杜仲饼干的研制及品质评价*

陈书明，张绍军

（三门峡职业技术学院，三门峡市生物技术重点实验室，河南 三门峡 472000）

杜仲为传统中药材，性味甘温，具有补益肝肾、强筋键骨、降血压等疗效作用，多以树皮入药。研究发现，杜仲叶含有70 种以上的有机化合物及至少15 种的矿物元素，化学成分主要有环烯醚萜类、木脂素类及苯丙素类、黄酮类、杜仲胶及生物碱、氨基酸、微量元素[1]，与树皮作用功效相同。杜仲叶来源广泛，产量大，目前不仅药用，还作为保健食品和食品原料开发利用[2]。以杜仲叶为原料，制作杜仲叶饼干，以感官评价和长、宽、厚的增量综合指标为依据，探索杜仲叶粉饼干的最佳烘焙时间、温度以及最优配方和杜仲叶粉对饼干含水量的影响，为杜仲叶在食品中的开发应用提供参考。

1 材料与方法

1.1 材料与仪器

脱胶杜仲叶粉，河南芳捷农业有限公司；低筋小麦粉，中粮面业营销管理（北京）有限公司；酵母粉，安琪酵母（赤峰）有限公司；试验中其它食材均为市售。粉碎机，济南朗正机械设备有限公司；烤箱，佛山市顺德区万锋厨具电器有限公司；水分仪，SARTORIUS AG GERMANY；游标卡尺，青海量具刃具有限责任公司。

1.2 实验方法

1.2.1 杜仲叶粉饼干制作工艺

1.2.1.1 杜仲叶粉饼干工艺制作流程

制作流程：黄油水浴加热成液态→加入杜仲叶粉、细砂糖、鸡蛋液、食盐以及低筋小麦粉→面团制备→压面成型→烘焙→冷却

1.2.1.2 杜仲叶粉饼干工艺操作要点

（1）杜仲叶粉过筛：将脱胶杜仲叶粉过150 目筛，保留150 目以上的杜仲叶粉以供使用。

（2）融化黄油：将固态黄油用水浴加热法融化成液态。

（3）主料的混合：按低筋小麦粉100.0 g，杜仲叶粉1.0 g，黄油45.0 g，细砂糖25.0 g，鸡蛋液35.0 g，食盐1.0 g 为基准配比混合，鸡蛋液要搅匀，细砂糖和食盐要完全溶解，以便与杜仲叶粉和低筋小麦粉充分混匀。

（4）静置：面团调制好后，静置15 min，后将面团压制成片状，用模具刻成长方形，放入烤盘中。

（5）烘焙：预热烤箱，面火190 ℃，底火170 ℃，烘烤15 min。

1.2.2 杜仲叶粉饼干的评分标准

通过感官评价和长宽厚增量对杜仲叶粉饼干进行综合评价，以便选出优质饼干。成立感官评价小组，小组共6 人（成员不得替换），对杜仲叶粉饼干形态、色泽、风味、口感及组织5 个方面进行感官评价。

长度、宽度、厚度增量的测定：长度和宽度用游标卡尺分别测量杜仲叶粉饼干对边中点之间的距离，厚度用游标卡尺分别测量杜仲叶粉饼干上面和底面中心之间的距离，选取6 块杜仲叶粉饼干，进行平行实验，求平均值。测量结果与面团饼干的初始尺寸相比，计算其变化值[3]。杜仲叶粉饼干品质评定标准如表1。

表1 杜仲叶粉饼干的评分标准

1.2.3 杜仲叶粉饼干配方单因素实验

实验过程中基础配方为低筋小麦粉100.0 g，黄油45.0 g，细砂糖25.0g，鸡蛋液35.0g，食盐1.0 g。

1.2.3.1 杜仲叶粉的添加量对饼干品质的影响

以基础配方为依据，杜仲叶粉分别添加0.5 g、1.0 g、1.5 g、2.0 g、2.5 g，根据感官评价和长宽厚增量的评分，选择三个较优的水平。

1.2.3.2 细砂糖的添加量对饼干品质的影响

细砂糖是一种甜味物质，它的主要作用是提高饼干的色泽以及香味，糖会在最后的烘焙过程中产生焦糖化反应，因此在成品中饼干往往呈现金黄色或棕黄色，而且细砂糖在搓揉面团的过程中阻碍了面筋的形成，从而使得饼干酥脆，易掰断，因此研究细砂糖添加量对杜仲叶粉饼干品质的影响。以基础配方为依据，细砂糖分别添加15.0 g、20.0 g、25.0 g、30.0 g、35.0 g，根据感官评价和长宽厚增量的评分，选择3 个较优的水平。

1.2.3.3 黄油的添加量对饼干品质的影响

黄油是酥性饼干制作过程中重要的配料之一，黄油的添加量可以起到控制面筋的形成、赋予面团塑性、助长酥松起发度等作用。黄油的添加量对酥性饼干及其面团的品质影响比较大[4]，因此研究黄油添加量对杜仲叶粉饼干品质的影响。以基础配方为依据，黄油分别添加35.0 g、40.0 g、45.0 g、50.0 g、55.0 g，根据感官评价和长宽厚增量的评分，选择三个较优的水平。

1.2.3.4 鸡蛋液的添加量对饼干品质的影响

鸡蛋液对食材中的黄油具有乳化作用，在高温烘焙的过程中可以起到膨胀作用，使得饼干烘焙出来更加蓬松，所以研究鸡蛋液添加量对杜仲叶粉饼干品质的影响。以基础配方为依据，鸡蛋液分别添加25.0 g、30.0 g、35.0 g、40.0 g、45.0 g，根据感官评价和长宽厚增量的评分，选择三个较优水平。

1.2.4 杜仲叶粉饼干配方正交实验

在单因素的基础上，每个单因素（杜仲叶粉、细砂糖、黄油、鸡蛋液）三水平中根据长、宽、厚的增量以及感官评价综合得分选出三个较优水平，之后做四因素三水平的正交实验，并根据结果的长、宽、厚的增量以及感官评价综合得分进行数据分析，确定杜仲叶粉饼干的最优配方。杜仲叶粉饼干正交因素如表2 。

表2 正交实验设计因素与水平表 g

1.3 水分的测定

水分含量对食品的口感、新鲜度有很大的影响，而且GB/T 20980—2021《饼干质量通则》中也规定酥性饼干的水分含量不应大于4.0%[6]，所以测定饼干中水分的含量非常具有必要。

对杜仲叶粉饼干和空白饼干进行包装，并存放在22 ℃下。之后将水分仪的温度调制155 ℃，将饼干研磨粉碎，添加约1.0 g 饼干粉末平铺至水分仪里，4 min 左右水分仪会显示出其水分含量。每一种饼干的水分含量测定3 次平行实验，连续7 d 测其含水量变化情况。

2 结果与分析

2.1 杜仲叶粉饼干配方单因素实验

2.1.1 杜仲叶粉的添加量对饼干品质影响

杜仲叶粉添加量对饼干品质的影响见图1。随着杜仲叶粉添加量的增多，杜仲叶粉饼干的综合得分呈现先上升、后下降的趋势。当杜仲叶粉添加量为0.5 g 时，饼干中所散发的杜仲叶的清香味不太明显，色泽也较淡；当杜仲叶粉添加量为1.0～1.5 g 时，饼干中所散发的杜仲叶香味适宜，色泽为浅绿色，口感较好；当杜仲叶粉添加量为2.0～2.5 g 时，杜仲叶的香味较浓，色泽是深绿色甚至发暗。从感官评价和长宽厚增量的综合评分考虑，杜仲叶粉较优的添加量为1.0 g。

图1 杜仲叶粉添加量对杜仲叶粉饼干品质的影响

2.1.2 细砂糖添加量对饼干品质影响

细砂糖的添加量对饼干品质的影响如图2。随着细砂糖添加量的增多，杜仲叶粉饼干的感官评分呈现先上升、后下降的趋势。细砂糖的添加量为15.0 g 时，饼干甜味比较淡；添加量为30.0～35.0 g时，会产生甜腻感，易掰碎，综合评分最低；当细砂糖添加量为20.0～25.0 g 时，杜仲叶粉饼干的形态、色泽、气味、口感以及组织结构较好，甜而不腻，可以掰开。从感官评价和长宽厚增量的综合评分考虑，细砂糖添加量均为20.0 g。

图2 细砂糖添加量对杜仲叶粉饼干品质的影响

2.1.3 黄油的添加量对饼干品质影响

黄油的添加量对饼干品质的影响见图3。随着黄油添加量的增多，杜仲叶粉饼干的感官评分呈现先上升、后下降的趋势。当黄油添加量为35.0 g 时，在调制面团时面团太干，搓揉均匀需要很长时间而且黏着性低，面团的表面粗糙不光滑，最后难以成型，操作困难；当黄油添加量为40.0～50.0 g 时，面团的性能较好，而且烘焙出来的杜仲叶粉饼干口感酥脆，综合评分较高；当黄油的添加量为55.0 g 时，杜仲叶粉饼干虽然口感依旧酥脆，但是含油量太高，容易产生腻感，在烘焙过程中也析出了较多的油，造成了浪费，而且饼干含油量太高，对消费者的健康不利。从感官评价和长宽厚增量的综合评分考虑，得出黄油较优添加量为50.0 g 。

图3 黄油添加量对杜仲叶粉饼干品质的影响

2.1.4 鸡蛋液添加量对饼干品质影响

鸡蛋液的添加量对饼干品质的影响如图4。随着鸡蛋液添加量的增加，杜仲叶粉饼干的感官综合评分呈现先上升、后下降的趋势。随着鸡蛋液添加量增多，会更容易调制面团，又因为鸡蛋液可以稀释黄油，所以饼干成型也会从容易变为比较容易再变为些许黏手。添加量为30.0～35.0 g 时，口感与外观都比较好，而且感官综合评分较高；添加量为40.0～45.0 g 时，面团搓揉时容易粘手，而且饼干边缘酥脆，中间疏松，综合评价低。因此，从感官评价和长宽厚增量的综合评分考虑，得出杜仲叶粉饼干中鸡蛋液最优的添加量为30.0 g。

图4 鸡蛋液添加量对杜仲叶粉饼干品质的影响

2.2 杜仲叶粉饼干配方正交实验

杜仲叶粉饼干原料正交实验结果见表3，方差分析表见4。

表3 杜仲叶粉饼干原料正交实验结果

由表3 可知，最佳配方应为A2B2C2D3，即杜仲叶粉1.0 g、细砂糖20.0 g、黄油47.0 g、鸡蛋液33.0 g。极差分析可知对杜仲叶粉饼干品质影响最大的是杜仲叶粉，其次是黄油，鸡蛋液对杜仲叶粉饼干品质的影响较小。由表4 可知，杜仲叶粉、细砂糖和黄油对饼干的影响显著性不高。

最佳配方为A2B2C2D3不在正交表的9 组实验中，需进行验证实验。按照杜仲叶粉饼干制作工艺，每100 g 低筋叶粉添加杜仲叶叶粉1.0 g、细砂糖20.0 g、黄油47.0 g 鸡蛋液33.0 g、食盐1.0 g 生产杜仲叶粉饼干，其综合评分为93 分，高于正交实验表的最高评分（第4 组），产品色泽淡绿、组织疏松、有杜仲叶特有香味、无异味。

2.3 水分测定的结果与分析

随着储存时间的延长，杜仲叶粉饼干和空白对照饼干的含水量的变化如图5 所示。

图5 贮藏过程中水分的变化

由图5 可知，将饼干存放于22 ℃下，随着时间的延长，饼干的含水量逐渐上升。从总体上看，空白饼干的含水量较高，杜仲叶粉饼干的含水量相对较低。GB/T 20980—2021《饼干质量通则》中规定酥性饼干的水分含量不应大于4.0%，而杜仲叶粉饼干在第四天的时候含水量超过4.0%，空白饼干在第3 天的时候含水量超过4.0%，所以杜仲叶粉饼干在第4天之后、空白饼干在第3 天之后的酥脆性可能会受到影响。

3 结论

通过对杜仲叶粉饼干的感官实验，在单因素实验的基础上，通过正交实验优化实验设计，得到了杜仲叶粉饼干的最佳配方。同时，与未添加杜仲叶粉的饼干做对照，检测杜仲叶粉饼干的含水量。实验结果如下：

（1）配方实验中，以感官评价和长宽厚增量为指标，在单因素五水平的实验中选出较好的三个水平，之后做四因素三水平的正交实验并进行数据分析，得出杜仲饼干的原料最优配比为：低筋小麦粉100.0 g，杜仲叶粉1.0 g，细砂糖20.0 g，黄油47.0 g，鸡蛋液33.0 g，食盐1.0 g。添加杜仲叶粉对饼干的颜色、风味、口感具有很大改善

（2）水分测定中，将饼干存放于22 ℃，随着时间的延长，饼干的含水量逐渐上升。从总体上看，空白饼干的含水量较高，杜仲叶粉饼干含水量相对较低。