关中小麦籽粒质量及其食品制作适宜性分析

冯文翰，张影全，赵 博，严军辉，汪江华，张晓科，魏益民

（1.西北农林科技大学农学院，陕西 杨凌 712100；2.中国农业科学院农产品加工研究所/农业农村部农产品加工综合性重点实验室，北京 100193；3.河北金沙河面业集团产业技术研究院/河北省谷物食品加工技术创新中心，河北 邢台 054100）

关中地处渭河流域，属于黄淮冬麦区，是陕西省小麦主产区，也是黄淮冬麦区的主要育种基地之一。当地选育的小麦品种，对整个黄淮冬麦区小麦生产、品种结构调整都曾产生过较大的影响[1]。面条和馒头作为我国的两大主食，在面制品中占据着举足轻重的地位[2-3]。生鲜面条以新鲜、爽口、有嚼劲和较好的面香风味，一直受到消费者青睐。馒头作为消费最广泛的主食之一[4]，因其可批量制作、便于储藏、方便食用，为家庭和集体餐饮的主食之一。

随着人民生活水平的提高和食品工业的发展，消费者对食品质量提出了更高的要求；面制品加工业也更加注重小麦原粮质量及其加工的适宜性[5]。不同小麦品种因其籽粒质量特性差异，有不同的食品制作用途[6-8]。反之，不同面制品对小麦或面粉质量的要求也不尽相同。因此，提高面制品质量，不仅要了解小麦品种籽粒质量及其食品制作适宜性，还需要分析面制品对小麦籽粒和面粉质量的要求。

通过对已发表的关中小麦籽粒质量及食品制作特性，以及面制品对小麦粉质量要求等研究结果的统计分析，在系统了解关中小麦籽粒质量，面制品对小麦粉质量要求的基础上，进一步讨论其食品制作适宜性，其结果对黄淮冬麦区的小麦育种和面制品制造具有重要的指导意义。

1 陕西小麦生产概况

2022 年陕西小麦总产量为429.8 万t，占全国小麦总产量的3.17%；种植总面积为958 千hm2，占全国小麦种植总面积的4.17%[9-10]。1995～2022 年间，陕西小麦总产量表现较为稳定，但播种面积呈下降趋势，单位面积产量持续增加（图1）；小麦产量和种植面积占全国的比重总体呈下降趋势（图2），其中2019～2022 年略有上升[9-12]。

图1 1995～2022 年陕西小麦面积、产量和单位面积产量

图2 1995～2022 年陕西省小麦面积、总产量占全国比重

2 关中小麦品种籽粒质量

2.1 基本现状

依据国标《优质小麦（GB/T 17892—1999、GB/T17893—1999）》[13-14]、《小麦品种品质分类（GB/T17320—2013）》[15]所涉及指标，对已发表的研究结果（表1）分析认为，1992～2017 年间，关中小麦品种容重平均为780.3 g/L，年际变化较小；硬度指数平均为54.9%，年际变化较大；蛋白质含量平均为14.2%，年际变化较小；湿面筋含量平均为34.5%，年际变化较小；降落数值平均为393.0 s，年际变化较大；沉降指数平均为33.0 mL，稳定时间平均为4.4 min，处于中筋水平，且年际变化较大。

表1 关中地区小麦品种籽粒质量

陕西关中地区小麦品种有较高的容重、蛋白质含量、湿面筋含量、降落数值；这些特性均达到了强筋小麦要求[13]。除降落数值外，指标年际变化较小，改良空间有限。硬度指数、沉降指数和稳定时间处于中筋水平[15]，年际变化较大，具有较大改良空间。

2.2 代表性优质品种及其特点

据张国权等[21]2008～2010 从关中3 市9 县（区）抽取253 份小麦样品，郝媛[22]2014 年从关中宝鸡、渭南、咸阳三地区收集81 份小麦样品，方丝云[23]2017 年在宝鸡市岐山县、咸阳市武功县和渭南市蒲城县抽取该地区主栽的8 个小麦品种，以及“陕西省农业农村厅办公室关于印发全省秋播小麦油菜品种布局指导意见”[24]主推小麦品种可知（表2），2008～2022 年间，西农979 和小偃22 为主栽品种，西农511、西农3517、西农509、伟隆169 等新品种崭露头角。当前，关中地区主推小麦品种除西农979、小偃22 外，西农511、西农3517、西农509、伟隆169 等面积在扩大。

表2 被调查研究的小麦品种

通过对关中地区主栽小麦品种质量特性（表3）分析认为，西农979 的容重、稳定时间均达到一等优质强筋小麦的要求，蛋白质含量达到二等优质强筋小麦的要求[13]，湿面筋含量和沉降指数达到强筋小麦要求[15]。小偃22 的容重达到一等优质强筋小麦要求，蛋白质含量、湿面筋含量达到二等优质强筋小麦的要求[13]，沉降指数达到强筋小麦要求，但面团稳定时间处于中筋水平[15]。西农511 的容重达到优质强筋小麦的要求，蛋白质含量、面团稳定时间达到二等优质强筋小麦的要求[13]，湿面筋含量达到强筋小麦要求[15]。西农3517 的容重、蛋白质含量、湿面筋含量达到一等优质强筋小麦要求，面团稳定时间达到二等优质强筋小麦的要求[13]，沉降指数达到强筋小麦要求[15]。西农509 的容重、面团稳定时间达到一等优质强筋小麦的要求，蛋白质含量达到二等优质强筋小麦的要求[13]，湿面筋含量、沉降指数达到强筋小麦要求[15]。伟隆169 的容重、面团稳定时间达到一等优质强筋小麦的要求，蛋白质含量达到二等优质强筋小麦的要求[13]，湿面筋含量达到强筋小麦要求[15]。

表3 关中地区主栽小麦品种的籽粒质量

2.3 存在问题

1992～2017 年间，关中地区小麦籽粒具有较高的蛋白质和湿面筋含量；但沉降指数较低，稳定时间较短，蛋白质质量较差，籽粒质量总体处于中筋水平。近3 年关中地区主推新品种为西农511、西农3517、西农509、伟隆169 等，为优质强筋小麦品种。西农979 和小偃22 经长期推广种植，其品质特性研究较多，但对西农511、西农3517、西农509、伟隆169 等新品种的品质特性，特别是食品制作适宜性的研究较少。这将导致对这些品种食品制作适宜性的参考数据不详，影响新品种的推广力度。

3 关中小麦品种的食品制作适宜性

关中地区主要面制品为面条和馒头，其中以鲜面条和馒头最具代表性[3,28]。优质面条，应具有好的色泽和弹性，不粘连，耐蒸煮，不糊汤，煮熟过程中干物质损失少等特点[5]。优质馒头应具有较高的比容，光滑的表皮，对称挺立的外观，亮白的色泽，气孔均匀致密的内部结构，较好的弹韧性，爽口不黏牙，麦香味浓郁等特点[29]。

3.1 关中小麦品种鲜面条制作适宜性

通过关中小麦籽粒质量容重、硬度指数、灰分含量、湿面筋含量、降落数值、稳定时间等指标（表1）及鲜面条制作适宜性分析，结果认为，1992～2017 年间，关中小麦品种的容重满足一等面条小麦粉的要求[44]；灰分满足普通级面条小麦粉的要求；湿面筋含量、降落数值、稳定时间均满足精制级面条小麦粉的要求[45]。关中小麦的蛋白质含量、湿面筋含量和稳定时间均满足优质面条小麦粉指标（表4）要求，但沉降指数低于优质面条小麦粉指标（表4）要求。

表4 优质面条小麦粉指标及其阈值

通过对近3 年关中主栽小麦品种的蛋白质含量、湿面筋含量、沉降指数和稳定时间等特性（表3）及鲜面条制作适宜性分析，结果认为，小偃22、西农511、西农3517、西农509 和伟隆169 的湿面筋含量均满足精制级面条用小麦粉的要求；西农979 的湿面筋含量满足普通级面包小麦粉的要求。西农979、西农511、西农3517、西农509 和伟隆169 的稳定时间均满足精制级面条用小麦粉的要求，但小偃22 的稳定时间只能满足普通级面条用小麦粉的要求[45]。西农979、小偃22、西农511、西农509 和伟隆169的蛋白质含量和湿面筋含量均满足优质面条小麦粉指标（表4）要求；但西农3517 的蛋白质含量和湿面筋含量指标过高（表4）。西农979、小偃22、西农3517 和西农509 的沉降指数均满足优质面条小麦粉指标（表4）要求。西农511、西农3517、西农509和伟隆169 的稳定时间均满足优质面条小麦粉指标（表4）要求；但西农979 的稳定时间超出优质面条小麦粉指标（表4）要求，而小偃22 则低于优质面条小麦粉指标（表4）要求。

对鲜面条制品而言，西农979 和小偃22 作为关中代表小麦品种具有较好的面条制作适宜性[46]。小偃22 所制面条色泽呈乳黄色，颜色光亮，表观光滑规则，硬度适中，弹性较好，适口性、韧性和黏性表现较好，口感光滑，麦香味较好，面团稳定性不足[3,23]。西农979 所制面条色泽呈乳白色，颜色光亮，表观光滑规则，适口性、粘弹性、韧性和黏性表现好，口感光滑，麦香味较好[23,47]。二者搭配制粉可制作出比较理想的鲜面条。

3.2 关中小麦品种馒头制作适宜性

通过对关中小麦籽粒质量容重、硬度指数、灰分含量、湿面筋含量、降落数值、稳定时间等特性（表1）及馒头制作适宜性分析，认为1992～2017 年间，关中小麦品种的容重满足一等馒头小麦粉要求[44]；灰分满足普通级馒头小麦粉的要求；湿面筋含量高于馒头用小麦粉要求；降落数值满足精制级馒头小麦粉的要求；稳定时间满足精制级馒头小麦粉的要求[29]。关中小麦蛋白质含量、湿面筋含量、沉降指数、稳定时间均满足优质馒头小麦粉指标（表5）要求。

西农979、小偃22、西农511、西农3517、西农509 和伟隆169 的湿面筋含量均高于馒头用小麦粉的要求。西农979、西农511、西农3517、西农509和伟隆169 的稳定时间均满足精制级馒头用小麦粉的要求，但小偃22 的稳定时间仅满足普通级馒头用小麦粉的要求[45]。西农979、小偃22、西农511、西农509 和伟隆169 的蛋白质含量、湿面筋含量和沉降指数均满足优质馒头小麦粉指标（表5）要求，西农3517 的湿面筋含量和沉降指数超出优质馒头小麦粉指标（表5）要求。小偃22、西农511、西农3517 的稳定时间均满足优质馒头小麦粉指标（表5）要求；西农979、西农509 和伟隆169 的稳定时间均超出优质馒头小麦粉指标（表5）要求。

小偃22 和西农979 所制馒头均达到优良水平。小偃22 所制的馒头比容、外观形状表现一般，光泽性好，内部气孔均匀细密，弹韧性好，有咬劲，略粘牙，麦香味较好。西农979 所制的馒头比容表现较好，外观形状光滑对称，光泽稍暗，气孔细腻基本均匀，有个别气泡，弹韧性好，有咬劲，稍粘牙，气味平淡[50,61,62]。新育成品种因筋力较强，适合搭配制粉，生产高质量馒头粉。

4 小结

（1）1992～2017 年，陕西关中地区小麦容重、蛋白质含量、湿面筋含量、降落数值较高。除降落数值外，其余指标年际变化较小，遗传改良空间有限；而硬度指数、沉降指数和稳定时间总体处于中筋小麦水平，年际变化较大，具有较大的遗传改良空间。

（2）近3 年来，关中地区主栽（主推）小麦品种为西农979、小偃22、西农511、西农3517、西农509、伟隆169 等，除小偃22 外，其它均为优质强筋小麦品种；其在蛋白质含量、湿面筋含量、稳定时间等特性上表现突出。

（3）陕西关中地区小麦籽粒质量总体处于中筋水平，对面条馒头有较好的制作适宜性；近3 年来，关中地区主推的小麦品种面团稳定时间较长，筋力较强，品质改进明显，适宜搭配制作优质面条粉，或特种用途的面条粉。