食品加工中常见的食品安全问题及解决方案研究

任雅楠

食品安全一直是全球关注的重要问题，随着人口增长、城市化进程加快以及全球食品贸易的不断发展，食品加工行业面临着越来越多的挑战，比如食品污染、食品卫生不达标、食品质量不过关等食品安全问题。这些问题不仅会对人们的健康造成严重威胁，也影响了食品行业的可持续发展。因此，深入分析食品加工中常见的食品安全问题并提出相应的解决方案，对于提高食品加工安全性具有十分重要的现实意义。

一、食品加工中常见的食品安全问题

1.食品污染问题。一是微生物污染，包括细菌、病毒和霉菌等，这些微生物可能来自原料、生产环境、操作人员或不当的处理和存储方法，当消费者食用受到微生物污染的食品时可能会出现食物中毒或患上传染病。二是化学物质污染，化学物质可能来自农药、化肥、添加剂、污染环境和不当的加工过程等，会使人们患上慢性病或急性病。三是外来物质污染，主要是不应该出现在食品中的物质，如金属片、玻璃碎片、塑料颗粒等，这些物质可能来自原料、包装材料或生产设备，会对消费者的健康构成直接威胁。

2.食品卫生问题。一是卫生管理不到位，缺乏严格的卫生管理制度和操作规程可能会导致交叉污染和食品污染。二是员工卫生意识不足，不注意手部卫生、不正确穿戴卫生衣物或佩戴防护用具等，都可能导致食品污染。三是设备和工作环境不卫生，可能引发食品污染。

3.食品质量问题。一是质量控制不严格，缺乏有效的质量管理体系和质量控制措施，可能导致产品质量不稳定、品质下降和食品安全隐患。二是原料选择和存储不当，可能导致霉变、变质和污染等问题，影响食品的品质和安全性。三是加工工艺不规范，对于温度、时间、压力等参数控制不当，可能导致食品的营养价值下降、口感变差或产生有害物质。

二、食品安全问题的解决方案

1.建立健全食品安全管理体系。企业应该建立自身的食品安全管理体系，确保从原料采购到成品出厂的每个环节都符合安全标准和法规要求。

（1）熟悉和遵守食品安全标准和法规，如食品安全管理体系ISO 22000、食品质量管理体系ISO 9001等。企业应该对这些标准和法规进行评估，并将其纳入到自身的食品安全管理体系中。

（2）建立完善的食品安全管理体系文件和程序，包括编制食品安全政策和目标、确定责任和权限、建立操作规程和记录等，以保证对于食品安全的有效管理。企业还应该制定相关的培训计划，确保员工对食品安全管理体系的充分理解和正确实施。

（3）对生产过程中的食品安全风险进行识别、评估和控制，制定相应的措施和程序，包括原料的风险评估、工艺的监测和控制、设备的维护保养等方面。

（4）在内部建立食品安全审核和监测机制，定期进行内部审核，评估食品安全管理体系的有效性和符合性，及时发现问题并改进。

2.注重原料采购与供应链管理。（1）严格选择供应商。首先，对潜在供应商的可靠性、资质、信誉进行评估，包括检查其食品安全管理体系是否符合相关标准和法规要求、了解其生产工艺和品质控制措施等。通过筛选合格的供应商，可以减少原料风险和质量问题发生的可能性。其次，签订供应商合同和协议，明确双方的权责和要求。合同中应明确对供应商的食品安全要求和规范，包括原料质量标准、产品检验要求、供应商准入审查等内容。通过明确规定，可以提高供应商对食品安全的重视，加强其责任感。最后，建立对于供应商的定期评估和审查机制。定期对供应商进行评估，了解其经营状况和食品安全管理水平的变化，一旦发现供应商存在食品安全问题或不符合要求，应及时采取相应措施，包括暂停合作、寻找替代供应商等。

（2）原料检测与追溯。首先，建立原料检测体系，制定相应的检测标准和方法。根据不同的原料特性和风险程度，制定适当的检测项目，包括微生物、化学成分、重金属、农药残留等。采用合适的检测方法和设备，定期或随机进行抽样检测，确保原料的安全性和合规性。其次，建立原料检测记录和档案，确保检测数据的准确性和可追溯性。每次检测都应有相应的记录，包括样品编号、检测日期、检测结果等信息。这些记录可以作为证据，用于监管部门审核和消费者查询。再次，加强供应链管理，确保原料的可追溯性。与供应商建立良好的合作关系，要求其提供详细的原料信息，包括来源地、生产日期、生产批次等。建立供應链追溯体系，追踪原料的流向和变化，确保在出现食品安全问题时能够快速定位和处理问题，与供应商密切合作，共同承担起维护食品安全的责任和义务。最后，利用信息技术手段加强原料追溯管理。采用电子化系统记录和管理原料信息，建立数据库和追溯平台，实现原料追溯的自动化和高效性。通过扫描产品包装上的二维码或条形码，消费者可以追溯产品的原料信息，了解其来源和质量，增强消费者对产品的信任度和满意度。

3.重视加工工艺控制与监测。（1）清洗与消毒措施。首先，针对不同的食品加工环节和设备，制定相应的清洗与消毒方案。根据食品的性质、设备的材质和工艺要求，选择适当的清洗剂和消毒剂，并确定清洗与消毒的频率和方法。例如，对于食品加工设备，可以采用机械清洗、水冲洗、蒸汽清洗等方法，配合适当的清洗剂和消毒剂，确保设备表面的卫生状况。其次，建立清洗与消毒的监测体系。通过定期的检测和监测，评估清洗与消毒效果，确保清洗与消毒措施的有效性和稳定性。如果发现清洗与消毒不达标的情况，要及时调整清洗与消毒方案，并加强培训和指导，提高操作人员的清洗与消毒技术水平。最后，加强清洗与消毒操作的培训和监督。对从业人员进行清洗与消毒操作培训，包括正确使用清洗剂和消毒剂、操作流程、个人卫生等内容。通过定期的监督和检查，检验清洗与消毒操作的符合性和有效性，并进行必要的纠正和改进。

（2）适当的加热与杀菌。首先，针对不同类型的食品，制定适当的加热与杀菌工艺。根据食品的性质、营养成分和微生物的抵抗力，确定加热温度、时间和压力等关键参数。例如，对于液态食品，可以采用高温短时间杀菌（HTST）或超高温灭菌（UHT）工艺，确保达到杀菌效果；对于固态食品，可以采用蒸煮、烘焙或高温热处理等加热方法，确保食品内部温度达到安全水平。其次，加强加热与杀菌工艺的监测和控制。通过温度传感器、压力传感器和流量计等监测设备，实时监测加热与杀菌过程中的温度、压力和时间等参数，确保加工过程的稳定性和安全性。最后，加强对设备的维护和保养，保证设备的加热性能和控制精度。

（3）工艺环节监测与控制。首先，建立工艺参数的监测体系。根据食品加工的具体工艺流程，确定关键的工艺参数，如温度、湿度、pH、酸碱度等。通过安装传感器、检测仪器等监测设备，实时监测关键参数的变化，并建立相应的数据记录系统，以便后续进行数据分析和追溯。其次，制定工艺控制的标准和指导文件。根据相关的法规要求和行业标准，制定食品加工过程中关键工艺环节的标准和指导文件，包括工艺流程图、操作规程、工艺控制点的设定和监测要求等。操作人员需要按照这些标准和指导文件进行操作，并定期进行自查和复查，确保工艺环节的符合性和一致性。

4.做好产品检验与质量控制。（1）实验室分析与检测。首先，建立食品检验实验室。食品加工企业应建立自己的实验室，配备先进的仪器设备和检测设施，以进行各项食品检验工作。实验室应具备标准化的操作流程和严格的质量控制体系，确保检测结果的准确性和可靠性。其次，制定食品检验的标准和方法。根据食品安全法规和行业标准，制定相应的检验标准和方法，涵盖化学成分、微生物指标、重金属和农药残留等方面，确保检验工作的规范性和一致性，以便对食品样品进行准确的分析和评估。最后，实施内部质量控制和外部质量评估。内部质量控制包括实验室的日常质量控制活动，如校准仪器、控制样品质量和实施质量管理措施；外部质量评估则是通过参与国家或地区的质量评估项目，接受第三方的检验和评估，以验证实验室的检测能力和结果的可靠性。

（2）质量控制流程与标准。首先，建立质量控制流程。质量控制流程应涵盖原材料的选购、生产过程中的控制措施、成品的检验和出库环节。在原材料采购阶段，应明确供应商的选择标准和程序，并进行原材料的检验与评估；在生产过程中，应设立关键控制点，严格实施操作规程、卫生管理和设备维护，确保产品质量的稳定性和一致性；在成品检验和出库环节，应根据预先设定的质量标准，对产品进行全面检验和评估，确保产品符合规定的质量要求。其次，制定质量控制标准。质量控制标准的制定应基于科学依据和实际情况，旨在确保产品的质量安全和合规性。例如，对于食品的物理性质、化学成分、微生物指标等方面，应明确相应的标准值或范围，并配备相应的检测方法和仪器设备。

5.做好员工的食品安全培训。（1）食品安全知识的传达。首先，培训课程可以通过讲座、培訓手册、在线学习平台等形式进行，培训内容应包括基本的食品安全知识，如食品污染的种类和来源、食品中常见的微生物和化学污染物、食品安全法规和标准等。通过系统的培训，让员工了解食品安全的重要性，掌握预防食品污染和传播的基本知识。其次，培训应重点强调员工在工作中的食品安全责任和操作规程，使员工了解工作环节对食品安全的影响，以及如何正确操作、处理和储存食品，自觉遵守操作规程，确保食品加工过程的安全和卫生。

（2）食品安全意识的培养。首先，培养食品安全意识需要通过教育和宣传进行。通过组织安全教育讲座、举办安全知识竞赛和制作宣传资料等方式，向员工传递食品安全知识，使员工了解食品安全的定义和意义，以及不合格食品可能带来的健康风险，从而提高食品安全意识。其次，强调个人责任和行为规范对于培养食品安全意识至关重要。明确员工在食品加工中的责任和义务，包括遵守卫生操作规程、正确使用个人防护装备、及时报告食品安全问题等。制定并推行食品安全行为规范，明确各个岗位在食品安全方面的职责和要求，引导员工形成良好的工作习惯和行为习惯。最后，建立食品安全监督和反馈机制，强化员工对食品安全问题的敏感性和主动性。此外，员工也应受到监督和检查，确保能够遵守食品安全规定和操作程序。