我家的“老字号”——瓦罐酱牛肉

李昊恩

說起老字号，我再熟悉不过了，因为我家就有一门传承了百年之久的瓦罐酱牛肉技艺。我从小耳濡目染，对家族企业有些了解，这一次，在妈妈提供的资料下，我对我家的“老字号”更多了一些自豪……

我们家的瓦罐酱牛肉制作技艺源自民国初期，至今有100余年历史，经过了李奉瑞、李若彬、李遵国、李成才四代传承。每一代传承人都在前一代的基础上进行了守正创新，这份传统美食历经百年，如今走进了更多的家庭。

能成为百年老字号自然离不开精湛的技艺。首先，瓦罐酱牛肉的原材料是精选的鲁西黄牛前腱子精肉，分割好的大块肉要去掉表层油脂和肥肉、筋膜，用钢钉在肉块顶部扎出若干小孔，再以刀具平拍肉块，均匀敲击，使肉质蓬松。其次，料包也是很有讲究的。主要有茴香、花椒、香叶、陈皮、良姜、桂皮、白芷等8种调味料，另外10种便是我们的家族秘诀了。能成为百年“老字号”，以上两点是必不可少的。接下来到了卤制环节了，将料包和牛肉一起放入瓦罐中，用大火煮开，撇去表层浮沫，焖煮5个半小时。待锅中肉汤粘稠、香味四溢时，便可关火捞出晾凉切片，装入盘中。这样，这份以鲁西南黄牛作为原材料，卤制5个半小时、肉质软烂、肉香浓郁的瓦罐酱牛肉便制作完成。

百年的老字号离不开一代代人的传承。说到传承，不得不说一说我们瓦罐酱牛肉的创始人——李奉瑞，我爷爷的爷爷，我的高祖父。1915年，高祖父在日照雇工6人开设恒泰酒店，制作的酱牛肉很受大家欢迎。1921年前后，他以瓦罐作为容器卤制牛肉，称之为“瓦罐酱牛肉”。随着发展的需要，1955年公私合营前，他将瓦罐酱牛肉的制作技艺传给儿子李若彬；改革开放后，李若彬在今仙营街道经营“李氏瓦罐酱牛肉”；1982年，李若彬将瓦罐酱牛肉制作技艺传给儿子李遵国。2003年，李遵国又将瓦罐技艺传承给其子——也就是我的爸爸。

如今，我的爸爸妈妈经营着这份家族的“老字号”。他们告诉我，这是我们家族传承下来的文化，他们肩负了重要的使命——将匠心精神传承下去。通过“老字号”的家族发展历史，我也明白了，不论是做事还是做人，保持初心，守正创新，才会走得更久、更远。

指导教师   付平平