一种药膳火锅底料的研制工艺

火锅底料作为火锅的核心，是火锅的关键部分。然而，不良的火锅底料会引起“火锅综合征”，可能会诱发口腔溃疡、咽喉肿痛、胃炎、胃溃疡等一系列病症。本工艺基于栀子、玉竹和荷叶等药食同源中药材的养生保健效果，以中医药理论为指导，在藤椒火锅制备工艺的基础上，选用栀子、玉竹、荷叶、余甘子和甘草进行组合，结合食品加工工艺等多环节的系统性，形成既有清热泻火之功，又兼具食品属性的药食同源产品，以丰富火锅产品种类，并为药膳食品的开发提供参考。

一、原料

栀子、玉竹、余甘子、荷叶、甘草等中药材；菜籽油、牛油、鲜藤椒、豆豉、干辣椒、冰糖、醪糟、洋葱、葱、姜、蒜、郫县豆瓣酱、复合香辛料（桂皮、八角、山柰、小茴香、砂仁、白蔻、丁香、香叶、草果、香果）等。

二、火锅底料工艺流程

材料预处理→煎油→配料→炒制→装袋、杀菌→药膳火锅底料成品。

三、操作要点

1.材料预处理

将50克干辣椒在沸水中煮1分钟，随后将水分沥干，剪成小段备用；将复合香辛料用热水浸泡约30分钟，随后将水分沥干备用；将洋葱、葱、姜、蒜各50克切成碎粒；将70克保鲜藤椒用水洗净去茎。

2.煎油

将炒锅预热，水分蒸干，倒入100克菜籽油，加热至110℃左右，将200克牛油轻轻加入油锅中，升温至150℃直至牛油全部熟化。

3.火锅底料的配料与炒制

将备好的葱、姜、蒜倒入150℃左右的混合油中翻炒约5分钟，然后降低炒制温度到90℃左右，把残渣沥干捞出。加入预处理过的干辣椒、50克豆瓣酱和10克豆豉进行翻炒，小火炒制2分钟；然后加入复合香辛料（桂皮、八角、山柰、小茴香、砂仁、白蔻各2克，丁香、香叶各1克，草果、香果各1个）翻炒1分钟，再加入藤椒翻炒2分钟；最后加入10克冰糖和15克醪糟炒制1分钟，关火后加入鸡精、味精和盐各10克调味。

4.装袋、杀菌

将炒好的底料连同中药包一起装入食品级包装袋中，封口。采用高压蒸汽灭菌锅将药膳火锅底料灭菌15分钟即可。

四、成品品相

组织形态：油水分层明显，厚重，没有浑汤现象；色泽：油红润度好，光泽度好，浓稠度好；滋味：无中药苦味，咸淡适中；香味：香味浓郁鲜香，有轻微中药气味。