推广预制菜亟待规范先行

简宏妮

四川省华蓥市高兴镇小学的学生在食堂吃午饭

近日，江西赣州蓉江新区中小学因引入中央厨房配餐制度，引发了家长强烈反对。据家长反映，配送速度缓慢、饭菜质量差等问题层出不穷，更有家长担心其配送的是预制菜。

预制菜，人们对之并不陌生，舆论认为，预制菜进校园之所以引发担忧，是因为有选择地偶尔吃，与学生在学校只能吃预制菜，并不能相提并论。家长担忧，顿顿都吃预制菜，对正值成长发育期的未成年人并无过多益处。

教育部有关司局负责人近日表示，党和政府高度重视学校食品安全，十分关心学生健康成长，广大家长期望孩子在学校吃得既绿色安全又营养健康。经研究，鉴于当前预制菜还没有统一的标准体系、认证体系、追溯体系等有效监管机制，对“预制菜进校园”应持十分审慎态度，不宜推广进校园。

预制菜进校园，担忧在哪里？如何保证学生饮食安全？针对以上问题，《瞭望东方周刊》采访了曾参与《中华人民共和国食品安全法》修订的广州大学法学院食品法专家肖平辉博士。

肖平辉

厘清概念

《瞭望东方周刊》：业内将预制菜分为四大类，即食、即热、即烹、即配，如何通过区分不同种类来厘清预制菜的概念？在这些类别中，你认為哪些类型的预制菜进校园值得担忧？

肖平辉：目前，预制菜并不是一个法律概念，只是产业内的概念。行业内将预制菜进行了“4R”分类——即食、即热、即烹、即配。即食食品，是撕开包装就可以食用的食品，包括罐头、八宝粥、牛肉干等；即热食品，是已经煮熟、简单加热就可以食用的食品，如速冻水饺、方便面、便利店快餐等；即烹食品，是没有煮熟、需要使用厨具进行加工的食品，如带料理包的冷藏牛排、冷藏宫保鸡丁等；即配食品，一般指的是经过筛选、清洗、分切、按份封装的净菜，需要自行烹饪和调味。

按照以上分类，只有完全由学校食堂自己烹制，或由中央厨房当天现炒、热链运输的学生餐不是预制菜，其余多多少少都有预制菜的成分。很多学生餐公司配送的食材里包含经过冷冻、简单加热就能放在盘子里食用的菜品（肉类为主，俗称“快餐料理包”），属于“4R”分类里的“即热菜”；按照一定分量进行分装的净菜、净肉、辅料等小炒菜组合则属于“即配”食品。

相对而言，“即食菜”和“即热菜”属于比较成熟的工业即食产品，大体可以归为食品安全法中提到的预包装食品，已经有一定技术和工业标准，包括食品安全国家标准等，这两类质量相对有保障。国家对于预包装食品的监管也已相对成熟，包括原料溯源、生产过程控制、标签标识控制等，都形成一套体系较为完备的制度。

而“即烹”和“即配”这两种类别的预制菜，包括半成品菜肴、免切免洗净菜等，都属于需要烹饪加工后才能食用的菜品。即配类净菜的标准，尤其是冷链物流相关的标准和规范，还在完善的过程中，因此存在一些风险点，值得担忧。

净菜配送容易发生安全隐患的环节除了冷链运输，还有原材料的源头环节，包含两个关键点——源头溯源和生产加工。源头溯源环节可能出现种养过程中的农药残留超标等问题；净菜生产加工环节，加工过程中也可能出现超范围添加食品添加剂、微生物污染等问题。

知情权和选择权

《瞭望东方周刊》：还有部分家长担心，预制菜所能提供的营养不够均衡，长期食用会对孩子健康产生不利影响。你怎么看？

肖平辉：从营养角度，预制菜在初步加工和保存过程中，难免会有营养物质的流失。还有些家长提出，预制菜一个无法回避的缺陷是难以解决绿叶菜的问题。学生是特殊消费人群，其正处于身体发育阶段，家长所担忧的营养问题不无道理，而儿童的营养健康问题，有可能会变成健康安全问题。

《瞭望东方周刊》：从法律角度，如何解答家长的担忧？

肖平辉：从食品安全法的角度，预制菜的健康和营养问题应该得到解决。建议推进学生餐的标准建设，形成一套公开透明的标准和评价体系，结合卫生和营养送检抽检机制、学生反馈意见、菜品营养评级等常态化社会化方式，做到可沟通、可检测、可评价，而不是只依靠政府抽查，更不能以严重的食品安全问题为代价。

同时，从消费者权益保护法角度，家长对预制菜进校园的担忧，表明了消费者知情权的重要性。从学校层面，应该赋予家长知情权，针对校园食品，要给孩子吃什么、渠道是什么、各环节如何运作，既要让家长充分知情，也要给予他们选择的权利。

从学校层面，应该赋予家长知情权，针对校园食品，要给孩子吃什么、渠道是什么、各环节如何运作，既要让家长充分知情，也要给予他们选择的权利。

呼唤统一标准

《瞭望东方周刊》：相较于现切现炒，预制菜的成本节省主要体现在哪些方面？对于学校而言，预制菜主要解决了校园食品中的哪些现实难题？ 

肖平辉：从预制菜产业的角度，不论是生产端还是消费端，都会有明显的成本控制意识（包括经济成本和时间成本）。对于学校食堂而言，预制菜可以降低员工、场地、资源等隐性成本。

从趋势上看，预制菜行业有其存在的必然性，从发达国家路径来看，这应该代表着未来市场方向之一。从标准到立法监管，发达国家相关产业链已经较为成熟。在欧美商超，净菜已是寻常之物，比如免洗免切的沙拉菜包，消费者买回家后自己用料包调好就可以吃。大型连锁餐厅如肯德基、麦当劳，其供应商也可以理解为某种意义的净菜加工商。

但是，虽然预制菜在某些方面有其优势，但不能完全取代人民群众对于现切现炒的需求，不同分层的消费者有自己选择的权利。另外，我国传统饮食文化对食材的要求非常高，以粤菜为例，其讲究鲜美，对食材的新鲜度有一定要求，在这种情况下，使用净菜也许就无法满足实际需求。

《瞭望东方周刊》：校园食品关系到下一代的身体健康，相比于抵制预制菜，你认为我们更应该关注的是什么？

肖平辉：相比于抵制预制菜，家长和业界更应关心的是预制菜的生产、运输是否合规，是否存在健康安全隐患。对于这些问题，学校食堂作为第一责任人，应及时向家长公开预制菜的供应方、原配料等信息，加强沟通。

家长的关注，本身也是对监管能力的一种正向推动，国家层面宜呼应民众需求，加大配套立法力度，职能部门配套监管也应跟上。

2022年12月13日，在湖南彭记坊农业科技发展有限公司预制菜生产车间，工作人员在处理食材（陈思汗/摄）

《瞭望东方周刊》：针对校园食品，有没有统一的规范？如何从根本上解决预制菜进校园的食品安全问题？

肖平辉：中国的饮食烹饪文化非常复杂，而净菜是一种工业文明概念，国内相关产业链的经营主体鱼龙混杂，这对中国学校食堂加工的标准化建设提出较大挑战，从产业到监管的完善不可能一蹴而就。

但总体上，针对预制菜进校园，各地标准有待统一。其实，预制菜所引发的争议，只是学校食品安全与营养健康问题的一个缩影。三鹿婴幼儿奶粉事件后，我國加速出台食品安全法，加大了食品安全监管力度。加大了食品安全监管，食品安全问题在面上得到控制，但点状问题依然突出，如近些年中小学食品安全事件频发。建议我国借鉴发达国家经验并综合研判，提升学校食品安全和营养健康的战略规格，强化国家财政干预。可在现行有效的《学校食品安全与营养健康管理规定》基础上，提升立法规格，由全国人大常委会制定学校食品安全与营养健康法，或者由国务院制定学校食品安全与营养健康条例，强化国家对学生食品安全及营养健康的监管及财政干预。

以美国《国家学校午餐法》为例，该法案由美国总统杜鲁门在1946年签署，这项法案允许公立学校和其他机构获得联邦政府的帮助，给学生提供营养均衡的饮食，由此制定出“国家学校午餐计划”，或对我国有一定借鉴意义。

国家应该加大监管力度，保证全国学校食堂基本面上的食品安全，而北上广深等一线发达城市还可以在食品安全法基础上进行示范引领性的立法监管探索。