冷藏条件下调理猪肉与鲜猪肉的品质评价与比较

张鹏程 曾庆 陈秋月 焦晓磊 王林果 贾溅琳 张崟

摘 要：对冷藏条件下调理猪肉与新鲜猪肉的品质进行评价与比较.以菌落总数、总挥发性碱性氮值、pH值、硫代巴比妥酸值、總蛋白含量、羰基含量、离心损失率和蒸煮损失率为评价指标.结果表明，调理猪肉的菌落总数值（P<0.5）、总挥发性碱性氮值（P<0.5）和pH值（P<0.5）比鲜猪肉低，说明调理猪肉具有一定的抑菌效果；此外，调理猪肉中的硫代巴比妥酸值（P<0.5）和羰基含量（P<0.5）比鲜猪肉低，总蛋白含量（P<0.5）比鲜猪肉高，说明调理猪肉的脂质氧化和蛋白质氧化程度比鲜猪肉低，具有一定的氧化稳定性；离心损失率和蒸煮损失率在冷藏期间也比鲜猪肉低.添加了调味料的调理猪肉在冷藏期间的各项理化指标都优于鲜猪肉，具有良好的货架期，为调理猪肉市场添加了新的产品.

关键词：冷藏；调理猪肉；鲜猪肉；品质评价

中图分类号：TS251.51

文献标志码：A

文章编号：1004－5422（2023）03－0248－08DOI：10.3969/j.issn.1004-5422.2023.03.005

0 引 言

调理肉制品是指畜禽肉经初加工后，加入盐和其他调味品经过腌制，在低温条件下贮存、运输与销售，需烹饪后食用的非即食食品［1］.调理肉制品具有方便快捷、营养丰富和美味的特点［2-3］.猪肉是具有高价值和高消费的肉类之一［4］，猪肉富含人体所需的蛋白质、氨基酸、脂肪、糖类和微量元素等物质，这些物质具有调节人体新陈代谢和增强身体抵抗力的作用［5］.针对不同的产品特征，调理猪肉食品在其加工的过程中会添加不同的调味料，使其更符合消费者的口味，其营养卫生及外观精美的优点，得到了消费者的一致认可［6］.

目前，市场上的调理肉制品主要有冻藏和冷藏2种.冻藏调理肉制品因其在解冻过程中会产生汁液流失的现象，从而导致调理肉的口感滋味变差；冷藏调理肉制品具有烹饪方便、安全卫生与味道鲜美等优点，但是其货架期较短.掌握冷藏肉保藏过程中品质变化规律有助于更好地延长其货架期［7］.与鲜肉相比，添加调味品的调理肉在冷藏条件下具有更好的抗氧化和抗菌等特性.Liu等［8］研究了八角茴香精油复合混合物纳米乳液活性涂料对即食肉制品品质的影响.结果表明，八角茴香具有良好的抗氧化和抗菌性.洋葱和大蒜在食品中也具有良好的抗氧化性［9］，Cao等［10］使用洋葱和大蒜提取物有效提高了冷藏炖猪肉的品质和延长了货架期，Tang等［11］使用腌洋葱有效提高了冷藏期间熟鸡肉卷的品质.香葱和豆蔻的添加可以提高调理猪肉的香味，掩盖猪肉本身的腥味，使其更容易被消费者接受.微生物和脂肪氧化是评价肉类品质变化的2个重要指标，冷藏过程中的氧化反应是导致蛋白质和脂肪发生变化的重要因素［12］.研究发现，冷藏猪肉的总活菌计数随着时间而稳步增加，致使猪肉保质期小于5 d［13］.

本研究对冷藏条件下的调理猪肉和鲜猪肉的品质进行了比较，拟为市场提供品质较好，货架期较长的调理猪肉制品.

1 材料和方法

1.1 仪 器

PYL-230型恒温培养箱（天津市莱玻特瑞仪器设备有限公司），BCD-649WDCE型冰箱（海尔集团），Scientz-04型无菌均质器（宁波新芝生物科技股份有限公司），Testo-205型便携式插入式pH计（德图仪表（深圳）有限公司），KDN-102C型半自动凯氏定氮仪（上海纤检仪器有限公司），TGL-1650型高速冷冻离心机（四川蜀科仪器有限公司），THZ-82型水浴恒温振荡器（常州金坛良友仪器有限公司）.

1.2 材 料

新鲜猪里脊肉，购自成都市龙泉驿区好乐购超市；氯化钠、乙二胺四乙酸二钠、硼酸，均购自成都市科龙化工试剂厂；2-硫代巴比妥酸，购自上海科丰实业有限公司；氧化镁，购自天津市致远化学试剂有限公司；盐酸，购自成都市科隆化学品有限公司；三氯乙酸，购自天津市科密欧化学试剂有限公司；平板计数琼脂培养基（胰蛋白胨5 g/L、酵母浸粉2.5 g/L、葡萄糖1 g/L与琼脂15 g/L），购自北京奥博星生物技术有限责任公司；总蛋白定量试剂盒、蛋白质羰基含量测定试剂盒，均购自南京建成生物工程研究所.

1.3 方 法

1.3.1 调理猪肉的制备

将猪里脊肉清洗干净，切成70 mm×70 mm×5 mm肉片约（50±5）克/片，分成2组.其中，1组（对照组）为鲜猪肉，另1组加入调味料（大蒜粉0.225%、香葱粉0.625%、洋葱粉0.5%、茴香粉0.9%、豆蔻粉0.125%、食盐1.6%、味精0.1%、糖1.4%、淀粉1.9%、料酒2.15%和酱油0.8%）进行腌制［14］，然后分别将鲜猪肉和调理猪肉装进托盘并用保鲜膜包裹放入（4±1）℃冰箱冷藏.分别在冷藏的0（腌制后1 h）、1、2、4和7 d取出测定指标.

1.3.2 菌落总数测定

菌落总数的测定参照GB 4789.2—2016《食品安全国家标准 食品微生物学检验 菌落总数测定》中的方法［15］.称取25 g样品于盛有225 mL稀释液的无菌均质袋中，用均质器拍打1～2 min，制成1∶10的样品匀液.使用平板计数琼脂培养基按照标准涂板后，放入恒温培养箱37 ℃培养（48±2）h.

1.3.3 pH值测定

取出肉块，使用pH计直接插入肉中测定样品pH值.使用前用缓冲液校准pH探针.每个样品测定3次取平均值.

1.3.4 总挥发性碱性氮值测定

总挥发性碱性氮值测定参照GB 5009.228—2016《食品安全国家标准 食品中挥发性盐基氮的测定》中的半微量定氮法［16］.将搅碎的20 g猪肉样品加入100 mL三氯乙酸样品中，震荡混匀过滤.取10 mL滤液和5 mL氧化镁（10 g/L）混合于半自动凯氏定氮仪上进行蒸馏.接收瓶中加入10 mL硼酸（20 g/L）和5滴混合指示剂，然后用盐酸（0.01 mol/L）滴定.总挥发性碱性氮值按公式（1）计算.

总挥发性碱性氮值=（V1-V2）×c×14m×（V/V0）×100（1）

式中，V1表示样品滴定过程中消耗的盐酸体积，V2表示用空白试剂滴定期间消耗的盐酸体积，c表示盐酸的浓度，m表示样品的重量，V 表示吸收样品的体积，V0表示样液的总体积.

1.3.5 蒸煮损失率和离心损失率测定

蒸煮损失率的测定参照文献［17］的方法，并稍作修改.取样品用滤纸吸干表面水分并称重，然后将样品置于蒸煮袋中设定温度为75 ℃水浴烹饪，直到测得中心温度达到70 ℃，待样品冷却至室温，用滤纸吸干表面水分并称重.蒸煮损失率按公式（2）进行计算.

蒸煮损失率=（m0-m1）/m0×100%（2）

式中，m0表示初始重量，m1表示蒸煮后重量.

离心损失率测定时，先将样品用滤纸吸干表面水分并称重，然后用3层滤纸包裹放入50 mL离心管中，使用高速冷冻离心机4 ℃，8 000×g条件下离心10 min，去掉滤纸称重，离心损失率同样按照公式（2）计算.

1.3.6 硫代巴比妥酸（TBARS）值测定

TBARS值的测定参照GB 5009.181—2016《食品安全国家标准 食品中丙二醛的测定》［18］，并稍做修改.称取样品5 g，置入100 mL具塞锥形瓶中，准确加入50 mL 7.5%三氯乙酸（含0.1%乙二胺四乙酸二钠）混合液，置于恒温振荡器上50 ℃振摇30 min，用双层定量慢速滤纸过滤.准确移取滤液5 mL置于25 mL具塞比色管内，另取5 mL三氯乙酸（含0.1%乙二胺四乙酸二钠）混合液作为样品空白，分别加入5 mL TBARS水溶液，置于90 ℃水浴内反应30 min，冷却至室温.在532 nm处进行比色测定.标准曲线以丙二醛标准液获得.TBARS值以猪肉中丙二醛来表示，按照公式（3）计算.

X=c×v/m（3）

式中，X为试样中丙二醛含量，c为从标准曲线中得到的试样溶液中丙二醛的浓度，v为试样溶液定容体积，m为最终试样溶液所代表的试样质量.

1.3.7 总蛋白含量测定

称取样品，按质量（g）：体积（mL）=1∶9的比例加入生理盐水匀浆，2 500 r/min离心10 min后，取上清液按1∶9加入生理盐水稀释为1%匀浆.然后使用总蛋白定量试剂盒进行测定，1%猪肉勻浆蛋白浓度按mg/mL计算.

1.3.8 羰基含量测定

使用蛋白质羰基含量测定试剂盒进行测定，测定时按照试剂盒内说明书进行.

1.3.9 数据分析

所有试验数据均为3次平行试验所得.数据以平均值±标准差表示，利用SPSS15.0在P<0.05的显著性水平下对结果进行方差分析和相关性分析.

2 结果与分析

2.1 菌落总数

猪肉因富含蛋白质、脂肪、碳水化合物和微量元素等会导致细菌的快速生长，猪肉的易腐烂性严重影响其保存［19］.菌落总数测定是用来判定猪肉被细菌污染的程度，能够反映猪肉在冷藏过程中是否符合卫生要求.菌落总数在4 lg（CFU/g）以下的猪肉视为新鲜，菌落总数大于6 lg（CFU/g）的猪肉视为腐败，数值在4～6 lg（CFU/g）之间的猪肉视为正在腐败的过程中［20］.

图1为调理猪肉和鲜猪肉冷藏7 d中的菌落总数变化值.从图中可以看出，鲜猪肉和调理猪肉的初始菌落总数在3.7 lg（CFU/g）左右，这与Chen等［21］的研究结果相似，导致这种现象的原因可能是猪肉的切片和运输过程中存在污染.鲜猪肉和调理猪肉的菌落总数都随着冷藏时间的增加而增加，鲜猪肉的总体菌落总数含量要比调理猪肉多，且鲜猪肉在冷藏第4 d的菌落总数量接近6 lg（CFU/g），说明鲜猪肉已经快要腐败.调理猪肉在第7 d菌落总数量仍低于6 lg（CFU/g），说明调理猪肉被细菌污染的程度较低，具有良好的货架期.分析其原因可能是盐的添加抑制了猪肉中的微生物生长［22］；同时，调理猪肉中添加的茴香粉、洋葱粉与大蒜粉也具有抗菌作用［9］.

2.2 pH值

pH值是反映肉类新鲜度的重要指标.图2为调理猪肉和鲜猪肉冷藏期间的pH值变化图.从图中可以看出，调理猪肉和鲜猪肉的pH值在冷藏期间呈现总体上升趋势，pH值先升高后降低，最后再升高，这与Meng等［23］的研究结果相似.

对其结果进行分析，pH值先升高，其原因可能是由于猪肉在分切准备阶段，猪肉样品表面存在需氧细菌，在充足的氧气和营养条件下，猪肉样品中的蛋白质分解，产生了碱性物质，导致猪肉的pH值提高［24］.然后猪肉pH值降低，可能是因为猪肉在冷藏过程中都是用保鲜膜进行密封保存，抑制了需氧菌的生长，为乳酸菌的生长创造了适宜的环境，由于乳酸的存在使猪肉的pH值降低［25］.在冷藏后期，猪肉中的蛋白质被微生物降解为挥发性碱性氮分子，导致猪肉样品pH值升高［26］.在冷藏后期，调理猪肉比鲜猪肉的pH值低，是因为调理猪肉中添加的盐、茴香粉、洋葱粉与大蒜粉等调味品具有抗菌作用，蛋白质被降解得较少.

2.3 总挥发性碱性氮值

总挥发性碱性氮是猪肉冷藏过程中腐败菌分解蛋白质产生的不良化合物，是评估猪肉品质的重要指标［27］.图3为调理猪肉和鲜猪肉冷藏期间总挥发性碱性氮值的变化曲线图.从图中可以看出，猪肉的初始总挥发性碱性氮值在7～8 mg/100 g之间，这与Fan等［28］的研究结果相似.冷藏初期总挥发性碱性氮值上升缓慢，后期迅速上升，在第5 d鲜猪肉的总挥发性碱性氮值为15.54 mg/100 g，第7 d调理猪肉的总挥发性碱性氮值为16.87 mg/100 g，根据GB/T 9959.2—2008《分割鲜、冻猪瘦肉》，猪肉的总挥发性碱性氮值超过15 mg/100 g视为腐败，因此，鲜猪肉在第4 d腐败，这与菌落总数相呼应.总挥发性碱性氮的产生与微生物有关，猪肉在冷藏过程中会发生一系列反应，碳水化合物、蛋白质和脂肪等主要成分会被酶和细菌分解，产生许多挥发性有机化合物，如碳氢化合物、醇类、酮类、醛类、羧酸气体、氨和硫化氢等，这些物质和其他碱性含氮化合物共同构成总挥发性碱性氮［29］.调理猪肉中添加了具有抗菌作用的盐、茴香粉、洋葱粉与大蒜粉等调味品，故调理猪肉的总挥发性碱性氮值要比鲜猪肉低，货架期更长.

2.4 蒸煮损失率和离心损失率

猪肉的保水性直接影响猪肉的质地、风味和嫩度等食用品质，损失率越大，其保水性越差.图4为冷藏期间调理猪肉与鲜猪肉的保水性变化图.图4（A）中，冷藏初期调理猪肉和鲜猪肉的离心损失率在10%左右，随着冷藏时间增加，鲜猪肉的离心损失率比调理猪肉高，到第7 d鲜猪肉的损失率为32.8%，调理猪肉的损失率为29.8%.图4（B）中，0 d时，样品的蒸煮损失率在20%左右，随着冷藏时间加长，总体呈上升趋势，其中鲜猪肉的蒸煮损失率比调理猪肉高.相比于离心损失率，蒸煮损失率在初期时更高，分析其原因，可能是蒸煮损失过程中由于产品无法在蒸煮时保留所有的水分和脂肪，且加热过程中蛋白质结构破坏，持水性下降［30］.

对结果进行分析，蒸煮损失率和离心损失率都呈上升趋势，这可能是由于随着冷藏时间的增加，猪肉的氧化程度加重，导致蛋白系水能力下降.调理猪肉的蒸煮损失率和离心损失率都比鲜猪肉低，其原因可能是添加的调味料具有抗氧化作用，调理猪肉氧化程度较低，以至于损失率较低.同时有研究表明，香辛料中的酚类物质能与蛋白质的官能团相互作用，促使功能基团充分暴露，从而促进凝胶形成过程中分子间的相互作用，提高猪肉的保水性［31］.

2.5 TBARS值

脂質氧化是冷藏猪肉品质变差的原因之一，可以通过测定猪肉样品的TBARS值来确定其脂质氧化程度.图5为猪肉冷藏期间的TBARS值，猪肉的TBARS值随冷藏时间增加呈上升趋势，调理猪肉和鲜猪肉在第0 d的TBARS值在0.10～0.13 mg/kg（P<0.01）之间，到第7 d时，调理猪肉的TBARS值为0.87 mg/kg（P<0.01），鲜猪肉的TBARS值为0.96 mg/kg（P<0.01）.相比之下，调理猪肉在冷藏期间的TBARS值比鲜猪肉低.

对结果进行分析，调理猪肉中添加的盐可以在冷藏期间加速脂肪氧化［22，32］，同时加入的酱油中也含有食盐，但是调理猪肉中添加的洋葱粉和大蒜粉又具有抗氧化作用［9］，导致调理猪肉的TBARS值比鲜猪肉低的原因可能是盐加速脂肪氧化的能力比抗氧化作用弱.

2.6 总蛋白含量

蛋白质在冷藏过程中发生氧化反应会影响猪肉的品质，例如产生异味、嫩度降低和营养价值下降等［33］.肉类中的蛋白质根据其在盐溶液中的溶解度大致可分为肌浆蛋白、肌原纤维蛋白和结缔组织蛋白，分别占肉类中总蛋白的60.5%、28.9%和10.5%.本研究通过测定总蛋白含量变化来表征冷藏期间调理猪肉和鲜猪肉的营养价值情况，以及氧化程度.图6为冷藏期间调理猪肉与鲜猪肉的总蛋白含量变化图，这与Zhang等［34］的研究结果相似.从图中可以看出，总蛋白含量随着冷藏时间的增加而下降，鲜猪肉的总蛋白含量总体比调理猪肉低.在第0 d时，调理猪肉和鲜猪肉的总蛋白含量在66 mg/mL左右，在第7 d时，调理猪肉的总蛋白含量为31.0 mg/mL，鲜猪肉的总蛋白含量为25.9 mg/mL.产生这样的结果主要是猪肉在冷藏期间发生了氧化反应，导致蛋白质裂解，所以总蛋白含量会持续减少，鲜猪肉比调理猪肉的总蛋白含量低，是因为调理猪肉中添加了可以抑制氧化反应的调味料，这与前文调味料的抗氧化作用相呼应.

2.7 羰基含量

猪肉含有大量的蛋白质，容易发生氧化反应，导致多肽链断裂和分子间聚合物形成，蛋白质的侧链被修饰形成过氧自由基，该自由基被进一步氧化并分解成羰基衍生物.图7为冷藏期间调理猪肉和鲜猪肉的羰基含量变化图.从图中可以看出，调理猪肉和鲜猪肉的羰基含量随着冷藏时间的增加而增加，在第0 d时，调理猪肉和鲜猪肉的羰基含量为0.75 nmol/mg，随着冷藏时间增加，第7 d时，调理猪肉的羰基含量为1.96 nmol/mg，鲜猪肉的羰基含量为2.38 nmol/mg.冷藏期间羰基含量变化和蛋白质含量变化成反比.

图7中显示，冷藏期间鲜猪肉的羰基含量比调理猪肉高，羰基化是蛋白质氧化的重要指标之一，这也反映出在冷藏过程中鲜猪肉的氧化程度比调理猪肉高.对其结果进行分析，应是调理猪肉中添加的香辛料具有抗氧化作用，能够有效地降低调理猪肉的氧化程度，使调理猪肉的羰基含量更低.

3 讨 论

肉与肉制品在冷藏保鲜过程中往往伴随着保水性下降、品质劣变和蛋白及脂质氧化等问题.冷鲜调理猪肉制品在近年来越来越受消费者的青睐，调理猪肉的冷藏品质也逐渐成为重点研究对象.本研究将冷藏条件下调理猪肉与鲜猪肉的品质进行比较，发现调理猪肉在保水性、蛋白质和脂质氧化及品质上都比鲜猪肉好.

影响猪肉冷藏过程中品质变化主要是因为微生物与氧化反应.微生物的生长会促使猪肉蛋白质变质与pH值变化，从而加速猪肉腐败；氧化反应会导致蛋白质及脂质氧化使猪肉变质.香辛料安全、无毒，且大多具有抑菌和抗氧化等作用，广泛应用于各类肉制品加工中.本研究中，调理猪肉添加了大蒜粉、香葱粉、洋葱粉、茴香粉、豆蔻粉、食盐、味精、糖、淀粉、料酒和酱油等调味品，其中盐、茴香粉、洋葱粉和大蒜粉等具有抑菌作用，所以冷藏期间调理猪肉中的微生物含量会比鲜猪肉低.总挥发性碱性氮、保水性及羰基的含量都与蛋白质含量相关，总挥发性碱性氮是腐败菌分解蛋白质产生的不良化合物，保水性降低是因为蛋白质含量降低和蛋白系水能力下降，羰基含量变化和蛋白质含量成反比.微生物和氧化反会使蛋白质分解，从而使蛋白质含量降低，但是由于调理猪肉中添加的洋葱粉和大蒜粉等调味料具有抗菌和抗氧化的效果，所以冷藏过程中调理猪肉中的总蛋白含量比鲜猪肉高.

综上所述，通过研究冷藏过程中调理猪肉和鲜猪肉的菌落总数、总挥发性碱性氮值、TBARS值、总蛋白含量、羰基含量、pH值、离心损失率和蒸煮损失率等指标的变化，可以看出，调理猪肉比鲜猪肉更具有冷藏品质，调理猪肉中添加的调味料对于猪肉的品质劣变具有一定的延缓作用.本研究为肉制品市场提供了一款较好的调理猪肉产品，同时可为后续冷鲜调理猪肉的研究提供一定的理论依据.

參考文献：

［1］Zhang Y，Zhang Y，Li H，et al.Effect of 4℃ and ice temperature on umami-enhancing nucleotides of conditioned pork［J］.Food Chem，2023，401：134-146.

［2］Liu L，Zhang D Q，He Z F.Research progress of the preservation technology of processed meat products［J］.Meat Res，2008，111：3-9.

［3］吴颖，赖利先，张万刚.产酸丙酸杆菌发酵甘油提取物对冷藏调理猪肉饼品质的影响［J］.食品科学，2021，42（1）：228-234.

［4］Xie A，Sun D W，Xu Z，et al.Rapid detection of frozen pork quality without thawing by Vis-NIR hyperspectral imaging technique［J］.Talanta，2015，139：208-215.

［5］Xu X，Liu L，Long S F，et al.Effects of chromium methionine supplementation with different sources of zinc on growth performance，carcass traits，meat quality，serum metabolites，endocrine parameters，and the antioxidant status in growing-finishing pigs［J］.Biol Trace Elem Res，2017，179（1）：70-78.

［6］Mejlholm O，Dalgaard P.Development and validation of an extensive growth and growth boundary model for Listeria monocytogenes in lightly preserved and ready-to-eat shrimp［J］.J Food Protect，2009，72（10）：2132-2143.

［7］Jeong J Y，Claus J R.Color stability of ground beef packaged in a low carbon monoxide atmosphere or vacuum［J］.Meat Sci，2011，87（1）：1-6.

［8］Liu Q，Zhang M，Bhandari B，et al.Effects of nanoemulsion-based active coatings with composite mixture of star anise essential oil，polylysine，and nisin on the quality and shelf life of ready-to-eat Yao meat products［J］.Food Control，2020，107：106771-1-106771-8.

［9］Shirin A P R，Jamuna P.Chemical composition and antioxidant properties of ginger root （Zingiber officinale）［J］.J Med Plants Res，2010，4（24）：2674-2679.

［10］Cao Y，Gu W，Zhang J，et al.Effects of chitosan，aqueous extract of ginger，onion and garlic on quality and shelf life of stewed-pork during refrigerated storage［J］.Food Chem，2013，141（3）：1655-1660.

［11］Tang X，Cronin D A.The effects of brined onion extracts on lipid oxidation and sensory quality in refrigerated cooked turkey breast rolls during storage［J］.Food Chem，2007，100（2）：712-718.

［12］Modzelewska-Kapitua M，Pietrzak-Fiec′ko R，Tkacz K，et al.Influence of sous vide and steam cooking on mineral contents，fatty acid composition and tenderness of semimembranosus muscle from Holstein-Friesian bulls［J］.Meat Sci，2019，157：10787-1-10787-11.

［13］Li N，Zhang Y，Wu Q，et al.High-throughput sequencing analysis of bacterial community composition and quality characteristics in refrigerated pork during storage［J］.Food Microbiol，2019，83：86-94.

［14］張鹏程，杨林萍，贾溅琳，等.调理里脊肉的香辛料用量优化［J］.中国调味品，2023，48（1）：58-63.

［15］中华人民共和国国家卫生和计划生育委员会，国家食品药品监督管理总局.食品安全国家标准 食品微生物学检验 菌落总数测定：GB 4789.2—2016［S］.北京：中国标准出版社，2016.

［16］中华人民共和国国家卫生和计划生育委员会.食品安全国家标准 食品中挥发性盐基氮的测定：GB 5009.228—2016［S］.北京：中国标准出版社，2016.

［17］Cama-Moncunill R，Cafferky J，Augier C，et al.Prediction of Warner-Bratzler shear force，intramuscular fat，drip-loss and cook-loss in beef via Raman spectroscopy and chemometrics［J］.Meat Sci，2020，167：108157-1-108157-9.

［18］中华人民共和国国家卫生和计划生育委员会.食品安全国家标准 食品中丙二醛的测定：GB 5009.181—2016［S］.北京：中国标准出版社，2016.

［19］Wang L，Liu T，Liu L，et al.Impacts of chitosan nanoemulsions with thymol or thyme essential oil on volatile compounds and microbial diversity of refrigerated pork meat［J］.Meat Sci，2022，185：108706-1-108706-8.

［20］Xu F，Wang C，Wang H，et al.Antimicrobial action of flavonoids from Sedum aizoon L.against lactic acid bacteria in vitro and in refrigerated fresh pork meat［J］.J Funct Foods，2018，40：744-750.

［21］Chen W，Yang J，Huang N，et al.Effect of combined treatments of electron beam irradiation with antioxidants on the microbial quality，physicochemical characteristics and volatiles of vacuum-packed fresh pork during refrigerated storage［J］.Food Control，2023，145：109480-1-109480-11.

［22］Overholt M F，Mancini S，Galloway H O，et al.Effects of salt purity on lipid oxidation，sensory characteristics，and textural properties of fresh，ground pork patties［J］.LWT-Food Sci Technol，2016，65：890-896.

［23］Meng D M，Sun S N，Shi L Y，et al.Application of antimicrobial peptide mytichitin-CB in pork preservation during cold storage［J］.Food Control，2021，125：108041-1-108041-10.

［24］Feng X，Bansal N，Yang H.Fish gelatin combined with chitosan coating inhibits myofibril degradation of golden pomfret （Trachinotus blochii） fillet during cold storage［J］.Food Chem，2016，200：283-292.

［25］Ruan C，Zhang Y，Sun Y，et al.Effect of sodium alginate and carboxymethyl cellulose edible coating with epigallocatechin gallate on quality and shelf life of fresh pork［J］.Int J Biol Macromol，2019，141：178-184.

［26］Fang Z，Lin D，Warner R D，et al.Effect of gallic acid/chitosan coating on fresh pork quality in modified atmosphere packaging［J］.Food Chem，2018，260：90-96.

［27］Bekhit A E D A，Holman B W B，Giteru S G，et al.Total volatile basic nitrogen （TVB-N） and its role in meat spoilage：A review［J］.Trends Food Sci Tech，2021，109：280-302.

［28］Fan X J，Liu S Z，Li H H，et al.Effects of Portulaca oleracea L.extract on lipid oxidation and color of pork meat during refrigerated storage［J］.Meat Sci，2019，147：82-90.

［29］Huang L，Zhao J，Chen Q，et al.Nondestructive measurement of total volatile basic nitrogen （TVB-N） in pork meat by integrating near infrared spectroscopy，computer vision and electronic nose techniques［J］.Food Chem，2014，145：228-236.

［30］Srland G H，Larsen P M，Lundby F，et al.Determination of total fat and moisture content in meat using low field NMR［J］.Meat Sci，2004，66（3）：543-550.

［31］Cao Y，True A D，Chen J，et al.Dual role （anti-and pro-oxidant） of gallic acid in mediating myofibrillar protein gelation and gel in vitro digestion［J］.J Agric Food Chem，2016，64（15）：3054-3061.

［32］Mariutti L R B，Bragagnolo N.Influence of salt on lipid oxidation in meat and seafood products：A review［J］.Food Res Int，2017，94：90-100.

［33］Wang C，Wang H，Li X，et al.Effects of oxygen concentration in modified atmosphere packaging on water holding capacity of pork steaks［J］.Meat Sci，2019，148：189-197.

［34］Zhang H，Li X，Kang H，et al.Effect of tannic acid-grafted chitosan coating on the quality of fresh pork slices during cold storage［J］.Meat Sci，2022，188：108779-1-108779-8.

（责任编辑：伍利华）

Abstract：The quality of prepared pork was determined by comparing the prepared pork with that of fresh pork under cold storage.The total number of colonies，TVB-N，pH，TBARS，total protein content，carbonyl content，centrifugal loss and cooking loss were used as evaluation indexes.The results show that the total number of colonies （P<0.5），TVB-N value （P<0.5） and pH value （P<0.5） of prepared meat are lower than those of fresh meat，indicating that prepared meat has a certain antibacterial effect.In addition，the content of thiobarbituric acid active substance （P<0.5） and carbonyl group （P<0.5） in prepared meat are lower than those in fresh meat，and the total protein content （P<0.5） is higher than that in fresh meat，indicating that the degree of lipid oxidation and protein oxidation in prepared meat is lower than that in fresh meat，and has a certain oxidation stability.At the same time，centrifugal loss and cooking loss are also lower than those of fresh meat during cold storage.In summary，the physical and chemical indexes of prepared meat with added seasonings are better than those of fresh meat during cold storage，and the prepared meat with a good shelf life can be sold in the market to enrich the prepared meat market.

Key words：cold storage;prepared meat;fresh meat;quality evaluation

作者簡介：张鹏程（1999—），男，硕士研究生，从事农产品加工与保藏研究.E-mail：1874097671@qq.com

通信作者：张 崟（1981—），男，博士，教授，从事农产品加工与保藏研究.E-mail：418017822@qq.com