高等研究院型食堂社会化运行困境及解决路径——以中国科学院大学南京高等研究院为例

荣文杰

高等研究院型食堂社会化运行困境及解决路径——以中国科学院大学南京高等研究院为例

荣文杰

[中国科学院大学南京高等研究院]

部分新建高校或高等研究院所型校园，其食堂就餐人数少于500人，和普通高校的食堂管理不同不同，存在就餐人数较少、学生层次高、要求高和参与管理程度高等特征。基于人数限制，该类校园社会化运营食堂较难达到盈亏平衡，在运行管理过程中存在饭菜价格高涨、服务水平不高、从业人员波动大、食品安全隐患频发等问题。本文通过横向调研和实证研究，以中国科学院大学南京高等研究院为例，从企业教育情怀、学院补贴、制度创新、精准调查学生需求、提高学生参与程度、提升食堂服务质量等方面提出相应措施，为同类型食堂运营提供借鉴。

研究院；食堂社会化运营；运行困境

目前机关单位、高校和研究所等单位食堂经营模式主要分为3种，自主经营、与社会合作经营、由社会企业承包经营。[1]本院区食堂由社会企业承包经营，服务100余名博士生、300余名硕士生和数十名研究院教职工，单餐就餐人次300人左右；食堂面积3500平方，第一学年食堂月营业额约在8万余元，第二学年食堂月营业额达22万元。

一、该类型食堂不同于一般高校食堂的特征

（一）该类型食堂就餐人数低于一般高校食堂，社会化运行盈利较为困难

就餐人数少的特征为就餐人数少于500人次的食堂，实施社会化运行的食堂按照正常高校食堂毛利率核算标准核算，就餐500人次能达到盈亏平衡，而低于此人数的食堂大概率处于亏损运营状态。就餐人次较一般高校食堂就餐人次数千上万人呈几何倍数差距。本校首年在校学生人数在300人次，而其中每天因做研究要出校到其他位置而不在校内就餐的约有上百人，故实际就餐人数中、晚餐在200余人左右；第二年在校人数500余人，中餐校内就餐300余人次，晚餐约200余人次，处于亏损状态。

（二）研究生学生层次高，要求高

本研究院所培养对象主要为研究生，其中硕博士比例约在2：1，人员知识水平高，对就餐要求也相应的提高。学生对于问题的处理速度、结果反馈、服务质量、菜品种类、口味、卫生和安全、餐饮文化均有更高程度的要求和更低的忍耐度。学生对于食堂的总体要求程度高于一般高校社会化运行食堂，低于机关单位自主经营食堂。

（三）研究生管理参与程度高

学生对研究院的参与程度与一般高校学生不同，参与学校的管理工作的意愿和积极程度更高，研究院对于学生也属于半职工化管理状态，对学生意见极为重视，合理部分尽量满足。

二、该类型食堂管理中存在的难题

（一）依据目前在校和就餐人数，社会化食堂经营盈利难度较高，导致第三方公司经营积极性降低

在200人次单餐就餐情况下，社会化食堂因其人员成本和水电成本摊薄高于一般食堂，月亏损约在数万元，亏损导致了食堂经营积极性降低，特别对于新增投资和消耗品的投入意愿和落实效率较差，对师生提出的整改意见和建议响应速度慢。亏损的食堂会导致一系列的经营消极性问题发生[2]，如员工待遇下滑、队伍稳定性降低、人员流动大、人员招聘难等问题。

（二）社会化食堂为降低亏损，显性或隐形提升菜品毛利、缩减成本导致问题增多

一是缩减用电导致服务降低，如食堂前厅空调在天气冷热时不开机使用，导致就餐体验差。二是缩减人员数量，食堂从业人员从开业时13人，经历一学期后缩减至9人，并未补充人员，导致服务品质降低。三是降低人员薪酬，导致人员技能水平降低，饭菜口味下降。降低薪资水平，低于平均水平，无法招来和留下好的面点师、厨师等高水平技工人员，优秀人员也逐渐流失，导致餐品口味变差，工作人员年龄偏高，效率相应降低。四是成本核算注水严重，变相提高菜品价格，如原材料价格高于市场价格、毛菜率高、出菜率低，增加学生伙食负担和投诉率。五是以次充好，缩减原材料成本，导致菜品口感差、食品安全隐患高[3]。六是食堂过于关注毛利率，缩减菜量、减少肉量、以鸡肉替代猪肉、以冻虾替代活虾、以鸭柳冒充牛柳，素菜类原材料不新鲜、品质差。

三、针对问题而采取的对策

（一）展示愿景，树立教育公益理念

同承包社会企业沟通，相应程度降低公司对项目经理的毛利率考核压力，减少项目经理在项目点毛利率压力下所可能采取的不当措施造成的负面问题；展示教育理念和学生规模愿景，随着后期学生人数规模的逐渐增加，相应的成本会随之降低，盈利水平会相应有所提升，劝导食堂克服眼前的困难。

（二）精准掌握学生需求

发放调查问卷，召开学生会议，掌握学生需求，带着问题进行横向调研，精准掌握研究生对食堂的需求，做到有的放矢。到六家科研院所与一家机关食堂开展调研工作，并根据调研情况精准提炼学生需求，结合调研情况和研究生实际情况，提出研究院食堂服务提升的解决方案。待方案实施后，依据就餐人数及就餐消费数据检测就餐服务质量的变动情况，就餐人数确有提升。

（三）针对服务提升，开展补贴计划

按照补提升不补亏损的原则，对食堂开展人员素质提升和服务提升补贴，针对原有人员配置规模，要求提升到相应的人员数量和人员标准，针对工资差额部分，学校予以部分人员经费补贴。针对要求食堂服务提升部分，核算年度服务提升所需经费给予全额补贴，如要求每桌不间断提供的餐巾纸由学校予以补贴经费，大厅空调冬夏低于相应温度要开启，空调电费由学校补贴等措施。补贴精准化，补贴到具体每个职责人的具体金额数；补贴到位后，严格监督检查，严格罚款制度；落地细致化，通过下发文件加罚款的正式沟通模式，达到督促措施实施落地的效果。

（四）风味口感提升计划

要求厨师长根据餐品销量，定制个性化菜单，使菜品更符合学生口味。实施风味窗口轮动机制，提供更多样化的风味食品。对切配人员开展培训工作，使菜品切的更加美观，厨师做好菜品摆盘工作，使菜品更加精致，提升菜品观感。

（五）开展试吃、考核制度

一是建立试吃制度，保障菜品口味。厨师长和项目经理共同试吃，口味合格才可出餐，过油、过咸、不熟等餐品不得出餐，保障菜品口味和食品安全。二是制定食堂考核标准，考核主要包括学校日常检查、年度检查、学生满意度评分、教师满意度评分，考核内容涉及食品安全等各模块，各模块实行百分制量化分数考核，严格按照考核标准实行规范化考核，对各项考核得分加权汇总，按照考核得分对食堂给予相应的补贴和奖励，如果分数过低，将给予处罚，多次低于一定的分数，将解除食堂合同。

（六）成本核算规范化

一是定期成本核算规范。食堂定期更新菜肴成本核算报表上报，经学院和伙管会委员审核通过后食堂列入菜肴供餐计划。二是非定期成本核算规范。对于非集中上报成本核算时间，如食堂每周新研发的菜肴，先上报成本分析，获得校方准许后，方可列入菜肴供餐计划。三是对于核算时存疑的成本核算菜单，联系同区域横向高校后勤相关专家共同审核。

（七）提升菜品品种数量和质量，降低重复率；引进风味窗口，满足研究生的多样性需求

一是菜品品种提升，基本大伙由原先的14种，提升至如今的24种。二是新增引进风味窗口，引进冒菜、盖浇饭等新风味档口。三是原有风味档口提档升级，对原有面条窗口提档升级，由勤杂工更换为专业做面条的档口。四是免费汤由原先的2种，提升到现在的7种，如学生喜欢的西红柿蛋汤、紫菜蛋汤、南瓜羹、冬瓜排骨汤、海带排骨汤、白菜排骨汤、咸菜肉丝汤等。五是增加精品菜，由新来引进提升厨师通过小灶烧制，满足学生吃得好的愿望需求。六是菜品品种库由原先的86种提升至160余种，重复率降低至每周不超过50%，部分菜品要求单周内100%不得重复，每周研发2个新菜品，大大提升了菜品丰富度和口味多样性。

（八）成立伙管会，开设食堂服务站，畅通校生沟通渠道

一是邀请各班级生活委员，成立学生伙管会，召开专项会议询问学生意见，对执行过程和结果即时告知伙管会委员。二是将食堂周菜单、风味窗口变动、菜品变动、特色活动等信息请伙管会委员共同审阅。三是在食堂门厅处设置伙管会服务台，伙管会成员现场值班，现场解答学生疑惑和收集学生意见及建议。四是在食堂入口及学生群公布食堂联系电话，解答学生的问题和意见。五是设立意见收集箱，收集学生匿名意见。六是公示栏公示每周菜单和食堂菜品变动信息，公告栏提供便利贴供学生张贴意见。七是食堂项目经理每周就餐时间访谈就餐学生，征求学生意见和建议，记录规范完整，对合适的问题和建议进行相应的处置和反馈。

（九）食堂人员素质提升

一是要求食堂每周至少召开一次周例会，开展员工问题总结、经验交流、技能培训，促进食堂管理能力和员工技能提升，培养食堂发现问题和解决问题的能力。二是加强食堂制度落地执行规范性。三是要求餐饮公司派遣培训师到校交流经验、培训技能。四是要求餐饮公司人员交叉调动，本院研究生食堂员工和其他研究所食堂员工互调锻炼。

（十）服务品质的提升--微笑服务、情感关怀

一是食堂每桌免费不间断供应卫生纸。二是公示各商户营业时间，便于学生了解就餐时间。三是面食、盖浇饭、冒菜风味窗口开设时间延长至晚9点。四是开展欢迎语培训、记住部分学生就餐需求、关切学生食量多少，在学生就餐时给与相关的热情问候和友情提醒，让学生更加暖心。五是开展餐饮类活动，中秋送月饼、冬至现场包饺子、美食品鉴日、腊八粥供应、疫情期间姜丝红糖汤、梨汤免费供应配送等活动。六是开展包间供餐服务，菜品价格按实际成本上浮不超过20%毛利率，且菜品定价不得高于同类高校饭店和周边社会化饭店同菜品价格，组合包桌菜套餐价格不得高于单点合计价格。为学生提供更个性化聚餐服务需求。七是开展微笑服务，实行微笑服务评选，获奖人员给予薪酬和精神方面的奖励，稳定人员队伍，提升服务质量。

[1]杨玉亭，刘玥. 高校后勤社会化背景下餐饮服务模式探析——以郑州大学后勤集团为例[J]. 高校后勤研究, 2022(11): 1-2+7.

[2]王明义，周艳龙. 高校公益性食堂实现盈亏平衡的探索[J]. 高校后勤研究, 2019(01): 19-21.

[3]王强，魏强. 高校食堂档口合作新模式的探索与实践——以清华大学食堂档口合作为例[J]. 高校后勤研究, 2022 (11): 3-4.

（责任编辑：杨书元）