偏离、回归和“杂食”：潮州年轻人对传统遗产的多重取向*

张静红

一、引言

本文通过广东潮州的案例，来探讨当代年轻人的消费取向与文化遗产话语之间的关系。潮州以工夫茶而名满天下，这是一种精细的冲泡和饮用茶的方式。相较于已被列入国家级非物质文化遗产名录的“工夫茶艺”(1)“国务院关于公布第二批国家级非物质文化遗产名录和第一批国家级非物质文化遗产扩展项目名录的通知”，中国政府网， http://www.gov.cn/zwgk/2008-06/14/content_1016331.htm，访问日期：2022年5月1日。，普通民众所展现的是简化的日常工夫茶冲泡方式。长期以来，潮州城无论男女老幼，每日生活大都离不开茶，而以花费“工夫”的方式冲泡的，大多是来自潮州凤凰山的单丛茶(也简称凤凰茶)。但最近两三年，一些新型饮品越来越多地出现在潮州街头，最为显著的，一是奶茶，二是咖啡，两者力求吸引的都是年轻人。这里所讲的奶茶，是指早先从台湾地区传来、后来又在大陆被发展出若干花样的新式饮品，以茶叶、鲜果、奶制品、糖及其他风味小食品混合调制而成。研究访问中遇到的潮州年轻人，有的坦诚告白，他们“更喜欢奶茶，喝工夫茶是在家里被逼的！”而当地咖啡爱好者，大都是有过在大城市工作和生活经历的返乡青年，正在养成一种“一天不喝一杯咖啡就难受”的习惯。这样一些新型饮品和新型消费癖好的出现，会对潮州传统的工夫茶，带来怎样的影响呢？

类似以上现象，令笔者意识到，若要了解工夫茶在今日潮州的位置，就必须将它放到一个与其他饮品相比较的社会图景当中来看待。于是，进行一次较为集中的、有一定对象数量的街头访问计划，也便由此萌生。笔者于2021年在潮州组织了一次集中的街头调查，两天之中共采访160人。调查的方式方法和细节，将在下文交待。虽然该次街头采访的内容是分析的焦点，但笔者于之前(自2010年开始)及之后数次访问潮州时所进行的参与观察及深度访谈，也是构思和撰写本文所必不可少的基础。

结合量化与质性分析，街头访问得到的总体答案是：工夫茶在潮州的主导地位，依旧牢不可撼。调研中所遇到的当地男女老少各种人群，百分之八十五以上的人回答说，每天都会喝工夫茶。不过，本文的主旨，绝不仅止于简单告知今日潮州人对于工夫茶仍然持有的集体认同。更重要的是，这一调研过程本身揭示了许多耐人寻味的细节：首先，调查发现，笔者所关注的焦点对象、即年轻人(具体界定见后文)，对工夫茶这种传统习俗，抱持着既偏离反对、又回归认同的双重态度。回归认同的特殊性在于，即便是当下喝工夫茶不算多的年轻人，也笃定表示，至少在理念上，他们对工夫茶保持着极大的认同，并且宣称工夫茶是他们未来将会更多消费的品种，体现出对传统遗产的一种想象性和预期性的接受和认同。其次，还有一部分年轻人，在将工夫茶视为不可丢弃的传统的同时，也将另外的饮品、尤其是咖啡，列为了重要并将长远保留的消费项目，显现出杂食的倾向，而且认为新的选择与旧的传统可以并行不悖。这与上一辈人只饮工夫茶的那种单一消费习惯，形成了区别。那么，传统何以能够在关于未来的想象和预期中被认同与回归？传统又何以能够面对“他者”(奶茶、咖啡)的“入侵”，成为并驾齐驱的每日消费饮品而避免冲突呢？

二、“年轻人”及其新型“品味”

笔者所组织的主要街头调研集中于2021年6月某个周末开展，当地韩山师范学院历史文化学院的四位老师携十多名学生，加入了笔者从深圳同来的调研团队。我们分七个小组，每个小组由一位有采访经验的老师和一至两名学生构成，选择潮州的一些典型公共场所开展了采访。

遇到每一位愿意接受采访的对象，我们先抛出一个问题：平日里最常喝什么？并提供一些选项，如：水、(纯)茶、奶茶、果汁、咖啡、碳酸饮料、酒、或其他。在被访对象给出简单答复后，我们再询问何时、何地、与谁、以何方式。再然后，就对方的回答进一步追问某一选择背后的原因。如果对方愿意，亦谈及相关生活经历、工作背景等。

面对各色来往人群，我们尽量涵盖不同年龄段、不同性别、职业和来源地(2)职业类别对消费的影响，不是本次调研分析的重点。在来源地方面，因为潮州与附近的揭阳、汕尾、汕头，合称“潮汕地区”，它们在地方文化习惯、包括工夫茶的饮用上，有细微差别，但总体特征一致。所以这几个地方来源的被调查对象，在本次调查中均被归为“本地”。，但本文着重分析的是因年龄段的不同所带来的消费区分。20至40岁人群是调查的重点对象，这也是本研究所关注的、放宽边界的“年轻人”。“青年”或“年轻人”越来越成为一个动态的范畴和概念，会因其出现的具体情境而有年龄跨度的细微变化。(3)“年轻人”与“年青人”的含义有细微区别，一般而言，“年青人”意指绝对年龄较小，“年轻人”更多用于有比较的情景下。在潮州的调查表明，无论是消费者，还是经营者，占据主导的其实是年龄偏大一些的年轻人，从20多到40岁不等。这是已经踏入社会、积累了一定的人生和工作阅历、正在事业上有所担当的人群。

关注焦点虽是年轻人，但我们在调研中又绝不回避年长者，所以在询问年轻人关于他们自身经历的同时，也询问他们对于上一辈的看法，以及询问上一辈对于年轻人的看法。这与本研究关注工夫茶、但又将其与奶茶、咖啡相并置来看待分析的方法，是一致的。相当一批人类学家、社会学家暨历史学家已经指出，一种物品，只有当把它放在一个与其他物品相关联的社会和历史网络下加以考察时，它的象征意义才能真正突显。(4)Sidney Mintz, Sweetness and Power: The Place of Sugar in Modern History (New York: Viking, 1985), xv-xxx. Jean Baudrillard, System of Objects (London: Verso, 1996), 1-12. Grant McCracken, Culture and Consumption: New Approaches to the Symbolic Character of Consumer Goods and Activities (Bloomington: Indiana University Press, 1988), xi-xv.

同时，社会学学者曾以“杂食性” (omnivore) 或“单一性” (univore)来解释变迁的社会分层和消费趣味。在消费品味的研究方面，布迪厄(Bourdieu)的阶层趣味同源论、即社会分层与消费品味相对应的理论，启发过无数研究，但也不断遇到后继学者的挑战。(5)Pierre Bourdieu, Distinction: A Social Critique of the Judgement of Taste (London and New York: Routledge, 1984), 1-8.以彼得森和柯恩(Peterson and Kern)为代表的社会学家，在针对美国社会上个世纪的消费研究中，以音乐和娱乐消费作为切入口，开展问卷调查统计，结果发现当时美国的中上层阶级，已经不像传统认识那样只聆听古典和高雅音乐以表征其受过优良教育的审美品味，而是正在博采众长，倾向于涉猎以前被认为只有下层或外来人群才会消费的摇滚和通俗音乐等，体现出一种“杂食性”的消费特征。(6)Richard A.Peterson and Roger M.Kern, “Changing Highbrow Taste: From Snob to Omnivore，”American Sociological Review 61, no.5 (1996): 900-907, accessed 1 August, 2022, https://doi.org/10.2307/2096460.当然，与此同时，学者亦有指出，布迪厄的理论虽有其局限性，但同时亦有其难以超越性，因为即便杂食性本身，也表征着一种新型的社会品味。或者说，更实质的问题是，社会分层和品味区隔依然存在，只是其边界和对应性发生了流动和变化。(7)Alan Warde, “Does Taste Still Serve Power? The Fate of Distinction in Britain”, Sociologica 3 (2007): 1-27, accessed 1 June, 2022, doi: 10.2383/25945 Roberta Sassatelli, Consumer Culture: History, Theory, Politics (London: Sage Publications, 2007), 97.中国学者也结合中国社会文化情境，论证了布迪厄理论的适应性及不适应性。在青年消费方面，有实证案例呼应彼得森和柯恩的观点，指出年轻一代所表现出的强烈的杂食及大众消费倾向，(8)朱迪:《高雅品味还是杂食?——特大城市居民文化区分实证研究》，《山东社会科学》2017年第10期。以及由于年轻人之间相互影响、而非代际传承影响而导致的消费趣味趋同，即“横向分享型扩散机制”。(9)王宁：《音乐消费趣味的横向分享型扩散机制——基于85后大学(毕业)生的外国流行音乐消费的质性研究》，《山东社会科学》2017年第10期。本研究亦发现潮州年轻人在面对工夫茶、奶茶和咖啡时，正呈现出一种“杂食性”的消费倾向。而在本案例中，工夫茶穿越了高雅和通俗的边界，并且年轻人之所以能够接受或雅或俗的工夫茶，既有来自长辈、也有来自同辈分享的影响，即更重要是一种来自群体的影响。

除了阶层趣味同源论，本文的另一理论对话点是本土主义与世界主义。在社会学领域，墨顿(Merton)较早开创这一讨论框架，他打破阶层趣味分析路径，论证说明来自本土主义与世界主义的影响，会分别导致不同偏好的社会行为和文化趣味。(10)Robert Merton, “Patterns of Influence: Local and Cosmopolitan Influentials”, in Social Theory and Social Structure (London and New York: The Free Press, 1968), 441-474.墨顿的相关著作发表于上个世纪60年代，极具影响力。当然放到今天来看，他将本土与世界主义并峙的方法显得过于静态和二元对立。本研究中，当地年轻人的消费趣味正在融通本地与外来，一个年轻人可以把来自世界主义和本土主义的影响同时兼具一身，生活阅历的变动又使得他们的消费趣味相应地呈现出一种动态的更新。而且即便是面对一种本土的消费项目——工夫茶，在新型商业模式与文化遗产话语的影响下，年轻人可能采取既传统又现代和时尚的方式来消费它。

总体而言，笔者想结合潮州案例提出，消费的“杂食性”(omnivore)本身可能包含着一种消费的“混合性”(hybridity)，(11)关于消费之混合性的论述，参见Jinghong Zhang, “Hybridity with Exclusion: Chinese Tea Rebrewed in Australia”, Asian Journal of Social Science 50, no.3 (September 2022): 186-194, accessed 1 October 2022, http://doi.org/10.1016/j.ajss.2022.08.006因为杂食不仅可以是高雅和通俗趣味的混合，同时也可以是本土与世界、传统与现代的混合。而正在影响当代中国年轻人杂食之消费倾向的因素其实也是混合的，既有传统文化的群体性、消费文化的世界性、还有更新的文化遗产话语，它们共同导致了当代青年对传统遗产既有偏离、又有回归、并兼有杂食的消费认同。

三、“一起喝才有感觉”

在访问中回答不喝、或基本很少喝(工夫)茶的人有28名，约占总采访人数的18%。原因包括四种：其一，喝茶会影响睡眠或肠胃不适(7人)；其二，从外地迁居来潮州的时间还不长，还不习惯本地茶，而且原来也不怎么喝茶(12人)；其三，是本地人，但口味上不喜欢茶，基本不喝(9人)；其四，因为目前主要只喝咖啡(1人)。几种情况里面，值得注意的是第三类，这9名回答不喝或极少喝茶的，是10多岁至18岁不等的学生，占此次调查的同年龄段被采访者的四分之一。他们很直白地回答：因为茶比较苦比较涩，不好喝，所以主要喝水，或者喜欢在外面买奶茶、果汁；极少数喝茶的情况，是在家里大人泡工夫茶时，勉强和偶尔喝一点。他们的父母和其他长辈，则大都是有喝工夫茶习惯的。另外被采访的同年龄段喝工夫茶的孩子，则表示对茶的苦和涩已经习惯。采访者通过继续交谈发现，对于这些孩子，在家里喝不喝工夫茶，主要取决于父母在此方面有多大的影响力和敦促力。常喝工夫茶的孩子，在谈到什么场合、什么时间喝时，都这样描述：在家里，通常是吃完饭以后，大家坐在一起时，大人泡茶，自己也就喝一杯，但“不会主动找茶喝”。

喝茶但不主动的情况，其实不仅在青少年身上，而是在年龄稍长的被访者身上，也有体现。从20至40岁年龄段，回答喝工夫茶、但是强调是和家人在一起、或者有人泡茶时才喝的，约占三分之一。对这一类人来说，旁边有人泡茶，他们不拒绝；但若无人泡，他们也就放弃了。但从“每天都喝工夫茶”的回答来看，他们的身边总是不缺少泡茶喝茶的人，要么在家里、要么在工作场合、要么在日常社交。当被问到茶的消耗量时，百分之九十以上的被访者都面露难色、语焉不详，这与他们一天时时都在喝茶、因此难以统计数量有关。但是当被问及昨天、近日以及大部分时候是和谁在一起喝茶时，却大都思路清晰、言之凿凿。一位30多岁的女士讲了她“和谁一起喝茶”的比例分配，较有代表性：70%和家人，15%和同事，15%和其他朋友。她说，若没有旁人一起喝茶，则宁肯喝别的。她的一句原话是：“工夫茶讲究‘茶脚’，一个壶、三个杯，要一群人在一起喝，才有感觉！”“茶脚”是潮州方言，在非正式的场合，邀人来喝茶，就称为“凑茶脚”；同样，邀人喝酒会说“凑酒脚”；邀人打牌又是另一种“凑脚”。

“一壶三杯”，即工夫茶的冲泡和品饮方式，决定了“茶脚”应该是由一小群人、最理想是三四个人，一起来“凑”的。目前在潮州最寻常可见的工夫茶器具，由一个瓷制的盖碗和三四个小茶碗组成，共同放置在一个用来装剩水的茶船上。盖碗里泡好的茶，由泡茶人直接均匀分配到三四个小茶碗里，也即潮州人所形象描述的“关公巡城，韩信点兵”。关于“在一起喝的感觉”，有多位当地人解释说，这主要是指潮州人喜欢聊天，大家一边喝茶，一边聊天；茶水不断，聊天不断，人和人之间的感情也就增进了。尤其退休人群，他们于街头巷尾各处聚在一起喝工夫茶，绝不仅止于一种口腔味蕾的依赖，更缘于生活社交和精神陪伴的需求。

调研总体发现，随着年龄往上增长，主动“凑茶脚”的人数在不断增长。40岁以上的人，明显成为工夫茶坚定不移的拥护者。他们对于工夫茶的依赖是排他性的，即除了喝工夫茶，不喝或极少喝其他饮料。许多毫不犹豫地表示“离不开茶”，“茶具有不可替代性”；有的觉得我们的若干问题都是多余的，因为“喝茶就跟日常喝水一样”，“工夫茶和三餐是连在一起的”；有人干脆反诘说“可以不吃饭，但怎么可以不喝茶”！有几个以前外出学习和工作过又回来的，以富于情感的话语说，工夫茶是“家乡的味道”，或“工夫茶对潮州人的影响是深入骨髓的”。

值得一提的是，大多数当地人其实并不清楚、也不关心工夫茶与非遗之间有什么关系。这与下文将谈到的部分人借趁非遗的东风来营销新型工夫茶消费又有不同。也就是说，日常百姓对工夫茶的文化认同，并不因为工夫茶是否被列入非遗而改变。更本质来说，工夫茶之所以成为一种集体的习癖，是在于日常生活中“一起喝”的力量，它源自集体，标榜传统，具有强大的同化作用，而且既发生于家庭、代际之间，也发生在同辈的“横向分享”之中。这种群体性的习癖令某些年轻人有所抵触和偏离，却又促使他们在不知不觉中向其靠拢。

四、“入侵”的奶茶和咖啡

在潮州牌坊街和新桥东路这样店铺密集的街道上，奶茶店正在逐年增多。比如，新桥东路某一段短短不到200米的街道两边，奶茶店就可以数出将近20家。大城市所汇聚的知名品牌(如“喜茶”“奈雪”)还没有来到，更大众化的牌子(如“益禾堂”)，还有本地自创的奶茶店便蜂拥而起。许多奶茶口味与大城市里的趋于类同，加牛奶、奶酪、水果等，进行调饮。为了树立本地特色，有人尝试把潮州及附近地区土产的一种油柑，调配进奶茶里，增加甜中带苦涩、余味有回甘的特色。而最具潮州风味的奶茶，莫过于“鸭屎香工夫奶茶”。“鸭屎香”是潮州单丛茶的一个品种，因为香气浓郁、名称奇特，被奶茶经营者借用。

不论怎么调配，奶茶的最大特点是“甜”。和其他城市的消费者一样，这是喜欢奶茶的潮州年轻人的共同的回答。最直白地表达对这种甜的热爱的，是各年龄段的学生。其中对奶茶更忠诚消费的又以女生居多。高中以上同龄的男生，则喝可乐、碳酸饮料的更多。调研团队没有遇到回答说每天都必喝一杯奶茶的人，而收集到更为普遍的反应是：喝奶茶一般都是在有机会上街且手中零花钱充足的时候。

在热爱之余，这些学生表现出对奶茶消费的某种矛盾心理。因为许多都听说，过度饮用奶茶可能不健康。但一讲起工夫茶，许多孩子又撇撇嘴，表现出相当程度的不认同，诸如：“工夫茶是三四十岁以上的人才天天喝的”。

当采访者追问这样的谈话者，如果现在的年轻人都喜欢奶茶，那么以后潮州工夫茶的传统会不会被丢失时，他们一致而毫不犹豫的回答却令采访者颇为意外：“不会！”下面是笔者和一个18岁男生的一段对话，颇为有趣地体现了年轻人对于自己与传统文化的关系的一种前瞻性的态度。接受采访时，这个男生手里正拿着一杯刚买的柠檬奶茶。这是他经常爱喝的饮料之一，另外的喜好是碳酸饮料。

采访者：你们这一代人都多喝奶茶和其他饮料，那你们潮州传统的工夫茶以后会不会喝的人越来越少呢？

被访者：我感觉不会，已经延续几百年、很多年了，很多年的话应该不会说丢就丢。就像我以后单独住的话，会置办一些茶具请朋友来喝茶的。

采访者：你现在都不喝，将来怎么会喝呢？

被访者：以后会喝吧，会被这种文化影响……工夫茶是一种待客的方式，朋友来家里坐，你给他泡茶喝，很自然。

采访者：现在同学去家里的时候，你们会这样泡茶吗？

被访者：我们倒是不会，自己的同学就不会。应该是还比较小。

采访者：比较小？你是说和年龄有关系？

被访者：对，再长大了估计会。

采访者：你的态度我觉得很有趣，一方面自己现在不怎么喝茶，但另外一方面觉得反正它就在那儿，不担心它会被丢掉，这怎么解释？

被访者：应该是一种潜移默化，比如说一个潮汕人他自己置办家具的话，有一个客厅的桌，客厅的桌上就一定会摆一副茶具，那就肯定会。没有一家没有。就算是自己一个人住，也会摆上一副茶具，泡茶。

这位年轻人反复强调，潮州/潮汕人居家度日，一定是少不了工夫茶的。这种预设自己未来生活方式的说法，我们在采访中开始遇到时，还以为只是个别。但后来发现，持有这种看法的年轻人绝不在少数。比如采访者在一家网红冷饮店遇到的一位28岁的女性说，她现在虽然喝奶茶偏多，但比她大一些的人的经历已经告诉她，她将来的趋势也将是：奶茶越来越少，工夫茶越来越多。这样的看法也应和着采访中遇到的更大年龄层的人群的意见。例如，一对约五十岁的夫妇说，“喝工夫茶，是要上一点年纪，才会有感觉的。”

也就是说，潮州各年龄段的人群，虽则目前各自的消费爱好不尽相同，味蕾的倾向各各有异，但是对于奶茶、工夫茶的态度，他们的意见在某种程度上达到了惊人的契合，勾勒出一条一个人伴随着人生历程变化而对传统文化的认同态度发生变化的路线：年轻时不接受并甚至逆反，年长以后再回归和认同。而在对一杯工夫茶的回归里，包含着对多种传统元素的认同：家庭和社交生活，口腔味蕾的依赖，以及某种对健康的认知。

按照这种逻辑，如果说奶茶是年轻人的一种过渡性选择的话，那么经过了这一个“甜”的阶段，他们将迈入一个倾向于接受“苦”的阶段；要么纯茶，要么咖啡。调研显示，就当下的潮州而言，随着年龄的增长，当地人对工夫茶的消费呈上升趋势，对奶茶的消费呈下降趋势，而对咖啡的选择则是一条抛物线：80后和90后群体是咖啡消费的最多的群体，而过于年轻的和年纪过了50岁的人，则对咖啡缄口不提。

据几位当地咖啡爱好者的统计，潮州市区里的咖啡馆已经有差不多30家，并正在呈增长趋势。几家已经略有名气的咖啡馆，有各种意式咖啡(包括奶咖和黑咖)，有各色手冲咖啡，还有像奶茶一样融入了当地元素的创意咖啡(如：工夫茶拿铁、橄榄美式)。但咖啡在潮州的销售和消费，总体而言还很小众，2021年潮州的街头专访中共有20人回答说每天必喝咖啡，占总体被访人数的13%。但是爱好咖啡的年轻人，却表现出一种比奶茶消费者要坚定得多的态度。

一位在某家咖啡馆工作的 90后男青年，家里其实是做茶的，但他说，不喜欢工夫茶那种“很古旧”的东西；于是不但不准备继承家业，反而几年前去深圳系统学习了咖啡的知识和技能，考了咖啡师资格证，回潮州后就来冲咖啡，并打算以后在这方面深入发展。他承认，咖啡目前在潮州其实还不成气候，但他觉得，像他这样本心不喜欢茶(虽然他每天还是会和家人在一起喝工夫茶)、转而奔向咖啡的年轻人正在增多。

另两位同属90后的女性，一个之前在广州、另一个在厦门呆过多年，一个擅长冲咖啡，一个学过做蛋糕，于是联手，疫情前(2019年末)在潮州开了一间不足20平米的小咖啡店。她们的隔壁就是一家茶店，两边主人经常聚在一起品鉴茶、品鉴咖啡，甚至把两种东西混调在一起，又像游戏又像严肃的实验。她俩倒认为，咖啡不但不与茶冲突，反而是有诸多可以比较、联手的地方，比如：两者都可以提神醒脑，都可以用于解腻，都会令人成瘾，两种饮料的本味里都有苦有涩，也会因品种和冲泡手法的变化而产生或酸或生津回甘的丰富的味觉感受。所以，她们觉得，茶和咖啡可以比较起来喝；甚至认为，一个人如果喜欢上了其中一种，应该也会对另一种产生好奇之心。

咖啡店的常客是年龄相仿的年轻人，他们与店主人的共性，是有过在外面大城市生活的经历。即相比于工夫茶所代表的地方传统，咖啡代表了一种舶来的品味。还有一个共性是：目前每天都会喝咖啡，但是同时也还保留有喝工夫茶的习惯，“两种都离不开”。不过，当被问及，工夫茶和咖啡，假若只能二选一，或者不喝哪一种更难受时，这些被访者的大部分答案是：咖啡。这一回答，同前面不喝工夫茶的年轻人说他们未来将会喝工夫茶，一样地令人吃惊。但是当采访者进一步追问，如果是都可以选择，那么会不会就主要喝咖啡、减少喝工夫茶，绝大多数咖啡爱好者却又一致地回答：不会。

调研发现，在潮州，茶与咖啡消费的时间场合不同：喝咖啡要么是在家吃早餐的时候，而更多是到外面专业一点的咖啡馆，可以独饮，也可以是与朋友见面时；而工夫茶更多是与群体、是与家庭联系在一起的。即便是咖啡爱好者，他们和家人在一起的时候都更多是喝工夫茶，而不是咖啡；还有，当提到“待客”时，一定是工夫茶，因为如同某位被访者说的，“潮州人待客都是茶，绝对不会用咖啡，不管你自己实际喜欢什么”。

也就是说，和奶茶消费情形相类似的地方是，潮州并不会因为出现了咖啡的流行、尽管是小范围的流行，而使得工夫茶消费受到致命的打击。但和奶茶的情况不同的是，消费奶茶的年轻人，其消费工夫茶的时刻是“将来进行时”；而咖啡的爱好者，其现年龄阶段已经略高于更年轻的奶茶消费者，他们对工夫茶的选择则是与咖啡并行不悖，即“现在暨将来共同进行时”。而且，咖啡消费者也是研究者发现最具有“杂食性”特征的群体。就如同开咖啡店的女店主所说的，茶和咖啡并不矛盾，所以可以兼顾。而且，这个群体被问到喝不喝奶茶时，许多回答说，以前更年轻时也曾疯狂热爱；现在不抗拒奶茶，但只偶尔会喝一杯，特别天热的时候，但绝不上瘾。这与年纪更大、对奶茶抗拒性更大的群体相比，反应又有不同。也就是说，80到90后在所有群体中，其消费的杂食性或者说开放性，表现最为突出。

五、年轻化的工夫茶

奶茶和咖啡的推广者力求争取的消费对象是年轻人，而工夫茶的捍卫者其实也正在朝这个方向迈进，力求促使年轻人认同与回归“传统”的时间点尽早来到。工夫茶消费的年轻化已显端倪，这主要表现在三种新型消费的出现：新型茶馆、新型茶口味、新型工夫茶法，而它们与文化遗产在潮州的推广均有着密切的关系。

首先是新型茶馆。潮州城原来没有公共茶馆，当地人自豪地宣称，潮州全城皆茶馆，因为处处、家家都是喝工夫茶。但最近两三年里，公共茶馆出现了。比如，牌坊街上较大的一间公共茶馆，宽敞的空间可供容纳数十张方桌，每张桌上放置工夫茶具，客人付费，即可自助喝茶、闲聊，并常有文艺表演可观赏。除了这种略为吵闹的大茶馆，还有人配合民宿经营，在安静的小街巷里开设茶馆，辟出“闲间”(茶室)，供人聚友喝茶。有的茶馆茶室甚至无需主人时时照管，客人自行扫码付费、即可开门进入使用。

新型茶馆并非只为外来游人而设，而且也是为了迎合当地年轻人社交的需求。它们许多分布在牌坊街区，不少是在传统老民居的基础上重新装修而来。主人许多是在外面闯荡过又回到潮州的返乡青年，或称“文创青年”，他们带来新的设计和经营理念，在建筑装修、产品包装和广告宣传上进行“文化创意”，力求突显与众不同，古典和时尚元素结伴同行，并宣称他们的经营是对潮州传统民居的保护和利用。

这些行动，发生在近些年来席卷全国的物质及非物质文化遗产保护运动的背景之下。文化遗产的话语促使年轻人觉醒意识到传统文化的力量，同时为他们在本地谋生和创业营造了现实的土壤。和全国其他旅游胜地一样，不少新型茶馆和民宿，成为了“网红打卡点”，经由微信、抖音、小红书等媒体平台予以公布。掌握这种新媒介技术、勤于每天在各种app和社交平台上发布即时迅息以及短视频，并引导人们了解和消费潮州被“文创”过的文化遗产产品的，也是年轻人。所以，如果说非遗要保护的对象是古老的、传统的，那么当非遗与“文创”相联、变成了一种产业时，它力求吸引的对象却变成了年轻的、新式的。而且，这些新媒体技术平台以及“文创”的应用对象，同时发生在工夫茶、奶茶、咖啡及更多的消费项目上，或者将这些饮品全部整合在一种技术平台上、一种营销空间里，令传统和时尚变得难分难解。

其次，凤凰单丛茶的生产，正在为迎合年轻人的口味而进行调适。潮州传统的单丛茶，或者说年纪大一些的人习惯喝的单丛茶，滋味浓郁，焙火偏重。单丛茶虽以香气馥郁、香型众多而出名，但老茶客们其实不追求香气，而是追求喝下去以后深长的“韵味”或“喉底”，一种只可意会不可言说的茶汤的厚度，或者意指喝茶所带来的持久的口腔及身体的舒服及惬意。年轻人喜欢的，则是焙火偏轻、滋味偏淡、与此同时香气更易上扬突显的清香型的单丛茶。为了吸引年轻口味，茶叶制作过程也发生了一系列变化。

其三，更新的工夫茶法。这主要指出现在新型茶馆、工夫茶培训和文化展演的泡茶方法。诞生于明末清初闽粤一带的工夫茶，因受文人影响，本就追求泡茶过程的精细、泡茶器具的精致。(12)陈香白：《中国茶文化》，太原：山西人民出版社2002年，第69页。曾楚楠、叶汉钟编：《潮州工夫茶话》，广州：暨南大学出版社2011年，第44页。在中国过去半个多世纪里，这些方式多被遗弃；然后又在国家实力提升、经济快速发展、传统文化复兴的当代话语里，被视为需要重拾的文化遗产。与日常百姓居家泡茶相比，如今新型的工夫茶法虽然在基本原理和方式上与上述一壶三杯的路径大略一致，但在视觉呈现上却竭力追求一种前所未有的古典与时尚的结合。具体体现为：新型的工夫茶法的实践者一方面力显复古，通过追述前人文字记载、器具收藏，力求还原“本真”“传统”的泡茶方法；另一方面，又受到来自台湾地区“茶艺”的影响，开始前所未有地重视对茶桌上各种器具的材质、颜色、位置等的搭配摆放，重视茶室空间和环境的感官营造等等。

必须提及的是，“茶艺”的根可以追溯到闽粤。台湾茶人在闽粤工夫茶基础上，吸收了日本茶道元素，又结合自身革新，改良创制而成现在所称的“茶艺”或“茶美学”。(13)Shuenn-Der Yu, “Sense Making in Taiwan’s Tea Art Ritual”, Asian Journal of Social Science 50, no.3 (September 2022): 229-235, accessed 1 November, 2022, https://doi.org/10.1016/j.ajss.2022.08.007这一风潮自上世纪90年代开始传到大陆，潮州也于近年不知不觉开始接受到这方面的影响。也就是说，尽管许多当地人总喜欢强调他们在实践的都是潮州的传统，但实际上，今天潮州新型的工夫茶法，很大程度上已经融汇了本土的与外来的、传统的与现代的各种元素。因为有了混搭，增添了时尚元素，营造了现代感官效果，这样的新型工夫茶法也就更能吸引年轻人。

总 结

本文基于笔者对潮州的长期调研及2021年的集中街头采访，力求回答为何年轻一代对本土传统的工夫茶，既倾向偏离却又准备回归认同。不可否认，作为流行文化代表的奶茶和作为世界主义代表的咖啡，正成为部分年轻人消费的新选择。最热衷于奶茶的是未成年人和进入社会工作时间不长的年轻人，但据这些年轻人及其长辈们的预估，其奶茶消费可能会如昙花一现，过了某年龄阶段，他们的奶茶消费量可能就会下降。当然，这一未来到底如何，还当拭目以待。咖啡消费则与年轻人曾经在大城市的工作生活经历、受到一种来自世界性的影响密切相关，而且咖啡饮用一旦成为癖好，也能长期稳定保持。但不论是奶茶还是咖啡，它们的“入侵”却尚未捍动工夫茶在潮州的主导地位。究其原因，一是因为工夫茶长久以来已经成为一种“在一起喝才有感觉”的集体性活动，生活其间的个体，身与心都必然深受群体力量的浸濡；二是因为文化遗产保护和开发的话语，正在进一步地强化“传统”，并且给予了年轻人崭新的机会去重新组装“传统”。

在回答偏离抑或回归之外，本研究亦发现了年轻人“杂食”的维度。这种杂食，意味着某些年轻人不再像他们的上一辈一样，只单一地消费工夫茶，而是在消费工夫茶的同时，也消费咖啡，甚至奶茶，并且认为这些看似口味及趣味冲突的东西之间，并不存在矛盾。另外，仅就工夫茶而言，这种杂食还意味着传统与现代、古典与时尚、本土与外来元素的混搭正在成为可能。决定了青年“杂食”之可能性的，不仅有外来文化的影响，而且还有全国乃至本土的文化遗产话语。在此背景之下，传统和现代甚至后现代变得紧密结合、你我不分，高雅与低俗的审美品味界限被打破，本地的可以与外来的、乡土的可以与舶来的混成一曲。当下的工夫茶成为了这种混合交响曲之代表，它通吃了传统与(后)现代、高雅与低俗、地方与世界……正是在非遗话语所创造的文化混合语境之下，青年人成为了可能杂食各种消费品味的行动者。而且，如果追随对布迪厄的批判性继承，则可以说，潮州年轻人所体现的杂食性，虽然难于对应阶层来进行分析，但却无疑代表了一种新型的具有混合性的社会和文化品味。

就研究方法想要补充的一点是，本文结合量化与质性分析，但更注重后者。量化统计可以对总体状况进行宏观概括，但本文的相关田野调经查经历说明，被访对象在给出一种答案的背后，往往蕴含着多种复杂和深层的含义。如果仅就答案和数量进行统计，可能无法发现年轻人既偏离又回归并杂食的消费取向。以一个例子来说明这一点。某位在咖啡馆接受采访的95后年轻人，当被问及咖啡和工夫茶哪种消费量更大时，一开始他的回答是咖啡。但采访者进一步询问，却发现他每天喝咖啡其实至多两杯(通常是美式)，纯粹就数量而言并不一定超过他每天也在喝的工夫茶。这怎么解释呢？这位年轻人认真地思索了一下，很精辟地总结说，工夫茶是每日生活伸手就可以够到的东西，而咖啡则是需要以主动的态度走出家门才能消费的东西；一个“被动”，另一个“主动”，以至于令他在心理上感觉“主动”消费的东西在数量上也是占优势的。这个例子，既说明研究无法单凭数据给出结论，也同时说明当代年轻人的消费取向的复杂与丰富。