的发展，针对新的食品种类、新的生产工艺和新的食品添加剂等，及时更新和补充标准内容。第三，制定和完善食品质量安全标准的过程应确保公开透明，广泛征求各方的意见与建议，这样不仅可以提高标准的科学性与合理性，还可以增强社会各界对食品质量安全标准的信任感和接受度。第四，完善的食品质量安全标准需要有效的监督和执行机制，对于不符合标准的食品生产和经营活动，应该及时发现并采取严厉的处罚措施，以维护食品质量安全标准的权威，保障食品的质量和安全。

2.提高监管力度和效率。在食品供应链中，提高监管力度和效率是保障食品质量安全的关键因素。面对复杂的食品供应链环境以及各种可能发生的食品安全问题，提高监管力度和效率有助于更有效地预防和控制食品安全风险。第一，要增加监管范围和频次。对食品供应链的所有环节进行全方位、全时段的监管，确保所有的食品生产和销售活动都在监管范围内；提高监管频次，定期进行抽查和审计，挖掘食品安全问题并及时解决。第二，要优化监管流程和方法。建立快速、灵活的监管机制，以便及时响应各种食品安全事件，快速采取行动，防止食品安全问题进一步扩散和升级；借助现代技术手段，如大数据、云计算和人工智能等，提升监管的科技含量，提高监管的准确性和效率，这样才能真正实现对食品供应链中食品安全的有效管理，从而保障食品质量，维护消费者的权益。

3.强化食品供应链各环节的信息公开和交流。在现代社会中，信息的透明度成为决定企业信誉和产品质量的重要因素。食品供应链中的信息公开透明，可以提升消费者对食品的信任度，有助于防止食品安全问题发生。信息公开可从以下两个方面进行强化：一方面，要提高食品企业自身的信息公开度，包括企业的生产流程、食品的原材料来源、检验报告等相关信息的公开，有助于让消费者更直观地了解食品的生产环境和质量状况，增强消费者的信心。另一方面，要加強供应链上各环节的信息交流和共享，通过搭建统一的信息平台，让供应链上各环节的信息能够有效流通，以便更快发现可能存在的问题，并及时予以解决，降低因信息壁垒导致的食品安全风险。

4.建立完善的食品追溯系统。完整的食品追溯系统可以为保障食品质量安全提供有力的技术支持，具体可从以下两个方面实施：一方面，完善食品追溯信息的采集与先进技术的应用。建立全面的食品追溯信息采集机制，涵盖食品生产、加工、储存、运输、销售等各环节，如原材料来源、加工日期、储存条件、运输路径、销售地点等。利用物联网、区块链等现代信息技术，构建实时、高效、可靠的食品追溯系统，使企业、监管部门以及消费者都能迅速查找到食品的详细信息，从而对食品安全进行监控和评估。另一方面，提高追溯系统的易用性与系统管理。设计易于操作的用户界面，使消费者可以方便地查询食品的追溯信息，并具备与其他信息系统接入的能力，以便灵活地进行信息的共享和交换。加强对食品追溯系统的管理与维护，定期进行系统审查和更新，保障系统的正常运行，并对相关人员进行培训，提高人员对食品追溯系统的理解和使用技能。