茄子风味品质研究进展

刘 洁，张继宁，阎世江

（1.山西农业大学宣传统战部 太原 030031；2.山西农业大学园艺学院 太原 030031）

茄子（Solanum melongenaL.）起源于东南亚，喜温，引入我国后深受人民群众喜爱，据统计我国的栽培面积逾70 万hm2[1]。目前茄子的产量基本可以满足市场的需要，人民群众对品质的要求逐年提高，目前常见的品质主要是风味品质，包含维生素C、纤维素、可溶性糖、可溶性固形物含量等指标[2]。由于栽培环境变化、田间管理不到位等因素极易引起风味品质下降，经济效益下滑。如何改善茄子的风味品质、满足人民群众的需求是学者研究的热点。为此，笔者通过查阅资料，从养分调控、嫁接等栽培管理措施、基因型、贮藏保鲜等方面对影响茄子风味品质的因素进行综述，希望能为今后的茄子生产提供指导。

1 栽培管理措施

茄子起源于东南亚，野生茄产量低、品质差，为改善茄子的品质，前人进行了引种驯化，并不断进行改良，品质得到了一定程度的提高[1]。其中，栽培管理是改善品质的关键，因此笔者在本文中综述了国内外有关茄子风味品质的研究现状。

1.1 养分调控

茄子在生长过程中需肥量较大，应充足供应，否则影响其品质。张瑞霞等[3]研究结果表明，在茄子种植前土壤里大量施入有机肥，黄萎病发病率下降至2%，维生素C 含量、可溶性糖含量上升；袁奇等[4]也有类似的报道。除有机肥外，化肥也是茄子种植不可或缺的[5]，但在实际的生产中农户为追求高产往往过量施入化肥，将产生负面的影响，因此必须确定用量。何晓蕾[6]认为在施氮量为231 kg·hm-2时，维生素C 含量较高，硝酸盐含量较低，茄子品质为最好。马晟等[5]认为茄子适宜氮肥为200 kg·hm-2、磷肥为150 kg·hm-2，钾肥为400 kg hm-2；冬春茬由于栽培的时间较长，施肥量应适当扩大。邵泱峰等[7]认为氮肥、磷肥、钾肥的总施用量为675 kg·hm-2，最佳质量比为16∶8∶34。

刘慧[1]、缪其松等[8]认为适当减少用肥，对茄子的生长发育、品质形成没有影响。张国龙等[9]同样发现，茄子生产中按目前农户常见的有机肥、化肥用量的一半施入土壤，也可以满足茄子生长的需要，而且能达到增产的目的，茄子的可溶性糖含量提高60%，硝酸盐含量下降30%。近年来国家提倡农村减排固碳，在农村中出现了大量的沼气池，沼渣的有效利用成为新的课题。潘绍坤等[10]、孙毅等[11]发现施用沼肥、猪粪后，茄子的品质大大改善，也可以促进沼渣的有效利用。

对茄子生产而言，微量元素肥也是不可缺失的。王亮亮等[12]通过盆栽土培试验，研究了不同类型硼肥对茄子生长、产量及品质的影响，研究结果表明，测试的几种配肥均可以改善茄子果实的品质，且以糖醇硼处理效果最佳，可溶性固形物、氨基酸、维生素C 含量分别提高10%以上。

除此之外，市场上出现的许多新型的肥料对茄子品质也有影响[13]。王向东等[14]在茄子的春季栽培过程中，喷施不同含量的酵母浸膏液，发现与未喷施相比较，茄子果实的品质改善，其中以5.0 mg·L-1的酵母浸膏液效果最好。张野等[15]研究了喷施黄腐酸对茄子品质的影响，发现茄子果实可溶性糖、维生素C 含量（w，后同）最高，分别为2.9、2.8 mg·100 g-1。苏天明等[16]研究了甘蔗滤泥生物有机肥在茄子种植前施入土壤后的效果，得到类似的结论。

近年来生物菌肥在蔬菜生产中大量应用，学者多认为其对蔬菜品质有改善的作用。阎世江等[17]在山西省越冬茬茄子种植中分别在茄子定植前、定植后施用生物菌肥，研究其对茄子生长发育及品质的影响，发现除增产之外，茄子果实纤维素含量降低至0.009 g·g-1，可溶性糖含量升至0.010%，品质得到改善。缪其松等[18]研究发现，喷施微生物制剂能改善品质，维生素C、可溶性糖、粗蛋白质含量分别升高到100.61 mg·kg-1、72.62 g·kg-1、9.93 mg·kg-1，可能是微生物制剂改善了土壤环境，抑制了病虫害发生，从而促进了植株的生长和品质改善。

众多学者认为有机肥、生物菌肥的施入对茄子的品质形成有益，化肥的施用量随环境的变化而变化，并不是一成不变的，应采用测土配方施肥的方法，确定具体的用量。此外，魏全全等[19]在露天茄子栽培过程中施用聚谷氨酸，发现产量提高10%，硝酸盐含量降低13%，维生素C 和可溶性糖含量增加15%以上。檀兴燕等[20]认为在传统灌溉条件下，水中含氧量过低，对蔬菜生长不利，在灌溉用水中加入氧气与不加氧进行比较，茄子果实的维生素C、可溶糖含量提高15%、30%，可见加氧处理对茄子品质有促进作用。

1.2 嫁接

长期连作栽培对蔬菜生长不利，近年来连作障碍问题更加突出，邹敏等[21]认为可以采用嫁接的方式缓解连作障碍问题，嫁接后产量提高，抗逆性增强，品质改善。缪其松等[22]研究发现采用嫁接的方法后，茄子的果实品质最好，维生素C、可溶性糖、粗蛋白、粗纤维含量分别为121.32 mg·kg-1、191.49 g·kg-1、22.54%和11.72 mg·kg-1。潜宗伟等[23]认为其原因是嫁接的优势为换根后砧木根系发达、根系活力较强，有利于养分的吸收并提高抗逆性，使品质得到改善。

1.3 植物生长调节剂

施用植物生长调节剂具有改善蔬菜品质的作用。刘广富等[24]在茄子的叶片上喷施黄腐酸、DA-6后，发现在5%黄腐酸与0.01%DA-6 的共同作用下，维生素C、粗纤维、粗蛋白含量均有所提高，幅度在15%～20%。胡兆平等[25]发现，0.02%的复硝酚钠和0.02%的α-萘乙酸钠复配处理后，茄子果实的维生素C 含量提高了30%，可溶性糖含量提高了20%，粗纤维和粗蛋白含量分别提高40%和30%。

1.4 土壤调理剂

在蔬菜设施栽培过程中，由于多年连作使土壤pH 值降低，在酸性的土壤中蔬菜的生长发育会受到抑制，营养元素吸收受到影响，对于酸性土壤必须进行改良，除前述的嫁接方法外，近年来兴起的土壤调理剂也是一种方法[26-27]。国内虽然研究起步较晚，但也取得一些研究结果，栗方亮等[28]研究发现施用硅钙钾镁肥后茄子维生素C 含量上升至239.2 mg·kg-1，经综合分析发现土壤调理剂含有矿质元素及其他物质，丰富了土壤养分，改善土壤的理化性质，促进品质的提高。

1.5 光质

大量研究结果表明，植物通过光合作用积累能量，植物一切生命活动均受光照的调控，其中以可见光对蔬菜品质影响较大[29]。李亚华[30]以布利塔长茄为研究对象，探究红光、蓝光对果实品质的影响，发现在蓝光处理下，品质较好；红光处理下，品质较差；红蓝组合光处理下可溶性糖含量较高；白光处理下，果肉中维生素C 含量最高。因此，在设施栽培的过程中可以在连续阴天的条件下进行人工补充光照，以达到改善茄子品质的目的。

1.6 地面覆盖方式

从20 世纪80 年代开始，在茄子生产中大量采用塑料地膜覆盖，可以起到保温保湿的作用，但塑料不易降解，使用后易造成白色污染，如何选择一种环保的覆盖方式是学者的研究热点。段晓婷等[31]发现采用22 500 kg·hm-2的秸秆覆盖处理可以显著提高茄子产量和品质，可溶性糖、维生素C 含量分别达1.51%、0.13 mg·g-1。阎世江等[32]研究发现用秸秆覆盖茄子品质较好，纤维素含量较低，可溶性糖含量、维生素C 含量等均较未覆盖秸秆的对照提高10%；可能是采用秸秆覆盖，在拉秧后秸秆在下茬种植前随基肥翻入土壤，在秸秆土壤中降解能够增加土壤有机质含量，与多施有机肥的效果相近[4]。

2 基因型

学者多通过研究栽培方法来改善茄子的风味品质，有关基因型对茄子品质的影响报道较少。在果形外观方面，茄子可以分为罐茄、圆茄、长茄等，前人研究发现不同的外观其品质也不同，米国全等[33]发现不同果形茄子品种风味品质相关的物质含量不同，而这是由基因性决定的，研究结果为茄子的品质育种奠定了基础。张开畅等[34]、邹敏等[35]研究果皮颜色与品质的关系，发现紫黑茄子中果皮颜色与可溶性糖含量、蛋白质含量呈负相关。董日月等[36]研究认为，紫黑茄子中果皮颜色与维生素P 含量呈正相关。周宝利等[37]研究发现果皮颜色与α-茄碱含量呈正相关。冯英娜等[38]研究结果表明，花青素含量与可溶性固形物含量的相关性达显著水平，相关系数为-0.46；维生素P 含量与花青素相对含量呈正相关。王倩等[39]研究认为维生素P 含量和可溶性糖含量呈显著正相关。因此，在育种的过程中很难将所有的品质性状同时改善，应该有所侧重。

有关茄子风味品质的遗传研究报道较少，谢立峰等[40]构建重组自交系作为作图群体，检测到LG2、LG10、LG11 和LG16 连锁群上各有一个QTL 位点与果实花青素相关。王世界[41]确定了转录因子SmMYB6，认为其与表皮花青素的生物合成有关。

3 贮藏保鲜措施

为使蔬菜产品能运输到较远的地方，目前多采用各种贮藏保鲜措施，但在贮藏运输的过程中，蔬菜品质往往会下降，为此学者进行大量的研究。尚夔栎[42]研究发现，预冷+25 ℃处理后维生素C、可溶性蛋白、花青素等物质的含量下降速度较常温贮藏慢5%～10%。李显衡[43]研究认为，采用电解水处理，可以降低微生物的活性，且果皮中花青素含量始终较高。刘云飞[44]发现，采用5 mg·L-1二氧化氯处理后，茄子果实的类黄酮、绿原酸含量下降速度减缓，品质较好。范林林等[45]研究发现1 mg·L-11-MCP 处理能够减缓茄子果实的呼吸，使可溶性蛋白含量下降的速度减慢。范林林等[46]还发现25 μmol·L-1硝普钠处理也有类似的作用。王肽等[47]发现用聚乙烯保鲜膜包装，可以减缓果实中维生素C、可溶性固形物含量的下降速度，使茄子保存时间延长。以上研究结果表明，通过改变贮藏运输的条件可以改善茄子的品质，这也是今后的一个重要研究方向。

4 展 望

前人已对茄子的风味品质进行了较为深入的研究，未来还应在以下几方面继续探究：一是蔬菜品质育种应与市场需求相结合，逐步适应市场的发展，以人为本，注重不同消费人群的个性化需求。品质的改善是茄子生产的最终目的，关键是确定品质的具体目标，如品质包含哪几个方面、具体的目标值大小等。由于我国的国土面积巨大，长期以来不同地区的人们形成不同的生活习惯，也造成对茄子品质要求的不同，因此，可以因地制宜在不同的地区制定不同的品质标准。二是要建立快速品质鉴定技术体系，以往所采用的多是针对不同的指标采用不同的测定方法，测定的过程较长，花费时间较多，今后应建立快速检测体系，如采用试剂盒的方法，可以提高效率。三是应该在育种的过程中大力发掘品质性状较好的材料。之前我国部分学者一味追求产量，忽视了品质，使一些宝贵的材料被淘汰掉，十分可惜，因此可以借助近年来开展的第三次全国农作物种质资源收集与普查行动[48]，对我国所特有的茄子种质资源进行深入的调查，从中挑选有利用价值的材料，进行鉴定后加以利用，以培育出产量高、品质好的新品种。四是目前许多蔬菜的品质研究已深入到分子生物学的水平，如番茄、黄瓜等[49]，在这一方面茄子的相关研究明显落后。令人高兴的是广西农业科学院的王益奎等领衔的研究团队已发布迄今最连续的茄子基因组序列[50]，这为今后茄子的品质研究打下坚实的基础，可以在此基础上结合分子生物学的其他技术，运用优异基因加快茄子品质育种进程，从而提高茄子品质。