非物质文化遗产

林夕瑶

烧香点茶，挂画插花。

四般闲事，不宜累家。

——《梦梁录》

茶文化在我国历史悠久，发乎于神农，闻于鲁周公，兴于唐而盛于宋。宋代点茶在中国茶道史上具有极其重要的地位。宋代是中国茶文化的鼎盛时期，上至王公大臣、文人僧侣，下至商贾绅士、黎民百姓，无不以饮茶为时尚，饮茶之法以点茶为主。

点茶法是宋代斗茶所用的方法，宋代点茶比唐代煎茶法更为讲究，包括将团饼炙、碾、罗，以及侯汤、点茶等一整套规范的程序。茶人自己饮用亦用此法。

这时不再直接将茶放入釜中煮熟，而是先将饼茶碾碎，置碗中待用。以釜烧水，微沸初漾时即冲点碗中的茶。为了使茶末与水交融成一体，于是就发明了一种用细竹制作的工具，称为“茶筅”。

宋代的点茶形式是将团饼经炙茶后将茶碾磨成粉末状，然后再用筛罗分筛出最细腻的茶粉投入茶盏中，即用沸水冲点，随即用茶筅快速击打，使茶与水充分交融，并使茶盏中出现大量白色茶沫为止。

一、点茶非遗传承人

点茶非遗传承人徐志高先生，是土生土长的径山人。他深入研究宋代茶文化，从文献研究一直到点茶技艺的活态展现，又对点茶跟日本茶道的关系进行研究，最终挖掘到故乡径山点茶。

为了探寻点茶法，徐志高不仅接触和研究日本的茶道，并且从日本抹茶茶道的变迁中追溯中国点茶的文化，其后也在研究的过程中进行创新，徐志高创造性地将《大观茶论》中的七汤注水法改成更适合现代的三汤点茶法，把深奥难懂的宋代分茶（茶百戏）技艺，用创新调膏法的形式让所有人都可以轻松把玩。径山点茶便是采用三汤点茶法。

二、点茶步骤

宋代点茶分为“碾茶—罗茶—候汤—熁（xié）盏—点茶 ”五个基本步骤。

第一步，投茶。根据茶盏大小，量茶而入，投茶末0.8 g。（注：此处以11 cm×6 cm 的盏具为例。）第二步，注汤调膏。注入少量嫩水（水温不宜过高），其量刚浸过茶末即可，不宜多。用茶筅贴盏壁旋转搅拌，其目的是融合茶与水，同时打开茶粉可能存在的结块，视茶末与水相融形成黏稠的膏状即可。

第三步，注汤击拂。注水至3～4 分盏位（注：切忌超出4 分盏位）。以茶筅来回击拂茶汤，需幅度大、速度快（注：只能直线来回，切忌打圈）。此时茶汤末饽会迅速泛起，并产生明显的“粥面”效应，视末饽泛起至4～5 分盏位时即可（注：此步需将茶汤末饽击打出一定的厚度和浓度才可再进行下一步）。

第四步，添汤击拂。添一分水位，来回运筅击拂茶汤，为避免溅出，运筅幅度和力度不需要太大，均匀击拂，此时末饽会逐渐变得洁白、浓密，茶与水达到了一定高度的结合点。

第五步，轻拂调细。经过击拂后的茶汤表面难免有参差不齐的大小气泡，此时就需要将茶汤调细。于茶汤表面，保持来回的击拂轨迹和一定的速度，交替游走于左右盏壁。调细的茶汤末饽会变得非常细腻绵密，所谓“结浚霭，结凝雪”，即如此。（注：调细时，茶筅末端需要保持在末饽之下，可将握筅手势改为指握来增加运筅的灵活性。）

三、茶具

点茶的器具多样，其中包括执壶、建盏、水盂、茶筅、茶匙、茶枕、茶罐。其中执壶、茶筅、建盏是点茶专用的重要茶具。

四、宋代点茶及要点

在北宋时期，从达官贵人到平民百姓，无不以斗茶为乐，乐此不疲。

宋代斗茶就是比试谁的茶汤汤花──沫饽在盏面上的时间保持更久，称为咬盏，直到花散水出，称之为“云脚散”，经过几个回合来决出胜负。宋代斗茶内容包括斗茶品、斗茶令、茶百戏。宋代斗茶用的方法就是点茶。

点茶采用七汤注水法。首先清洗温热茶盏，用环式注水的方法温热盏面，在热水里打圈搅动茶筅，以使“盏热而茶难冷，难冷而茶味不变”。

取两匙左右的红茶粉，置于茶盏中央（注水调膏）。

一汤：可用汤匙先将茶末调成膏状。水要环绕着茶注入，不可直接冲在茶末之上。

二湯：二回注水要求来回成一条直线，快注快停。

三汤：三回注开水时，运用茶筅要轻盈均匀，此时茶面沫饽大半已成定局。

四汤：注入的开水量要少，茶筅的击拂要舒缓。

五汤：此时注入开水要看茶汤沫饽的状态决定击拂轻重。

六汤：如果这个时候沫饽勃然而生，只要缓慢搅拌就行。

七汤：最后一次注开水要看沫饽厚薄、凝固程度，如果达到要求，点茶便可完成。

而徐志高创造性地将《大观茶论》中的七汤注水法改成更适合现代的三汤点茶法。

一汤：调膏。定点细水流注水，注意水不要没过茶粉。用茶筅以打圈的方式，充分混合水和茶粉。

二汤：点茶。注三分之一到二分之一的水，先用茶筅绕着盏心周旋回转，再以前后或M 形方向用力击拂茶汤，使汤花凝结厚重即可。

三汤：定点注少量的水，轻轻击拂汤花表面，使之细密洁白、经久不散。

最后，将绿茶粉调成膏状，在茶汤上画上喜欢的图画或文字。

宋代点茶作为非物质文化遗产，不仅具有珍贵的历史价值，同时也具有独特的艺术价值。